Niech się przelewa!
Dla wielu entuzjastów wysokiej jakości, kawa specialty to przede wszystkim filtrowana rewolucja i ogromny wzrost popularności tzw. alternatywnych metod parzenia (AeroPress, Chemex, Drip) inaczej nazywanych metodami przelewowymi. Nazwa ta odnosi się oczywiście do metody, w której gorąca woda przelewa się przez kawę umieszczoną w filtrze, wypłukując z niej to, co najważniejsze – aromat, smak i teksturę. Chcąc dopasować smak kawy pod swoje preferencje zwykliśmy skupiać się na takich zmiennych, jak grubość mielenia, temperatura wody, czy ilość zalań – a co, gdyby zmienić też sam filtr?
Nowe rozdanie
Niektórzy z Was kojarzą pewnie moment, gdy temat filtrów po raz pierwszy pojawił się w szerokiej dyskusji. Mniej więcej 7-8 lat temu Hario, czyli producent najpopularniejszego urządzenia do parzenia kawy przelewowej – drippera V60 – wprowadził nową wersję swoich filtrów do tego zaparzacza. Przyjęte receptury przestały się sprawdzać, kawa smakowała inaczej. Niewiele miała z poprzedniego charakteru, który stanowił niejako wzór kawy filtrowanej.
Nowe filtry – wyglądające podobnie, jednak różniące się od poprzednich technologią produkcji przelewały wodę wyraźnie wolniej, wydłużając proces parzenia. Grubsze mielenie rzadko rozwiązywało problem, trzeba było z tym się zmierzyć i tworzyć przepisy od nowa. Sprawy nie ułatwiał fakt, że poza nową fabryką w Japonii, gdzie produkowano filtry wg. nowego procesu technologicznego, Hario rozpoczęło również produkcję filtrów w Holandii, jeszcze bardziej różniących się od “pierwowzoru”.
Ograniczona dostępność oryginalnych filtrów, połączona z mało czytelnym oznaczeniem jakiego pochodzenia filtry kupujemy, spowodowały, że wiele osób w tamtym czasie przesiadło się na inne urządzenia do parzenia, np. drippery z płaskim dnem, jak April dripper.
Papier, kawa, różnice!
Kilka lat po zmianach w procesie produkcji japońskich filtrów zdążyliśmy już się z nimi oswoić. Nie oznacza to jednak, że branża trwała w stagnacji! Wręcz przeciwnie – pojawiło się wiele nowych producentów, którzy wnieśli do tematu swoje własne rozwiązania. Postanowiliśmy więc sprawdzić, czym tak naprawdę różnią się od siebie poszczególne filtry i jak można wykorzystać tę wiedzę na swoją korzyść!
Przepływ, pory, olejki…
Papier z którego wykonane są filtry może różnić się gęstością włókien, wielkością porów, grubością, materiałem (pulpa drzewna / włókno konopne) a także wykończeniem – na gładko lub z tłoczeniami. Niekiedy możemy również wybrać pomiędzy wariantem bielonym a tzw. naturalnym, czyli o brązowym kolorze. Choć “na sucho” informacje dotyczące wymienionych wyżej cech niewiele mówią, to mają przełożenie na przebieg całego procesu parzenia.
Igrzyska filtrowane
W ramach testów parzyłem kawę używając następujących modeli filtrów:
- klasycznych Hario V60 (bielonych) o nazwie kodowej VCF-02 40W;
- tradycyjnych bielonych od Cafec;
- konopnych Abaca od Cafec;
- konopnych Abaca+ od Cafec;
- Shanghai od Timemore;
- Light Roast T-92 od Cafec;
- Medium Roast T-90 od Cafec;
- Dark Roast T-83 od Cafec;
Pierwszym, podstawowym testem było zaparzenie kawy z użyciem każdego z wyżej wymienionych filtrów według tej samej receptury:
- 18g kawy zmielonej na Commandate (20’ click)
- 300g wody o temp. 96°
Technika parzenia:
- preinfuzja: 50g wody, 30s;
- jedna ciągłe zalanie do 300g w ciągu następnych 40s;
- jeden porządny spin dripperem, 10s po zakończeniu zalania
Kawa, której użyłem to jasno palona Kostaryka w obróbce Anaerobic natural od polskiej palarni Heresy. Jest to kawa o bardzo kompleksowym smaku, w której pojawiają się zarówno nuty owocowe, tropikalne, ale też czekoladowe. Mamy do czynienia z pełnym body, wyrazistą, winną kwaskowością i syropową słodyczą. Założyłem, że jeśli któryś z filtrów da napar zmieniający balans pomiędzy tymi atrybutami, będzie to wyraźnie wyczuwalne i dość szybko założenie to zostało potwierdzone.
Przejdźmy więc do oceny rezultatów.
- Filtry Hario
Papierek lakmusowy dla tego testu.
Dość sztywny filtr z tłoczoną warstwą zewnętrzną i gładkim, jakby zbitym środkiem.
Czas parzenia: 2:20
Spływanie w miarę równomierne, jednak miało miejsce delikatne, acz zauważalne spowolnienie przepływu bliżej końca parzenia.
Smak: delikatne body, podbita kwaskowość – przybrała cytrusowy charakter, słodycz umiarkowana ustępująca kwaskowości, aftertaste z nutami kakao, ale i delikatną goryczką.
- Tradycyjne Cafec
Przypomniały mi dawne japońskie filtry od Hario. Bardzo lekki i gniotliwy papier. Delikatna struktura z tłoczeniami zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz filtra.
Czas parzenia: 2:00
Szybki przepływ wody przez kawę w ciągu całego procesu parzenia. Nie zauważyłem żadnego istotnego spowolnienia spływania wody.
Smak: również delikatna, ale o wyraźnie bardziej zaznaczonym maślanym, kremowym body. Mniej wyczuwalna kwaskowość, lepiej zbalansowana ze słodyczą, która wybiła się tutaj nieco bardziej. Przez zmniejszenie kwaskowości, smak wydał się nieco mniej złożony, ale kawa zyskała bardzo dużo soczystości. - Abaca Cafec
Filtr o tyle nietypowy, że nie jest wykonany z pulpy drzewnej a włókien bananowca manilskiego, zwanego również konopią manilską. Ponieważ włókna abaki pozyskuje się z liści, a samo włókno szybko się rozkłada można uznać taki materiał za bardziej ekologiczny – jego produkcja nie wymaga ścinania drzew.
Ten filtr był nieco sztywniejszy od filtra Traditional, ale mniej sztywny od filtra Hario – gdzieś pośrodku. Ponownie mamy tutaj do czynienia z tłoczeniami wewnątrz oraz na zewnątrz.
Czas parzenia: 2:05
Przepływ w miarę jednostajny z delikatnym spowolnieniem bliżej końca parzenia, nie wystąpiło kropelkowanie – kawa sączyła ciągłym strumieniem.
Smak: zaznaczona słodycz i umiarkowana kwaskowość. Pełne, krągłe body, ale nie tak maślane, jak przy filtrach tradycyjnych. Aftertaste średnio długi i czysty, przyjemny.
- Shanghai style Timemore
Umiarkowanie sztywny papier, ale dosyć delikatny. Tutaj rzuciła mi się w oczy mniejsza głębokość tłoczeń. Ścianki filtra były bardziej płaskie od poprzedników.
Czas parzenia: 2:20
Woda przelewała się równym tempem, nieco niższym niż przy filtrach Hario, ale w przeciwieństwie do nich nie zwalniała bliżej końca parzenia.
Smak: dobrze zbalansowana – średnie body, subtelna słodycz, średnia kwaskowość. Kawa zyskała tutaj ciekawej krągłości, nuty czekoladowe były bardziej wyczuwalne przywodząc na myśl krem z orzechowy popularnego producenta 🙂 After był długi, pełny i przyjemny. - Light Roast T-92 Cafec
Lekki, ale delikatnie sztywny papier. W środku struktura gładka, na zewnątrz tłoczona.
Czas parzenia: 2:40
Tutaj przepływ był wyraźnie wolniejszy od początku parzenia, ale też zauważalne było kropelkowanie bliżej końca procesu.
Smak: wyrazista i soczysta. Zaznaczona kwaskowość, body średnie, wyraźna słodycz i do tego długi, dłuuugi finisz o mocno kakaowym charakterze. Tutaj pierwsze skrzypce zagrały nuty winne i tropikalne. - Medium Roast T-90 Cafec
Bardzo podobne w odczuciu do filtrów Abaca, lecz lżejsze od nich i nieznacznie delikatniejsze. Podwójna krepa – czyli tłoczone z obu stron.
Czas parzenia: 2:10
Bardzo równomierny przepływ bez zauważalnego spowolnienia.
Smak: delikatna, lekko wodnista. Wysoka, ale bardzo złożona kwaskowość i lekkie, herbaciane body. Tekstura kawy była lekko maślana. Finisz był długi, kakaowy – jak wafelek przekładany kremem. - Dark Roast T-83 Cafec
Delikatniejsze i mniej gęste od filtrów Light Roast, ale bardziej zwarte od Medium Roast. Coś pomiędzy. Tłoczenia po obu stronach.
Czas parzenia: 2:25
Stabilny przepływ przez większość czasu parzenia, delikatnie zwalniający bliżej końca.
Smak: Pełna i wyrazista. Kwasowość nieco stłumiona w jej miejsce weszła intensywna słodycz. Body kremowe i płynnie przechodzące w długi, czekoladowy after. - Abaca+ Cafec
Porównując do “standardowych” filtrów Abaca te były zauważalnie cieńsze z dużo drobniejszymi tłoczeniami. Filtr wydawał się przez to być gęstszy, choć wagowo podobny i o podobnej gniotliwości.
Czas parzenia: 2:30
Szybki flow na początku, lekko zwalniający w miarę postępu parzenia, zachowując ciągły strumień przelewanej kawy.
Smak: Bardzo soczysta, pełna. Kwaskowośc zbalansowana, wyrazista słodycz. Body umiarkowane o kremowej, wyrazistej teksturze.
Po pierwszej turze testów jasno było widać, że pomimo zachowania wszystkich parametrów parzenia znacząco zmieniał się nie tylko czas przelewania kawy (40s różnicy pomiędzy najkrótszym a najdłuższym!), ale również smak. Pomimo, że żaden napar nie miał zauważalnych wad to mogłem bez trudu wskazać te, które smakowały mi bardziej, biorąc pod uwagę moje preferencje.
Mając tę wiedzę przystąpiłem do kolejnej rundy, gdzie postarałem się wykorzystać cechy konkretnych filtrów w określonych scenariuszach.
- Kapryśna Etiopia
Na festiwalu kawy, który odbył się niedawno w stolicy udało mi się dorwać paczkę pysznej Etiopii natural, która przypomniała mi bardzo kultową Guji od szwedzkiej palarni Johan & Nystrom. Jej intensywny, bardzo słodki, owocowy i zarazem niesamowicie soczysty profil smakowy dobrze wyciągał ekspres przelewowy, ale w ręcznym parzeniu miałem z nią trochę kłopotów. Mieląc w standardowy sposób (20’-22’ click Commandante) i parząc standardowym zestawem V60 przepływ wody mocno zwalniał po ostatnim zalaniu. Kawa parzyła się długo i przez to była nieco ciężka w smaku. Znikała słodycz i kwasowość była mocno wytłumiona. Grubsze mielenie rozwiązywało problem czasu parzenia, ale konsekwencją był bardziej wodnisty, kwaskowy i mało złożony smak.
Postanowiłem więc wrócić do pierwotnego sposobu mielenia (22’ click) i zaparzyć kawę tą samą techniką, podmieniając standardowy filtr Hario na Traditional od Cafec – najszybszy w pierwszej turze testów. Rezultatem był proces parzenia trwający równiusieńko 2:30s (technika na 3 zalania) i kawa jak ze snów! Słodka, kompleksowa i bardzo czysta w smaku.
- Kawa dla “kwasosceptyków”
Pracując w kawiarni nierzadko mam okazję doradzać wybór kawy Gościom, którzy świadomie wybierają ciemniej palone ziarna do parzenia przelewowego, ponieważ nie przepadają za nadmiernie kwaskowatym smakiem, a do tego lubią pełnię smaku, którą daje nieco ciemniejsze palenie ziaren. Aby tak wypalona kawa nie była w smaku gorzka i ściągająca, warto nieco grubiej ją zmielić. To natomiast może spowodować, że kawa zaparzy się zbyt szybko i napar będzie wodnisty. Z pomocą przyszły filtry Cafec Dark Roast.
Pomimo dość grubego zmielenia ziaren kawa zaparzyła się w ciągu 2:40 min. Użyłem niskiej temperatury wody (85 stopni), aby mieć pewność, że smaku naparu nie zdominuje charakterystyczny, palono-goryczkowy posmak.
W smaku przebiły się przede wszystkim nuty ciemnej czekolady, kajmaku i nieco żurawiny, a kwaskowatość była minimalna – przypominająca jedynie o tym, że mamy do czynienia z wysokiej jakości mieszanką speciality (HAYB’owy Blue Espresso Blend), paloną mimo wszystko względnie jasno, jeśli porównywać do kaw marketowych.
Choć nie jest to mój ulubiony styl naparu to wypiłem całość z niemałą przyjemnością.
- Kenia omniroast
Ciemniej palone ziarenka są nieco bardziej kruche, co przekłada się na większą ilość pyłu powstałego przy mieleniu.
Pył ten z kolei lubi zapychać pory filtra, szczególnie przy większej ilości turbulencji. Efekt ten zachodzi wprawdzie zawsze, ale pierwsza faza testów pokazała mi, że nie każdy filtr zapycha się tak samo łatwo.
Tutaj najlepiej sprawdziły się filtry Shanghai oraz Abaca. W obu przypadkach kawa przelała się bardzo płynnie, nie spowalniając, mimo dość drobnego mielenia. Napar nie był ani zbyt lekki, ani za ciężki.
Podsumowanie
Jak pokazują powyższe przykłady, wybór odpowiedniego filtra może nie tylko pomóc dopasować smak kawy do naszych preferencji, ale też wesprzeć nas w osiągnięciu dobrych rezultatów w różnych scenariuszach.
Jeśli mieliście do tej pory problem z “zatkanymi” dripami, mało wyrazistym body lub brakiem balansu, warto wypróbować inne filtry. A jeżeli zależy Wam na bardziej ekologicznym rozwiązaniu niż tradycyjny filtr papierowy to również takie jest dostępne.
Mam nadzieję, że powyższy test i wnioski z niego płynące pomogą Wam wejść na jeszcze wyższy kawowy poziom.
Miłego eksperymentowania!
