Nie wiem, jak Wy, ale ja każdej wiosny przechodzę ten sam proces – pierwsze słoneczne dni i już myślami jestem w lipcu, spędzając ciepłe wieczory w ogródku ulubionego lokalu, z przyjaciółmi i czule ściskając w dłoni szklankę espresso tonic…
Kawa z alkoholem, czyli kreatywne przepisy barmanów
Pierwszy łyk tego bezalkoholowego drinka dokonał zamachu na mój kawowy puryzm, który zastąpiła ciekawość – kiedy mamy już dobre ziarna, co do nich dodać, żeby osiągnąć smakową synergię? Wybrałam się zatem do osób, które zawodowo mieszają i eksperymentują – barmanów. Każdego poprosiłam o wskazanie najciekawszego drinka na bazie kawy i alkoholu, który zdarzyło im się wypić lub przygotować w pracy. Niektóre są zupełnie wyjątkowe i powstały przypadkiem, inne w różnych wersjach pojawiają się od dawna na zawodach branżowych – ze względu na specyficzny, bezkompromisowy aromat kawa jest składnikiem, po który barmani chętnie i często sięgają, wymyślając nowe napoje kawowe z alkoholem i lodem.
Zakładam, że niewiele osób ma w domu shaker i każdy ze wspomnianych trunków, ale naszym celem niekoniecznie jest odtworzenie wszystkich przepisów na kawę z alkoholem, a raczej szukanie inspiracji i otwartość na nowe smaki. Może ktoś w ukochanym cocktail barze przygotuje coś na bazie koktajlu, który wpadł Ci w oko? Dobry barman, tak jak barista, jest zafascynowany swoim fachem i z ochotą dzieli się wiedzą o drinkach na bazie kawy z alkoholem. Jako weteranka branży gastro uwielbiam zadawać mnóstwo pytań osobom, które są ekspertami w dziedzinie, o której ja sama nie wiem zbyt dużo – dzięki temu często udaje mi się próbować nowości spoza menu i koktajli, które ktoś szlifuje na zawody. Odwagi – jak mówią Anglicy, “don’t ask, don’t get”!
Jeśli nie jesteś fanem drinków z procentem, bez obaw – możesz nadal zrobić użytek z poniższych przepisów 🙂 Wystarczy, że rozumiesz, jaką rolę pełni dany składnik – na przykład zbalansowanie pozostałych kwasowością lub przełamanie goryczy – by następnie do woli kombinować z bezalkoholowymi alternatywami.
Ja zdecydowanie zaliczam się do grona miłośników koktajli – przede wszystkim ze względu na kreatywność, która ujawnia się w zaskakujących metodach i niebanalnych połączeniach kawy z alkoholem. Nigdy nie zapomnę drinka inspirowanego… pizzą, autorstwa barmanów z baru Science and Industry z Manchesteru – jednym ze składników był gin, w którym maczano mozarellę!
Zasady – zwłaszcza w branży gastro – są po to, żeby je łamać; dlatego filozofię “kawa czarna, bez mleka, bez cukru” na chwilę zostawmy za drzwiami i sprawdźmy, co możemy zmajstrować, dodając do niej procenty. Jaki alkohol połączyć z kawą? Lepiej sprawdzi się kawa z rumem czy kawa z wódką? Oto kilka propozycji. Shakery w dłoń!
Biały rum | przefiltrowane espresso | woda kokosowa | bitters miętowy | mięta | tonik | plaster pomarańczy
Pierwszy alkoholowy drink z kawą na liście to koktajl, który w różnych wersjach towarzyszył mi przez całe lato. Dobra wiadomość jest taka, że możemy bez problemu pominąć rum i w ten sposób otrzymać niecodzienną wersję espresso tonic – warto zainwestować w dobry tonik oraz poeksperymentować z różnymi bittersami i ziarnami: na przykład brzoskwiniowy + szot z Etiopii np.: Wolichu Wachu od Fjord.
Na dobrym espresso możecie zrobić też przepyszne espresso martini!
Zero waste Old fashioned w wersji bulletproof: whiskey | masło | cukier muscovado | espresso i mleko lub schłodzony przelew
Każdy barista zna ten scenariusz: koniec zmiany, a my zostaliśmy z termosem pełnym przelewu, który szkoda wylewać. Młodzi gniewni spróbują w imię oszczędności wypić resztki, co wprowadzi ich w stan lekkiego kofeinowego zamroczenia, a następnie wyczerpania, najprawdopodobniej tuż przed poranną zmianą. Ci bardziej doświadczeni z rezygnacją spiszą kawę na straty.
Pewnego dnia zaniosłam do zaprzyjaźnionego baru pozostałości przelewu, który zdążył już dawno ostygnąć, i postawiłam przed znajomym barmanem z pytaniem: co możemy przygotować z takiej kawy, by maksymalnie wydobyć jej smak i wykorzystać produkt, który zwykle jest spisywany na straty? Gawędząc ze mną, mieszał, pichcił i próbował, aż w końcu postawił przede mną pyszną mieszankę kawy i alkoholu: legendarnego Old Fashioned w wersji… bulletproof. Oryginalny przepis wykorzystał whiskey poddaną procesowi butter wash, czyli aromatyzowaniu alkoholu tłuszczem – w tym przypadku masłem. Możemy jednak w wersji polowej po prostu bardzo, bardzo dokładnie zmieszać płynne masło z resztą składników na kawę z alkoholem. Najlepiej sprawdzą się tu ziarna o orzechowo-kakaowych nutach, ale jeśli jesteś miłośnikiem owocowych aromatów, nic straconego – każda kawa oferuje nieco inny profil i może wbrew oczekiwaniom okazać się strzałem w dziesiątkę.
Biały rum | irlandzka whiskey | kokos | piwo Guinness | Espresso | Absynt | Bitters wiśniowy | soda
W poszukiwaniu inspiracji na kawę i alkohol, razem z jednym z zapytanych barmanów zajrzałam do menu prestiżowego nowojorskiego cocktail baru, znanego z ekscentrycznych (i mistrzowskich) kombinacji – The Dead Rabbit. Bingo! Postanowiliśmy odtworzyć ich koktajl o uroczej nazwie “Small Change”. Bogactwo składników wynosi go na szczyty dekadencji, ale każdy zna swoje miejsce i nie wybiega przed szereg; sztuka polega na umiejętnym połączeniu kilku rodzajów goryczy: whiskey, piwa, kawy i bittersa.
Ten koktajl z kawy i alkoholu to wyższa szkoła jazdy, dlatego nie przejmujcie się jego wierną rekonstrukcją. Zamiast tego spójrzcie na te składniki, do których macie dostęp, a także logikę ukrytą za każdym z nich – jaką rolę w drinku pełni słodycz kokosa, kwasowość wiśni i sody, gorycz alkoholu i kawy? Następnie potraktujcie je jako twórczy impuls i bez skrępowania żonglujcie różnymi smakami. Spójrzcie na cały proces przygotowywania kawy z rumem z przymrużeniem oka, nie oczekując nawet, że zakończy się sukcesem – najważniejsza jest dobra zabawa 🙂
Skoro jesteśmy już przy irlandzkiej whiskey, pamiętacie nasz przepis na Irish Coffee?
Ziarna kawy | aperitif na bazie gorzkiej pomarańczy | tonik
Kończymy nasz zestaw przepisem na kawę z alkoholem, który wymaga jedynie trzech składników. To jednak dopiero początek! Prostota tego napoju kawowego z alkoholem i lodem jest olbrzymim atutem, dzięki niej bowiem uwaga skupia się na detalach. Tutaj bardziej niż kiedykolwiek liczy się jakość produktów, dlatego zainwestujcie w dobry tonik – najlepiej sprawdzony i ceniony wśród barmanów Fentimans – oraz kawę.
Wybrane ziarna wykorzystamy do infuzowania likieru na bazie gorzkiej pomarańczy – po prostu wrzuć około 100g ziaren w całości do 200g alkoholu i zostaw na kilkanaście godzin w lodówce, a następnie przefiltruj. Ważna wskazówka – aromat kawy będzie nabierał intensywności nawet po usunięciu ziaren, dlatego w razie wątpliwości lepiej skrócić, niż wydłużyć proces infuzji.
Mając już opanowaną technikę, możemy do woli eksperymentować w łączeniu kawy z alkoholem – Etiopia Guji z tonikiem z bzu? Albo kawa z różaną lemoniadą? Możliwości są niewyczerpane!
