Food pairing i Coffee pairing to metody łączenia smaków i aromatów o podobnych lub zupełnie przeciwnych cechach, które wzajemnie się uzupełniają. To synergia, gdzie 2+2=5. Nie od dziś wiadomo, że jedzenie doskonale łączy się z winem, ale mało kto pamięta, że równie ciekawe efekty można osiągnąć łącząc jedzenie i kawę.
Zanim nadeszła tak zwana Trzecia Fala kawy, food pairing i jego specjaliści od łączenia jedzenia i napojów traktowali wszystkie kawy świata jako jeden produkt: KAWA. Traktowano ją jako doskonały dodatek do każdego śniadania i deseru. Wpływ na to miał między innymi zunifikowany komercyjny ciemny wypał ziaren, dzięki czemu właściwie wszystkie kawy świata smakowały niemalże tak samo.
Jednak nadeszły dla kawy lepsze czasy, w których skupiamy się na jej smaku, aromacie, doceniamy różnice między odmianami i regionami. Na tym etapie przecięły się drogi szefów kuchni i kawiarzy. W najlepszych restauracjach szefowie kuchni z sukcesem eksperymentują z ziarnami, a w efekcie powstają takie oto nowe dania: śledzie w kawie, ziemniaczana zupa z kawą, owoce morza z kawą, pieczona dynia z kremem kawowym. Coraz więcej kawiarni również zaczyna podobną zabawę w łączenie kawy z innymi produktami.
Od czego zacząć?
Food pairing i coffee pairing może wydawać się z początku trudny, ale znając podstawy, budujemy sobie szeroki wachlarz możliwości. Najpierw określamy profil sensoryczny kawy i najbardziej dominujące nuty. Oceniamy również body (cielistość i tekstura). Następnie szukamy podobnych lub przeciwstawnych nut w jedzeniu.
Jakich charakterystycznych nut szukamy w jedzeniu i kawie?
- Kwiatowe, owocowe
- Czekoladowe, orzechowe, karmelowe
- Korzenne, kakaowe
I w jaki sposób określamy body?
- Delikatne body, herbaciane
- Średnie body, jak mleko 2%
- Wysokie body, jak śmietanka, gładkie
Najpierw określamy profil sensoryczny kawy i najbardziej dominujące nuty. Oceniamy również body (cielistość i tekstura). Następnie szukamy podobnych lub przeciwstawnych nut w jedzeniu.
Załóżmy, że wybraliśmy sernik nowojorski. Wgryzamy się w niego i identyfikujemy aromaty i cielitość: sernik jest kremowy, czuć wanilię, śmietankę, maślane, czekoladowe ciastka, nuty cytrynowe. Najlepiej dobrać do tego kawę o średnim lub wyższym body, orzechowym aromacie z nutami karmelu, maślanych ciastek i lekką cytrynową kwasowością. Czyli np. Honduras, Kostaryka, Kolumbia czy Brazylia.
Albo weźmy szarlotkę: wyczuwalne są jabłka, przyprawy korzenne, maślane nuty, dużo przyjemnej kwasowości i słodyczy. Świetnie skomponuje się to z kawą z Jemenu (przyprawy korzenne i żółte owoce) lub z Etiopii (morele, słodkie jabłka, nektarynki).
Zaparzoną kawę mieszamy z oliwą, czosnkiem, słodką papryką i marynujemy w niej… pierś kurczaka, którą następnie grillujemy. I tak powstaje „kurczak malinowy”, ale z kawą. Brzmi dziwnie?
Pójdźmy o krok dalej. Weźmy Brazylię z obróbki naturalnej, Etiopię także z obróbki na sucho, albo Gwatemalę z profilem sensorycznym czekoladowo – owocowym, w których wyczuwalne są czerwone owoce: truskawki, maliny czy żurawina. Zaparzoną kawę mieszamy z oliwą, czosnkiem, słodką papryką i marynujemy w niej… pierś kurczaka, którą następnie grillujemy. I tak powstaje „kurczak malinowy”, ale z kawą. Brzmi dziwnie? Niekoniecznie – nie od dziś wiadomo, że kurczak w czekoladzie czy w połączeniu z dżemami lub octami owocowymi smakuje znakomicie i równie ciekawy efekt osiągniemy łącząc go z kawą o podobnym profilu sensorycznym. Jak widać food pairing nie ogranicza się do słodyczy.
W uproszczeniu kawy o nutach kwiatowych i owocowych o delikatnym lub średnim body (delikatniejsze kawy z Ameryki: Gwatemala, Panama lub z Afryki: Etiopia, Kenia) doskonale łączą się z tartami owocowymi, owsiankami, granolami, szarlotkami i wszelkimi tostami. Kawy bardzo kwiatowe i owocowe, o bardzo delikatnym body i żywą kwasowością (Etiopia, Kenia) doskonale łączą się z kremowymi deserami: flan, creme caramel, creme brulee.
Zdjęcie zamieszczone przez użytkownika Coffeedesk (@coffeedeskpl)
Kawy o nutach czekoladowych, karmelowych, orzechowych, lekko owocowych, o średnim body (Tanzania, Meksyk, Honduras, Kostaryka) dobrze łączą się z sernikami, bezami, ciastkami z kremem, tiramisu czy cynamonowymi bułeczkami. Kawy o ciemniejszych nutach czekolady, kakao, korzennych, migdałowych, orzechowych i o wysokim body (Sumatra, Indonezja, Brazylia) dobrze parują się z brownies i tortami z czekoladą, a także z cięższymi omletami.
A co z kawami mlecznymi?
Flat white świetnie komponuje się z babeczkami, muffinami, scones i francuskimi makaronikami. Cappuccino najlepiej łączy się z czekoladową lawą i tiramisu. Affogato, czyli espresso z gałką lodów doskonale paruje się z szarlotką. Dla latte najlepszym kompanem są placuszki, naleśniki, donuty i tarta cytrynowa. A do espresso tartaletki z białą czekoladą, biscotti, czekoladowa lawa, makaroniki i pasteis de Nata.
Warto choć raz w życiu spróbować każdego z tych połączeń. Enjoy!
