Kto pyta nie błądzi. Wszyscy znamy tę życiową prawdę. Sam, gdy zaczynałem przygodę z kawą to przede wszystkim starałem się pytać, słuchać, czytać i zgłębiać wszelakie tajemnice kawy (tak, przeczytałem tę książkę 😉 ). Ale jako, że nie każdy ma czas poświęcić się kawie w stu procentach, z pomocą przychodzi barista, który chętnie pomoże, doradzi. Tak więc, o co najczęściej pytacie nas-baristów? Zobaczcie sami!
Goście odwiedzający kawiarnie często sami nie wiedzą od czego zacząć swoją przygodę z kawą i czego tak naprawdę potrzebują. Szukają więc jak najszybszej i jak najbardziej fachowej pomocy. I tak oto na ratunek przychodzi BARISTA, który ZAWSZE z UŚMIECHEM na twarzy doradzi, podzieli się wiedzą i to za darmo! Albo w cenie zakupionego produktu. A to i tak całkiem niezła cena jak na wiedzę.
Dlatego dzisiejszy post będzie o tym, jakie pytania słyszę za barem – te śmieszne i te mniej zabawne, poważne i niepoważne. Usiądźcie wygodnie i zapraszam do lektury. Mała kawka na podorędziu też może się przydać.
Pytanie 1. „Jaki ekspres do domu? Tylko nie za drogo!”
Przychodząc do kawiarni, goście delektują się specjałami kawowymi, które oferuje im bogate zazwyczaj menu lokalu. Po degustacji marzą o tym, by w domu zaserwować swoim najbliższym taką samą kawę albo… jeszcze lepszą! Robioną w końcu z większą dozą miłości, bo w domu, w cieplutkich kapciuszkach, przy kominku i innych uzdatniaczach uczucia. No ale widząc wielki dwu- lub trzygrupowy ekspres w kawiarni, a do tego milion młynków i sto tysięcy worków kawy na półce, nasz Gość onieśmielony jest skalą inwestycji.
To może automat do tysiąca?
Pierwsza myśl, jaka się nasuwa, to przecież kupno automatu. Raz naciśniemy przycisk naszym dobrze wyćwiczonym technicznie kciukiem bądź palcem wskazującym i hyyyyyc, jak przy użyciu magicznej różdżki, niczym Harry Potter, czarujemy bajeczne late makiato, kapuczinko czy espresko – wyjdzie przecież jak z reklamy!
Kwestia tylko, jaką kwotę dany delikwent chciałby przeznaczyć na nową maszynę. Jak wszyscy wiemy, ekspresy, które stoją w lokalach gastronomicznych to nie są najtańsze sprawy. Dodać do tego całą resztę akcesoriów i robi się jeszcze pokaźniejsza sumka. I tak barista dostaje pytanie od zdezorientowanego Gościa:
„To jaki ten automat kupić? Tak do tysiąca.”
Kiedy zainteresowany kupnem ma sumę około tysiąca złotych, bo oszczędzał dzielnie przez kilka miesięcy z każdej wypłaty, odkładając wszystko co możliwe i odmawiając najbliższym wyjścia do kina, to może oczywiście kupić sobie automat. Jednak każdy życzliwy barista odpowie mu: „Nie rób tego!”
Rozłóżmy to wszystko na części pierwsze. W rzeczonym tysiącu złotych mamy w jednej konstrukcji młynek, pompę wody, komputer, wyświetlacz i cały mechanizm robiący nam kawę. A teraz przejdźmy do profesjonalnych maszyn, gdzie dopiero za ponad tysiąc złotych możemy znaleźć młynek przeznaczony tylko do espresso i to będzie podstawowy młynek, do małej gastronomii. Zastanówmy się w takim razie, jakie podzespoły musi mieć w sobie rzeczony automat…
Bo ekspres to młynek, spieniacz i zaparzacz w jednym!
Czy nie lepiej byłoby poczynić taką inwestycję: naprawdę dobry młynek ręczny i do tego kawiarka? Albo dwie kawiarki w rozmiarze takim, żeby udało się zrobić wystarczająco dużo kawy, kiedy mamy gości? Taki zestaw zajmuje po pierwsze dużo mniej miejsca. Po drugie – raczej nie trzeba go wysyłać na serwis. A po trzecie – wierzcie mi, w kawiarce kawa będzie wychodzić dużo smaczniejsza niż w automacie. Na bazie espresso z kawiarki możemy przyrządzić z powodzeniem pyszne americano czy kawy mleczne.
Teraz powiedzieć należy, że przecież automat pieni mleczko i late makiato będzie naprawdę lux – właśnie nie. Wystarczy poczynić kolejną tanią inwestycję i kupić spieniacz do mleka – dalej ten zestaw 2 kawiarek, młynka i spieniacza zajmuje mniej miejsca, dbanie o ich higienę jest dużo prostsze i tańsze. Automat niestety jest trudny w utrzymaniu, wymaga regularnego użycia różnorakiej chemii, no i nie schowamy go do szafki w razie, gdyby nam przeszkadzał. Dobry automat, który będzie szponcił naprawdę dobrą kawę to duży wydatek.
Dodam jeszcze jeden przypadek, załóżmy, że uparliśmy się już na automat i mamy jeszcze mniejszy budżet. Powiem po raz kolejny – nie. Odpuśćmy wtedy np. kupno młynka – barista w kawiarni na pewno z chęcią pomoże i zmieli Ci kawę pod kawiarkę, a efekt będzie dalej dużo lepszy, no i wydatek dalej dużo mniejszy.
Pytanie 2. „Jaką kawę, by Pan barista polecił? Może coś z marketu?”
Przychodzi gość do lokalu i mówi (zaczyna się jak średni dowcip): „Bo u Was jest taka dobra kawa, a ja kupuję u siebie w sklepie i mi taka dobra nie wychodzi, co by mi Pan Barista polecił?”. Oczywiste jest, że polecę ziarno, z którego sam korzystam albo jeszcze lepsze, żeby klient był jak najbardziej zadowolony. I mamy tu problem, bo odpowiedź, jaką słyszę najczęściej to: „A nie, bo to takie drogie jest. To ja w sklepie u siebie dalej poszukam.” No i co powiedzieć w takiej sytuacji? Oczywiście jest pewna marka reklamowana w telewizji, którą polecają bariści i faktycznie z tego, co oferują nam sklepy spożywcze, jest to wybór pod którym bariści mogą się podpisywać. Ale nie w tym rzecz.
Dlaczego ta kawa jest droga?
W takiej sytuacji zawsze staram się wytłumaczyć krok po kroku jak to jest z tą kawą, czemu cena jest taka, a nie inna. Co mówię? Że dobra kawa to taka, o której dużo wiemy, np. z jakiego kraju pochodzi, a nawet z jakiej farmy. Do tego ziarno zawsze jest ręcznie zbierane, znana jest data zbioru! Wiemy jaka jest metoda obróbki kawy i znamy termin jej wypalenia. Kolor kawy też dużo nam mówi, np. to, że kawa nie jest węglem, który zalewamy wodą i staramy się pić z radością. Niestety kawy sklepowe mówią nam najczęściej, że jest to 100% arabiki i na tym koniec. 100% arabiki powinno nas w 100% zadowalać. Niestety często nie zadowala…
Często na swoje wyjaśnienia dostaję odpowiedź: „Ale ja lubię pić kawę i piję jej dużo dziennie.” No cóż, ja też lubię przebiec 15 km i sprawia mi to dziką radość, ale nie robię tego codziennie po kilka razy, tylko raz na jakiś czas, bo organizm by tego nie wytrzymał – tak samo jest z kawą. Jasne, można pić miliard filiżanek naparu z ziaren bliżej nieznanego pochodzenia, które zostały spalone. Ale zastanówmy się, czy picie rozpuszczonej w wodzie spalenizny jest dobre dla nas samych? Chyba nie.
Nie ilość a jakość
Dlatego też idę w zaparte z hasłem, że less is more. Wydajmy więcej na mniej – więcej pieniędzy na mniej problemów z naszym zdrowiem. A jeśli ktoś koniecznie musi pić dużo kawy codziennie, to inwestycja w chemexa czy dripa brzmi całkiem ok. Mamy dużo kawy, która dzięki użyciu filtra jest dużo łaskawsza dla naszego organizmu. Delikwent wypije dwa razy za dużo o jeden przelew – wytrzepie go jak należy i zobaczy, że lepiej wypić z rana jedną, naprawdę smaczną kawę z ziaren znanego pochodzenia. No i to, że wydamy więcej pieniędzy nie pójdzie w błoto – dosłownie i w przenośni.
Pytanie 3. „Czemu ta kawa jest kwaśna?”
No i meritum – najczęstsze pytanie jakie dostaję: „Czemu ta kawa jest kwaśna”? No jest moi drodzy, kawa jest owocem – owocki są kwaskowate, nie zostaje nic innego jak się w tym pogodzić.
Kraj pochodzenia i temperatura parzenia
Jeśli jednak zdecydowaliśmy się pić kawy wysokojakościowe, mamy kilka rozwiązań na to, by kawa była mniej kwaskowa. Po pierwsze, wybór ziarna – kawy pochodzenia południowoamerykańskiego, takie jak np. Brazylia, Salwador czy też Honduras, będą charakteryzować się niską kwasowością i dużo słodszymi nutami. Jeśli to dalej za dużo, kłania się Azja – tam będzie grało nam na języku dużo więcej wytrawnych nutek sensorycznych. Dlatego też wybór ziaren, np. z Indonezji będzie raczyć nas często przyprawowymi nutami z elementami suszonej śliwki. Kolejny pomysł na obniżenie kwasowości to wyższa temperatura wody, której używamy do parzenia kawy – rozpuści ona wszystkie kwasy i cząsteczki zawarte w zmielonym ziarnie. Dalej za mało? Zmielmy trochę drobniej – kawa zdecydowanie bardziej się doparzy i kwasowość na pewno w jakimś stopniu się schowa.
Szybkie triki na mniejszą kwasowość
Nie wszyscy mają jednak czajnik z miernikiem temperatury, a przecież ponoć wrzątkiem nie można zalewać – wystarczy zrobić kilka prostych myków. Po pierwsze, zobaczyć jak swoje napary parzą skandynawscy mistrzowie kawy. Przykładem jest tutaj np. Tim Wendelboe, który zagotowuje wodę i po prostu odstawia czajnik na kilka chwil ze źródła ciepła. Następnie zalewa swoje ulubione ziarna chwilę wcześniej zagotowaną wodą. Kolejnym prostym rozwiązaniem jest chociażby spacer do sklepu przemysłowego, w którym możemy kupić termometr gastronomiczny za dosłownie kilka złotych. Tak jak dopilnuje on odpowiedniej temperatury naszej potrawy, tak samo powie nam, kiedy woda osiągnęła odpowiednią temperaturę dla naszego naparu. Rozwiązania leżą pod nogami, tylko trzeba się po nie schylić.
A jeśli macie pytanie – pamiętajcie, po to jesteśmy, żeby Wam pomóc. Gdyby daleko Wam było do naszej kawiarni, zapraszam też do pisania wiadomości. Jeśli jednak potrzebujecie trochę więcej opinii niż jednego, łysego, smutnego baristy, to zapraszamy na naszą kawową grupę wsparcia, gdzie radzimy, wspieramy i działamy.
Pozdrawiam Was czule ja,
Wasz Świdi
