Dekofeinizacja, czyli o kawie bezkofeinowej

Tysiące badań nad kofeiną i nadal nie potrafimy jednoznacznie ocenić jej wpływu na zdrowie. Oficjalnie stwierdza się, że umiarkowane ilości kofeiny nie stanowią żadnego zagrożenia, a wręcz mogą dawać korzystne efekty zdrowotne. Umiarkowane, czyli jakie? Do 300 mg dziennie, czyli nawet do 5 filiżanek! Biorąc pod uwagę, że w Polsce wypija się średnio mniej niż jedną dziennie, to naprawdę dużo!

Kofeina wykazuje korzystne efekty zdrowotne, między innymi, obniża ryzyko zachorowania na Alzheimera oraz cukrzycę typu 2. Dlaczego więc miałby się ktoś pokusić o kawę bez kofeiny? Istnieją dwa całkiem logiczne powody: nie może lub nie chce spożywać kofeiny.

Kawa bezkofeinowa polecana jest osobom z zaburzeniami snu, z nadciśnieniem, kobietom w ciąży, młodzieży. Można też być uczulonym na kofeinę, ale wtedy bezkofeinowa nie pomoże, bo… zawiera kofeinę!  Według norm unijnych maksymalnie 0,3% (suchej masy kawy), co daje do 5mg kofeiny w filiżance (zwykła kawa ma około 85mg). Niby mało, ale wypijając kilka kubków kawy „bezkofeinowej” dostarczamy już całkiem znaczące ilości kofeiny.

Naturalnie kawa gatunku Robusta zawiera jej ponad 2%, a Arabika jedynie 1,2%, więc jest najczęściej wykorzystywana do produkcji kawy bezkofeinowej. Kofeina jest alkaloidem o delikatnie gorzkim smaku, więc kawa po dekofeinizacji może być mniej gorzka, jednak nie stwierdza się większych różnic w smaku. Jedno z badań nad kawą bezkofeinową łączyło jej spożycie ze zwiększonym ryzykiem reumatoidalnego zapalenia stawów. U osób bardziej podatnych na działanie kofeiny kawa bezkofeinowa może wciąż zwiększać ciśnienie i stymulować układ nerwowy. Do tego dochodzi wpływ substancji używanych podczas produkcji kawy bezkofeinowej, ale o tym za chwilę.

Kawa bezkofeinowa ma już ponad 100 lat! W pierwszych latach XX wieku Ludwig Roselius z Bremen, syn degustatora kawy (który to podobno bardzo narzekał na skutki uboczne swojej pracy), stworzył pierwszy rodzaj kawy bezkofeinowej. Użył w tym celu benzenu jako rozpuszczalnika kofeiny. Udało mu się uzyskać kawę zarówno bezkofeinową, jak i… Silnie toksyczną.

Była sprzedawana w Niemczech pod marką Kaffee HAG, we Francji jako Sanka (od słów „sans caféine”) oraz jako Dekofa w Stanach Zjednoczonych. Obecnie właścicielem tych marek jest Kraft Foods i na szczęście stosowanie benzenu jest już zakazane. Natomiast aż do 1985 roku do dekofeinizacji używano równie toksycznego formaldehydu lub formaliny… Pozostaje mieć tylko nadzieję, że obecnie używane substancje są bezpieczne, bo opinie są zdecydowanie niejednoznaczne.

Produkcja

Dekofeinizacją zajmują się specjalne fabryki, więc producenci kawy wysyłają swoje ziarna głównie do Kanady, Meksyku i Europy. W związku z dodatkową obróbką i transportem, kawa bezkofeinowa może być zdecydowanie droższa. Obecnie stosuje się cztery metody ekstrakcji kofeiny, w celu uzyskania kawy bezkofeinowej. Wszystkie przeprowadza się na zielonych ziarnach, tak aby jak najmniej zaszkodzić wrażliwym na obróbkę substancjom smakowym i aromatycznym.

Rozpuszczalniki organiczne

Pod tą nazwą kryją się dwie substancje: chlorek metylenu (dichlorometan, CH2Cl2) i octan etylu (CH3COOC2H5). Zielone ziarna najpierw moczy się w gorącej wodzie lub poddaje działaniu pary wodnej, aby zwiększyć ich powierzchnię. Następnie zanurza się je na kilka godzin w rozpuszczalniku, który łączy się jedynie z kofeiną, więc substancje smakowe zawarte w kawie pozostają nienaruszone. Potem znów odparowuje się ziarna przez kolejne 10 godzin w celu odparowania pozostałości rozpuszczalnika. Obydwie substancje są tanie w produkcji i mają najmniejszy wpływ na smak kawy, przez co aż 65% kaw bezkofeinowych jest produkowanych w ten sposób. Otrzymaną w tym procesie kofeinę odsprzedaje się koncernom farmaceutycznym czy producentom napojów energetycznych, co jeszcze bardziej obniża koszty produkcji. Ta metoda nie może być używana do produkcji bezkofeinowych kaw organicznych ze względu na restrykcje dotyczące substancji chemicznych.

W zależności od tego, na jakie strony trafimy – producenta czy niezależnych organizacji – znajdziemy skrajnie różne informacje na ich temat. I tak od producenta dowiemy się, że chlorek metylenu jest całkowicie bezpieczny, co udowodniły wszelkie badania, a na dodatek wyparowuje pod wpływem wysokiej temperatury podczas wypalania kawy, więc ta pozbawiona jest nawet jego śladowych ilości. Z drugiej strony chlorek metylenu podejrzewany jest o kancerogenność, a badania na zwierzętach powodowały uszkodzenia układu nerwowego, wątroby, nerek i układu krążenia. Nie przekonuje też fakt, że używa się go do produkcji rozpuszczalników do farb…

Unia Europejska dopuszcza obecność tego związku w wypalonej kawie bezkofeinowej do 2 mg na 1 kg kawy. Octan etylenu jest również stosowany w produkcji rozpuszczalników do farb, lakierów do paznokci i jako dodatek do papierosów. Niezłe towarzystwo. Przeczytamy o nim zarówno, że wykazuje niską toksyczność, jest pozyskiwany z roślin, więc jest naturalny, jak i że jest powszechnie wycofywany z produkcji ze względu na działanie drażniące i względnie wysoką toksyczność.

Faktem jest, że istnieje octan etylu pochodzenia roślinnego, jednak jest zupełnie niepraktyczny, ponieważ występuje w roślinach w małych ilościach, więc do dekofeinizacji kawy używa się jego syntetycznej wersji. Co nie przeszkadza producentom w chwaleniu się „naturalnie bezkofeinową kawą”. Octan metylu, jego bliski krewny o podobnym zastosowaniu, a nawet o wyższej toksyczności jest dopuszczalny w kawie bezkofeinowej do 20 mg na 1 kg kawy. Smacznego.

Procesy wodne

Jakby na to nie patrzeć, woda też jest rozpuszczalnikiem. Rozróżniamy Swiss Water Process (fabryka znajduje się w Vancouver w Canadzie) oraz Mountain Water Process (fabryka w Veracruz w Meksyku, gdzie używa się czystej wody z lodowców). W obydwu przypadkach zielone ziarna moczone są w wodzie tak długo, aż zostaną z niej wypłukane wszystkie substancje rozpuszczalne, łącznie z kofeiną i substancjami smakowym. Następnie kofeina z wody jest odfiltrowywana przez filtry węglowe, a bezkofeinowa woda wraca do ziaren, by te odzyskały smak i aromat. Proces jest długi, a pozyskanej w ten sposób kofeiny nie da się ponownie wykorzystać, więc jest droższy. Obróbka wodna może też niekorzystnie wpływać na smak kawy.

Nadkrytyczny dwutlenek węgla to skompresowana i bardzo efektywna forma CO2: pomiędzy stanem ciekłym a gazowym. Wcześniej naparowane ziarna zanurza się w nim na około 10 godzin, w komorze pod ciśnieniem do 300 atmosfer. Kofeina łączy się z dwutlenkiem węgla, a następnie może być od niego oddzielona i odsprzedana. Proces ten nie wpływa na substancje smakowe i aromatyczne zawarte w kawie. Nadkrytyczny dwutlenek węgla jest całkowicie nietoksyczny. I drogi. Więc kawa bezkofeinowa produkowana tą metodą jest rzadkością.

Modyfikacje genetyczne

Mimo, że prace nad gatunkiem „naturalnie” bezkofeinowej kawy wciąż trwają, to ma już ona swoją potencjalną nazwę – Decaffito.

Który z tych sposobów jest najlepszy? Przede wszystkim jeśli używa się miernej jakości, nieprzebranych i starych ziaren, to niezależnie od procesu smak będzie kiepski. Jeśli zależy nam na najbardziej naturalnym procesie, pozbawionym chemicznych dodatków należy postawić na całkiem popularną obróbkę wodną lub na proces wykorzystujący dwutlenek węgla. Jeśli jednak najbardziej cenimy smak to najlepiej sprawdza się octan etylenu. Pytanie skąd wiedzieć jaka obróbka została użyta, skoro producenci niekoniecznie się tym chwalą.

Ale czy istnieją kawy, które są po dekofeinizacji, ale nie tracą na jakości? Czy możemy mieć jedno i drugie? Czy „bezkofeinowa speciality” to nie oksymoron? Okazuje się, że mimo, iż to bardzo niszowa produkcja, to jednak zdarzają się kawy wysokiej jakości, które odsyła się do dekofeinizacji.

To dosyć nowy trend, związany z rozwojem rynku kawy bezkofeinowej. Dotychczas kojarzyła się ona jedynie z bardzo niskiej jakości ziarnami, skierowanymi do starszych i chorych osób. Jednak wraz z rozwojem nowych metod, w szczególności procesów wodnych i tych z użyciem nadkrytycznego dwutlenku węgla, okazuje się, że kawa bezkofeinowa nie musi być pójściem na kompromis. I idąc za tokiem myślenia Jamesa Hoffmanna, jeśli ktoś, mimo zakazu spożywania kofeiny, wciąż wybiera kawę, a nie owocową herbatę, to znaczy, że ceni jej smak. Może więc warto docenić takiego klienta, zamiast wyśmiewać, gdy pyta o kawę bezkofeinową w kultowej kawiarni.

Pisząc ten artykuł wypiłam pół litra czarnej kawy i wcale nie czułam się  z tym dobrze! Stan over-caffeinated, tak uwielbiany przez baristów, że doczekał się nawet swoich grup na facebooku, mimo wszystko nie należy do moich ulubionych. Jeśli mielibyśmy dostępną na co dzień pyszną kawę bez skutków ubocznych, co wtedy powstrzymywałoby nas przed piciem wyłączenie kawy?

To ja poproszę jeszcze do tego czekoladę bez kalorii!