Prawdziwa herbata speciality potrafi mieć smak równie intensywny, co kawa. Bogatość i złożoność tych naparów można ze sobą porównać, jednak często składają się na nie zupełnie inne elementy.
Znajome aromaty
Lżejsze kawy, które często opisuje się jako „herbaciane” (np. niektóre Etiopie) przypominają hong cha, czyli chiński styl czarnej herbaty. Są dużo słodsze i łagodniejsze od herbaty produkowanej w celu eksportu na Zachód.
Mocniejsze kawowe smaki najłatwiej natomiast znaleźć w ciemnych oolongach. Te herbaty często są mocno prażone, mają cieplejsze nuty, możemy znaleźć w nich orzechy, przyprawy, drewno i owoce tropikalne.
Cynamon w herbacie skalnej, orzechowość w hojicha, czekolada w golden monkey, marakuja w herbatach dan cong, intensywna dymność w lapsangu.
Herbata nie bywa tak cytrusowa, jak kawa, jednak poza tym wyjątkiem w wysokojakościowej herbacie znajdziecie większość znanych z kawy aromatów.
A czego nie znajdziecie w kawie?
Wiele smaków, które w kawie zazwyczaj uchodzą za niepożądane, znajduje swoje miejsce w herbacie. Z intensywną ziołowością możemy spotkać się w niektórych herbatach white peony oraz w darjeelingach first flush. Darjeelingi z późniejszych zbiorów słyną z muszkatołowości, czyli specyficznego smaku win z winogron muscat. Jedną z najbardziej pożądanych cech młodych puerów sheng jest cierpkość, natomiast w tych dojrzałych są to mocne ściółkowe i ziemiste smaki.
W herbacie znajdziemy również aromaty, które raczej nigdy nie występują w kawie, takie jak morskie smaki wodorostów w herbatach japońskich, aromat warzywnego bulionu w herbacie gyokuro, albo intensywna mleczność w tajwańskich oolongach z kultywaru golden lily. Szpinak, żeńszeń, niektóre owoce, takie jak banan. Groszek cukrowy, szparagi. Intensywna świeża trawiastość, bambus. Niektóre tajwańskie herbaty łączą w sobie wyraźną sosnową żywicę i mentol.
Sensoryka czwartego wymiaru
Czwarty wymiar to czas… a przynajmniej tak się mówi w filmach sci-fi. Jeśli kogoś to nie przekonuje, to spójrzmy na temat bez żartów. W sensorycznej ocenie herbaty zwraca się uwagę przede wszystkim na następujące czynniki:
- aromat
- tekstura naparu (w tym cierpkość oraz okrągłość smaku)
- powracający smak (czyli co utrzymuje się na podniebieniu po przełknięciu herbaty)
- zmiany wraz z kolejnymi parzeniami
Dobrą herbatę można parzyć wielokrotnie, a pierwsze parzenie wcale nie musi być najmocniejsze. Liście na ogół zalewa się około trzech razy, jednak przy zastosowaniu odpowiedniej techniki z jednej porcji możemy wciągnąć nawet kilkanaście parzeń, a każde z nich nieco inne od poprzedniego. W ocenie herbaty to, jak smak zmienia i utrzymuje się na przestrzeni czasu jest bardzo istotne.
Tradycyjne koło sensoryczne
Poniżej przedstawiam koło aromatów herbacianych utworzone na podstawie tradycyjnej chińskiej sensoryki. Kawowe i winne koła smaków nie wystarczają do opisania herbat, ponieważ operują na bardziej szczegółowych skalach smaku. To poniżej jest bardziej wyczerpujące, chociaż niestety wymienia aromaty azjatyckich owoców takich jak gujawa i longan, podczas gdy brak na nim moreli, brzoskwini, jabłka i jagód. Jednak nawet jeśli ktoś nie miał styczności z niektórymi wymienionymi na nim aromatami, to wciąż jest to przydatne narzędzie, pomagające określić to, co czujemy w herbacie.
Autorem koła jest Kyarazen, specjalista od aromatów w herbacie i kadzidłach. Serdecznie zachęcam do zapoznania się z jego blogiem i przesyłam od niego pozdrowienia.
