Wielokrotnie poruszaliśmy już temat jakości i smaku kawy zmieniających się w miarę czasu upływającego od palenia. Wiemy już dobrze, że kawa jako produkt spożywczy powinna mieć datę ważności, ale ile ona wynosi? Aby ostatecznie rozwiać wątpliwości zapytaliśmy o zdanie specjalistów – palarnie zagraniczne i te dobrze znane na polskim rynku oraz polski oddział SCA.
Co szczególnie warto zapamiętać w temacie świeżości kawy?
- Kawy, zwłaszcza przeznaczonej pod espresso, nie powinno się pić bezpośrednio po wypaleniu. Ziarna potrzebują od kilku dni do kilku tygodni na pozbycie się CO2 odpowiedzialnego za kwaśny posmak.
- Kawa przechowywana w dobrych warunkach (sucho, ciemno, temperatura pokojowa) jest pełnowartościowym produktem do 6 miesięcy od daty palenia (a potem również nie zmienia się w niepijalną podczas jednej nocy). O tym jak przechowywać kawę, żeby jak najdłużej zachowała swoje właściwości piszemy tutaj.
- Kilka miesięcy od wypalenia ziarna mogą zyskać nowe, nieoczekiwane nuty smakowe.
- Datą, na którą warto zwrócić uwagę jest data zbiorów kawy.
- Produkcja kawy wymaga ogromnego zaangażowania wielu ludzi i dużego zużycia zasobów na wszystkich etapach produkcji, uznanie kawy za odpad tylko dlatego, że minął umowny okres miesiąca czy dwóch byłoby dużym marnotrawstwem.
Marta Niwińska i Piotr Mróz, SCA: Nie zapominajmy o złożonym i wymagającym procesie produkcji kawy, byłoby dużą stratą dyskredytowanie wartości ziarna tylko dlatego, że minął magiczny okres.
Świeżość kawy to bardzo złożony temat. Trudno jednoznacznie określić jak długo po wypale kawa utrzyma swój najwyższy potencjał ponieważ na proces starzenia wpływa wiele czynników. Tempo starzenia będzie zależeć nie tylko od warunków przechowywania, wielkości i rodzaju opakowania, ale także od tego w jaki sposób kawa była wypalona.
Bardzo świeża kawa zawiera dużo dwutlenku węgla, dlatego pierwsze degustacje rekomenduje się co najmniej 8 godzin od czasu wypału, ale najwyższy potencjał osiąga ona zwykle później (o czym bardziej szczegółowo wypowiadają się roasterzy poniżej). Zwietrzała kawa straci nie tylko na intensywności, mogą pojawić się w niej także negatywne nuty kojarzące się z kartonem, zbożem i zjełczałym tłuszczem.
Bez dostępu do metod analitycznych najlepszym narzędziem oceny świeżości kawy pozostają nasze zmysły. Warto zachować tu racjonalność i nie zważając na różne teorie sprawdzić jak długo dana kawa zachowuje intensywność i złożoność, bez nowych negatywnych nut, najlepiej w formie testu w ciemno, gdzie porównujemy kawę wkrótce po wypale z tą, która podlega już dłużej procesom starzenia.
Nie należy zapominać też o złożonym i wymagającym procesie produkcji kawy, byłoby dużą stratą dyskredytowanie wartości ziarna tylko dlatego, że minął jakiś magiczny okres, nawet jeśli właściwie wcale tego nie czujemy podczas degustacji.
Ralf Rüller, The Barn: kawa po kilku miesiącach nie tylko smakuje dobrze, ale też może zaskoczyć nowym smakiem.
Przyglądając się tematowi jakości kawy w odniesieniu do czasu palenia odkryliśmy w The Barn, że nasze jaśniejsze wypały odgazowują się wolniej. Sporo kaw po 3-4 miesiącach nie tylko smakowało wyśmienicie, ale także zmieniło nieco profil filiżanki. Przykładowo Los Pirineos Bourbon Elite półmyty, palony pod espresso, po kilku miesiącach zyskał niesamowicie kwiatowy smak. Jeden z naszych baristów przez przypadek przeoczył torebkę i zaparzył ją długo po wypaleniu. Pamiętam dokładnie, był styczeń i zapytałem go: „Co to za kawa? Jest trochę za wcześnie na świeżą Etiopię!”. Przy dobrym przechowywaniu (sucho, w temperaturze pokojowej, bez światła) i workom z zaworem można zachować jakość na o wiele dłużej. Nauczyliśmy się, że super świeże znaczy lepsze, często kawa musi trochę poleżakować, aby zabłysnąć. Na kanwie tych doświadczeń zwiększyliśmy zalecany termin przydatności do spożycia z 3 do 6 miesięcy po paleniu.
Szymon Juszczyk, COFFEE PLANT: Powinniśmy zacząć obalać mit o tym, że im świeższa kawa tym lepsza.
Obserwując rynek kawy świeżo palonej, dochodzę do wniosku, że zarówno palarnie, jak i resellerzy zaprowadzili się, trzymając przy tym za rękę konsumentów, w ślepy zaułek. Doszło do tego, że w niektórych kanałach sprzedaży kawy świeżo palonej, firmy promują swoje produkty paleniem z dnia poprzedniego czy nawet paleniem przed wysyłką. To oczywista bujda i budowanie niewłaściwego przekazu konsumentom. Bo w jaki sposób konsument ma dostać kawę paloną przed wysyłką, jeżeli ta kawa powinna zdążyć odgazować i przejść jakąś, chociażby najbardziej podstawową kontrolę jakości? Opcje są dwie – albo ta kawa jest wypalona wcześniej i palarnia w przekazie marketingowym wprost kłamie, albo konsument dostaje produkt, którego dostać nie powinien, bo tak świeża kawa w zasadzie nie nadaje się do spożycia.
Oczywiście istotne jest rozróżnienie związane z metodą zaparzania. O ile rozumiem w pełni konsumentów, którzy chcieliby dostać kawę do metod przelewowych paloną tydzień, dwa czy trzy tygodnie temu, o tyle w przypadku espresso już nie do końca się to sprawdza. Nawet w przypadku kaw przelewowych, zalecamy naszym Klientom, aby te kawki przynajmniej 10 dni od palenia w paczce poleżały, aby się „ułożyły”. Zwłaszcza jeżeli mamy do czynienia z jakąś bardziej zaawansowaną metodą obróbki, która zdecydowanie mocniej penetruje surową kawę. Pamiętam jak swego czasu mieliśmy kawę z Etiopii poddaną obróbce carbonic maceration. Najbardziej nam smakowała po ponad 3 tygodniach od palenia i była zupełnie inna niż po tygodniu.
Espresso jest moim zdaniem nieco inną parą kaloszy. Zalecamy naszym Klientom, aby rozpoczynać paczkę kawy pod espresso najwcześniej po 14-17 dniach od palenia, a i tak w przypadku niektórych ziaren o wyższej gęstości może to być zbyt szybko. 2-3 tygodnie to naszym zdaniem minimalny czas na odpowiednie odgazowanie kawy i ułożenie, tak by można było czuć smak kawy, a nie kwaśnego dwutlenku węgla. W przypadku espresso uważamy, że kawa, która ma 2-3 miesiące w dalszym ciągu jest kawą pełnowartościową. Owszem, nie do końca można o niej powiedzieć, że jest świeżo palona – choć w porównaniu do tego co jest dostępne w markecie to jak najbardziej tak – ale z pełnym przekonaniem możemy powiedzieć, że to dalej produkt pełnowartościowy.
Jestem zdania, że my, jako cały rynek kawy specialty, powinniśmy nieco więcej uwagi przykładać do komunikacji związanej z datą palenia i powoli zacząć obalać mit o tym, że im świeższa kawa tym lepsza, bo moim zdaniem nie można tego w taki sposób generalizować. Z drugiej strony powinniśmy zacząć walczyć komunikacyjnie z kawami palonymi wczoraj, dzisiaj, przed wysyłką, po wysyłce i w ogóle palonej w drodze do odbiorcy. Bo nie dość, że ten produkt nie nadaje się do spożycia, to w dodatku taki komunikat jest po prostu kłamstwem.
Karolina Kosno, Heresy: dziś wiemy więcej, mamy do daty palenia luźniejszy stosunek.
Informacja o tym, że kawa ma swój najlepszy smak przez miesiąc (lub trzy), była pewnym uproszczeniem i nadużyciem na wczesnym etapie rozwoju branży kawowej. Niech rzuci kamieniem ten, kto nigdy tak nie powiedział! Dziś wiemy dużo więcej, ale też powszechnie mamy do tego luźniejszy stosunek. Na co dzień nie szukamy przecież ziarna na mistrzostwa baristów, ani kawa w swoim DNA nie ma zakodowane: o minął miesiąc, od dzisiaj będę smakować inaczej. Prawdą jest natomiast, że wraz z upływem czasu kawa, czy to zielona, czy wypalona, zmienia swój smak. Tempo i zakres zależą od wielu czynników, jednak nie jest to drastyczny proces. Sięgając po kawę z dobrej palarni, ze świeżych zbiorów, w szczelnym opakowaniu, to tempo zmiany będzie nieistotne przez wiele miesięcy. W Heresy na etykiecie rekomendujemy czas do spożycia 6 miesięcy i 66 dni – to oczywisty żart, który ma na celu podkreślić jak długo kawa jest „zdatna do spożycia”. Świetną opcją na budżetowe zakupy bardzo dobrej kawy, jest wyszukiwanie na outlecie perełek z ciekawych odmian, obróbek, wyższych punktacji – ich smak nie będzie w 100% taki sam jak kilka dni po paleniu, ale 90 pare procent może dać dużo ciekawszy efekt niż świeżo palone ziarno z dolnego progu punktacji specialty. Datą, na którą naprawdę warto zwrócić uwagę jest natomiast data zbiorów! Tu słaby smak lub drewniane nuty smakowe są bardzo powszechne, więc takie ziarno zawsze powinno być odpowiednio oznaczone.
Krzysztof Barabosz, Hard Beans: ważny jest sposób przechowywania.
Przeprowadziliśmy szczegółowe badanie na temat najlepszych warunków do przechowywania palonej kawy, którego rezultaty były zaprezentowane na platformie European Coffee Trip. Zainteresowanych zachęcamy do dalszej lektury!
Polecamy też zapoznanie się z badaniem Samo Smrke odnośnie świeżości kawy palonej.
Marta i Piotr z SCA polecają również podcast Filter Stories i odcinek dotyczący świeżości kawy.
