Matcha to jeden z największych trendów branży kulinarnej, a jej popularność w środowisku kawiarnianym rośnie z zawrotną prędkością. Jak to w przypadku sławy bywa, pojawiają się plotki. Poprosiliśmy Marcina, współwłaściciela herbaciarni i producenta matchy Happa to mame, o rozwianie naszych matchowych wątpliwości!
1. Ile wspólnego mają ze sobą blue matcha, pink matcha i klasyczna zielona matcha?
Wspólną mają tylko nazwę. Matcha to zielona herbata zmielona na drobny proszek w intensywnym zielonym kolorze. Blue matcha, pink matcha i wszystkie inne kolory trendujących napojów to powstają na bazie proszków, które nie mają nic wspólnego z tą zieloną herbatą. Mogą oczywiście mieć inne korzystne dla zdrowia właściwości wynikające z zawartych w nich składników, ale nie związanych z klasyczną matchą.
2. Czy matcha ceremonialna jest do picia, a kulinarna do gotowania?
Wyróżniamy dwa rodzaje matchy: jakości ceremonialnej, którą możemy przyrównać do kawy specialty najwyższej punktacji i matcha kulinarna, którą wykorzystuje się do przygotowywania napojów, w tym matcha latte, i różnych wypieków. Matcha ceremonialnej jakości powstaje z najmłodszych liści z pierwszego zbioru, używa się tylko i wyłącznie miąższu z liści, a żyłki, w których znajduje się gorzki smak, są usuwane. Ten smak jest z kolei pożądany w matchy kulinarnej premium, po to by wybijał się ponad inne aromaty produktów, z którymi jest mieszany. Matcha kulinarna jakości premium powstaje z liści z drugiego zbioru. Liście z trzeciego zbioru nie nadają się już do picia, rolą tych liści jest wspomaganie młodszych liści i fotosynteza, w matchy powstającej na ich bazie nie będzie już ani cennych wartości odżywczych, ani wyraźnego smaku.
3. Czy matcha zawsze jest matchą, bez względu na kraj pochodzenia?
Mimo tego, że matcha oryginalnie pochodzi z Chin i nadal można znaleźć plantacje, na których jest uprawiana w Chinach, to w XII wieku Japończycy trochę zawłaszczyli uprawę tej herbaty i doszli w tym do perfekcji, co sprawiło, że matcha uznawana jest obecnie za produkt japoński, rośnie już teraz głównie na terenach japońskich. I tak, jak szampanem nie nazywamy produkowanych metodą szampańską win z innych części świata, tak nawet gdyby ktoś wyhodował zielona herbatę w Polsce, nie nazwiemy jej matchą, zmieni ona swoją genetykę bo kilku uprawach, kilku zbiorach, będąc zupełnie inną zieloną herbatą.
4. Matchę można parzyć tylko w 80 stopniach?
Temperatura parzenia herbaty zależy tylko i wyłącznie od naszych gustów. W zielonych herbatach kofeina uwalnia się w wyższej temperaturze, a kofeina ma też gorzki smak więc jeśli zaparzymy matchę w 90 stopniach, będzie bardziej intensywna, gorzki posmak będzie się mocniej wybijał. Jeżeli zaparzymy ją w 70 stopniach kofeiny uwolni się mniej, zyskamy za to więcej l-teaniny, która ma delikatniejszy, słodki smak więc będzie bardziej przystępna. Zmieni się też minimalnie jej działanie, z mocno pobudzającego na bardziej koncentrujace i uspokajające. Mówimy tutaj oczywiście o ceremonialnej matchy, bo to tutaj szukamy tych niuansów smakowych. Matcha nagle magicznie nie straci swoich właściwości prozdrowotnych ani antyoksydantów jeśli potraktujemy ją wyższą temperaturą, ona już i tak swoje dostała podczas mielenia, liście są już w formie proszku, nie są tak delikatne. Nie sugerujemy oczywiście zalewania matchy wrzątkiem, ale nic wtedy nie wybuchnie (patrz również: czy zalewanie kawy wrzątkiem to herezja?)
5. Matchę przechowuje się tak samo jak kawę i herbatę?
Niestety często obserwuję w kawiarniach matchę trzymaną w słoiczkach, analogicznie do kawy. To nie jest rzecz, która powinna się wydarzyć. Dwaj najwięksi wrogowie matchy to powietrze i światło. Nawet nie tylko słoneczne, ale też sztuczne, które powoduje, że matcha płowieje, ma brązowy, brzydki kolor, albo mniej intensywny zielony w odcieniu khaki. Musi być ona przechowywana w aluminiowych lub drewnianych puszkach z dala od słońca, hermetycznie zamknięte, żadne szkło. Chłodne, zacienione miejsce (też lodówka) to idealne środowisko dla otwartej matchy.
