10 lat w kawie nie nauczyło mnie tyle, co kilka miesięcy pracy nad własną palarnią. A i to było niczym, przy tym ile zrozumiałam podczas pierwszej wizyty na farmach. Nawet jeśli wiesz na ile klików ustawić Comandante pod Hario Switch i odróżniasz nuty pomidora od porzeczki w Kenii, to wciąż może zaskoczyć Cię coś z poniższej listy, prosto z życia roastera. Please enjoy, jak to się mawia w kawie.
1. W palarni wcale nie pachnie kawą
W palarni najbardziej to pachnie coś jakby słomą. Serio! Zielona kawa pachnie, no właśnie, zielono! W niczym nie przypomina aromatów, które pojawią się dopiero po osiągnięciu wyższej temperatury, gdy dzięki reakcji Maillarda, powstaną zupełnie nowe związki w kawie. Co ciekawe, nawet podczas palenia kawy, zapach nie przypomina tego, który znamy z parzenia. Dla mnie przypomina często mleczną czekoladę, nawet gdy pali się owocowe kawy, ale tu każdy będzie miał już inne odczucia, zupełnie jak z całym profilem smakowym.
2. Kawa zmienia wagę w trakcie palenia
To niby oczywiste: zielona kawa zawiera około 12% wody, która odparowuje z kawy w wysokiej temperaturze, więc wyjmujemy ją z pieca kilkanaście procent lżejszą. To jednak bardzo istotny czynnik dla samych palarni, bo ziarno kupujemy i sprzedajemy na wagę. Oznacza to, że wyceniając ostateczną cenę kawy, musimy uwzględnić tzw. weight loss, wynoszący kilkanaście procent. Co ciekawe, każda kawa ma nieco inny weight loss, a im ciemniej ją palimy, tym większy jest to ubytek.
3. Nie wszystkie palarnie mają palarnię
Kiedy pojawiały się na rynku pierwsze małe browary kraftowe, wiele z nich korzystało z profesjonalnych dużych linii produkcyjnych komercyjnych browarów, aby wyprodukować swoje rzemieślnicze piwo. Model kontraktowy to dobre rozwiązanie dla mikro firm, którym nie opłaca się inwestować w drogi sprzęt, z którego będą korzystać w małej skali, np. zaledwie raz na tydzień. W modelu kontraktowym działa np. Heresy, które wypala kawę w innej warszawskiej palarni i w życiu nie zgadnęlibyście w jakiej 😉
4. Surowe ziarno nie pachnie cynamonem, dopóki…
Sztuczne fermentacje już na dobre rozgościły się na naszym rynku i wciąż budzą mnóstwo emocji. Dla mnie wszystko jest dobre, byleby było transparentnie opisane, a nie udawało naturalnej kawy bez dopalaczy (taki model transparentnej komunikacji przyjął np. HAYB). Patentem na zweryfikowanie, czy kawa fermentowała z dodatkami (np. laskami cynamonu), jest sprawdzenie zapachu lub smaku zielonego ziarna. W naturalnych metodach obróbki smaki i aromaty wytwarzają się dopiero podczas palenia kawy, a przy fake fermentation będą obecne już w zielonym ziarnie.
5. Worek z zieloną kawą waży 60-69 kilogramów
Ja nie jestem w stanie takiego worka choćby przesunąć, a co dopiero podnieść 😉 Duże komercyjne palarnie mają różne bajery, dzięki którym roasterzy nie muszą podnosić i przesypywać kawy cały czas. Jednak w mniejszych palarniach roaster sam odmierza odpowiednią ilość kawy z worka, przerzuca worki z miejsca na miejsca, a po pracy… jeździ do fizjoterapeuty. Serio, nie ma lekko (nomen omen).
6. Roaster to bardzo geekowa praca
Większość pracy roastera to analizowanie wykresów na ekranie komputera i dostosowywanie na bieżąco kilku parametrów palenia, tak by wykres był jak najbardziej powtarzalny. W grę wchodzi mnóstwo fizyki, chemii i dziwnych trzyliterowych skrótów, generalnie czarna magia. Na dodatek, czasem trzeba zrobić kilkanaście lub kilkadziesiąt takich sesji (tzw. batchy) z rzędu. Wyobraź sobie to uczucie, kiedy myślisz „jeszcze tylko 28 i do domu…”
7. Profesjonalne palenie kawy to dużo sprzętu za duże pieniądze
Założenie palarni to nie tylko koszt samego pieca do kawy, który może kosztować praktycznie dowolne pieniądze, w zależności od tego, jakiej pojemności potrzebujemy i jakie bajery chcemy w nim mieć. Podstawowe modele rozpoczynają się od ok. 17 tys. euro, ale renomowana marka o średniej pojemności to już okolice 55 tysięcy dolarów. Ciężko wskazać sufit cenowy, niech wystarczy nam, że dałoby się wydać i dwa razy tyle 🙂 Sam piec, to nie koniec zabawy, fajnie jest zaopatrzyć się w co najmniej kilka innych bajerów, w tym potencjalnie after burner, czyli urządzenie, które pochłania zapach palenia kawy, szczególnie istotny, jeśli palarnia jest zlokalizowana wśród innych budynków (10-40 tys. euro). Do pieca można dorzucić też urządzenie do ciśnieniowego zaciągania kawy, aby oszczędzić plecy roastera (1500-6000 euro, zależy od modelu pieca). Często używany jest też mały piec do wypalenia próbek, tzw. sampler, dzięki któremu możemy stworzyć profil palenia dla danej kawy lub przetestować przychodzące do palarni próbki zielonego ziarna (2-5 tys. euro). A dalej wchodzą różne urządzenia analityczne, np. do pomiaru wilgotności i gęstości ziaren (1000-2500 euro), czy tzw. kolorymetr do analizowania koloru wypalonego ziarna (1200-2400 euro). Bardzo przydatny jest też destoner, czyli urządzenie do wynajdowania kamyczków i innych niepożądanych gratisów wśród ziaren (3700-5700 euro, w zależności od pojemności). Aby móc analizować proces palenia na ekranie komputera, potrzebne jest specjalne oprogramowanie, np. Cropster, które kosztuje od 99 do 990 dolarów miesięcznie. Na tym na pewno nie koniec! Tymczasem wciąż można wypalać kawę w domu na patelni 😉
*Podane ceny pochodzą ze stron producentów i dystrybutorów i na pewno nie wyczerpują tematu widełek cenowych, które są bardzo różne w zależności od marki, modelu, czy pojemności.
