Ze wszystkich zagrożeń dla produkcji kawy na świecie, nic nigdy nie było tak niepokojące jak obecne zmiany klimatu. Według szacunków już w 2050 roku powierzchnia gruntów nadających się do uprawy arabiki zmniejszy się o połowę.

Odmiana arabika jest też zdecydowanie bardziej podatna na szkodniki i choroby.  W poniższym artykule odpowiem na pytania: Co obecne zagrożenia w uprawach kawy oznaczają dla konsumentów? Czy arabika to jedyny gatunek kawy, który można uznać za wysokiej jakości? I czy robusta zawsze musi być tą gorszą?

Pracując w kawiarni zauważyłem, że nasi goście pytają czy aby na pewno kawa, którą kupują jest arabiką, ponieważ nie chcą wyjść z niesmacznym produktem. Często niestety konsumenci nie są świadomi tego, że arabika niekoniecznie musi być lepszym i jedynym wyborem. Wydawać się może, że obecnie całą scenę kawową podbiła arabika: podajemy ją w kawiarniach, widzimy na zawodach, na paczkach kawy pogrubiamy i pozłacamy napisy “100% Arabika”, ale czy słusznie?

Kiedyś usłyszałem bardzo trafne sformułowanie że z arabiką i robustą jest jak z osłem i koniem, oba stanowią bardzo wartościowe  zasoby jednak są to całkowicie różne zwierzęta, o różnych wymaganiach i potrzebach, dlatego niesłuszne byłoby ich porównywanie. Zanim jednak skupimy się na różnicach, odpowiedzmy sobie na pytanie, czym jest i jak smakuje  robusta?

Obecnie na świecie rozpoznaje się ponad 100 gatunków kawy, jednym z nich jest właśnie robusta. Wytwarza się ją z nasion rośliny kawy kongijskiej (częściej spotykana nazwa Coffea canephora). Jest drugą najpopularniejszą kawą na świecie, ustępując miejsca arabice, i stanowi ok. 40% światowej produkcji kawy. 

Robusta wywodzi się ze środkowej i zachodniej Afryki Subsaharyjskiej. Jako gatunek kawy została odkryta stosunkowo niedawno, bo dopiero w XIX wieku. Dziś robustę uprawia się niemal wszędzie, gdzie pozwalają na to warunki klimatyczne. Ma wyraźny ziemisty smak, często w profilu sensorycznym  można spotkać orzechy ziemne, karmel, czy też masło orzechowe. 

Robusta i arabika – czym się różnią?

Mimo, że wywodzą się z tej samej rośliny, dzieli je naprawdę dużo. Pierwszą różnicą, na którą należy zwrócić uwagę jest wygląd ziaren. Nasiona arabiki zazwyczaj będą dłuższe i płaskie, robusta z kolei będzie wyróżniała się mniejszymi i bardziej okrągłymi ziarnami. Robusta w smaku jest mocniejsza, ma więcej goryczy i pikantności, arabika ma bardziej złożony i delikatniejszy smak. Robusta ma więcej kofeiny, bo aż  2-2,5%, arabika ma jej w składzie od 1 do 1,5%.

Robusta rośnie też szybciej niż arabika i jest bardziej tolerancyjna na ekstremalne warunki pogodowe, ale często nie poświęca się jej tyle samo uwagi i troski podczas produkcji i przetwarzania. 

Sam proces palenia również różni się między dwoma gatunkami. W przypadku wypału robusty krak (czyli pękniecie ziarna) jest zazwyczaj ledwo słyszalny w porównaniu do głośnych odgłosów przy wypale arabiki.  W seriach robusty częściej można natknąć się również na małe kamyczki, dlatego ważne jest zapewnienie odpowiedniego sprzętu do wypału tych ziaren. Na ogół palenie robusty jest mniej delikatne niż palenie arabiki. Aromaty są mniej złożone i zwykle są bardziej wyrozumiałe.

Trzeba jasno zaznaczyć, że jeśli chodzi o smak i aromat, arabika jest bardziej złożona niż robusta. Dzieje się tak częściowo dlatego, że te dwa gatunki różnią się na poziomie chemicznym (głównie zawartością olejów).

Robusta jest krytykowana za smoliste, czasami chemiczne nuty i wysoką gorycz, która może być związana z ilością kofeiny, którą zawiera. Palarnie dotychczas  w dużej mierze ją odrzucały. Odmiana ta zwykle była przeznaczona dla niższej półki na rynku i często używana  jako dodatek w mieszankach. Niedawno nastąpił natomiast przełom w odbiorze robusty. Coraz częściej pojawiają się głosy, że owszem robusta może być niesmaczna, natomiast jest to zazwyczaj wynikiem nieodpowiedniego sposobu jej uprawy i obróbki.  Na jej hodowlę stawia przede wszystkim Azja, ale też Brazylia, Uganda czy Kongo. Widok robusty wypalonej przez kultowe palarnie już nikogo nie dziwi, a to dopiero początek! Prognozuje się jeszcze większy wzrost udziału robusty na rynku kawy, jeśli damy hodowcom odpowiedni warunki możemy spodziewać się coraz to smaczniejszych wyników.  🙂 

W jaką stronę pójdzie rynek?

Zmiany klimatyczne już teraz doprowadzają do tego, że dla hodowców kawy zaspokojenie popytu jest nie tylko trudniejsze, ale i droższe. Skłania to wielu, zwłaszcza małych producentów do odejścia od uprawy kawy i znalezienia nowych źródeł dochodu , np. takich jak produkcja kakao lub awokado.

Coraz więcej producentów testuje uprawę robusty. Wynika to z faktu, że jest ona bardziej odporna na wahania atmosferyczne, zawiera więcej kofeiny, która w naturalny sposób odstrasza szkodniki, do tego może rosnąć na mniejszych wysokościach i zapewnia większe plony.

Trudno jest natomiast wprowadzać ulepszenia w rolnictwie bez popytu na rynku. Największym problem jest fakt, że robusta jest bezustannie negowana i uważana za gorszą. 

Hodowcy mimo chęci boją się jednak inwestować w fine robustę ( Odpowiednik Specialty Coffee, czyli kawy wysokiej jakości gatunku arabika), ze względu na niskie zainteresowanie tym produktem.

Niestety ta odmiana kawy ma  inne wymagania niż arabika, dlatego producenci muszą inwestować w nowe technologie, wykwalifikowanych pracowników  i zwracać szczególną uwagę na szczegóły niezbędne do ograniczenia wad kawy. Żeby jednak to robić, sprzedaż musi przynosić im dochód, o który obecnie ciężko ze względu na małą atrakcyjność wśród konsumentów.

Branża kawowa, co mogę dla niej zrobić?

Jako pracownicy branży kawowej, ale również jako konsumenci, mamy ogromny wpływ na to, w jakim kierunku podąży scena kawowa. Musimy być świadomi tego, że fine robusta  to ekscytująca perspektywa dla całego segmentu kawy na świecie.

Żeby robusta była traktowana poważnie musi zapewnić producentom odpowiednie zaplecze techniczne i finansowe, dzięki temu nie tylko utrzymamy stabilność hodowli ale także doprowadzimy do stworzeniem stabilnego i satysfakcjonującego finansowo rynku wysokiej jakości robusty. 

Musimy ponownie rozważyć niektóre przekonania i uprzedzenia, które są szkodliwe dla społeczności produkujących kawę, w szczególności dla tych, którzy nie mają wyboru między uprawą arabiki i robusty. Palarnie powinny współpracować z rzetelnymi i przejrzystymi importerami, którzy nie boją się wyzwania w postaci handlu robustą. Bariści powinni edukować klientów i zacząć wprowadzać napary parzone z ziaren robusty. Konsumenci z kolei mogą wspierać branżę poprzez zakup tych produktów, bądź paczek kawy robusty lub mieszanek, które ją zawierają. Dzięki temu doprowadzimy do obniżenia kosztów, które gwałtownie wzrosły w ostatnich miesiącach. Takie działanie pomoże także producentom zapewnić przewagę konkurencyjną na coraz bardziej nasyconym rynku.

Trzeba także zaznaczyć, że zwiększenie udziału robusty na rynku nie spowoduje, że arabika stanie się niedostępna. Wręcz przeciwnie 🙂 Dzięki takim działaniom otrzymamy coraz to więcej kaw o nowatorskim sposobie obróbek i smaku. Możemy spodziewać się także mieszanek, które będą zawierały więcej kofeiny ale też konsystencję i odczucie w ustach, którego jeszcze nie mieliśmy okazji próbować.

Zanim jeszcze raz oznaczymy robustę jako gorszą, dajmy brzydkiemu kaczątku takie same możliwości, jakie daliśmy arabice, aby stała się łabędziem, którego tak bardzo dziś cenimy. Gwarantuję, że zyskamy na tym wszyscy 🙂