Mistrzowskie przepisy z zawodów Brewers Cup 2020!

Nie tak dawno temu odbyły się Mistrzostwa Polski Brewers Cup. Podczas gdy nasz nowy-stary mistrz przygotowuje się do startu w Mistrzostwach Świata w Melbeurne, Wy pewnie zastanawiacie się jakiej kawy użył w trakcie startu, z jakiego sprzętu korzystał i jak wyglądał jego przepis…

Mistrzostwa Polski Brewers Cup – na czym polegają?

Mistrzostwa Polski Brewers Cup to święto alternatywnych metod parzenia kawy, królują na nim przede wszystkim drippery i AeroPress. Sama konkurencja składa się z dwóch rund – eliminacyjnej oraz finałowej. W eliminacjach zawodnicy zaczynają od rundy Compulsory, wszyscy parzą trzy napary na bazie tych samych ziaren dostarczonych przez organizatora, które otrzymują na dzień przed startem. Mogą skorzystać z dowolnych, manualnych zaparzaczy. W kolejnej rundzie – Open, zawodnicy używają własnych ziaren speciality i przygotowują swoje popisowe kawy, przy użyciu dowolnej, alternatywnej metody parzenia. Występują przed 3 sędziami sensorycznymi i 1 sędziom głównym – podczas parzenia kawy wygłaszają prezentację dotyczącą wybranej kawy oraz metody parzenia.

W finale występuje szóstka najlepszych. Konkurują już tylko w rundzie Open, a najlepszy/najlepsza z nich otrzymuje tytuł Mistrza Polski Brewers Cup, który upoważnia do reprezentowania naszego kraju podczas Mistrzostw Świata.

Dumna Coffeedeskowa ekipa

W tym roku mieliśmy aż dwóch reprezentantów Coffeedesk w stawce – i to na jej czele, Maciek Duszak i Paweł Świderski znaleźli się bowiem w finałowej szóstce zawodów. O ich przygodach związanych z tegorocznym startem w Mistrzostwach, przeczytacie troszkę dalej w tym artykule 😉

A teraz – mistrzowskie przepisy!

Udało nam się zebrać kilka mistrzowskich przepisów (trójki z podium i Pawła, który zajął 6. miejsce) – może wypróbujecie ich metody?

Maciek Duszak – historia startu

Niezwykła kawa

Panama Geisha Finca Deborah Echo to kawa stworzona przez Jamisona Savage, właściciela i producenta na Finca Deborah. Owoce rosną w cieniu i zbierane są na wys. ponad 1900 m n.p.m. co zapewnia im bardzo złożony profil smakowy oraz kompleksową kwasowość. Sama farma jest również zrównoważona na każdym etapie produkcji, zużywa mniej wody niż konwencjonalne farmy i nie stosuje się na niej agresywnych środków ochrony roślin czy sztucznych nawozów. Już na etapie uprawy kawa nabiera właściwości charakterystycznych dla najlepszych z tego gatunku – elegancji, owocowości oraz czystości smaku. Prawdziwa zabawa zaczyna się podczas obróbki. Echo to dokładnie Extended Washed Carbonic Maceration. Ta długa nazwa oznacza 3-etapową obróbkę:

1. Wisienki po zbiorze są umieszczane w szczelnych workach wraz z dodatkową cascarą z tej samej kawy i zamykane. Rozpoczyna się fermentacja, która dodaje kawie niesamowitej soczystości oraz rześkiej kwasowości.
2. Po tym etapie wisienki są obierane z miąższu i trafiają do stalowych tanków gdzie zachodzi tzw. maceracja węglowa (carbonic maceration). Zbiornik wypełniany jest dwutlenkiem węgla, który wypycha tlen i wewnątrz powstaje środowisko beztlenowe. Ciśnienie gazu oraz temperatura są ściśle kontrolowane. W takich warunkach rozkład cukrów podczas fermentacji jest spowolniony i do pracy zabierają się inne szczepy bakterii niż w środowisku tlenowym. Kawa obrabiana w ten sposób jeszcze bardziej zyskuje na owocowości, a jej aromat będzie bardziej intensywny.
3. Ostatnim etapem jest suszenie ziaren, które pozwala wyrównać poziom wilgotności wewnątrz i ustabilizować kawę przed transportem.

Niezwykły sprzęt

Użyłem drippera Hario Switch. To nowa odmiana klasycznego V60 wyposażona w zawór do blokowania przepływu. Dzięki niemu możemy manipulować immersją i perkolacją czyli dwoma rodzajami ekstrakcji kawy. Ta pierwsza, charakterystyczna dla cuppingu czy french pressa daje delikatność i okrągłe body. Natomiast perkolacja, czyli parzenie w przepływie (przelewowe) wnosi do naparu czystość i intensywność, a w przypadku V60 podkreśla również kwasowość. Tym samym, uzyskałem wszystko co najlepsze z V60, dodając do tego słodycz i pełne body płynące z immersji.

Dlaczego Panama?

Te ziarna trafiły do mnie prosto ze zbiorów, drogą lotniczą z Panamy. Dzięki wieloletniej współpracy z Jamisonem mieliśmy dostęp do wszystkich kaw ze wczesnego zbioru 2020 i mogliśmy wybrać tę, która okaże się najlepsza pod kątem zawodów Brewers, na których poszczególne parametry takie jak kwasowość, body czy balans są punktowane podwójnie. Kiedy spróbowałem Echo od razu wiedziałem, że to jest to. Jej owocowość i pijalność są tak wysokie, że musiałem uważać, aby nie wypić całości jeszcze przed zawodami!

Przygotowania

 W Mistrzostwach Brewers startuję od 2013 roku i przez ten czas mój sposób przygotowań ewoluował w stronę coraz bardziej profesjonalnego. Z racji tego, że w tym roku, w tym samym czasie startowałem także w koronnej konkurencji Barista, musiałem wykorzystać każdą minutę czasu na przygotowania. Moja prezentacja i kawa częściowo pokrywały się z występem na Barista, a mój trener i roaster Krzysztof Barabosz niestrudzenie wypalał kolejne partie kawy i próbując, udzielał wskazówek dotyczących smaku. Nasz dwuosobowy team był jednością przez całe 3 miesiące treningów, na które składały się nie tylko same próby, ale i dojazdy – większość tego czasu spędziłem w samochodzie kursując pomiędzy Wrocławiem, Opolem i Łodzią. Oczywiście, niemożliwe byłoby osiągnięcie wyniku gdyby nie wsparcie producenta kawy Jamisona, a także naszego wspaniałego teamu Coffeedesk. Start w zawodach baristów to naprawdę praca zespołowa i samemu niewiele da się osiągnąć.

Wrażenia po Mistrzostwach

Dwa vice mistrzostwa Polski w jeden dzień to niezły wynik (Maciek startował również w Mistrzostwach Polski Baristów i tam również zajął drugie miejsce – przyp. red.), choć oczywiście startując zawsze walczę o zwycięstwo. Tym razem, pomimo prowadzenia po półfinałach w Brewers, Sławek okazał się najlepszy i zasłużenie obronił tytuł zdobyty w 2019 roku. Tegoroczny sezon dla mnie to przede wszystkim Barista i to na tych zawodach skupiłem się najbardziej. Jednak po obejrzeniu swoich występów na spokojnie, muszę stwierdzić, że lepiej poszło mi w Brewers – jak widać 7 lat doświadczenia w tej kategorii bardzo się przydaje i było nie do nadrobienia w Barista, gdzie dopiero debiutowałem. Muszę przyznać, że tegoroczny poziom zawodów był bardzo wysoki i szczerze gratuluję wszystkim finalistom, to była zacięta i wyrównana rywalizacja!

Maciek planuje start w przyszłym roku i obawiamy się, drodzy konkurenci, że nie ucieszy się tym razem z drugiego miejsca! 😉 

Paweł Świderski – historia startu

Historia pełna emocji

Brewers Cup 2020 w moim wykonaniu przyniósł wiele niespodzianek i zwrotów akcji – jak generalnie cały rok 2020, który nas niesamowicie zaskakuje… Chociaż można patrzeć na zaistniałą sytuację w dwojaki sposób. Bo tak naprawdę, gdy już emocje opadły stwierdzam, że zrobiłem coś co rzadko się udaje, jeśli chodzi o start w zawodach. A co to takiego? Już spieszę z całą swoją historią. Chyba będzie nawet zabawna 😊

Wybór kawy

Pierwszym i najważniejszym błędem jakim popełniłem było to, że nie zacząłem odpowiednio wcześniej szukać kawy – czyli najlepiej w momencie pojawienia się informacji o eliminacjach do Brewers Cup. Już wtedy powinienem wyciągnąć wszystkie swoje kontakty na wierzch i szukać świeżego, pysznego i zaskakującego jednocześnie ziarna. No nic, nie zrobiłem tego.

Po pierwszych eliminacjach w Gdyni uplasowałem się w połowie stawki, co jak wiemy, nie dało mi możliwości przejścia do półfinału, natomiast nie poddawałem się i dalej nie szukałem kawy na potencjalny start. Łódź natomiast tak jak rok wcześniej przyniosła mi więcej szczęścia i zamykając stawkę przechodzącą do półfinału zacząłem się martwić tym, że mam miesiąc na wszystko. Ale w miesiąc to jednak można zrobić wszystko przecież.

No i tak zacząłem szukać najintensywniej jak się dało, wdrażając w pomoc mojego serdecznego przyjaciela w sarkazmie – Pawła Murawskiego. Znaleźliśmy kilka dobrych kawek, które miały stanowić moją przepustkę do sukcesu w rzeczonych mistrzostwach. No i udało się wybrać jedną, z Kostaryki, była pyszna, zbalansowana, musująca, wszystko w tej kawie grało – ideał. Gdy już się na nią zdecydowałem i poprosiłem o kolejny wypał stało się coś, czego się nie spodziewałem. Zaparzyłem tę kawę, tą samą metodą, wodą, czajnikiem, ręką. Niestety były to dwie zupełnie inne kawy, jednak moja ambicja nie pozwalała mi się poddać i próbowałem z całych sił zrobić wszystko, żeby ta kawa smakowała tak samo jak wtedy, kiedy pierwszy raz ją zaparzyłem i mnie po prostu zmiażdżyła. Cokolwiek bym nie zrobił, to nie było to samo ziarno…

I wiecie co? Zostało mi półtorej tygodnia do startu. Kombinowanie, szukanie, szybkie wybieranie spośród kaw, które miałem wcześniej do wyboru. Aż padło na najbardziej ryzykowną, nieprzystosowaną do startów, bo to byłą tak naprawdę kawa po prostu z półki, a co więcej i co najważniejsze, to nawet nie była kawa pod filtr tylko stricte pod espresso. Brzmi jak szaleństwo? Tak też było. Szybki telefon do palarni, która wypaliła tą kawę z pytaniem za ile i na kiedy?! No i miałem szczęście, że trafiłem na cudownych, pełnych chęci pomocy ludzi z niemieckiej, kultowej palarni The Barn. Powiedzieli, że wyślą jeszcze tego samego dnia i jeśli będę pewny, że na niej wystartuję to oni z chęcią mi ją zasponsorują. Sampel kawy przyszedł 2 dni później i spośród innych kaw, które jeszcze miałem „w razie W” wypadł najlepiej. Od razu potwierdziłem w palarni, że biorę to ziarno i bezproblemowo zostało mi wysłane kilka paczek z różnych wypałów, tak żebym wybrał ten najlepszy. Szybka i sprawna reakcja ze strony The Barn delikatnie mnie uspokoiła.

Treningi i przygotowania

Kiedy dostałem już paczki do treningu, przemeblowałem swoją sypialnie na salę do treningu i codziennie po pracy przez kilka godzin próbowałem dojść do perfekcji jeśli chodzi o workflow i zaparzanie kawy. Jednak to drugie znów przynosiło mi problemy, ponieważ to nie było to samo, co osiągnąłem jakiś czas wcześniej. Brakowało tej kawie soczystości, czystości i tego smaku, który udało mi się wyciągnąć za pierwszym razem na etapie sampli. Walczyłem dzielnie jak lew, ale dalej nic. Poddając się i mówiąc sobie w głowie, że chyba tak po prostu musi być zostawiłem sprawy w miejscu.

Czekając na kolejną dostawę swojej kawy, która miała dojechać w poniedziałek do Kołobrzegu, skąd następnego dnia miałem jechać na trening do Warszawy, dowiedziałem się, że jest dzień obsuwy w dostawie. Niewiele czekając zadzwoniłem do firmy przewozowej, żeby zostawili moją paczkę w Warszawie w punkcie przeładunkowym skąd ją odbiorę. Szczęśliwy, we wtorek o 5 rano wyjechałem w drogę, aby jak najszybciej odebrać paczkę z punktu przeładunkowego i udać się do rzeczonego Pawła na trening, żeby spróbować czy wszystko się zgadza z moją pracą i kawą. Dojeżdżając około 11 na umówione miejsce dowiedziałem się, że moja kawa jest – w Kołobrzegu!!! Załamka i szybki telefon do kołobrzeskiego biura i kawiarni Coffeedesk, żeby od razu wysłali mi kolejnym kurierem moją paczkę. Na trening i pierogi do Pawła udałem się z resztką kawy, tam stała się ona faktycznie lepsza, ale dalej było coś nie do końca TAK. Końcówka była brudna i szorstka, jak mocno zaparzona czarna herbata. Ale stwierdziliśmy, że jest to na tyle złożona kawa, że zostawimy ją taką, jaka jest.

No i w przeddzień zawodów pojechaliśmy do Łodzi, gdzie się odbywały Mistrzostwa. Zamknęliśmy się w pokoju ze zgraną kilkuosobową ekipą, mając ze sobą na szczęście odebraną wcześniej kawę, która doszła na umówione miejsce. Zaczęliśmy trening, kawa była jeszcze lepsza, ale dalej miała mankamenty.

Zaopatrzeni w kilka butelek prosecco i tyle samo butelek piwa, zaczęliśmy intensywnie myśleć co i jak robić dalej. Aż nagle do pokoju, bez pukania, wszedł ON. Mistrz ceremonii, człowiek impreza, śmieszek nad śmieszkami – Krzyś Barabosz z Hard Beans Coffee Roasters, który spróbował mojej kawy i powiedział, co o niej myśli. No i wtedy mój świat wywrócił się do góry nogami, bo uświadomił mi jak bardzo jest źle. I tak oto siedzieliśmy do nocy myśląc, parząc i zmieniając wszystko, a szczególnie mineralizację mojej wody do tego stopnia, że moja kawa była już na poziomie, który dałby mi ze spokojnym sumieniem wejście do finału.

Zawody

I tak też się stało…. Wszedłem do rzeczonego finału! I to już było jednym z założeń, które mnie satysfakcjonowało.

W dzień finału odtworzyłem wszystko co w półfinale, ze zdaje mi się jeszcze większą łatwością i flow, które na co dzień stosuję pracując w kawiarni. Byłem szczęśliwy, w tydzieńudało mi się  wejść w szeregi najmocniejszej ekipy, z jaką miałem do tej pory przyjemność konkurować. Tak oto: Maciej Duszak, Sławek Saran, Agnieszka Rojewska, Leszek Jędrasik i Janina Łaszkiewicz – stojąc między Wami czułem się już zwycięzcą. Byłem w gronie moich bohaterów i absolutnych legend polskiej sceny kawowej. Ja, który 4 lata temu wiedziałem o kawie tyle, że się sypie jej dwie łyżeczki i najlepiej to z cukrem.

No i nadeszła wiekopomna chwila ogłoszenia wyników. Zostałem wyczytany jako pierwszy, czyli po prostu zdobyłem 6 miejsce w Mistrzostwach Polski Brewers Cup 2020. Po raz kolejny zostałem finalistą tych prestiżowych zawodów, co dodało mi skrzydeł i energii do pracę na kolejny rok. A, że kolejny rok ma być rokiem, w którym absolutnie będę celować tylko w jedno miejsce, mam tu oczywiście na myśli 1 miejsce, to strzeżcie się!

Podsumowując

Start w tym roku udowodnił mi jedną bardzo ważną rzecz – naprawdę nie trzeba używać niebotycznie drogiej kawy, aby zajść daleko. Myślę, że to jest kwestia tylko i wyłącznie determinacji i ciężkiej pracy. W przyszłym roku już zgodnie z założeniem będę szukać kawy specjalnie zbieranej i profilowanej dla mnie pod start w Mistrzostwach, bo wszystko co chciałem sobie i innym udowodnić – udowodniłem (jakkolwiek by to snobistycznie nie zabrzmiało). Ale jedno jest w tym wszystkim ważne – jestem zadowolony z tego startu.

Paweł pisał kiedyś o tym „Jak przygotować się do startu w zawodach Brewers Cup?” – sprawdźcie koniecznie!