Kryzys na rynku kawy nie mija, a ceny arabiki i robusty nadal rosną, a rynek poszukuje alternatyw. Coraz więcej mówi się o odmianie excelsa, odpornej na choroby i trudne warunki atmosferyczne. Ale czy to ziarno, które może rozwiązać problemy, przed którymi stoi branża kawowa?
Pochodzenie i klasyfikacja
Wbrew powszechnemu mniemaniu, excelsa nie jest nowym gatunkiem, ale dopiero stosunkowo niedawno uznano ją za odrębną odmianę. Chociaż obecnie excelsa jest uprawiana głównie w Azji – przede wszystkim w Wietnamie, na Filipinach oraz w Indiach, odkryta została w Afryce Środkowej u progu XX wieku. W 1903 roku została opisana jako Coffea dewevrei lub dewevreié. Przez ponad 100 lat uważano, że excelsa jest podgatunkiem rodzaju Coffea. Dopiero w 2006 roku została oficjalnie przeklasyfikowana jako odmiana dewevrei gatunku liberica. Istnieją jednak pewne różnice między klasyczną libericą i excelsą, nawet w kształcie ziaren między. Iberica ma kształt podobny do migdała, excelsa jest mniejsza i bardziej okrągła. Niektórzy specjaliści nadal uważają, że powinny zostać sklasyfikowane jako odrębne gatunki.
Skąd nagłe zainteresowanie?
Susze i szkodniki dziesiątkują plony nie tylko w Brazylii, a excelsa kusi odpornością na szkodniki i zmiany klimatu. Drzewa, bo w przypadku tych osiągających nawet 15-20 m wysokości roślin raczej nie można mówić o krzewach, mają grube pnie i zapuszczają korzenie głęboko, przez co dobrze znoszą wysokie temperatury i niedobory wody.
Smak
Zamieszanie związane z klasyfikacją excelsy spowodowało, że przez długi czas jej ziarna nie były uprawiane, obrabiane i wypalane w najbardziej odpowiedni dla tego typu kawy sposób. Jej smak ma przez to dość słaby PR, ale plantatorzy pracują nad zmianą tego stanu rzeczy. Podobnie jak robusta, excelsa uprawiana i poddawana obróbce z dbałością i precyzją, odwdzięcza się przyjemnymi i wartymi uwagi smakami. Owoce excelsy mają gęstszy miąższ niż arabica i zawierają znacznie mniej rozpuszczalnych substancji stałych. Profile palenia excelsy nie powinny być powielane na podstawie danych dotyczących innych ziaren, trzeba dla niej stworzyć nowe krzywe palenia i odrębne praktyki. Niższa rozpuszczalność oznacza, że excelsa może wymagać palenia w wyższych temperaturach lub przez dłuższy czas, aby uzyskać optymalne profile smakowe – mówi Komal Sable, producent piątego pokolenia z Indii uprawiający arabicę, robustę i excelsę w wywiadzie dla Perfect Daily Grind.
Czy excelsa to przyszłość kawy?
International Coffee Association nie uwzględnia excelsy w swoich raportach określając popyt na nią jako “zbyt mało znaczący”. Szacuje się, że stanowi około 1-1,5% światowej produkcji – mówi Krzysiek Barabosz – jest uprawiana przede wszystkim w Afryce Centralnej i Azji. Faktycznie jest to gatunek bardziej odporny na choroby i coraz więcej producentów w takich krajach jak Uganda czy Wietnam decyduje się na jej uprawę, ale nadal excelsa jakością nie dorównuje Arabice, częściej określana jest jako substytut robusty. Mimo zachwalanej odporności excelsy na warunki atmosferyczne czy szkodniki, jej uprawa jest bardzo trudna przez fakt, że to drzewa, a nie krzewy i osiąga wysokość 20 metrów. Oczywiście jest przycinana, ale zbiory nie są łatwe, dużo więcej czasu zajmuje też excelsie osiągnięcie pełnej wydajności. Patrząc na horyzont czasowy, dziś posadzone rośliny zaczną efektywnie owocować za 5-10 lat, a rozwinięcie gatunku na dużą skalę zajmie jeszcze dekady.
