Jaka jest optymalna temperatura wody do parzenia kawy? Jaka powinna być temperatura wody w ekspresie do kawy? Czy warto obawiać się zbyt niskich lub zbyt wysokich temperatur i czy można zalewać kawę wrzątkiem? Sprawdźmy to!
Zauważyłem jedną zmianę w kwestii pisania moich tekstów. Otóż przestałem pisać teksty w pociągach – odkąd dorobiłem się auta na tzw. „korek biedy”, bawię się w mega transporty i swoim disco-busem przemierzam polskie drogi. Dzięki temu mam czas na przemyślenia na temat egzystencji, kawy, sensu życia, przerwy na papierosa itd. Potem te przemyślenia kumulują się w jedną wielką kulę energetyczną, którą wylewam na klawiaturę tworząc, na przykład, ten tekst. Zauważyliście jakieś zmiany? Sypię bardziej czerstwym dowcipem? Jeśli tak, to śmiało piszcie, dzwońcie albo odwiedzajcie mnie w Kołobrzegu w kawiarni Coffeedesk Bajkowe i dzielcie się ze mną spostrzeżeniami. Nawet jeśli chcecie po prostu wpaść na kawę i przez przypadek czytacie te słowa, to też mi będzie miło 🙂
Idealna temperatura wody w ekspresie do kawy
Ale do rzeczy! Przedmiotem dzisiejszych rozważań będzie temperatura wody i to, w jakiej temperaturze kawa oddaje najwięcej smaków i aromatów. Jak wiemy, z kawą jest trochę jak z cukrem – obydwie rzeczy się rozpuszczają w wodzie, no i oczywiste jest, że im wyższa temperatura wody, tym więcej wyciągniemy z obydwu produktów. Natomiast jeśli chodzi o samo ziarno kawy, to składa się ono w około 78% z celulozy, natomiast pozostałe 22% to związki rozpuszczalne.
Kawa do eksperymentu
Do tego testu użyłem kawy z Birmy, którą wypaliła nasza warszawska palarnia Coffeelab – Wojtek mój bracie bliźniaku, jak zawsze dobra robota!
Ale na sam początek cupping przeprowadzony zgodnie z protokołem:
11g kawy na 200g wody, temperatura wody 96 stopni Celsjusza, średnio grube mielenie. Po 4 minucie od zalania miseczki cuppingowej przełamanie crustu. No i czekanie do ok. 10 minuty tak, aby kawa była w idealnej temperaturze do picia.
Na pierwszy rzut nosa unosi się przyjemny aromat dżemu śliwkowego i melasy – czyli to co najbardziej lubię w swoich wspomnieniach, kiedy paliłem drewniane fajki i mogłem je nabijać tytoniem, który zawsze lekko mi pachniał śliwkowym dżemem.
Pierwszy łyk to zdecydowanie uwypuklona słodycz cukru trzcinowego i ciemnych słodkich owoców pestkowych. Zaraz po przełknięciu kawy zostaje długi przyjemny aftertaste (posmak), który wprawia w ruch ślinianki powodując, że chce się jeszcze i jeszcze tej kawy. Im bardziej kawa stygnie, tym bardziej uwypukla się delikatna, ale wyraźna, kwasowość porzeczek i śliwek.
Zdecydowanie jest to kawa dla tych, którzy lubią dobrze zbalansowane smaki, gdzie kwasowość nie gra pierwszych skrzypiec, a zdecydowanie wspiera wysokiej jakości słodycz.
Przejdźmy do eksperymentu!
Urządzenie, jakim się posługiwałem, to niezawodny i sprawiający mi, w większości sytuacji, najmniej problemu, AeroPress. Czy temperatura wody w tym urządzeniu ma znaczenie?
Metoda: invert (odwrócona), na tzw. zapominalskiego, ponieważ moim ulubionym sposobem na AeroPress jest zmielić kawę jak najgrubiej i zostawić ją w urządzeniu na jakiś czas i potem, jak mi się przypomni, go przecisnąć 😉
Czas: 4 minuty parzenia i 30 sekund przeciskania
Czemu tak zrobiłem? Bo tak robię w domu, bo tak mogłem zostawić AeroPress i się nie martwić tym, że jednocześnie musiałem obsłużyć gości kawiarnianych i tylko spisać i ocenić wrażenia sensoryczne.
Pierwsza próba
Pierwszy AeroPress zaparzyłem używając wody o temperaturze 80 stopni Celsjusza.
Po przeciśnięciu kawy i daniu jej dosłownie pół minuty na przestygniecie, pierwsze co zrobiłem to pobrałem próbkę co by zmierzyć TDS.
Wynik mnie nawet pozytywnie zaskoczył, bo jedynym mieszaniem z jakim ziarno miało do czynienia było przekręcenie AeroPressu do pozycji wyciskania. Wyszło 1,23% TDS – czyli całkiem nieźle, oznacza to bowiem, że próbka kawy w 98,77% składała się z wody (optymalny smak kawy to najczęściej wynik pomiędzy 1,35% a 1,5%). Jednak mierząc procent ekstrakcji wychodziło już nie tak ciekawie, bo 14,39%. Według standardów tej kawie jeszcze brakuje, żeby można było o niej powiedzieć, że jest dobrze zaparzona. I w smaku było bardzo to wyczuwalne: płaska, jednowymiarowa, w której przede wszystkim była delikatna słodycz i dużo więcej niewspółgrającej kwasowości. Do tego aftertaste był bardzo krótki i raczej gorzki niż długi i soczysty, który by nas zachęcił do wzięcia kolejnego łyka kawy. Raczej szybko się zapominało o tym, że ta kawa istniała w naszych ustach.
Druga próba
W drugiej próbie użyłem wody o temperaturze 96 stopni Celsjusza. Technika dokładnie ta sama. Wynik był natomiast zdecydowanie bardziej zadowalający niż w poprzedniej próbie. Aromat już zachęcał do spróbowania tego naparu, no i spróbowałem. No i wiecie co? I fajnie! Kawa była dużo pełniejsza, body zdecydowanie wyższe. Rozpuszczenie większej ilości cząstek rozpuszczalnych ze zmielonego ziarna dało zdecydowanie lepsze efekty, tę kawę aż chciało się pić i pić. Słodycz współgrała idealnie z kwasowością, posmak był długi i słodki, nie rozstawał się z kubkami smakowymi. Tak jak zakochani nie mogą się ze sobą rozstać po udanej randce, bo już myślą o kolejnym spotkaniu, tak ja wtedy chciałem, żeby moje usta zetknęły się z rantem kubka i żeby ta kawa i ja stały się jednością!
Tak! To był dobry strzał.
TDS 1,58%, a procent ekstrakcji 18,48. Co jasno mówi, że kawa była w dolnej granicy zaparzenia i mogłem z niej wyciągnąć jeszcze więcej. Czy tego chciałem? Czy chciałem bardziej poznać te ziarna i związać się z nimi na dłużej dopóki mi ich nie zabraknie w opakowaniu?
No oczywiście, że tak.
Trzecia próba
No i tak przypomniałem sobie spot reklamowy szkolenia z Timem Wendelboe!
Rzeczony przed chwilą mistrz Wendelboe mówił na nim, że śmiało kawę można zalewać dopiero zagotowaną wodą, czyli wrzątkiem. 100 stopni Celsjusza wjeżdża, jak ja wjadę w eliminację Brewers Cup 2020, tylko, że w obu przypadkach nie wiedziałem jeszcze jak to się skończy. Teraz wiem przynajmniej jak będzie z wrzątkiem…
Zalałem AeroPress wrzątkiem, odstawiłem na 4-minutową chwilę, przecisnąłem i co? I było fajnie! Zdecydowanie tak! Kawa była delikatnie pełniejsza, pojawiło się w niej jeszcze więcej ciekawej słodyczy, kwasowość dalej idealnie z nią współgrała. Wszystko było jak miało być. Posmak nabierał jednak delikatnej goryczki, która nie była jakoś specjalnie uprzykrzająca mi picie tej kawy, ale jednak się pojawiła. Dlatego ta opcja jest dobrą wiadomością dla tych, którzy jeszcze nie dorobili się czajnika z kontrolą temperatury wody. Wrzątek też jest ok, lejąc wodę z czajnika ona i tak będzie delikatnie stygnąć, więc luz, nie lękajcie się, jak to mówił klasyk. TDS też nie był dużo wyższy, bo 1,61%, co daje nam procent ekstrakcji na poziomie 18,83.
Wnioski
Oczywiście, na cały proces parzenia wpływ ma dużo czynników, a temperatura jest tylko jednym z nich. Jak widać, nie warto się jej bać. Jeśli chcecie uniknąć wrzątku to wystarczy, że poczekacie minutę po zagotowaniu wody i też będzie w porządku! Jeśli jednak chcecie mieć większą kontrolę nad temperaturą wody i tym co otrzymacie w filiżance, spróbujcie z czajnikiem z regulacją temperatury.
