Hej miłośnicy kawy i…mamy nadzieję, że herbaty również! Jest nam bardzo miło, że na łamach Coffeedesk możemy rozpocząć transformację herbacianego sektora w Polsce i wskazać Wam czym tak naprawdę jest herbata kraftowa! Pewnie wielu z Was (a przynajmniej taką mamy nadzieję) to już od dawna zapaleni herbaciarze, którzy chętnie rozliczą nas z każdego słowa czy reprezentowanego przez nas stanowiska.
Wpisując w wyszukiwarkę termin herbata na pewno znajdziecie mnóstwo definicji, a nam zależy przede wszystkim na tym, aby przedstawić wam herbatę tak, abyście dokonywali jak najbardziej świadomego wyboru szukając swoich ulubionych liści. Im więcej wiedzy uda Wam się wyciągnąć z tej serii, tym więcej satysfakcji będziecie mogli czerpać z parzenia i picia herbaty.
Kluczem do czerpania przyjemności z picia herbaty jest wiedza.
Co jest ważne w herbacie?
Dla każdego z nas w herbacie ważne jest z pewnością coś innego, a może wręcz przeciwnie – istotne jest dla nas to samo, tylko z innym priorytetem. Dla jednych ważny będzie jej smak, dla innych walory zdrowotne, a jeszcze inni będą zwracali jedynie uwagę na przystępną cenę.
My patrzymy na herbatę przede wszystkich przez pryzmat jakości, zdrowia oraz smaku. Te trzy aspekty są dla nas kluczowe i pożądane do pełni szczęścia. Traktujemy je kompleksowo, nie potrafimy czerpać w pełni radości z parzenia herbaty, jeśli posiada ona zaledwie jeden z tych parametrów. To są też nasze wartości jako osób, które profesjonalnie zajmują się zakupem herbaty, jak również tworzeniem na bazie herbaty autorskich, kraftowych mieszanek.
Herbata to camellia. To nie zioła, nie nic innego.
Choć wydawać by się mogło, że jest to totalna podstawa to nadal spotykamy się ze zdziwieniem, że praktycznie wszystkie rodzaje herbaty powstają z tej samej rośliny – camellii sinensis. Szczerze mówiąc, w ogóle nas to nie dziwi, przecież na co dzień w Polsce herbata kraftowa czy specialty spożywana jest nadal przez bardzo mały odsetek konsumentów, co mamy zamiar odczarować. Z pewnością doświadczony herbaciarz zwróci nam od razu uwagę, że przecież istnieje jeszcze pierwotna, dziko rosnąca odmiana herbaty nazywana camelia taliensis, ale ponieważ z jej liści produkuje się bardzo malutki odsetek herbaty to na ten moment potraktujemy to tylko jako ciekawostkę.
Podsumowując, w Polsce mówimy o herbacie, gdy powstała ona z liści lub pączków rośliny o nazwie camelia sinensis, nie z liści rooibosa, mięty, rumianku czy jakichkolwiek innych roślin, z których można zrobić napar. Takie susze nazywamy w Polsce herbatką, a tak naprawdę są mieszanką ziołową. Podobnie wygląda to na rynkach zagranicznych. Dla herbat obowiązuje nazwa tea, inne mieszanki spotykamy pod nazwą tisane. Co ciekawe, w Polsce znaleźć można wiele tak zwanych “herbat owocowych” bez kofeiny, nie zawierają one kofeiny (teiny), gdyż nie są one herbatami jak mówi nazwa, tylko mieszankami owocowymi.
Odmiany camellii sinensis
Wspomnieliśmy już o tym, że herbata pochodzi z rośliny camelia sinensis. Teraz czas na wyróżnienie dwóch odmian herbacianego krzewu.
Camellia sinensis var. sinensi (odmiana chińska) – dzielimy ją na odmianę zwaną w Chinach potocznie small leaf oraz big leaf. Small leaf jest używana właściwie w całych Chinach, poza regionem Yunnan. Z kolei big leaf to pradawna odmiana, właściwie są to już nie krzewy, a drzewa herbaciane, z których liści produkuje się herbatę w regionie Yunnan.
Camellia sinensis var. assamica (odmiana indyjska) – używana głównie w Indiach do wytwarzania czarnej herbaty. Korzysta się z niej właściwie w całych Indiach, poza regionem Darjeeling, gdzie przyjęła się odmiana chińska. Czarna herbata z tego regionu posiada wyjątkowy, delikatny kwiatowy aromat.
Przy okazji omawiania odmian camellii sinensis warto jest również wspomnieć o tych specjalnie wyhodowanych, co jest bardzo często spotykaną praktyką w Azji. Obecnie takie specjalnie hodowane odmiany mogą być liczone w setkach tysięcy. Różne wyhodowane odmiany określamy jedną nazwą, jest to tak zwany kultywar. Jednym z bardziej znanych kultywarów może być np. Yabukita, z której liści wytwarza się sławną herbatę matcha. Kilkadziesiąt lat temu Yabukita była chyba jedyną odmianą, z której wytwarzano matchę. Dzisiaj większy wybór odmian sprawia, że po zaparzeniu herbata daje szerszą paletę smaków i aromatów. Obecnie do produkcji matchy używa się również takich odmian, jak np. sae-midori czy oku-hikari.
Gdzie produkuje się herbatę?
Mówiąc o podstawach herbaty skupimy się na głównych importerach (pod względem ilości wyprodukowanej herbaty w roku). W tej konkurencji przodują dwa kraje – Chiny i Indie to zdecydowanie najwięksi producenci herbaty na świecie.
Chiny oraz Tajwan
Najmocniejszym krajem w produkcji herbaty pod względem ilości są Chiny. Kraj ten produkuje najwięcej zielonej herbaty. Na drugim miejscu plasuje się herbata czarna. Tutaj kolejna ciekawostka: Chińczycy określają kolor herbaty nie po barwie liścia, a po kolorze przygotowanego naparu. Właśnie dlatego w Chinach czarna herbata określana jest jako czerwona hong cha. Produkcja herbaty w Chinach jest tak duża, że bardzo łatwo można trafić na herbatę niskiej jakości. Warto więc znać podstawy, pozwalające na ocenę herbaty pod względem jakości. Kiedy bowiem trafimy na chińską herbatę wysokiej jakości, poczujemy różnicę i nie będziemy mogli naprawdę wyjść z podziwu.
Główne regiony, w których produkuje się herbatę: Jiangbei, Jiangnan, Linglan and the Southwest.
Indie
Na drugim miejscu światowego rankingu produkcji herbaty plasują się Indie. To głównie w regionach Assam, Nilgiri oraz Darjeeling produkuje się najwięcej czarnej herbaty. Czy łatwo jest znaleźć wysokiej jakości herbatę z Indii? Niestety nie. Indie również produkują bardzo duże ilości herbaty, więc znalezienie smacznej, zdrowej i jakościowej nie jest takie proste.
Inne znaczące kraje w produkcji herbaty: Kenia, Sri Lanka, Turcja, Indonezja, Wietnam, Japonia, Iran, Korea, Argentyna oraz Nepal.
Normy jakościowe
Herbata opuszcza producentów w pełni obrobiona i gotowa do parzenia. Wszelkie normy, oznaczenia, certyfikacje i gradacje są więc jej już nadane. W herbacie występują pewne normy i gradacje, ale finalnie to sampling czyli ocena wyglądu, zapachu i smaku herbaty pozwala ocenić jej jakość, bez względu na to, w jaki sposób producent określił jej jakość czy jaką nadał gradację liścia.
W jaki sposób określić jakość herbaty? Do oceny potrzebny jest komplet informacji, czyli w jakim regionie rosła herbata, o jakiej porze roku została zebrana lub wręcz dokładna data zbioru, wysokości uprawy, kultywaru, rodzaju zbioru oraz sposób obrobienia herbacianych liści. Jeśli kupujecie herbatę poza specjalistycznymi sklepami z herbatą bądź w marketach to na 99,9% nie znajdziecie na nich informacji, które pozwolą poprawnie ocenić jej jakość.
Mówimy tutaj o prawdziwej herbacie, więc pomijamy w dalszych opisach pył i miał herbaciany. Skupiamy się również na herbacie, nie na mieszankach czy aromatach, które działają na nas jak płachta na byka. Miał i pył herbaciany to resztki, które pozostają po produkcji herbaty i znajdują swoje miejsce w herbatach ekspresowych. Czasami w torebkach ekspresowych można też znaleźć połamane liście gradacji BOP (Broken Orange Pekoe).
Jak to jest ze zbiorami herbaty?
Liście herbaty można zbierać ręcznie lub maszynowo. Herbata zbierana i obrabiana ręcznie to tak zwana herbata orthodox. Najczęściej wysokiej jakości herbata chińska będzie właśnie herbatą ręcznie zbieraną. Kraje mocno rozwinięte technologicznie jak Japonia czy Korea Płd. wypracowały odpowiednie maszyny i urządzenia, które bardzo precyzyjnie zastępują ręczne zbiory.
Herbatę można zbierać cały rok i to wiele razy o każdej porze roku. Wyróżniamy zbiór wiosenny, letni oraz jesienny. Zimą również można zbierać herbatę, ponieważ w herbacie zbieramy liście w porównaniu do zbiorów kawy, gdzie zazwyczaj występuje jeden zbiór ziaren. Jednak to właśnie zbiór wiosenny jest tym, po który sięgają najczęściej herbaciani smakosze.
Zachęcamy jednak, by próbować, testować i odkrywać własną herbacianą drogę do tego idealnego, pasującego do własnych preferencji smaku naparu z jakościowych, bogatych w wartości odżywcze i rozmaite nuty smakowe liści. Mamy nadzieję, że wspólnie z nami – Herbacianą Parą – zechcesz wkroczyć na tę niezwykle fascynującą ścieżkę.
