Na co dzień dużo słyszy się o tym, co można, a czego nie można zrobić z kawą. Dzisiaj nie będziemy skupiać się na znalezieniu jednego słusznego przepisu, spojrzymy raczej na kawę od drugiej strony. Jakie czynniki mają wpływ na smak kawy? Wiedząc dlaczego skupiamy się na sposobie przechowywania, jakości wody i dacie palenia, łatwiej Wam będzie dobrać odpowiednie (dla kawy, ale może też bardziej dla Waszych kubków smakowych) warunki.
Terroir i warunki atmosferyczne
Kawa to roślina, która dzięki charakterystycznym cechom otoczenia i klimatu w którym wzrasta, zdobywa indywidualne walory smakowe. Terroir jest istotnym elementem rozwoju każdej plantacji i to nie tylko dlatego, że fajnie sobie wybrać duże pole z dobrym dojazdem, ale też dlatego, że na przykład ten skrawek ziemi blisko morza pomoże nadać sadzonkom nowy profil smakowy.
Bardzo ogólnie mówiąc, możemy podzielić świat na kategorie smaków: Afryka to jagody, herbata, trochę kwasowości; Azja i Pacyfik będą smakować grzybami, ziołami, trochę ziemistością i masłem; a Ameryka Południowa to karmel, cytrusy, czekolada. Brzmi pięknie, ale czy tak jest naprawdę? Z grubsza tak, fajnie jest posegregować sobie świat w niezmienne standardy, ale nadal, obracając się w konkretnym profilu smakowym danego kontynentu, możemy natknąć się na nietypowe połączenia. Bo kawa to roślina wrażliwa, można wręcz powiedzieć, że uważna. Przejmuje słoność oceanów, ciepło słońca, soczystość pobliskich plantacji owoców. Rosnąca wysoko będzie wydłużać swój proces dojrzewania, kumulując w środku więcej słodyczy związanej z wydłużonym kontaktem ziarna z owocem.
Plantator, roaster, barista… TY!
Z kawą można nieskończenie eksperymentować, co w sumie łączy nas wszystkich – entuzjastów kawy, roasterów i plantatorów. Człowiek jest czynnikiem, który ma gigantyczny wpływ na finalny smak zaparzonego ziarna.
Wszyscy eksperymentujemy, szukamy tego, co najlepiej otuli nasze kubki smakowe i sprawi, że wypijemy trzy filiżanki zamiast jednej, wiedzeni adrenaliną a nie rozsądkiem. I skoro wiemy już, że miejsce plantacji może tak namieszać w naszym parzeniu, przejdźmy dalej. Co można, a czego nie można w domu?
Odpowiedź jest prosta – można wszystko. Ale ziarna kawy to nie magiczne fasolki, nie zawsze efekt będzie spektakularny. Jest kilka podstaw, od których zależy jakość naszego naparu.
Warunki przechowywania
Przechowywanie. To klucz do zachowania zdrowego obiektu badawczego. Kawa lubi przebywać w suchym i ciemnym miejscu. Powtarzam, suchym. Mit o przechowywaniu kawy w lodówce zbiera srogie żniwo od lat i nadal pozostaje żywy wśród wielu ludzi, nie pytajcie dlaczego. Człowiek jak kot, chadza swoimi ścieżkami i popełnia też swoje błędy. Ale Wy możecie nauczyć się na czyichś. Nie wkładajcie kawy do lodówki. Ziarna są higroskopijne, wypiją całą możliwą wilgoć, przejmą smaki i zapachy otwartych sałatek i niedomkniętego dania z wczorajszej dostawy. Nic z tego dobrego nie wyjdzie, dużo ludzi próbowało. Miejsce w lodówce zostawcie sobie na cold brew.
Woda
Woda, źródło życia, może uświetnić lub też zniszczyć Wasz eksperyment. Oprócz dobrania odpowiedniej temperatury, która wydobędzie historię ziarna z jego skorupki, ważny jest smak wody. Są wyznawcy konkretnej wody butelkowanej, są fani kranówki, są też entuzjaści dzbanków filtrujących. Ja wam nie będę mówić, jak macie żyć. Ujęcia wody są różne jakościowo, zależnie od tego gdzie mieszkacie. Pamiętajcie tylko o jednym – jeżeli woda wam nie smakuje, kawa nią zaparzona też nie będzie.
Sprzęt i doza
To też musi wybrzmieć – te same ziarna będą smakowały zupełnie inaczej w każdej metodzie parzenia jaką wybierzecie. I to jest piękna rzecz, ale warta zanotowania. W związku z tym musicie pamiętać o odpowiednio dobranej grubości mielenia (a co za tym idzie – o młynku z dobrej jakości żarnami). Im dłuższy kontakt z wodą, tym grubsze mielenie i na odwrót. Ważne też są proporcje zmielonego ziarna w stosunku do ilości wody. Eksperymentujcie, szukajcie swoich smaków. Podręczniki są dobre, ale zabawa jeszcze lepsza. Na blogu znajdziecie mnóstwo podpowiedzi, jaki młynek wybrać i która metoda parzenia wprawi wasze serce w radosne drżenie (oraz przepisy na konkretne metody, które to radosne drżenie podtrzymają w codziennym parzeniu).
Świeżość
Czas. Nieubłagany dla nas wszystkich, nie oszczędza też kawy. Daty ważności są bardzo ważną częścią naszego rytuału parzenia. Świeżo wypalona partia ziaren będzie smakowała zupełnie inaczej w pierwszym tygodniu, miesiącu czy kwartale pobytu w waszym domu, a co dopiero rok później, zapomniana i wygrzebana z głębi kuchennej szafki. Aromaty i olejki z czasem ulatują, kawa staje się płytsza w smaku, mniej złożona. Śpieszmy się kochać olejki eteryczne, tak szybko znikają. A o tym, jak długo można czerpać pełnię smaków z wypalonego ziarna przeczytacie tutaj.
Liczy się metoda, ale też efekt
Na koniec pozostaje mi tylko życzyć nieoczywistych, odkrywczych eksperymentów. Mało kamyczków w młynku, idealnej temperatury wody i morza kreatywności. Kawa to wdzięczna roślina, która nie stawia nam jedynej słusznej metody jej przyrządzania. Wszystkie przepisy, zasady i utarte opinie to tylko wskazówka, jak dotrzeć do tego, czego szukamy dla siebie w tym naparze. Trzeba je znać, żeby wiedzieć, jakie konsekwencje przyniosą nasze działania, ale nadal mamy przestrzeń do kreatywności. Możemy szaleć z dozą i temperaturą, o ile będziemy mieć z tyłu głowy wcześniej wspomniane aspekty – jakość wody, dobre warunki przechowywania, datę ważności, sprawny młynek.
Nie bójcie się zmieniać proporcji, grubości mielenia i zasad. Bo koniec końców, parzycie ją dla siebie. Wszystko w hołdzie kawie, która wzięła ze swojego otoczenia wszystko co najlepsze i zamknęła to w swoim ziarnie.
