Jest wiele czynników wpływających na ekstrakcję espresso, a większość z nich sprowadza się do techniki, czyli kunsztu baristy. Umiejętność równomiernego ubicia kawy to ważny element tej techniki. Ten artykuł powstał na prośbę baristów i home baristów – czytelników naszego bloga, zapraszamy Was wszystkich do lektury!
Po co to tampowanie?
Nie bez powodu na kawowych mistrzostwach we wszystkich dziedzinach ważną rolę pełnią sędziowie techniczni, którzy sprawdzają jak pracujesz za barem: czy utrzymujesz czystość, czy przygotowujesz i zaparzasz kawę w powtarzalny sposób, czy równomiernie dystrybuujesz i ubijasz zmielone ziarna. Przez błędy techniczne już niejeden barista minął się z podium. W codziennej pracy jest to nie mniej ważne. Każdy szczegół ma wpływ na ekstrakcję naszej kawy! Dystrybucja i tampowanie, czyli równomierne ubicie kawy w sitku to klucz do sukcesu podczas zaparzania espresso.
Jak podejść do tampowania?
Kiedy już masz wybrane dobre ziarenka, czyściutkie grupy w ekspresie i młynek dający równy i odpowiedni przemiał to czas na skupienie się na najważniejszym. Jak do tego podejść? Pewną ręką i spokojnie 😉 Najpierw upewnij się, że zmielona doza jest równo ułożona w sitku kolby – ta część to dystrybucja, bez niej nawet najlepszy automatyczny tamper nie uchroni przed katastrofą. Powierzchnia kawy powinna być równa i płaska jak stepy, ale aby tak się stało trzeba poświęcić temu chwilę. Gdy młynek wyrzuci z siebie cenne drobiny użyj dłoni, uderzając nią delikatnie w bok portafiltra, by wygładzić powierzchnię. Pro tip – uderzaj w bok, do którego chcesz przemieścić kawę, rób to delikatnie, ale stanowczo. Zbyt nagłe ruchy mogą spowodować, że wysypiesz ziarna, a to przecież zaburzy nasze proporcje. Kiedy zaczynałam swoją przygodę z kawą uczono mnie, by przed ubiciem kawy, ostukać kolbę tamperem z czterech stron, aby równo ją rozmieścić. Dzisiaj na samo wspomnienie tego dźwięku robi mi się słabo. Dlaczego? Szkoda sprzętu! Dobry tamper swoje kosztuje (i słusznie, to przecież kawał rzemieślniczej roboty), więc po jakiego grzyba uderzać nim o metal i niszczyć? Każde uderzenie może uszczerbić rant tampera, który powinien być idealnie równy, by bezbłędnie ubić kawę. Dodatkowo obrywa się biednej kolbie, która dzielnie służy baristom w codziennych zmaganiach. Pamiętaj, szanuj sprzęt!
Po ręcznej dystrybucji można użyć dodatkowo profesjonalnego gadżetu stworzonego specjalnie do tej funkcji, na przykład NCD czyli Nucleus Coffee Distributor. Zawsze, ale to zawsze, najpierw rozmieść kawę ręcznie, ponieważ tylko w ten sposób dotrzesz do głębszych warstw kawy w sitku. NCD pomoże ci zwieńczyć dzieło.
Jedno zadanie już za Tobą, dobra robota! Teraz przyszedł czas na ubijanie.
Rozmiar tampera
Wybierając tamper zwróć uwagę na średnicę jego stopki – powinna być dopasowana do rozmiaru sitka tak, by ubić każdy milimetr kawy. Kiedy zostają drobinki zmielonych ziaren na ściankach sitka to znak, że tamper jest zbyt mały. Aby równo ubić kawę trzeba się skupić na tej czynności.
Jak równo ubić kawę?
- chwyć tamper tak, by czubek trzonka był na środku dłoni i obejmij go palcami, dzięki czemu opuszkami będziesz mógł/mogła kontrolować poziom ubijania;
- dociśnij tamper (nie uginaj nadgarstka, tylko łokieć – dzięki temu uchronisz się przed kontuzją, a ubicie będzie pewniejsze);
- pamiętaj, żeby tamper zagłębił się w kawie równomiernie, obserwuj cały proces i kontroluj za pomocą palców;
- po ubiciu delikatnie wyjmij tamper z sitka – zbyt gwałtowny ruch może spowodować, że zniszczy się pięknie ubite „ciasteczko” (coffee cake).
Od momentu zmielenia kawy aż do zamontowania kolby w grupie bardzo ważne jest, żeby z uwagą i delikatnie posługiwać się portafiltrem. Każde stuknięcie, uderzenie o blat czy ekspres może zepsuć pracę włożoną w dystrybucję i tampowanie.
Channeling
Dlaczego to wszystko jest tak ważne? Z odpowiedzią przychodzi natura. Woda ma to do siebie, że jest leniwa, zawsze znajdzie najprostszą dla siebie drogę. Jeśli pojawi się choć najmniejsza szczelina w ubitej powierzchni kawy – woda to wykorzysta i popłynie właśnie tędy. Co za tym idzie, ekstrakcja będzie nierównomierna, a kawa nie będzie smakować tak, jak powinna. Mówimy wtedy o tzw. channelingu (kabałowaniu). Woda penetrując kanał nie będzie w stanie dotrzeć w miejsca trudniej dostępne (równo ubite), w związku z tym, w jednej filiżance dostaniesz jednocześnie niedoparzoną i przeparzoną kawę. Może się zdarzyć tak, że dojdzie do tego, mimo staranności w procesie dystrybucji i tampowania. Przyczyn może być kilka: elektrostatyczność zmielonych ziaren (zbrylona kawa), nierówności w dystrybucji niewidoczne ze względu na położenie, odrobina wilgoci w sitku (kawa natychmiast ją pochłonie i zmieni swoją strukturę) czy zwykłe ludzkie przeoczenie, nie jesteśmy przecież robotami. Każdy, kto korzysta z naked’a (portafiltr pozbawiony dolnej części z wylewkami) choć raz w karierze dorobił się kawowych plam na ubraniu 😉 Aby tego uniknąć, przede wszystkim zalecam uważność i cierpliwość, ale zawsze też można skorzystać z gadżetów, takich jak naszpikowany igłami tamper.
Brzmi dziwnie, ale warto spróbować! Nie jest to wymysł z kosmosu – pierwszy raz użył tej techniki John Weiss już w 2005 roku. Zaproponował użycie igieł w celu wyrównania zmielonej kawy w sitku. Według teorii WDT, czyli Weiss Distribution Technique pomaga to osiągnąć wyższą i równiejszą ekstrakcję. Scott Rao, znany “fizyk jądrowo-kawowy” stwierdził, że “WDT is unique in that it has the ability to break up clumps and re-distribute the coffee bed from top to bottom.” Warto sprawdzić!
Urządzenia pomagające w ubijaniu
Aktualnie na rynku dostępne są urządzenia, które wyręczą nas w perfekcyjnym ubiciu kawowego ciastka. Można zainwestować na przykład w Puqpress’a, czyli automatyczny tamper. Jest to opcja doskonała dla kawiarni, które parzą wiele kaw dziennie. Nie dość, że za każdym razem ubicie jest jednakowo silne i dokładne, dzięki czemu każda kawa, niezależnie od wykonawcy będzie powtarzalna, to urządzenie to przynosi ulgę baristom – koniec nadwyrężeń i kontuzji! Świetnym rozwiązaniem jest także tzw. push tamper, np. taki. Jest on pozbawiony trzonka i posiada regulację wysokości, co ułatwia osiągnięcie powtarzalności.
Dystrybucja i ubijanie nie są straszne, wystarczy trochę skupienia, praktyka i pamiętaj – żadnego uderzania tamperem po kolbach – kawa odwdzięczy Ci się smakiem 😉
