W dzisiejszych czasach słowo Barista, jak i Barman są mocno nadużywane – nie każdy, kto stoi za barem może być nazwany profesjonalistą. Aby zostać Baristą, Barmanem czy Sommelierem trzeba włożyć wiele pracy, szkolić się i trenować. Praca baristy to nie tylko robienie kawy.
Za barem możemy spotkać dwa typy ludzi – profesjonalistów, którzy dokładnie znają i uwielbiają produkt, z którym pracują. Nieustannie się kształcą, rywalizują, startują w konkursach i rozwijają swoje zdolności sensoryczne i z zakresu profesjonalnej obsługi klienta. Istnieje też druga grupa, która nie wie co za ziarna ma w młynku, nie wie jak działa ekspres, nie odróżnia lagera od aipy, nie widzi różnicy między rieslingiem, a sauvignon blanc. I nie ma się co dziwić – spora część osób pracujących w gastronomii traktuje ten etap przejściowo, jako możliwość dorobienia do studiów, nie wiedząc, z czym wiąże się praca w kawiarni.
Nie ma lekko.
Praca baristy to ciężki kawałek chleba. Jest to praca przede wszystkim fizyczna. W Polsce umowa o pracę dla baristy, poza sieciówkami, jest rzadkością. Zarobki baristy wahają się między 8 a 14zł netto za godzinę w zależności od doświadczenia i umiejętności – między innymi dlatego niewiele osób pozostaje w tej branży. Pracując jako barista – zarobki w zestawieniu z zakresem obowiązków mogą wydawać się niesatysfakcjonujące.
Istnieje też druga grupa, która nie wie co za ziarna ma w młynku, nie wie jak działa ekspres, nie odróżnia lagera od aipy, nie widzi różnicy między rieslingiem, a sauvignon blanc.
A kim tak naprawdę jest barista? Według wielu definicji, barista to profesjonalista zajmujący się na co dzień pracą w kawiarni z kawą. W skrócie, jest to taki kawowy sommelier. Barista zna się na rodzajach kawy, potrafi dobrać ziarno i metodę parzenia do gustu gości, buduje zaufanie do marki, umie w prosty i skuteczny sposób opowiadać o kawie.
Wbrew obiegowym opiniom barista nie zaczyna sobie miło dnia od kawki i ciastka zaraz po otwarciu lokalu. Jego zadaniem jest przygotowanie kawiarni na cały dzień sprzedaży. Pomijając oczywisty fakt policzenia i przygotowania kasy, ustawienia młynka i odpowiedniej dozy pod espresso, ma przed sobą mnóstwo innych zadań. Praca baristy obejmuje przyjmowanie dostaw, przygotowanie kubków na wynos, mycie lodówki i witryny oraz wykładanie ciasta. Barista także robi kanapki, uzupełnia lodówki, myje szyby, przygotowuje toaletę, wynosi meble do ogródka, przygotowuje lemoniady i owoce na soki, przygotowuje całą salę, ściera kurze, robi częściową inwentaryzację niektórych produktów, nosi kraty z napojami, zgrzewki mleka i inne ciężkie przedmioty.
Wbrew obiegowym opiniom barista, który wpada rano do kawiarni, nie zaczyna sobie miło dnia od kawki i ciastka.
Zwykle, zanim skończy, barista wita pierwszych gości i zaczyna obsługę. Przyjmuje zamówienia, robi soki, smoothiesy, herbaty, kroi ciasta, znowu robi kanapki i parzy kawę, od razu po sobie sprząta. W między czasie dogląda stanu sali, ogródka i toalety. Wrzuca posty na kawiarnianego facebooka i instagrama, a w wolnych chwilach opieczętowuje lub okleja firmowymi wlepkami kubki na wynos. Fajna praca baristy, prawda?
Co dalej?
Znowu przyjmuje i rozpakowuje jakieś dostawy, sprawdza daty ważności, sprawdza temperatury lodówek i uzupełnia wymagane prawem różnego rodzaju papiery. A przez ten cały czas miło konwersuje z gośćmi lokalu, doradza, dobiera kawy i parzy. Z jednej strony praca baristy jest dość monotonna i powtarzalna. Codziennie tak naprawdę wykonuje się te same punkty checklisty, a z drugiej nieobliczalna i pełna wyzwań. To w dostawie brakuje połowy produktów, a to pęknie rura, w największym ruchu padnie młynek, kostkarka wylewa albo wyparzarka przestaje działać.
Wtedy barista zmienia się w Złotą Rączkę. Naprawia wszystko po kolei, cały czas miło zabawiając gości rozmową i odpowiadając na mnóstwo pytań. Ledwie ogarnie swoisty armagedon, staje się na jakiś czas niańką dla dzieciaków, które wielką bandą wpadły do lokalu. Warto je czymś zająć, by pozostali goście w spokoju mogli pić kawę. Przyznacie, że praca baristy nie kojarzy się przeważnie z takimi zadaniami…
Naprawia wszystko po kolei cały czas miło zabawiając gości rozmową, odpowiadając na mnóstwo pytań.
Wieczorem barista myje ekspres. Nie znaczy to, że przeciera go z zewnątrz, tylko czyści się każdą grupę po kolei, myje łyżki, streamery. Porządnie szoruje wszystkie dzbanki do mleka, sprzęty do alternatyw – zmywa kawowe naloty i zacieki. Młynki czyści w środku i na zewnątrz, dwa razy w tygodniu porządnie czyści żarna. Poza ty barista myje cały bar, wszystkie stoliki, odkurza, zamiata, myje toalety i podłogi, uzupełnia zapasy mleka i napojów w lodówce. Wyrzuca śmieci, myje kubły, zmywa naczynia pozostałe po całym dniu, deski do krojenia, noże i inne akcesoria. Czyści w środku zmywarkę, piece, blendery, wyciskarki do cytrusów, liczy kasę, często również wnosi meble z ogródka. W pracy baristy bardzo ważna jest czystość, jakość, powtarzalność, szybkość pracy, doskonała organizacja.
Barista, poza ponadprzeciętną wiedzą z zakresu kawy i metod parzenia powinien być świetnie zorganizowany, energiczny, komunikatywny, uśmiechnięty. Powinien lubić ludzi, umieć ich obserwować i potrafić zadawać odpowiednie pytania. Bycie baristą i praca w kawiarni to tak naprawdę bycie gospodarzem lokalu, jego twarzą i marką.
Codzienne wyzwania, z jakimi wiąże się codzienna praca w kawiarni, i spotkania ze stałymi gośćmi dają niesamowicie dużo radości i satysfakcji. Czasem po całym dniu pracy baristy kręgosłup boli od noszenia ciężkich rzeczy, kostki i stopy puchną, gardło jest zdarte, dłonie są poparzone od steamera i tostera. Do tego palce pocięte, a skóra wysuszona od cafizy, a po wejściu pod prysznic dłuższą chwilę unosi się zapach kawy. Ale wtedy barista czuje, że żyje!
