Większość herbat nosi bardzo poetyckie nazwy, takie jak smocza studnia, biała piwonia, wiosenny ślimak albo szmaragdowe krople rosy. Te tradycyjne określenia nie są tylko ładnymi słowami na opakowaniu, znawca może dzięki nim rozpoznać typ herbaty, sposób obróbki, użyty kultywar oraz region pochodzenia. Jednak jedna nazwa wyróżnia się z nich wszystkich: GABA. GABA? GABA, czyli kwas gamma-aminomasłowy (ang. gamma-aminobutyric acid).
To GABA czy anaerobic?
Cofnijmy się o dwa kroki. Obróbka anaerobowa polega na przemianie materiału w środowisku beztlenowym, w komorach wypełnionych azotem. W tak nietypowym środowisku rośliny zachowują się inaczej, produkując związki, które zasadniczo zmieniają ich smak. O tej metodzie mówi się w świecie kawy bez przerwy – zasłynęła jako alternatywna metoda fermentacji ziaren, która dodaje im kwaskowatości, przejrzystości i nieprzewidywalnej dzikości.
W świecie herbaty speciality temat ten jest równie gorący, używa się jednak innego słownictwa. Herbatę produkowaną tą samą metodą nazwano GABA. To dlatego, że ten typ obróbki wpływa na liście nawet bardziej niż ziarna, ze względu na dodatkowy efekt – herbata w środowisku azotowym zaczyna przemieniać zgromadzony w sobie glutaminian w aminokwas GABA.
Jego obecność transformuje smak herbaty w niewiarygodny sposób, tak jakby była aromatyzowana, albo jakby była zupełnie innym napojem. Jest to jednak naturalny wynik dodatkowego kroku w obróbce herbaty, przeprowadzanego na wczesnym etapie produkcji, zaraz po zebraniu liści i zakończeniu pierwszego więdnięcia. Ten proces trwa od 6 do 10 godzin, w niektórych przypadkach dzieli się go na wiele etapów. Współcześnie ten podrodzaj herbaty jest w trakcie uprawy dodatkowo zaciemniany, nawet na Tajwanie, dzięki czemu roślina produkuje jeszcze więcej glutaminianu, a w rezultacie więcej gaby.
Czym jest ta GABA?
Kwas gamma-aminomasłowy to aminokwas występujący naturalnie w ludzkim mózgu. Jakie są jego zadania? Przede wszystkim zajmuje się umożliwianiem neuronom efektywnej komunikacji. Pomaga również w rozluźnianiu mięśni i obniża ciśnienie krwi. Badania dowodzą, że wpływa na dobry sen i łagodzi nastrój. Super, brzmi świetnie, ale to wszystko dotyczy przecież aminokwasów obecnych już w ludzkim organizmie, a my mówimy o piciu herbaty. Tym, jak skutecznie jesteśmy w stanie przyswajać tę substancję z naparu, zajmiemy się później.
Kto to wymyślił?
Za tak szalonym pomysłem oczywiście stoją Japończycy. Ten proces został tam odkryty w latach osiemdziesiątych i pierwotnie miał na celu wydłużenie daty przydatności japońskiej zielonej herbaty, która jest produktem wysokosezonowym i szybko traci świeżość. Przetwarzania beztlenowego używano już w celu zachowania trwałości warzyw i owoców, herbata była więc rozsądnym kolejnym krokiem. Mniejsza jednak o dłuższe shelf life, skutkiem ubocznym okazało się dramatycznie zwiększa obecność kwasu GABA w herbacie, ówcześnie dziesięciokrotnie. To odkrycie było znacznie bardziej ekscytujące.
Początkowo GABA produkowana była jedynie w Japonii, ale szybko okazało się, że ten rodzaj obróbki szczególnie dobrze pasuje do tajwańskich oolongów. Przejęcie przez Japończyków władzy na Tajwanie przyniosło wiele skutków, ale jednym z nich był ogromny rozwój herbaty i do dziś państwa te ściśle współpracują w badaniach nad herbatą. Tajwańskie oolongi GABA obecnie są zdecydowanie najpopularniejszą herbat poddawanych beztlenowej obróbce.
Dowiedzieliśmy się już, czym ta herbata jest i skąd się wzięła, przed nami więc najważniejsze pytanie:
Jak smakuje GABA?
Absolutnie żadna herbata nie smakuje tak jak GABA. Obróbka anaerobikowa zmienia smak naparu nie do poznania. To trochę masło aminomasłowe, że zwiększona ilość kwasu GABA zwiększa kwasowość herbaty, ale poza kwaśnością taka obróbka dodaje też herbacie słodyczy i wydobywa z niej zupełnie nietypowe nuty. Mówi się, że GABA smakuje jak drożdżowe ciasto, jak liofilizowane truskawki i arbuz. W pierwszych parzeniach dominuje słodycz syropu klonowego lub miodu, która całkowicie przysłania naturalną kwiatowość herbaty. Wraz z kolejnymi napar staje się kwaśniejszy i bardziej owocowy.
Pomimo swojej intensywności GABA nie jest przytłaczająca. Ma smak rześki, pełny i wielowymiarowy, przemieniający się po przełknięciu w interesujący sposób. Klasyczny smak herbaty wciąż jest obecny, operuje jednak na innych rejestrach smakowych, stanowiąc podbudowę dla kwaśniejszych i słodszych aromatów.
Jakie herbaty przetwarza się beztlenowo?
Obróbkę anaerobikową można zastosować do właściwie każdego rodzaju herbaty, problematyczne okazują się jedynie fermentujące herbaty puerh. Nie ma przeszkód, by wyprodukować taką herbatę białą, żółtą lub czarną.
Naturalnym jest to, że w Japonii produkuje się przede wszystkim zieloną herbatę GABA, natomiast na Tajwanie GABA oolongi. To w końcu sztandarowe typy herbaty produkowane w tych państwach, ich specjalizacja. Czarna herbata w obu tych państwach jest ciekawostką i polem do eksperymentów więc stosunkowo często przechodzi dodatkowo obróbkę beztlenową.
Chińskich herbat GABA na ogół nie charakteryzuje aż tak mocno zmieniony smak, co może sugerować, iż posiadają mniejszą zawartość aminokwasu. Może to być wynikiem krótszej obróbki anaerobicznej lub też mniejszej zawartości pożywnego glutaminianu w samych liściach. Regulacje w Japonii i na Tajwanie dyktują, że herbata może nosić nazwę GABA tylko jeżeli zawiera co najmniej 150mg substancji na 100g liści, czego nie pilnuje się w Chinach.
GABA spoza Chin, Japonii i Tajwanu jest rzadkością. Nie ma powodów, dla których z czasem nie miałoby się to zmienić, jednak kraje spoza tej wielkiej trójki dopiero zaczynają rozwijać się w dziedzinie produkcji herbaty specialty.
Czy GABA działa na ludzki umysł?
Mimo iż ta herbata powstała po prostu jako produkt dłużej zachowujący świeżość, to szybko zaczęto sprzedawać ją jako lek na ból, substancję kojącą nerwy, a nawet – mimo niezmienionego poziomu kofeiny – środek wspomagający sen. Japońscy biznesmeni do dziś upijają się nią w trakcie spotkań, aby dzięki jej psychoaktywnym działaniom zwiększyć efektywność swojej pracy. Dokładniejsze badania stawiają te cuda pod znakiem zapytania. Odnotowuje się zwiększą ilość gaby po spożyciu tej herbaty, ale problemem w wykonaniu pomiarów jest to, że zawarta w herbacie l-teanina przyśpiesza naszą własną, naturalną produkcję tego aminokwasu. Oznacza to, że każda herbata daje tego rodzaju efekty. Dokładne zmierzenie rzeczywistego wpływu spożywanego w ten sposób kwasu GABA na jego obecność w mózgu jest więc wyzwaniem.
Tradycyjnie uważa się, że zawarta w herbacie GABA nie jest zdolna do penetracji bariery krew-mózg. Mimo że nie przenika ona bezpośrednio do mózgu, to obecne badania wskazują, iż skutecznie pełni „pozamózgowe” funkcje w układzie nerwowym przy rozluźnianiu mięśni szkieletowych. W ten sposób odciąża zapotrzebowanie organizmu i pozwala na zwiększone użycie w centralnym układzie nerwowym, docelowo powodując stan spokoju oraz poprawionego skupienia.
Temat ten jest dość modny w świecie nauki, możemy więc spodziewać się nowych informacji na temat wpływu kwasu gamma-aminomasłowego na organizm człowieka. Ostatecznie jednak proponuję ostrożnie podchodzić do tematu zdrowotnych właściwości herbaty. Szkoda, by tak pyszny produkt speciality został sprowadzony do rangi suplementu diety.
Anaerobik i co dalej?
Instynktownie myślimy, że świat herbaty jest już w pełni poznany. W końcu Chińczycy piją ją już od dwóch tysięcy lat, wydawałoby się, że wiedzą na jej temat już wszystko. W rzeczywistości jednak jest zupełnie inaczej, herbata ewoluuje z zawrotną prędkością. Pojawiają się nowe trendy i nowe metody obróbki, w instytutach badawczych stale wytwarzane są nowe kultywary, a przecież jeszcze niedawno herbata rosła dziko, z nasion. W Chinach czarną herbatę zaczęto pić dopiero w 2007 roku, wraz z powstaniem jinjunmei, czarnej herbaty z najcenniejszych pączków i młodych liści, zamiast z niskiej jakości starego materiału, z którym styczność mieliśmy do tej pory. A jeśli chodzi o nas, to na Zachodzie powoli odkrywamy, jaki potencjał ma jakościowa herbata. GABA słusznie budzi zainteresowanie, nie jest jednak rewolucją; herbaciana rewolucja sięga znacznie dalej, a GABA jest tylko jej częścią.
