Aromatyzowanie to od pewnego czasu gorący temat, który wywołuje mnóstwo dyskusji w branży i dzieli środowisko kawowe na zwolenników i przeciwników tego procesu. Zebraliśmy dla Was wypowiedzi wielu specjalistów z branży, palących i sprzedających kawę w różnych krajach i przychodzimy na ratunek z solidną porcją wiedzy. Zapraszam do lektury i wyciągania własnych wniosków, mam nadzieję, że na podstawie poniższych informacji będziecie mogli wyrobić sobie własne zdanie na temat kaw aromatyzowanych!
Tradycyjnie kawę obrabia się na jeden z 3 sposobów: na mokro, na sucho i na “miodowo”, czyli pomiędzy. Możecie o tym przeczytać więcej chociażby w tym artykule Maćka Duszaka. W ostatnich latach łatwo jednak dostrzec rosnącą popularność eksperymentalnych metod. Podczas Mistrzostw Świata Baristów zawodnicy robią wszystko, by zaskoczyć sędziów sensorycznych. Kawy cechujące się innowacyjnymi metodami obróbki są jednym ze środków służących do osiągnięcia tego celu. Producenci kawy zaczęli stosować techniki fermentacji znane od lat w przemyśle winiarskim. Pionierem tej metody był Sasa Sestic, zwycięzca WBC z 2015, którego przygodę z fermentacją obszernie opisuje artykuł Perfect Daily Grind. Fermentacja zmieniła trajektorię produkcji kawy, a także stworzyła możliwość dodawania do kawy innych smaków. Otworzyły się drzwi zarówno dla bardzo dobrej, jak i bardzo złej kawy.
Regulamin Mistrzostw Świata w Kawie stanowi, że zawodnik nie może używać kawy, do której pomiędzy zbiorem a ekstrakcją dodano jakiekolwiek dodatki, aromaty, barwniki, perfumy lub substancje zapachowe, więc tu jesteśmy bezpieczni. Prawdopodobnie. Zawodnicy muszą uzyskać te informacje od rolników i zweryfikować je, aby upewnić się, że nie zostaną zdyskwalifikowani, ale zdarza się, że zupełnie nieświadomi, otrzymują nieprawdziwe informacje.
Zawodnicy byli pewni, że ich partie są w 100% nieinfuzyjne. Uważam jednak, że bez tego nie mogliby mieć tak silnego profilu cynamonowego. W kawie mogą pojawić się nuty cynamonu i róży, ale przy takiej intensywności jest wysoce nieprawdopodobne, aby te smaki były naturalne – wypowiada się Sasa Sestic we wspomnianym wyżej artykule PDG.
Nieumiejętna fermentacja i aromatyzowanie oznaczają sztuczność i utratę naturalnego i pożądanego smaku kawy. Przeprowadzenie tych procesów w profesjonalny sposób może oznaczać bardzo dobry smak, ale ukrywanie aromatyzowania wiąże się z utratą zaufania. Środowisko kawowe w temacie kaw aromatyzowanych martwią więc dwie kwestie: jakość oraz transparencja.
Piotr Jeżewski, współzałożyciel & Roaster Heresy Coffee, v-ce Mistrz Polski Roasting 2020:
Zacznijmy od anegdotki! W połowie 2020 roku dostałem od polskiej palarni ziarna pochodzące od znanego z kombinowania przy fermentacji kolumbijskiego producenta. Z marszu zastanawiające, że kawa pachniała dokładnie tak samo na wszystkich etapach oceny: całe ziarna, zmielone ziarna, zalane ziarna, a nawet… zimne fusy. Ten sam intensywny, sztuczno-owocowy aromat. A w smaku – jej zapach! W październiku 2021 wyjąłem paczkę z szafki – kawa może tylko odrobinę straciła na intensywności. W cuppingu smakowała trochę brudniej i bardziej pusto, lecz ta przesadna, cukierkowa morelowość dominowała niezmiennie. Po ponad roku od wypalenia! Nie mam nic przeciwko kawom “na sterydach” samym w sobie. Można było spodziewać się wybuchu takiej mody już kilka lat temu w związku z “aferą” z dodawaniem cynamonu do kostarykańskich anaerobików czy wejściem na rynek komercyjnych drożdży do fermentacji kawy. Te, w wielkim skrócie, mają za zadanie modulować końcowy profil w celu poprawienia jakości i “podciągnięcia” punktów, najczęściej ziarnom z półki tak zwanego lower specialty (powiedzmy, 80-84 pkt. SCA). Nic dziwnego, iż producenci robią kolejny krok i na wszelkie sposoby próbują wyróżnić się na scenie międzynarodowej, uatrakcyjniając swój produkt.
Moją nieprzychylność budzi natomiast notoryczny brak transparentności zarówno od strony producentów, importerów, jak i palarni. To taka reakcja łańcuchowa, gdzie producent (a czasem może i importer) zachowuje dla siebie szczegóły procesu, który sprawił, że “zwykłe” castillo z 1400 metrów pachnie i smakuje jak trzy gumy balonowe i łyżka cukru włożone do ust naraz. Zamiast tego, na etykiecie widnieje lakoniczne “anaerobic experimental process”. I trzykrotnie wyższa cena. Takie kawy, postawione na stole obok kaw przeprocesowanych “naturalnie”, dominują nad nimi intensywnością czy poziomem słodyczy. Łatwiej jest też z zasady wychwycić w takich naparach konkretne, ewidentne nuty smakowe. Ale to tak, jak postawienie obok siebie najwyższej jakości tajwańskiego oolonga o subtelnych kwiatowo-owocowych nutach i aromatyzowanej herbatki z herbapolu. Zdumiewa mnie również wysoka podatność wielu kawowych profesjonalistów na te wątpliwe z punktu widzenia transparentności praktyki. Ile razy słyszałem “Nie no, to wszystko na pewno jest naturalne!”… Trudno mi pojąć, że po spróbowaniu setek lub tysięcy kaw w ciągu lat, tak rzadko zapalają się przy stołach z “fake-fermentacjami” czerwone lampki ostrzegawcze 😉
Co do historii z “morelową” kawą – nie jest to już nawet kwestia zatajania, jakoby na etapie procesu do ziaren został dodany owoc. Przy takiej intensywności i “cudownej” retencji w wypalonym ziarnie, stawiam worek 90-punktowej gejszy, że użyto tam sztucznego aromatu. Tak, jak robi się to w przypadku wielu innych produktów spożywczych. Jest to na pewno spory problem etyczny. Więcej pieniędzy dla producentów – tak! Lecz nie w ten sposób. Potrzeba w mojej opinii arbitralnego, przemyślanego i zarazem uniwersalnego systemu, który czytelnie wyodrębni kawy procesowane za pomocą zewnętrznych ulepszaczy.
Problem z aromatyzowaniem zdecydowanie nie polega na tym, że te kawy są produkowane. Na wielu rynkach na całym świecie kawy aromatyzowane laską cynamonu, czy olejkami eterycznymi będą popularne, znajdą swoich amatorów. To bardzo cenne zwłaszcza wobec zmian klimatycznych i prawdopodobieństwa niskiej podaży kawy wysokiej jakości w przyszłości. Problemem jest przejrzystość.
Wojtek Białczak, Head Roaster Five Elephant, v-ce Mistrz Polski Barista 2021:
Uważam, że wszystko jest dla ludzi. Wobec widma niewystarczającej ilości kawy w przyszłości, bardzo pozytywnym wydaje się fakt, że nowe procesy, po udoskonaleniu, mogą podnieść jakość nieco gorszych kaw, które to będą miały większe szanse na przetrwanie nieuchronnych zmian klimatu. Nie ulega watpliwosci, ze wysokiej jakości kawy wymagają odpowiedniego klimatu, popyt rośnie, a sytuacja klimatyczna się nie poprawia. Na tę chwile kawy aromatyzowane są jednak dalekie od ideału, bo po prostu smakuja sztucznie. Do tego wszystkiego dochodzi problem z nazewnictwem – do tej pory aromatyzowanie bywało to ukrywane pod nazwa fermentacji “anaerobic” bądż podobnie. Brak transparencji w przemyśle specialty jest moim zdaniem niedopuszczalny.
Kiedy wszystko jest przejrzyste, aromatyzowanie może pójść bardzo dobrze. Na World of Coffee w Dubaju londyńska palarnia Assembly Coffee zaprezentowała Fruit Fermentation Series – 3 kawy o aromatach owocowych: truskawki, pomarańczy i marakui. Podczas naturalnego procesu obróbki, wisienki kawowe suszą się w towarzystwie owoców. Klientów informowały o tym etykiety, dodatkowe teksty dołączone do kaw, a pracownicy Assembly tłumaczyli proces wszystkim zainteresowanym na stoisku. Muszę przyznać, że smakowały wybornie, podczas całego festiwalu piłam kawę głównie na tym stoisku!
Nick Mabey, Director of Assembly Coffee, UK:
Zainteresowanie i zamieszanie rosnące już od pewnego czasu wokół tematu kawy aromatyzowanej, spowodowały, że wiele osób poszukuje lepszego zrozumienia definicji i granic między genetyką kawy, jej obróbką, przejrzystością i tworzeniem wartości zarówno dla producentów, jak i konsumentów. Mocno przyłożyłem się do tego, by w pełni zrozumieć we wszystkich możliwych aspektach to, gdzie przecinają się podziały między tworzeniem, a wydobywaniem wartości dla wszystkich interesariuszy. Po tej wnikliwej analizie zrozumiałem, że potrzeba reformy w tym temacie zaczyna się tak naprawdę od fundamentalnej reedukacji branży w temacie faktycznych funkcji fermentacji kaw mytych i naturalnych i tradycyjnej obróbki przede wszystkim. Tylko mając wiedzę w tym temacie, możemy zrozumieć ograniczenia i możliwości egzotycznych i eksperymentalnych procesów oraz rynków, które tworzą. Ostatnie kawy Pink Bourbon Fruit Infusion, stworzone przez Felipe Arcila z Cofinet, moim zdaniem kończą dyskusję w temacie aromatyzowania. Poprzez pełną i absolutną integrację genetyki, procesów przetwarzania i aromatyzowania, powstały kawy, które po prostu mówią same za siebie. Lata innowacji i eksperymentów doprowadziły do doskonałości, te kawy powinny być doceniane z tego powodu. Większość kaw aromatyzowanych dostępnych na rynku po prostu nie jest zbyt dobra, dlatego nawet najczystsi miłośnicy kawy nawracają się i degustują, jakie rezultaty osiąga się obecnie.
A więc dobrze, czy niedobrze? Odpowiedź na to pytanie jest taka, jakiej zwykł używać mój nauczyciel fizyki z liceum: to zależy. Głównie od producenta, jego staranności, znajomości procesu, a przede wszystkim – szczerości. Fermentacja może przynieść niezwykłe rezultaty, natomiast sztuczne aromatyzowania kaw segmentu specialty, to odejście od pryncypiów, które przyjęliśmy jako branża.
Mateusz Tryjanowski, Head of Marketing & E-Commerce, HAYB (opiekun projektu barrel aged):
Ogólnie, w kwestii szeroko pojętej aromatyzacji, my trzymamy się prostego założenia – możesz wszystko, dopóki jesteś transparentny i mówisz wprost, co, skąd i dlaczego się bierze! Oczywiście jest jedno zasadnicze ale – dla nas kluczowe jest to, czy robi się to przed, czy po paleniu.
Drugą opcję już na starcie odrzucamy – to droga na skróty, nie mieszcząca się w ramach segmentu speciality. Jeśli próbujesz zmieniać smak praktycznie gotowego produktu w konkretny sposób, szukając na to jak najpewniejszego i najtańszego sposobu, to nie grasz uczciwie.
Naszym zdaniem tylko pierwsza opcja – czyli de facto dodatkowa obróbka ziarna zielonego – jest fair. Przy założeniu, że konsument jest w pełni poinformowany, co z daną kawą się stało, na równi postrzegamy kontrolowaną fermentację (z użyciem dedykowanego szczepu drożdży czy kultury bakterii), tzw. fake fermentation (fermentacja owocu kawowca z dodatkiem np. innych owoców) i leżakowanie w beczkach, barrel aging. To, czy zabieg jest po stronie farmera, czy po stronie palarni, nie ma aż tak dużego znaczenia.
Ważniejsze niż gdzie jest po co – np. my nie wrzucamy do beczek past cropów i innych słabych ziaren, żeby ukryć ich wady, a wrzucamy kawy, które same w sobie nam smakują i chcemy podbić w nich konkretne nuty lub jeszcze dodać kompleksowości. Zawsze staramy się, aby wersja barrel aged wychodziła równolegle lub tuż po premierze “zwykłej” kawy, dla pełnego porównania. Z jednej strony my (i nasi klienci!) lubią te beczkowe nuty, dębinową wanilię i likierowy finisz – a z drugiej strony, wygodnie jest mieć te “2 w 1”, sprawdzić, co taki eksperymentalny proces dodał, a potem zaproponować wybór, delikatny standard vs. wersja na dopingu.
Szczerze mówiąc, myślimy, że to jest przyszłość kawy – klienci szukają coraz to mocniejszych wrażeń i bardziej intensywnych smaków. To widać nie tylko na przykładzie kaw BA – już nie wystarczy mieć po prostu mytej Geishy w ofercie, żeby zrobić efekt wow, a trzeba mieć ją w wersji extended fermentation cośtam cośtam, najlepiej firmowaną znanym nazwiskiem (np. Diego Samuel Bermudez), z gwarancją zaskoczenia. Klienci nie mają ochoty zawsze szukać subtelnych niuansów i dopracowywać przepis tak, żeby je wszystkie wyciągnąć za dwudziestym razem – oni chcą mieć kawę, która nie wymaga wielkiego wysiłku do osiągnięcia spektakularnych efektów. Taką, która zawsze wychodzi, a nie taką, która wymaga wielkiej precyzji.
Ważne, żeby w tym wszystkim pozostał jasny podział, co da się zrobić bez dodatkowej obróbki, a co nie – żeby ostatecznie nie oczekiwać równie spektakularnego profilu smakowego od delikatnej, mytej kawki!
Michał Sowiński, Head Roaster Fjord Coffee:
Nie ukrywam, że kawy aromatyzowane to temat, który nurtuje mnie już od dłuższego czasu. I nie mówię tu o aromatyzowaniu kawy komercyjnej, które znamy od lat, bo to nie do końca segment, w którym się obracam. Myślę tu raczej o tym, co aktualnie dzieje się na rynku specialty, pod przykrywką innowacyjnych metod obróbki czy fermentacji.
Pamiętam, że gdy pierwszy raz spróbowałem takiej kawy, z początku miałem bardzo pozytywne odczucia. W końcu dostałem pod nos filiżankę, która swoją intensywnością wykraczała poza znane mi wcześniej ramy. Natomiast po jakimś czasie zacząłem dostrzegać, że aromatyzowanie to często zabieg mający na celu przykrycie bardzo średniej jakości, jednowymiarowych kaw i podbijanie ich intensywności. I o ile nie przeszkadzałoby mi to, gdyby było transparentne, to w przypadku oszukiwania (nie widzę możliwości nazwania tego inaczej, niestety), że intensywność owa bierze się z wymyślnych fermentacji beztlenowych i wręcz laboratoryjnych eksperymentów na plantacjach, dość mocno mnie to razi. Zwłaszcza, że sprzedaje się to ludziom, często zaczynającym swoją przygodę z kawą. Jeśli ich punkt referencyjny oczekiwań w kwestii intensywności danych aromatów czy smaków jest zbudowany na kanwie kłamstwa, to próbując kawy poddanej klasycznym metodom obróbki, nawet jeśli jest to kawa o wyjątkowej jakości lecz pozbawiona tej sztucznej intensywności, będą oni nie do końca zadowoleni, przywołując w głowie wspomnienia tej “owocowej” kawy, którą pili ostatnio. Często też aromaty te są po prostu nienaturalne. Myślę, że w tej kwestii powinniśmy uczyć się od przemysłu piwnego i przestać się wstydzić mówić głośno o tym, że coś zostało dodane na którymś etapie produkcji. Na pewno przysłużyłoby się to bardziej edukacji klientów i budowaniu uczciwych i transparentnych biznesów kawowych.
Na koniec krótkie zdanie, które powtarzamy w Coffeedesku jak mantrę – najlepsza kawa to ta, która smakuje najbardziej. Będziemy do upadłego bronić po pierwsze transparentności, a po drugie – wolności wyboru. Sztuczna aromatyzowanie to odchodzenie od kanonu specialty i stoimy murem za jasnymi oznaczeniami. Ale jeśli macie ochotę na kawę smakową – nic nie stoi na przeszkodzie. Napisaliśmy nawet osobny artykuł o tym, jak ją przygotować zgodnie ze sztuką!
