W pierwszej części zadaliśmy pytania siedmiu roasterom. Czas na więcej. Dzisiaj przepytujemy kolejnych! Kolejne osobistości ze świata pieca. Te same pytania. Będzie międzynarodowo, ale zahaczymy również o polskie podwórko. Spod ręki wielu z nich parzycie na co dzień ziarna z coffeedeskowej oferty. Start!!
Krzysztof Szkutnik, Etno/Wroasters, Wrocław
W kawie od dawna. Bez wątpienia dinozaur. Ale jaki! Wielokrotny wicemistrz Polski w konkurencji Cup Tasting. Pracował, między innymi, w Ministerstwie Kawy, wielu lubelskich kawiarniach, a także jako menedżer i szkoleniowiec. Kawę pali zawodowo od siedmiu lat. Kiedyś znany ze współpracy z Espresso Service, firmy znanej z projektu Coffeelab. Dzisiaj człowiek wrocławskiej palarni Etno Cafe oraz koordynator konceptu Wroasters. Certyfikowany Arabica Q-Grader. Prywatnie szczęśliwy tata małej Antoniny. Trudno myśleć o polskiej scenie bez Krzysztofa.
Piotr Jeżewski: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Krzysztof Szkutnik: To był zamierzony cel. Moja kawowa droga rozpoczęła się prawie dziesięć lat temu na studiach chemicznych. Pracowałem wtedy jako barista w jednej z sieciówek. Interesowała mnie sensoryka. W 2008 roku pierwszy raz wystartowałem w Mistrzostwach Polski Cup Tasting. Zająłem wtedy trzecie miejsce. W tym samym roku miałem okazję pojechać na mistrzostwa świata do Kopenhagi.
To było dla mnie wyjątkowe doświadczenie. Mogłem uczestniczyć w prawdziwych, profesjonalnych cuppingach, wtedy jeszcze otwartych. Tam też poznałem ludzi z palarni Solberg&Hansen, przyglądałem się ich pracy, próbowałem afrykańskich naturali dobrej jakości. Po powrocie wiedziałem już, że chcę zająć się paleniem. Skonstruowałem sobie wtedy własną palarkę. Pierwsze zielone ziarna, które w niej wypaliłem, dostałem od Jarka Guzińskiego. Po jakimś czasie pojawiła się propozycja pracy w Instytucie Kawy (obecnym Coffelabie) i to tam stawiałem pierwsze kroki w zawodzie roastera.
PJ: Czy palisz papierosy?
KS: Teraz nie palę. Kiedyś paliłem. Nie polecam.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
KS: Lubię palić wszystkie kawy o wysokiej punktacji. Do picia? Trudno mi wskazać jakiś przykład. To zależy od konkretnego roku. Ostatnio lubię kostarykańskie naturale.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
KS: Przykład z pracy: „Masz młynek? – Nie, ale mam nożyczki.“
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
KS: Nie mam idola, jeśli chodzi o palenie. Mam za to w sensoryce. Inspirują mnie Rob Stephen i Jon Willassen. Cenię ich za profesjonalizm.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
KS: Koppi i Tim Wendelboe.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
KS: Nie lubię pracować przy piecu w upały. Bywa naprawdę gorąco.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
KS: Kiedyś wybrałbym espresso. Teraz interesuje mnie kompleksowość smaków. Wolę pić z filtra.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
KS: …jedzenia, płynów, kwasów organicznych itp. Po prostu kręcą mnie intrygujące zapachy, wszystko co można rozpatrywać pod kątem sensoryki.
Michał Sowiński, Fjord, Berlin
W mateczniku znany jako Miś Sowiś. Kolejny branżowy dinozaur. Przez lata rozwijał scenę specialty w Szczecinie. Obecnie pracuje w berlińskiej palarni Fjord sterując piecem marki Probat. Certyfikowany sędzia, barista, sensoryk, trener. Pierwszy wśród polskich kawiarzy stylista oraz znawca modowych trendów. Lubi dobre jedzenie i jak jest luźno w życiu. Nie lubi jeździć na rowerze w którym pedały muszą się cały czas kręcić.
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
MS: Nadal nie do końca czuję się prawilnym roasterem, ale tak naprawdę moja przygoda zaczęła się jeszcze w Polsce, kiedy dla dwóch małych miejsc wypalałem kawę nie mając o tym zielonego pojęcia, ucząc się metodą prób i błędów. Dopiero gdy zacząłem pracę w Fjordzie, poczułem, że wiem co robię, choć nadal często coś mnie zaskakuje. Zostanie roasterem było dla mnie celem w zasadzie od kilku ostatnich lat, więc cieszę się, że wielkimi krokami zbliżam się do punktu, w którym będę pracował już tylko w palarni. Sprawia mi to ogromną przyjemność.
PJ: Czy palisz papierosy?
MS: Już nie. Czasem zapalę przy okazji konsumpcji napojów wyskokowych.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
MS: W obu przypadkach Etiopia. Myta. Czuję, że mnie słucha przy każdej, najmniejszej zmianie w profilu. No i mógłbym każdy dzień zaczynać od dobrej „herbatki”.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
MS: Spytaj swojej mamy.
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
MS: Chyba najbardziej inspiruje mnie osoba, z którą bezpośrednio pracuję, czyli Kresten Thogersen. Każdego dnia, zarówno za barem jak i w palarni, uczę się od niego czegoś nowego i uważam, że ma ogromną wiedzę. Ma w sobie ogromne pokłady pokory i wciąż dąży do bycia lepszym. Poza tym bardzo szanuję za podejście Auduna Sorbottena, który nie bez powodu został Mistrzem Świata Roasterów.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
MS: Trudno mi wybrać jedną. Każda palarnia ma lepsze i gorsze kawy. Mój Top 3 to chyba Koppi, Double B oraz Tim Wendelboe. Mam też ogromny szacun do da Matteo, Five Elephant i Cassino Mocca.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
MS: Nie. Póki co, czerpię przyjemność z każdej chwili w palarni.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
MS: Przeżyłbym bez szocików.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
MS: …perfum. Może to nie fascynacja, ale zawsze kręcił mnie ten temat i planuję w przyszłości bardziej się w niego wgłębić. Lubię też dobre wino, piwo i szamę, ale jednak perfumy wydają mi się najbardziej złożone jeśli chodzi o warstwę sensoryczną.
Jeff Verellen, Caffenation, Antwerpia
Trzy razy parzył kawę w finałach Mistrzostw Świata Aeropress. Dwukrotnie zwyciężył. Raz był trzeci. Tego rodzaju osiągnięcia, w tej dyscyplinie jeszcze długo nie powtórzy raczej nikt. Na co dzień pracuje jako head roaster w znanej międzynarodowo palarni Caffenation. Zabawny, skromny i serdeczny Belg odpowiada!
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Jeff Verellen: W tym samym czasie, kiedy zacząłem pracować w Caffenation zbierając brudne naczynia ze stołów, zainteresowałem się amatorskim paleniem kawy w domu. Moim celem nie było zostanie roasterem. Chciałem po prostu eksplorować smaki i karmić moją ciekawość. Spodobał mi się też aspekt społeczny pracy z kawą.
PJ: Czy palisz papierosy?
JV: Tak. Pracowałem nawet kiedyś w branży tytoniowej.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
JV: Kenia razy dwa.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
JV: Shintaro Sakamoto, Erik Andre, Erik Wareheim, Quentin Dupieux, Takeshi Kitano oraz żarty Damiana Durdy o penisach.
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
JV: George Howell. Otworzył mi oczy na rozumienie i interpretowanie kawy.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz? 😉
JV: Trudna rzecz… Stockholm Roast – bo są wariatami. Coffee Collective – kocham ich, myślą długoterminowo, zawsze solidni jak skała. Norweska Kaffa – piękna palarnia. Koppi – za serdeczność.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
JV: Dymu.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
JV: Kawy z filtra. Mimo, że nie umiem sobie wyobrazić istnienia samego espresso.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
JV: …tytoniu. Ale to kiedyś. Ostatnio interesuję się perfumami.
Simo Christidi, Solberg&Hansen, Oslo
Od wielu lat head roaster najstarszej, a zarazem jednej z najbardziej cenionych palarni kawy w Europie i na świecie Solberg & Hansen. Z pochodzenia Grek. Tegoroczny Mistrz Norwegii w roastingu, niebawem będzie reprezentował swój kraj na Mistrzostwach Świata w Chinach. Odnosił również sukcesy w konkurencji Cup Tasting. Prywatnie ojciec dwójki dzieci, a także bliski przyjaciel Auduna Sorbottena.
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Simo Christidi: To był przypadek. Przeprowadziłem się do Norwegii – zaczynałem nowy rozdział w życiu i potrzebowałem pracy. Z wykształcenia jestem inżynierem-automatykiem. Nigdy wcześniej nie pomyślałbym, że palenie kawy stanie się moją pasją i sposobem na życie. Zmieniło się to od razu, kiedy dostałem pracę w Solbergu. Poszczęściło mi się, ponieważ miałem okazję pracować wtedy z najlepszymi profesjonalistami w branży.
PJ: Czy palisz papierosy?
SC: Kiedyś tak, ale rzuciłem.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
SC: Norweski styl, a co za tym idzie również styl w S&H, opiera się na szybkich profilach. Dlatego chyba najbardziej lubię palić kawy z Kenii. Z drugiej strony, frajdę sprawia mi też praca z trudnymi ziarnami, takimi jak Kostaryki z obróbki honey. Czuję się w pracy z nimi coraz bardziej pewny siebie.
Najbardziej lubię pić dobre kawy z Hondurasu, ponieważ mają w sobie zarówno sporo kwiatowości, wysoką słodycz, jak i cudowny mouthfeel.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
SC: Najbardziej lubię humor sytuacyjny. Nawet jeśli jestem zajęty lub zabiegany, zawsze znajdę czas żeby powygłupiać się ze znajomymi w pracy. Kocham zabawne anegdoty!
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
SC: Jest ich trochę, czerpię inspirację od wielu osób. Jedną z nich jest Audun Sorbotten – ten gość zawsze mi imponował.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
SC: Audun Coffee oraz TAF z Aten. Robią wspaniałe rzeczy.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
SC: Nie! Kocham moja pracę. Jeśli musiałbym koniecznie coś znaleźć – może trochę szkoda, że nie jest to najlepiej opłacany zawód na świecie 😉
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
SC: Espresso out, zachowałbym kawy z filtra. Myślę, że są one bardziej dostępne dla ludzi, a espresso można dostać tak naprawdę tylko w kawiarniach (Simo mówi o norweskim rynku, w którym kultura picia espresso jest niczym w porównaniu do kultury picia filtrowanej, czarnej kawy – P.J.) Całkowity brak kawy z filtra miałby ogromnie negatywny wpływ na konsumentów.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
SC: …wina i whisky. Dzięki temu co robię na co dzień, jestem w stanie głębiej zanurzać się w smakach tych dwóch trunków. Uwielbiam to!
Simon Clark, Climpson&Sons, Londyn
Simon to człowiek wyjątkowo lakoniczny i konkretny. Odrobinę tajemniczy. Nowozelandczyk pochodzący z Auckland. Pracuje jako head roaster oraz menedżer produkcji. Kocha kawę i tosty. Nad życie.
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
Simon Clark: Totalnie niespodziewanie. Pewnego razu miałem szczęście spotkać wspaniałych ludzi, którzy wyciągnęli do mnie rękę i wprowadzili w ten świat.
PJ: Czy palisz papierosy?
SC: Nie.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
SC: Myta Etiopia przez cały dzień, dziękuję bardzo.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
SC: Żarty oparte na powtarzaniu.
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
SC: Inspiracją dla mnie są wszyscy fantastyczni ludzie w Climpson & Sons.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz?
SC: Dobra kawa to fajny początek. Ale bardziej od dobrej kawy lubię dobrych ludzi. Ulubiona palarnia? Zbyt wiele, by wymieniać.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
SC: Ludzi, dla których najważniejszy priorytet to zgarnianie sławy i chęć robienia fortuny.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
SC: Bądźmy nieskomplikowani, dbajmy o dostępność. Filtry dla wszystkich, espresso znika.
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
SC: …tostów.
Mateusz Karczewski, Audun Coffee/PO CO, Bydgoszcz
Razem ze swoim wspólnikiem (cześć Michał!) podjął się trudnego i godnego podziwu zadania. Kiedyś mieszkaniec Londynu, teraz od paru lat trzyma na barkach rozwój sceny specialty w rodzinnej Bydgoszczy. Edukuje, proponuje, szkoli i zachęca ludzi do poznawania kaw wysokiej jakości. Oprócz tego brązowi ziarna w towarzystwie Auduna Sorbottena.
PJ: Jak doszło do tego, że zostałeś roasterem? Czy był to zamierzony cel, czy może nigdy wcześniej tego nie planowałeś?
MK: Wszystko się zaczęło gdy poznałem Auduna. Nie planowałem zostać roasterem, a jednak stało się to dla mnie nową drogą w życiu i karierze. Nie wyobrażam sobie swojej przyszłości w kawie bez stania za piecem. Coś, co niegdyś wydawało się nudne i mało społeczne stało się moją mantrą i świetnym sposobem na poznawanie ludzi.
PJ: Czy palisz papierosy?
MK: Nie.
PJ: Jaki jest Twój ulubiony kawowy origin? Do palenia i do picia.
MK: Etiopia w obu przypadkach. Jej palenie jest bardzo wymagające i dynamiczne, a margines błędu niewielki. Jej smak jest jedyny w swoim rodzaju. Właściwie nie da się jej do niczego porównać. Jest słodka, soczysta, owocowa, chcesz jej więcej i więcej!
PJ: Jaki jest Twój ulubiony rodzaj humoru? (przykłady mile widziane!)
MK: Lubię gry słowne, kontaminacje. Mój syn ma książeczkę (ang. book) w kształcie małpki (ang. monkey), która nazwaliśmy „bookey”. Wchłaniam każde słowo z filmów „Snatch” i „Lock, stock and two smoking barrels”. Zgaduję, że siedem lat mieszkania poza granicami Polski skutecznie wszczepiło we mnie miłość do angielskiego poczucia humoru.
PJ: Czy masz idola, czy kimś się inspirujesz jeśli chodzi o pracę oraz styl palenia kawy?
MK: Bardzo lubię, gdy rosterzy potrafią wycisnąć z kawy coś więcej niż kwasowość. Przecież jest tam dużo słodyczy, cholera jasna! Nie znoszę jednak, kiedy ta delikatna granica zostanie przekroczona. Bardzo lubię styl i luz Caffenation, Fried Hats oraz poziom i elegancję Colonna Coffee oraz Tima Wendelboe.
PJ: Jaka jest Twoja ulubiona palarnia, oprócz tej w której pracujesz? 😉
MK: Bonanza Coffee Heroes, Caffenation, Tim Wendelboe, Fried Hats, Colonna Coffee,
Five Elephant, da Matteo oraz Coffeelab.
PJ: Czy jest coś, czego nie lubisz w pracy roastera?
MK: Nie lubię kurzu, interesantów i lata.
PJ: Gdybyś musiał zdecydować – od jutra na zawsze z powierzchni Ziemi znika albo espresso, albo kawy z filtra. Co wybierasz?
MK: Kawa z filtra. Posiadając ekspres i młynek mógłbym zaczerpnąć gorącej wody i zmielić kawę pod przelew. Może jakiś “omni” roast…?
PJ: Obok kawy, najbardziej fascynujesz się sensoryką…
MK: …piwa rzemieślniczego, wina, sera i dobrego tematu…
