„Ta kawa ma już osiemnaście dni od wypalenia! Staroć! Nie kupuj! Nie pij!”, albo „Palenie w zeszłym miesiącu… Ech, szkoda nawet otwierać”. Stara, „przeterminowana” kawa, to temat rozpalający dyskusję wśród amatorów dobrej kawy. To, że świeża kawa jest najlepsza, nie ulega ŻADNEJ wątpliwości i nie podlega w ogóle dyskusji. Pytanie tylko, gdzie postawić granicę między świeżą, a tą starą, która nie da satysfakcji ze smaku i aromatu. Paradoksalnie zbyt świeża kawa też nie jest dobra, a ta, która poleży na półce dłużej niż rekomendowane trzy miesiące może nie ustąpić smakiem tej palonej niedawno. A czy kawa może w ogóle się „przeleżeć” – i być przeterminowaną? Jakie mogą być skutki uboczne po wypiciu przeterminowanej kawy? Na te i inne pytania odpowiadamy poniżej!
Kiedy kawa najlepiej smakuje?
Rewolucja tzw. kawowej trzeciej fali przyniosła ze sobą nacisk na jakość surowca i dbałość o jego wypalenie tak, by wyciągnąć z ziarna te najlepsze, skryte smaki. Kawa to delikatny produkt. Sezonowy i podlegający takim samym regułom starzenia się i tracenia swoich wartości smakowych jak każdy inny owoc czy warzywo. Choć oczywiście w przypadku kawy mówimy o samym ziarnie wiśni kawowca.
Surowe, zielone ziarno może być przechowywane w dobrych warunkach całkiem długo bez większych strat dla smaku. Jednak po wypaleniu czas, w którym kawa najlepiej smakuje drastycznie się kurczy. Według pewnych standardów, uproszczeń i uogólnień przyjęło się, że kawa smakuje najlepiej trzy-cztery miesiące od wypalenia.
Tak. Na opakowaniach wielu kaw, zwłaszcza tych w markecie, nie znajdziecie daty palenia, a tylko lakoniczne najlepiej spożyć przed… i tu data nie opiewa na najbliższe trzy miesiące, a dwanaście… osiemnaście… Brzmi trochę, jakbyście mieli kupić zakamuflowaną, przeterminowaną kawę ziarnistą?
Co prawda nie będzie przeterminowana, jeśli data przydatności do spożycia jest wciąż aktualna, ale nie łudźcie się, że po jedenastu miesiącach ta kawa będzie smaczna (pomijając fakt, czy taka marketowa mieszanka była kiedykolwiek dobra…). Proces wietrzenia i tracenia związków lotnych jest nieubłagany, a w przypadku kaw mielonych… Tu już w ogóle jest dramat.
Czy zatem ortodoksi kawowi mają rację, że najlepiej to podstawić od razu młynek pod wylot pieca do kawy i niech wpada od razu do chemeksa czy innego drippera? Też nie.
Kawa musi też odpocząć
Od razu po zakończeniu procesu palenia kawy, nadal w niej dużo się dzieje. Przede wszystkim jest naładowana dużą ilością dwutlenku węgla. Gdyby od razu po wypaleniu zaparzyć kawę, będzie bardzo mocno buzować, pienić się (co jest bardzo dużym utrudnieniem zwłaszcza przy kawach do espresso), a jednocześnie kawa nie będzie miała aż tak pełnego smaku, jak np. po kilku dniach od wypalenia.
Kawa dobrej jakości ma pewne swoje optimum pełni smaku. Zdaniem Auduna Sorbottena, Mistrza Świata Roasterów 2015, generalnie najlepszy smak znajduje w kawach między jednym dniem od wypalenia a pięcioma tygodniami.
In my opinion filter coffee is good to drink from 1 day after roasting and until 5 weeks after roasting. After that it depends a lot on the beans and the packaging (A. Sorbotten)
Kluczowe jest ostatnie zdanie jego wypowiedzi, że trudno wyciągać jakieś generalne wnioski i mnóstwo zależy od konkretnych ziaren, lotu i pakowania. Szczelne zapakowanie w palarni i wypełnienie paczki czystym azotem zamiast zwykłym powietrzem pozwala na zachowanie pełni smaku na długi czas.
I find that African beans have the advantage. They usually keep their character very well. But when such a bag is opened it´s important to drink it fast (…) because it quickly becomes much worse. But, as I said, it can be really good even after 4-5 months. (A. Sorbotten)
Z obserwacji Auduna wynika, że kawy pochodzące z Afryki lepiej znoszą upływ czasu i w połączeniu z odpowiednim pakowaniem bez problemu mogą czekać do otwarcia nawet cztery – pięć miesięcy. Kawy pochodzące z regionu Południowej i Środkowej Ameryki nieco gorzej znoszą upływ czasu, zdaniem roastera, ale nadal dużo zależy od konkretnych ziaren i nieraz spotkał się z ziarnami palonymi trzy – cztery miesiące wcześniej i nadal były bardzo dobre.
Czy można pić kawę po terminie? Ja spróbowałem!
Dwa razy miałem okazję próbować kaw wysokiej jakości wypalonych dawno temu. Raz były to ziarna od Tima Wendelboe, Kolumbia z tego, co pamiętam, otworzona ponad rok po wypaleniu. Zapach nie był bardzo intensywny, wdarła się charakterystyczna nuta lekko zwietrzałych ziaren, ale zaparzona była pijalna. Nadal dało się wyczuć przyjemne, słodkie nuty, choć brakowało nieco głębi.
Niedawno w szafce znalazłem też ziarna od Gardelliego, z Indonezji, palone blisko rok temu. Zapach odrobinę zwietrzały, ale nadal charakterystyczny, słodki, owocowy. Parzenie na standardowych ustawieniach trwało zbyt krótko, trzeba było drobniej zmielić. Smak nie był pełny, dość szybko się kończył, ale nadal można było wyczuć słodkie, owocowe nuty. Zdecydowanie nie była to jednak przeterminowana kawa.
To dość skrajne przypadki, ale pokazują, że te maksymalne trzy miesiące są umowne i dobrze zapakowane ziarna, dobrej jakości mogą zadowolić nawet odrobinę później. Może niekoniecznie są to kawy idealne do startów w zawodach, czy żeby pisać na ich cześć peany, ale do codziennej, porannej filiżanki właściwie czemu nie (zwłaszcza, że czasami jednak pieniądze się liczą, a takie ziarenka mogą być po prostu tańsze)?
Czy kawa może się przeterminować?
Czy kawa w ziarnach może się przeterminować? Kawa na etykiecie (jak inne produkty spożywcze) ma określony termin przydatności spożycia, nie zawsze oznacza on jednak, że kawa wypita po jego przekroczeniu będzie niebezpieczna dla zdrowia. Ziarna kawy – jeśli oczywiście są przechowywane w dobrych warunkach, zamkniętym opakowaniu i nie widać na nich oznak zepsucia, np. pleśni nie powinna być szkodliwa dla organizmu. Po tym czasie straci po prostu większość swoich aromatów i nie będzie nas cieszyć tak jak świeże ziarna. A jakie są skutki uboczne picia przeterminowanej kawy? Tak jak wspomniałem, albo nie będzie ich wcale, albo skończą się bólem brzucha czy innymi objawami ze strony przewodu pokarmowego.
Jakość się broni
Dobry jakościowo produkt zawsze się obroni. Jeśli surowiec jest odpowiedni, wówczas ten smaczny charakter utrzyma się i będzie wyczuwalny nawet w końcowym stadium przydatności. W przypadku kaw niskiej jakości logicznym jest, że trudno będzie wydobyć dobry smak, nawet w ciągu tygodnia od wypalenia. A więc, czy kawa może się przeterminować? Ważne jest, aby zużywać starsze kawy w miarę żwawo. Po otwarciu szybciej tracą one resztę swoich smacznych właściwości. Im starzej, tym szybciej. Ale też nie należy popadać w skrajności.
Zdarza mi się, że w szafce skumuluje się mi nagle kilka paczek kawy i nie wszystko jestem w stanie przepić w krótkim czasie, dlatego pijam też te starsze kawy. I co? Żyję i mam się dobrze! Nie bójcie się.
Co zrobić z przeterminowaną kawą?
Jak wykorzystać przeterminowaną kawę? Jeśli nie chcecie ryzykować z przeterminowaną kawą lub nie jesteście pewni, czy można pić kawę po terminie, (o ile oczywiście nie jest zepsuta) możecie w duchu zero waste przerobić ją na peeling lub nawóz dla roślin. Zawsze pozostaje też możliwość wzbogacenia nią kompostu. Sposobów na to, co zrobić z przeterminowaną kawą, jest wiele. Jeśli więc nie jest ona zepsuta, wykorzystajcie ją!
