Od czasu do czasu internet zalewa informacja o akrylamidzie, rakotwórczej substancji występującej w powszechnie stosowanych produktach. Nie inaczej jest też z kawą, która ze względu na proces palenia w wysokiej temperaturze jest wystawiona na działanie różnych, nie zawsze prozdrowotnych, procesów. Tym razem bierzemy na tapet akrylamid. Co to takiego, skąd się bierze w kawie, ile go tam siedzi i czy w ogóle powinniśmy się tym przejmować?
Co to w ogóle jest ten akrylamid?
Wrzucasz ziemniaki w słupki na patelnię, zawarte w nich aminokwasy i cukry w wyniku reakcji Maillarda powodują, że stają się pięknie brązowe i super smaczne, a przy okazji, BUUUM, powstaje akrylamid.
Wchodząc głębiej w chemiczne pojęcia, akrylamid, organiczny związek o wzorze C3H5NO, powstaje w wyniku reakcji aminokwasów i cukrów w temperaturze powyżej 120 stopni. Występuje w co trzecim produkcie spożywczym, generalnie wszędzie tam, gdzie poddajemy produkty zawierające węglowodany smażeniu czy pieczeniu. Największe ilości akrylamidu zawierają: frytki, płatki śniadaniowe, czipsy, pieczywo, ciastka, kakao… no i kawa. Ciężko byłoby go całkowicie unikać (chyba że bliski nam Raw Food), a na dodatek występuje też w dymie papierosowym i w wielu produktach przemysłowych (farby, plastik, kleje, a nawet kosmetyki). Nie jest też dla naszych organizmów niczym nowym, wszak obróbka termiczna towarzyszy ludziom odkąd ogarnęli kontrolowanie ognia, jednak pierwsze badania nad akrylamidem opublikowano dopiero 15 lat temu.
Rakotwórczy, trochę rakotwórczy, nierakotwórczy?
Akrylamid został zakwalifikowany przez WHO do grupy 2A: potencjalnie rakotwórczy.
Takie wskazania dają badania na szczurach i myszach, które pojone wielokrotnie większymi ilościami akrylamidu niż te, które znajdują się w naszych frytkach, faktycznie doświadczały różnych mutacji i degeneracji tkanki nerwowej. Nie stwierdzono natomiast żadnych zmian przy powszechnie obecnych ilościach, ani nie przeprowadzono wystarczających badań na ludziach (!), więc akrylamid w żywności uznany jest za potencjalnie rakotwórczy. Ot, zawsze lepiej chuchać na zimne i minimalizować jego udział w naszej diecie, niż go zwiększać. Ale na ten moment kawa jest bezpieczna.
Powtarzam: kawa jest bezpieczna.
Ciekawostka: W 1 grupie kancerogenów według WHO, czyli tych ponad wszelką wątpliwość udowodnionych, są m.in: alkohol, promieniowanie UV (solarium), zanieczyszczenie powietrza, papierosy, azbest i przetworzone czerwone mięso. I jeśli ciężko Wam uwierzyć w to pierwsze lub ostatnie, to zachęcam do zapoznania się pełną listą pewnych kancerogenów, przed którymi ostrzegają nas naukowcy, a my sobie często mało co z tego robimy.
To ile tego akrylamidu w kawie?
Jakiej kawy byśmy nie przeanalizowali: wszystkie zawierają akrylamid (poza zieloną, która jeszcze nie doświadczyła obróbki termicznej). Na sam proces jego powstawania wpływa tak wiele czynników, że dokładne ilości mogą różnić się między palarniami, a nawet między partiami tego samego producenta. Nie ma natomiast znaczących różnic w ilości akrylamindu w robuście czy w arabice, w różnych wersjach obróbki zielonego ziarna przed paleniem, czy po dekofeinizacji – bo o ilości akrylamidu decyduje jedynie proces palenia.
W przypadku wszystkich produktów spożywczych, im dłużej i w wyższej temperaturze są obrabiane, tym gorzej, ale nie w przypadku kawy. Okazuje się, że część powstałego w procesie akrylamidu niszczy się podczas dalszego wypału. Dlatego tabele pokazują, że to kawa jaśniej palona ma więcej akrylamidu niż ta ciemno palona. Innym nietypowym zjawiskiem w relacji kawy i akrylamidu, jest fakt, że jego ilość z czasem może się zmniejszać, czego nie zaobserwowano w żadnym innym produkcie (tylko błagam, nie promujmy zwietrzałej kawy z tego powodu…).
Kawa instant to jeszcze inna bajka, bo mimo że proces palenia przeszła taki sam, to jednak przez zagęszczenie formy to ona jest akrylamidową królową, osiągając stężenie nawet 470 µg/kg. Zdetronizować może ją jedynie kawa zbożowa, posiadając nawet 800 µg/kg, co jest całkowicie logiczne, ponieważ to zboża zawierające głównie węglowodany, tworzą najwięcej akrylamidu. Czy jest ona rakotwórcza? To pytanie podlega mocnemu zastanowieniu, ale nie popadajmy w skrajności. Jednak ciężko zakwalifikować kawę zbożową do kawy – skoro mleko migdałowe nie może być nazywane mlekiem, a masło orzechowe masłem, to kawa zbożowa nie powinna być nazywana kawą, HALOOO UNIO EUROPEJSKA!!!
I gdyby na tym zakończyć badanie tematu to nie wyglądałoby to wcale ciekawie, wszak kawa byłaby jedną z najbardziej zakrylamidowanych substancji spożywczych. Póki jednak zamiast płatków nie zjadasz prażonych ziaren kawowca na śniadanie, to powinno przede wszystkim interesować Cię ile akrylamidu jest w naparze z kawy. Oto co mówią tabele:
Zawartość akrylamidu w kawie wyrażona w ppb (µg/kg), na podstawie badań FDA7
| Marka | Rodzaj | Surowiec | Zaparzona |
| Nescafé Classic Instant Coffee | Instant | 471 | 6 |
| Folgers Classic Roast Instant Coffee | Instant | 458 | 6 |
| Taster’s Choice Gourmet Roast Instant Coffee | Instant | 411 | 6 |
| Safeway Instant Coffee | Instant | 371 | 6 |
| Folgers Classic Roast (medium roast), Lot 2 | Ziarna | 353 | 13 |
| Maxwell House Original Signature Blend, Lot 1 | Ziarna | 250 | 8 |
| Caribou Coffee Rainforest Blend Whole Bean Coffee | Ziarna | 180 | ND |
| Starbucks Coffee Colombia | Ziarna | 163 | 7 |
| Seattle’s Best Coffee Medium Roast Coffee | Ziarna | 91 | ND |
| Dunkin’ Donuts Coffee Regular | Ziarna | ND | 10 |
| McDonald’s Regular Coffee | Ziarna | ND | 8 |
| 7-Eleven Regular Coffee | Ziarna | ND | 5 |
Ilość akrylamidu w kawach po zaparzeniu sprowadza się do zbliżonych wartości: od 5 do 13 ppb (czyli mikrogramów w kilogramie). I tu pojawia się zasadnicze pytanie: czy to dużo? Czy można powiedzieć, że kawa (np. rozpuszczalna) z akrylamidem jest rakotwórcza? Zestawmy zatem kubek czarnej kawy z popularnymi źródłami akrylamidu w żywności i przekonajmy się:
Rakotwórcze działanie akrylamidu w badaniach na zwierzętach zostało wykryte przy dawkach od 1 do nawet 60 mg / kg masy ciała / dzień, a więc od 1 tysiąca do nawet 100 tysięcy razy wyższe niż ilości powszechnie dostępne w żywności. Taka dawka jest niemożliwa do osiągnięcia z pożywienia, nawet przy niewiarygodnie dużej ilości zjedzonych frytek i popitych kawą. Najwyższe znane wartości akrylamidu w żywności dobiegają 4 000 µg/kg, jednak większość produktów ma ich znacznie mniej niż 1600 µg/kg. Estymuje się też, że średnio spożywamy jedynie 0,2-1 µg / kg masy ciała dziennie.
W pewnym badaniu na szczurach dzienna dawka akrylamidu wyniosła 2 mg na kg masy ciała. W przeliczeniu na 60 kg człowieka to 120 mg, czyli 120 000 µg akrylamidu. Aby odtworzyć szczurze dawki musiałbyś pochłonąć jedno z poniższych w ciągu 1 dnia, a potem kontynuować tę dietę przez jakiś czas:
- 1 071 paczek Pringlesów
- 1 875 dużych porcji frytek
- 4 000 bochenków chleba tostowego
- 3 529 paczek płatków kukurydzianych
- 60 000 kubków czarnej kawy
To martwić się, czy się nie martwić?
W Polsce największym źródłem akrylamidu w diecie jest jednak pieczywo (nawet 50% przyjmowanej dawki), a sama kawa odpowiada za 14-28%. Co ciekawe Irlandczycy twierdzą, że u nich kawa to zaledwie 2%, ale to pewnie przez to że jedzą więcej frytek. W Szwecji natomiast, słynącej z wielokrotnie większej ilości pitnej kawy, szacuje się, że kawa odpowiada za ponad połowę dziennej dawki akrylamidu z żywności.
Największe światowe agencje zajmujące się zdrowiem, swoje działania w kwestii akrylamidu skupiają na wpływaniu na przemysł, zachęcając producentów żywności do poszukiwania metod ograniczających ilości akrylamidu w gotowym pożywieniu, co udało się już nawet w przypadku czipsów czy frytek (choć nie w przypadku kawy). FDA sugeruje osobom, które chcą ograniczać ilość akrylamidu w diecie, by skupiły się na eliminowaniu produktów, które pod wieloma innymi względami nie są powszechnie uznane za prozdrowotne – oszczędź więc sobie kolejnej paczki czipsów czy dużej porcji dodatkowych frytek, w których zawartość tłuszczów nasyconych, trans oraz dużych ilości sodu, jest o wiele bardziej szkodliwa dla Twojego zdrowia. Wśród wszelkich zaleceń, nie pada choćby słówko sugerujące ograniczanie ilości pitej kawy 🙂
W wielu click-baitowych tekstach porównuje się jednak najwyższe stężenia akrylamidu w kawie instant zamiast w naparze, czym łatwo zszokować i sprowadzić na manowce logiki. Nietrudno też natknąć się na tekst twierdzący, że akrylamid „wytrąca się z ziaren kawy”, tak jakby był jednym ze składników zielonego ziarna. Nie dajcie się więc zwieść tekstom z „nagłówkami nie do ogarnięcia” i jeśli chcecie wiedzieć o akrylamidzie w kawie więcej, to zerknijcie do podanych poniżej źródeł, gdzie WHO/FAO, FDA, kilka uniwersytetów i nasz polski Instytut Żywności i Żywienia, poddają tę kwestię nieco mądrzejszej analizie.
Dowiedz się więcej:
- U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Guidance for Industry Acrylamide in Foods, Marzec 2016
- Seventy-second meeting of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANT, 2011
- Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANT, 2006
- Katedra Biofizyki Skażeń Środowiska, Wydział Biologii i Ochrony Środowiska, Uniwersytet Łódzki, Bożena Bukowska i inni, TOKSYCZNOŚĆ AKRYLAMIDU I JEGO METABOLITU – GLICYDAMIDU, 2013
- Instytut Żywności i Żywienia, Akryloamid w żywności – czy jest się czego obawiać?, Styczeń 2018
- U.S. Food and Drug Administration, Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products
