Stylów palenia kawy jest więcej, niż mogłoby się wydawać. Oprócz samego koloru ziaren, esencjonalną kwestią dla roastera jest to, w jaki sposób oraz kiedy aplikuje energię podczas całego procesu, by dojść do pożądanego rezultatu. Jednak najpopularniejszą wojenką w kawowym świecie od lat wydaje się być nieustanna chryja pomiędzy wyznawcami klasycznego, ciemnego, włoskiego palenia, a wielbicielami nowoczesnego, jaśniejszego podejścia skandynawskiego. O co chodzi w tym całym zamieszaniu?
Włochy to kolebka espresso. Tam powstały ekspresy ciśnieniowe (pierwszy w historii został zaprezentowany przez Angelo Moriondo w 1884 roku na targach w Turynie), tam rozpoczęła się tradycja picia skoncentrowanej kawy z małej filiżanki. I Włosi są z tego dumni.
Sprawa jest banalnie prosta. W XIX wieku nie było mowy o jakości surowca porównywalnej choćby w jednej setnej do tego, czym palacze zasypują dziś swoje dopieszczone maszyny podłączone do software’u kreślącego krzywe temperaturowe w czasie rzeczywistym. Zbyt jasne wypalenie kawy o przeciętnej jakości uwypukli negatywne charakterystyki ziaren. Najczęstsze smaki i aromaty w kawach nie najwyższej klasy to drewno, ziemia, papierowość, agresywna kwasowość, trawa czy siano. Oprócz tego w ziarnach znajdują się często różnego rodzaju defekty, które w przykry sposób zaznaczają swą obecność w filiżance – między innymi zgnilizną i aromatem pleśni. Z pomocą przychodzi ciemny roast. Dłuższy pobyt ziaren w wysokich temperaturach sprawia, że większość związków aromatycznych rozpada się na… węgiel. W rezultacie otrzymujemy kawę o wysokim stopniu goryczy, pozbawioną jednak tych wszystkich jakości wywołujących odruch wymiotny. Dwie łyżeczki cukru i tutti va bene!
Czy zawsze jest źle?
Tradycyjna włoska kultura picia espresso pozostała przy ciemnych wypałach. Daleko mi jednak do mierzenia wszystkich kaw jedną miarą! Włoskie kawy są, wbrew pozorom, bardzo różnorodne. Ciemniejsze, jaśniejsze, bardziej jakościowe i te trochę smutniejsze. Dobrym przykładem na poprawne włoskie espresso będzie Brazylia Lagoa do Morro z palarni Le Piantagioni. W tym przypadku firma postawiła na niezłej jakości ziarna, kupowane bezpośrednio od farmerów. Oprócz lubianych przez fanów klasyki nut ciemniejszych, kojarzących się z gorzką czekoladą i mocno prażonymi orzechami włoskimi, znajdziemy tu również słodycz karmelu. Bardzo niska kwasowość, sporo goryczki i słodyczy. Włoskie espresso w dobrej formie!
Receptura:
16 gramów dozy
25 gramów uzysku (styl ristretto)
ok. 30 sekund
Dłuższe ekstrakcje o zwiększonych uzyskach spowodują zauważalny, wykładniczy wręcz wzrost goryczy. Jednak zawsze zachęcam do eksperymentów!
A co z tą Skandynawią?
O skandynawskim stylu mówimy dzisiaj już w kontekście kaw palonych nie tylko na północ od Helu. To ogólnoświatowy trend ściśle związany z segmentem specialty coffee, czyli kawy najwyższej jakości. Te ziarna, najczęściej zbierane ręcznie, starannie selekcjonowane i oddzielane od defektów, zaczęto traktować w inny sposób. Najzwyczajniej w świecie można wypalić je jaśniej. Rezultat? Reakcje chemiczne (takie jak karmelizacja czy reakcje Maillarda) kończą się na wcześniejszych etapach, niż w przypadku ciemniejszego roastu. W ich wyniku powstają tysiące związków aromatycznych odpowiedzialnych za przyjemne doznania. W tych kawach, oprócz charakterystyk czekoladowo-orzechowych znajdzie się więcej odczuć owocowych – wszak kawa JEST owocem!
Świetnym przykładem porównawczym będzie drugie październikowe espresso miesiąca – organiczny 5 State blend ze Sztokholmskiej palarni Johan&Nystrom. W jej skład wchodzą kawy z Brazylii, Peru i Etiopii. Znajdziemy tu aromaty czekolady, orzechów, ale również truskawek, jagód czy brzoskwiń.
Receptura:
18 gramów dozy
36 gramów uzysku
ok. 27 sekund
Rozegrajmy w październiku mecz Włochy – Szwecja. Z uczciwym arbitrem w postaci Waszych języków!
