Oolong to herbata rdzennie chińska – zdecydowana większość jej produkcji odbywa się w Chinach oraz na Tajwanie. To także osobny wszechświat smaków i niesłychana różnorodność, zaskakująca, gdy przypomnimy sobie, że wspólnym początkiem każdej herbaty jest ta sama roślina – Camellia sinensis sinensis. A jakie są właściwości herbaty oolong? I jak wygląda jej parzenie?
Za tę różnorodność w oolongach odpowiedzialnych jest wiele czynników – pochodzenie, odmiana krzaka, pora zbiorów, sposób obróbki liścia, a także prosty proces, o którym wspominaliśmy we wstępie do herbat: oksydacja.
Herbata jak wino?
Oolongi to obszerna kategoria, do której zaliczamy liście poddane częściowemu utlenieniu, między 10–15% a 80% – innymi słowy, zajmują sporo miejsca na skali oksydacji między herbatami zielonymi a czarnymi. Ten pluralizm sprawia, że oolongi pod kątem smaku mają w sobie wiele z wina: w tej samej grupie znajdziemy herbaty jasne o delikatnych, kwiatowych nutach oraz ciemne: orzechowe, wytrawne, z charakterystyczną słodyczą czekolady i pieczonych owoców. Dodajmy do tego różne zabiegi producentów, takie jak leżakowanie czy prażenie liści, i wykorzystywanie do tego rozmaitych rodzajów drewna (proces analogiczny do przechowywania whiskey w beczkach)… Sami widzicie, że możliwości są olbrzymie, co przekłada się na niesamowite bogactwo smaków. Dobra wiadomość – każdy znajdzie coś dla siebie. 🙂
Proces produkcji oolongów
Wspomniałam wcześniej, że oolongi powstają z częściowo utlenionych liści Camelia sinensis. Przypomnijmy, że stopień oksydacji to kryterium, za pomocą którego rozróżniamy typy herbat – od białych, przez żółte, zielone, oolongi, po czarne i pu erhy. W przypadku oolongów rozbieżności pojawiają się już na etapie zbioru, gdzie zrywane są dłuższe fragmenty rośliny – pąki razem z 3–4 liściami. Kolejnym krokiem jest suszenie na słońcu, po którym liście poddaje się rolowaniu lub potrząsaniu, by spowodować drobne uszkodzenia. Wywołanie ich to celowy i konieczny zabieg mający na celu doprowadzenie do oksydacji – podobnie jak przekrojenie jabłka sprawi, że miąższ zacznie brązowieć. Gdy herbata osiągnie właściwy poziom utlenienia, proces zatrzymuje się gorącym powietrzem, a liście są zwijane i kształtowane. To zwykle ostatni etap produkcji oolongów, choć w niektórych przypadkach herbaty są dodatkowo poddawane prażeniu/wypalaniu („roasting”), które podkreśla wybrane aromaty i nadaje im głębi – podobnie jak w przypadku kawy.
Herbata oolong – właściwości
Oolong jest bogaty w witaminy A, C, E, B1, B2, K i minerały, m.in. magnez, cynk, wapń, fosfor, selen. Ze względu na wysoką zawartość katechin oolong ma także właściwości antyoksydacyjne – zapobiega uszkodzeniom komórek, dzięki czemu spowalniać rozwój chorób układu sercowo-naczyniowego, nowotworów czy cukrzycy. Przeprowadzane przez naukowców analizy zawartości katechin w herbatach oolong pokazują, że są one ogniwem pomiędzy herbatami niefermentowanymi, a tymi poddanymi całkowitej fermentacji. Stężenie katechin jest bowiem najwyższe w herbatach zielonych, a najniższe w herbatach czarnych – w oolongu jest znacząco wyższe niż w czarnych, ale niższe niż w zielonych.
Herbata oolong nie ma silnych właściwości pobudzających, zawiera śladowe ilości kofeiny, dzięki czemu nadaje się również jako napój na koniec dnia.
Nuty smakowe i odmiany oolongów
Pytanie o smak oolongów grozi kilkugodzinnym monologiem z mojej strony, bo bogactwo płynące z różnych odmian, pochodzenia, stopni oksydacji, ewentualnego leżakowania – jeśli tak, to panujących wówczas warunków, prażenia – i jego długości oraz rodzaju wykorzystanego drewna… jest praktycznie niemożliwe do opisania w kilku słowach. Możemy jednak z grubsza podzielić je na jasne i ciemne oolongi, tzn. o mniejszym i większym poziomie utlenienia.
Oolongi jasne a smak
Te pierwsze profilem nieco przypominają białe i zielone herbaty – dominują w nich świeże kwiatowo-owocowe nuty, a w przypadku niektórych odmian (Jin Xuan) naturalnie wysoka zawartość laktonów nadaje naparowi wyjątkowego mlecznego aromatu. Możecie spotkać się z nazwą „Milky oolong”, która nawiązuje właśnie do tej właściwości – bądźcie jednak ostrożni, ponieważ niektórzy producenci wykorzystują sztuczne aromaty i herbatę niskiej jakości do podrobienia mlecznego smaku oolongów, który przypisuje się działaniu „mlecznej pary” czy zanurzaniu liści w mleku. Prawdziwy mleczny aromat zawdzięczany jest jednak chemicznej kompozycji liści, nie ingerencji z zewnątrz, dlatego najlepiej zainwestować w herbatę ze sprawdzonego źródła i sprawdzić w składzie, czy jest dodatkowo aromatyzowana.
Wśród jasnych oolongów często możemy spotkać również Tie Guan Yin, w której owocowość jest przełamana subtelną, jogurtową kwaskowatością. Tieguanyin należy do najdroższych oolongów w tej kategorii – niektóre źródła podają kwoty rzędu nawet kilku tysięcy złotych za kilogram suszu.
Ciekawym oologiem jest również Dan Cong – jego odmiana Ya Shi jest znana jako „Kacza kupa”, która w rzeczywistości jest niczym innym jak pułapką. Według legendy grupa plantatorów, która odkryła tę herbatę, będąc pod wrażeniem jej wyjątkowego smaku, postanowiła ogłosić, że porośnięte nią wzgórza pokrywają kacze odchody – wszystko po to, by odstraszyć potencjalną konkurencję od herbacianych krzaków. Choć nie możemy zweryfikować prawdziwości tej historii, nazwa pozostała, a sama herbata jest szeroko ceniona wśród herbacianych ekspertów.
Kolejnym popularnym oolongiem jest tajwański Dong Ding (Tung Ting) – możemy spotkać zarówno jasne, jak i ciemne rodzaje, które w smaku bardziej przypominają miodowe ciasteczka i pieczone owoce.
Oolongi ciemne a smak
Oolongi wyższej oksydacji (ciemne) przywołują na myśl czerwone wino – zarówno w aromacie, jak i ewentualnych połączeniach smakowych, jeśli macie ochotę na eksperymenty i zabawę w tea sommeliera. Podobnie jak w przypadku jasnych oolongów, jest ich bez liku, dlatego tutaj przedstawię Wam wysoko subiektywną listę tych, o których warto wiedzieć.
Sztandarową herbatą w kategorii ciemnych oolongów jest Da Hong Pao – „Purpurowa Szata”. Osiąga on zawrotne sumy na azjatyckich rynkach – w 2002 roku 20g liści sprzedano za 28 tysięcy dolarów, co czyni tę herbatę droższą od złota. Jeśli chcecie spróbować tej herbaty, nic straconego – nie musicie jednak wydawać wszystkich oszczędności, bo przyzwoite Da Hong Pao znajdziecie już za kilkadziesiąt złotych. Czego możemy się spodziewać po naparze? Samej przyjemności – wytrawnych nut rozgrzanego drewna, orzechów, mineralności tonowanej kremowymi akcentami z dodatkiem pikantnych przypraw. Nieco orzechowości ze sporą dozą suszonych owoców doświadczycie także w naparze ciemniej utlenianego oolonga Formosa, który nie tylko aromatem, ale również wyglądem liści, przywodzi na myśl jesień.
Ostatnim oolongiem, który chcę Wam przedstawić, jest Bai Hao – „bug bitten tea”. To ewenement wśród herbat, a sposób, w jaki powstaje, jest nadzwyczajnym przykładem symbiozy natury i przemyślanego rzemiosła. Bai Hao powstaje w niezwykły sposób – w przeciwieństwie do innych herbat, które chroni się przed insektami, w jej przypadku ingerencja owadów jest nie tylko tolerowana, ale wręcz wyczekiwana. Zaatakowany krzak uwalnia bowiem do liści związki chemiczne, które mają na celu odstraszenie szkodnika, a przy okazji nadają im specyficznego winnego aromatu przypominającego muszkatel, miód oraz cytrusy.
Herbata oolong – którą wybrać?
Jak już wcześniej wspomniałam, bogactwo i różnorodność smaków oolonga może zaskakiwać jak wino. Jaka herbata oolong będzie najlepsza dla Was? Najlepiej przetestować różne rodzaje i się przekonać. Teapigs Tung Ting Blue to oolong jasny, słodki w smaku, ciasteczkowy. Shui Xian to kolejna delikatna propozycja – charakteryzuje się bogatym słodko-owocowym smakiem i kwiatowym aromatem. Ceylon Oolong od Vintage Teas będzie natomiast cięższy i dymny, znacznie bardziej intensywny od poprzedników.
Herbata oolong – parzenie
Jeśli udało mi się zachęcić Was do spróbowania oolongów, zostaje nam tylko jedno pytanie – jak wygląda ich parzenie? I tu mam dla Was dobrą wiadomość – smakowej zawiłości tych herbat towarzyszy prostota procesu ich przygotowania. Oolongi bardzo lubią wysokie temperatury, dlatego woda o około 95 stopniach Celsjusza nada się idealnie, a z uwagi na ich spory rozmiar i zwinięty kształt warto poddać liście kilkukrotnemu parzeniu – po każdym smak oolongu będzie się zmieniać, a Wy odkryjecie nowe aromaty. Jak zwykle, ich stosunek do ilości wody zależy od Waszych preferencji, ale polecam zacząć od 5–6 gramów suszu na każde 100 ml i 30 sekund pierwszego parzenia (+5 sekund do każdego kolejnego) – wysokie proporcje liścia do wody i krótszy czas pozwolą Wam wydobyć z oolongu jej najlepsze właściwości.
Oolongi należą do moich ulubionych herbat – nie tylko ze względu na całą gamę smaków, które oferują, ale także dlatego, że to od nich zaczęła się moja pasja. Próbując wiele lat temu mlecznego oolonga (mimo że okazał się podrobioną, aromatyzowaną wersją!), po raz pierwszy przekonałam się, ile bogactwa oferuje herbata – jaki potencjał w gastronomii ma świadoma, kreatywna manipulacja zmiennymi: pochodzeniem, obróbką, odmianą krzaka i wieloma innymi. Od dawna doceniamy ich znaczenie przy produkcji wina, stopniowo przenosząc tę ciekawość na świat kawy.
Następnym krokiem jest objęcie taką samą troską i uwagą herbaty – to proces, który powoli nabiera rozpędu i zatacza coraz szersze kręgi, o czym świadczą obecne trendy w fine diningu i popularność herbaty jako bezalkoholowego ekwiwalentu wina w food pairingu. To jednak temat na osobny artykuł – na razie zostawiam Was ze sporą dawką wiedzy o oolongach, w nadziei, że znajdziecie tu coś dla siebie – może nową ulubioną herbatę? 🙂
