Często, kiedy w kawiarni pojawia się nowy gość, który wita mnie słowami „Dzień dobry, chciałem spróbować kawy, bo słyszałem, że macie dobrą” włącza mi się lampka kontrolna, że to, co ja lubię nie zawsze im też może posmakować. Raczej kieruję się zasadą, że małymi krokami postaram się przechodzić między klasycznymi smakami orzechów, mlecznej czekolady czy kakao, przez słodycz owoców, aż po kwasiurki z wszyscy-wiemy-skąd.
Wtedy też odpala mi się w głowie opcja wspomnienia z pierwszych dni mojej pracy z kawą. Co więcej, od razu miałem przyjemność zacząć z segmentem speciality, pomijając etap parzenia kawy w lokalnej kawiarni. W dodatku, przed rozpoczęciem pracy jako barista w ogóle nie piłem kawy, a pierwszy łyk przelewu był dla mnie zaskoczeniem, że kawa może smakować jak herbata z cytryną. Szczęście, że mi nie wykręciło paszczy w drugą stronę po takim zderzeniu ze smakiem. Dlatego dzień, w którym pierwszy raz wypiłem (z tego co pamiętam) chemeksa z Etiopii był dniem, który otworzył mi jeszcze niepewne oczy na moją przyszłość zawodową.
No, ale dość o mnie. Spytałem innych, jak to było w ich przypadku. Jaki był ich pierwszy raz ze speciality i czy było kwaśno.
Ich pierwsze razy…
Na pierwszy strzał poleciał naczelny wodzirej polskiej sceny kawowej, czyli nikt inny jak Krzysiu Barabosz z opolskiego Hard Beans. Oto, co nam powiedział:
„To jest bardzo dobre pytanie, przy którym czuję się trochę staro. Dlatego muszę się dobrze zastanowić, żeby znaleźć odpowiedź. Rozpoczynając przygodę z kawiarnią dopiero odkrywaliśmy kawy jakości specialty, jak i wszelkie manualno – alternatywne metody parzenia. Pierwszymi kawami stricte specialty, były te zamawiane zza granicy. W tym przypadku pierwszą kawą, która przychodzi mi na myśl jest blend Jabberwocky z Has Bean z 2010 roku:
– (50%) Costa Rican Licho
– (30%)Guatemala El Bosque
– (20%) Kenya Kaguyu
To był niezły cytrusowy strzał w espresso. Każdy się krzywił z nadmiaru kwasowości, oczy wyskakiwały z orbit, ale oczywiście nikt nie narzekał Po dziś dzień niektórzy goście Kofeiny wspominają to espresso.”
Jako drugiego spytałem kolejnego wodzireja, tym razem mistrza zachrypniętego głosu prosto z Krakowa, którego możemy spotkać w Tekturze prowadzącego cuppingi, szkolenia i inne eventy. To Norbert Obara, rzecz jasna. Oczywiście powód jego chrypiącego głosu do dziś jest nierozwikłaną zagadką. Niektóre przekazy mówią, że chce naśladować Bonnie Tyler, inne natomiast, że dużo mówi przez sen bądź w godzinach nocnych:
„Mój pierwszy raz, kiedy miałem styczność z kawą speciality był od razu z grubej rury, bo wylądowałem na cuppingu w Sweet Surrender. Na stole znalazły się ziarna z segmentu speciality, które miały konfrontacje z ziarnem kupionym w zwykłym spożywczaku. Mega doświadczenie, które mi otworzyło oczy, jak może smakować kawa. Najbardziej zrobiła na mnie wrażenie kawa po obróbce red honey. Była tak słodka i owocowa, że zapytałem: „ Czym ta kawa jest aromatyzowana, że tak smakuje?!” KURTYNA”
Trzecią osobą, która poświęciła mi swój czas i kilka kliknięć klawiatury, był człowiek, który z każdej imprezy mi nagle znika sprzed oczu. Prawdopodobnie chce zostawić niedosyt po swojej osobie. Poza tym szkoli z ramienia warszawskiej palarni Coffeelab i jest moim konkurentem jeśli chodzi o dorodność brody – Jacek Zieniewicz, nie inaczej:
„Jestem napiętnowany świetną pamięcią. Pierwsze kawy speciality na moim języku pamiętam równie dobrze, jak pierwszy nielegalny alkohol z kolegami gdzieś w lesie, albo pierwsze pocałunki. Pierwsze napary wywołały we mnie wrażenie, które można ująć słowami: ”Tak jak myślałem, bez mleka jest o wiele lepsze.” Powiem Ci nawet, że mogę przywołać dwa takie momenty. Pierwszy napój z ziaren lepszej jakości wypiłem z French Pressa i to dlatego darzę go takim szacunkiem, ale niestety nie mogę sobie przypomnieć jakie było to ziarno. W głowie miałem jedno – wyzbyć się mleka z kawy.
Gdy już zdałem sobie sprawę z tego, jak dobrze może kawa smakować bez mleka, to postanowiłem poddać się Bariście. Poprosiłem go, by zrobił coś, co mnie zaskoczy, tłumacząc, że stawiam swoje pierwsze kroki w świecie speciality . Tutaj z pomocą przyszło Ziarno z Rwandy w V60. Owocowość nie była aż tak oczywista, wręcz lekko ziemista. Ten smak i ten rytuał często wkrada mi się do głowy za każdym razem, gdy w trakcie pracy spotykam na swojej drodze kogoś, kto zadaje pytania takie jak ja wtedy. Mam nadzieje, że moje kawy popchnęły kogoś do takich samych przemyśleń.”
Oczywiście w całym artykule musi się pojawić pierwiastek żeński bo kawa jest przecież słowem rodzaju żeńskiego. Dlatego, jeśli o gadatliwość i chęć podzielenia się ze mną swoją historią wybrałem Kamę Adamiec, którą poznałem w poznańskim Straganie. Była tam wulkanem energii biegającym jak struś pędziwiatr po całym lokalu, niestrudzenie serwując kolejne kawy bez chwili przerwy. A oto, co mi napisała:
„Poznan. Wówczas pracowałam w kawiarni, w której parzylam kawę komercyjną. Życiowo nie piłam kawy. Nic. Dziewczyny za barem mówiły, że muszę zacząć skoro żyję w kawiarni, bo inaczej nie wypada. Że polecają z syropem i innymi gadżetami. Że taka jest najlepsza. Szef świadomy niskiej jakości kawy zabrał nas do Ministra Cafe, żeby pokazać inną twarz produktu, który przecież tak dobrze znamy. O pierwszym dripie powiedziałam, że ktoś pomylił zamówienia, bo nie zamawiałam herbaty. Później walczyłam z tym, że jest taki „rozwodniony” i na bank nie ma kofeiny.
Że był kwaśny – super, lubię wszystko co kwaśne. Mieszane uczucia po wyjściu ale „raczej NIE”. Później zaczęła działać kofeina. Bardzo długo i przyjemnie. Wróciłam na dripa jakiś czas później. Pierwszy świadomie zamówiony był w Straganie. Od tego czasu wiem, jakie to wszystko jest dobre. I ciągle chcę więcej”
Jako ostatniego spytałem kolejnego brodatego konkurenta, człowieka, który nie wie do dziś, czy to hip hopy czy to już rapy*, ale trzymam kciuki, że w końcu znajdzie odpowiedź na to pytanie i nam wszystkim ją zdradzi. Na tę wypowiedź najbardziej liczyłem, bo wiedziałem, że będzie dosadna i jednocześnie bardzo przyjemna w odczycie. Nie zawiodłem się. Mówię tu o Piotrku Sowie, którego możecie teraz spotkać w warszawskim oddziale kawiarni Cofeedesk przy ulicy Wilczej 42. Tak oto zapnijcie pasy i raczcie się wypowiedzią naszego ptasiego kolegi:
„Pierwszy raz ze speszlity był w kawiarni. Był nią flat white, ale nawet nie wiedziałem, że to speszality. Potem zacząłem pracować w tej kawiarni. I sprobowałem dripa z Etiopki. I mialem roz*ny mózg, bo nie wiedziałem, że kawa może tak smakować. Wpadłem wtedy jak śliwka w kompot.”
Tak więc speciality, jak sami widzicie, nie bierze jeńców, wjeżdża z zaskoczenia, zakłada swoje kajdany na kubki smakowe i nie daje nam ich ściągnąć. Cieszy fakt, że coraz chętniej odkrywamy nowości i jesteśmy na nie coraz bardziej otwarci, szukając tego, co będzie nam najbardziej odpowiadać smakowo. Co więcej, rynek kawy cały czas się rozwija i może być tylko coraz lepiej. Więc dajmy się zaskoczyć! Poszukajmy w okolicy kawiarni z kawą wysokiej jakości i poznajmy nowy smak.
Na przykład… Za trzy, dwa , jeden i wychodzicie!
Ja tymczasem wracam do myślenia, szukania smaków, technik i cierpliwości na Mistrzostwa Polski Brewers Cup 2018!
Pozdro
Świdi
*https://www.youtube.com/watch?v=82cgNJBu_Jk w tym numerze szukajcie odpowiedzi na pytanie dręczące Piotra Sowę.
