Na początku należy się Wam ostrzeżenie – palenie kawy w domu może prowadzić do nieprzewidzianych rezultatów. My w 2003 roku wypaliliśmy pierwsze zielone ziarna w żeliwnej patelni na zwykłej kuchence gazowej, a dzisiaj prowadzimy palarnię. W Stanach Zjednoczonych ruch tzw. home roastingu zrodził bardzo wiele rzemieślniczych palarni, a przy okazji był jedną z sił napędowych pchających naprzód rozwój kawy specialty. Może więc się zdarzyć, że niezobowiązująco czytacie sobie wpis na blogu, a za parę lat spotkamy się na zawodach roasterskich.
Dlaczego palić kawę w domu?
Powiecie, że to głupie pytanie – skoro czytacie ten tekst, to pewnie sami dobrze wiecie, dlaczego chcecie zacząć palić kawę w domu. Ale o tych oczekiwaniach warto porozmawiać, bo jakkolwiek piękny i romantyczny, home roasting ma swoje ograniczenia.
Otóż tak – palenie kawy w domu pozwoli Wam na pewno:
- codziennie pić świeżą kawę;
- ciągle eksperymentować;
- pić świetne espresso;
- tworzyć idealne prezenty dla znajomych – ludzie uwielbiają dostawać kawę, którą ktoś sam wypalił w domu!
Ciężko będzie Wam konkurować jakością z kawami przelewowymi z topowych palarni. Nie twierdzimy, że to niemożliwe, wymaga jednak dużo większej inwestycji w sprzęt – nie tylko piec, ale i urządzenia do mierzenia koloru. Głównym wyzwaniem jest to, żeby nie tylko świetnie wypalić kawę, ale i to, żeby potem powtórzyć profil wypału. Naszym zdaniem to zaleta, roaster domowy ma o wiele większą swobodę eksperymentu, niż palarnia.
Jeśli to Was nie zniechęca, możemy odpalić tryb nerda.
Czego potrzeba, żeby zacząć palić kawę w domu.
Pierwszym i najbardziej oczywistym zagadnieniem jest piec do palenia kawy. Wokół niego toczy się większość dyskusji homeroasterów. I słusznie. Bez niego ani rusz.
Ziarno! Nie mniej istotna sprawa. Kiedy zaczynaliśmy w 2003 dostępność ziaren w ilościach detalicznych była mizerna. Większość firm rozmowę zaczynała od worka w górę. Dzisiaj jest już łatwiej, ale to wciąż będzie jedno z głównych zagadnień, z którymi będziecie się mierzyć.
Know-how. Czyli co zrobić, żeby kawę wypalić dobrze. Niby w internecie jest pełno darmowych treści o paleniu, ale bardzo często sobie one przeczą. Czego się trzymać?
Poniżej w rozwlekły sposób – no trudno – omawiamy te wszystkie trzy sprawy.
Piec – palarka
Nasz pierwszy setup do palenia kawy powstał w oparciu o żeliwną patelnię. Do szklanej pokrywy dorobiliśmy korbę napędzającą trzy ramiona, stale wprawiające kawę w ruch. Patelnię rozgrzewaliśmy na palniku gazowym, wsypywaliśmy zieloną kawę i przez kwadrans kręciliśmy korbą, tak żeby ziarna były w ciągłym ruchu. Na koniec zdejmowaliśmy patelnię z gazu, ziarna wsypywaliśmy na duże sito i chłodziliśmy na wietrze.
Niezaprzeczalną zaletą tego rozwiązania jest cena. Jeśli macie szwagra, który spawa, zamkniecie się w kwocie znacząco poniżej pięciu stów. Wada, to niski poziom kontroli. Oczywiście praktykując palenie znajdziecie swoje ustawienie gazu, które pozwoli przejść od początku do końca w zadowalającym tempie. Ale nigdy nie osiągnięcie takich samych dwóch wypałów.
Druga istotna wada to airflow, czyli przepływ powietrza przez kawę. Tutaj występuje w minimalnym stopniu – ciepłe powietrze wędruje do góry i szczelinami między patelnią i pokrywą wydostaje się na zewnątrz. Kawa w dużej mierze dusi się w spalinach z procesu wypału. Dzisiejsze piece – rzemieślnicze i przemysłowe – stawiają na duży przepływ powietrza. Dzięki temu spaliny są na bieżąco odprowadzane do komina i nie mają negatywnego wpływu na proces palenia.
Aha, spaliny nazywają się tak nieprzypadkowo. Jeśli macie piec o pojemności jednego kilograma, przyda wam się podpięcie do komina, lub choćby rura odprowadzająca dym przez okno. W przeciwnym razie cały dom będzie miał zapach palonej kawy przez kolejne dwa tygodnie. Palenie warto wyprowadzić z domu w każdym wypadku. Jeśli macie strych, wolne miejsce w garażu, przestronną piwnicę świetnie. W sezonie można też palić na dworze. Zapach palonej kawy jest miły tylko do pewnego momentu – duża koncentracja tych aromatów może być męcząca.
Co powinno was interesować w piecu do palenia kawy:
- rozmiar – ile kawy możecie wsypać do pieca naraz i czy to wystarczy na wasze potrzeby;
- rodzaj ogrzewania (prąd, gaz);
- sonda temperatury – idealnie jeśli są dwie, do ziarna i do spalinach;
- cyklon na łuskę – razem ze spalinami z pieca wylatują drobne pergaminowe łuski, które dobrze jest wyłapać, zanim spowodują pożar;
- chłodzenie kawy – można kawę chłodzić na sicie, lepiej mieć wbudowane rozwiązanie (ziarno powinno osiągnąć temperaturę pokojową w ciągu 4 minut od wysypania z pieca);
- podłączenie do programów roasterskich (Artisan, Cropster) – niekonieczne, ale dzięki nim będziecie mieli łatwy sposób rejestrowania danych o wypałach.
Dostępne na rynku urządzenia przeznaczone do amatorskiego palenia kawy zaczynają się od 1500-2000 zł. Górnej granicy nie ma 🙂 Jeśli na start nie chcecie zaczynać od czegoś szczególnie drogiego, polecamy piecyk Behmor 2000AB Plus. Kosztuje około 2000 zł, sprawdzi się świetnie do espresso, a piliśmy też bardzo udane przelewy palone na nim przez dwójkę śląskich roasterów.
Za mniejsze kilkanaście tysięcy dostaniecie Aillio Bullet. To już jest pełnoprawny 1-kilogramowy piec z dobrymi czujnikami temperatury. Jest dość rozpowszechniony w polskich palarniach jako piec do wypałów testowych oraz do palenia małych partii bardzo drogich kaw.
W podobnym przedziale cenowym ląduje Ikawa. To piec konwekcyjny, czyli proces palenia przebiega dzięki strumieniowi gorącego powietrza. W porównaniu z Aillio jest dużo mniejsza – dostępne są wersje 50 i 100 gramów. Za to łatwo mieści się w walizce i zabierzecie ją na (prawie) każdy wyjazd.
Ziarno
Na początku nie warto szaleć z jakością. Nawet jeśli przypadkiem dorwaliście geishę macerowaną 1500 godzin, nad którą Diego Samuel Bermudez odtańczył taniec competition i wyrwał puktację SCA 95, może niech to nie będzie wasz pierwszy domowy wypał. Szansa że pierwsze wypały wam nie wyjdą jest co najmniej niezerowa. Na start warto kupić solidną Kolumbię Supremo z punktacją w granicach 83-84. Idealnie sprawdzi się do tego, żeby poznać i zaprzyjaźnić się z palarką. Przepalcie jest trochę, żeby oswoić się z właściwościami cieplnymi pieca i dopiero potem bierzcie się za droższe ziarna. Spoiler – wypały psują nawet najbardziej doświadczeni roasterzy. Im droższa kawa w piecu, tym bardziej boli 🙂
No dobrze, ale skąd wziąć to ziarno? Kiedyś problem palenia domowego polegał na tym, że ziarno było dostępne w 60-kilogramowych workach. To dużo. Kto zużywa kilogram kawy miesięcznie, nie chce zaopatrywać się na 5 lat do przodu. Raz że ile można pić tę samą kawę. Dwa że kawa się starzeje i z czasem traci część swoich właściwości. Rozwijają się w niej natomiast defekty – w szczególności aromat mokrej deski, który wyraźnie sygnalizuje kawę, która swój najlepszy czas ma już dawno za sobą.
Charakterystyka rynku palarni specialty spowodowała, że producenci i importerzy zaczęli pakować zielone ziarno w mniejsze opakowania. Dzisiaj można już kupić worki 20-, 30-, a czasem nawet 10-kilogramowe boxy.
Dla home roasterów to często wciąż za dużo. Co wobec tego robić? Na szczęście istnieją już firmy, które sprzedają kawę w mniejszych ilościach. W Polsce jest to Mega Coffee w Gdyni (od 1 kilograma, w ofercie kawy commercial grade i specialty), w Europie można skorzystać z oferty Falcon Micro (specialty w opakowaniach 1 i 5 kilogramów). Można wreszcie odezwać się do którejś z polskich palarni kawy z pytaniem, czy nie odsprzedadzą wam kawy w małych ilościach. Każda palarnia ma jakieś końcówki, które nie mieszczą się już w normalnym cyklu produkcyjnym i chętnie się nimi z wami podzielą. Bracia Ziółkowscy są na pewno jedną z tych palarni.
Know-how
Jest piec, jest ziarno. Co dalej? Powiedzieć, że tu zaczynają się schody to nic nie powiedzieć. Internet jest pełen darmowej edukacji o paleniu kawy. Cóż jednak z tego, skoro większość tej tzw. „wiedzy” jest bezwartościowa, a na każde pytanie możecie łatwo znaleźć sprzeczne odpowiedzi. Skąd wiedzieć, że bardzo popularne filmiki edukacyjne uczą jak kawę zepsuć, a nie dobrze wypalić? Albo że jeden z większych guru palaczy buduje swój system na niesprawdzonym i dość pozornym parametrze?
Znamy ten ból, bo sami tkwiliśmy kiedyś przed ekranem zastanawiając się, jak przefiltrować cały ten informacyjny szum. Oczywiście nie sposób, żebyśmy streścili wam tutaj całą filozofię palenia Braci Ziółkowskich (która jest oczywiście filozofią jedynie słuszną :). Mamy za to kilka prostych porad na start.
Po pierwsze – skądeś wiedzę trzeba czerpać, komuś trzeba zaufać. Naszym zdaniem świetnym źródłem bardzo łatwej do zastosowania wiedzy o paleniu jest Coffee Mind Academy. To chyba jedyne darmowo dostępne źródło wiedzy, które posiłkuje się badaniami naukowymi. Jeden ich webinar da wam więcej niż godziny scrollowania. I warto pohamować potrzebę szukania wiedzy gdzie indziej. Skupcie się na tym, co mówi Morten, opanujcie swój piec, i może dopiero potem idźcie dalej.
Po drugie – o paleniu myślcie trochę jako o eksperymencie naukowym. Załóżmy, że wasz sprzęt pozwala zmieniać dużo różnych parametrów. W idealnym świecie siła grzania, siła air flow, szybkość obrotów bębna. A do tego rzeczy pozostające w waszej gestii – ilość kawy, temperatura pieca, w której wsypujecie kawę, etc. Pokusa, żeby zmieniać wszystko naraz jest ogromna. To też źródło większości porażek. Jeśli kręcicie naraz wszystkim suwakami, nigdy nie dowiecie się, dlaczego raz kawa była smaczna, a raz nie. Żeby móc cokolwiek powiedzieć na serio, trzeba każdorazowo zmieniać tylko jedną zmienną. Podejrzewacie, że coś jest nie tak z temperaturą zasypu? Wypalcie kawę dwa, trzy razy robiąc wszystko tak samo, a zmieniając tylko ten jeden parametr. Obserwujcie, czy coś się zmieniło. Jeśli nic – być może chodzi o coś innego. Eksperymentujcie dalej.
Po trzecie – jeśli inwestujcie w nie najtańszy piec i nie najtańsze ziarna, które chcecie palić pod przelewy, wydajcie jeszcze trochę więcej i kupcie kolorymetr. To stosunkowo proste urządzenie, które pozwala mierzyć stopień wypału kawy po zmieleniu. Kolor kawy mierzy on na skali liczbowej. I jest to prawdziwy game changer. Dzięki kolorymetrowi macie możliwość porównywania poszczególnych wypałów nie tylko smakiem (nasza sensoryka jest świetna aparatem pomiarowym, ale przy okazji dość zawodnym), ale też kolorem. Dwie kawy na oko mogą być podobne, a kolorymetr może pokazać dużą różnicę. Z naszego doświadczenia to doskonale przyspiesza proces uczenia się palenia – w szczególności uczenia się palenia powtarzalnego.
Na koniec
Jeśli dobrnęliście aż tutaj, zakładamy, że macie wysoką motywację i naprawdę chcecie spróbować palić. A jeśli tak, nasza rada – zróbcie to. Możliwie jak najszybciej, nawet jeśli nie macie najlepszego sprzętu i wybitnej kawy. Obserwowanie jak ziarno zmienia się z zielonego w brązowe i próbowanie smaku swoich wypałów to świetne doświadczenie. Jak już to przeżyjecie, chęć uzyskania lepszych efektów sama pociągnie was dalej.
Uwaga! Z Braćmi Ziółkowskimi będzie można zbić piątkę i posłuchać jak opowiadają o kawie na imprezce z okazji otwarcia nowej wersji Wilczej, zapraszamy!
