Jak mielić kawę do kawiarki, a jak do AeroPressa? Jak grubość ziaren będzie odpowiednia do metod przelewowych? Ustawienie mielenia – jeden z czynników sprawiających największe problemy. Bo co to znaczy „średnie mielenie” albo „drobne”? Czy espresso to „drobno”, kawa filtrowana to „średnio” a cold brew „grubo”? Czy to wystarczy, aby odpowiednio dobrać grubość przemiału. Niestety, nie do końca… Grubość mielenia kawy jest trochę bardziej skomplikowana…
Grubość mielenia kawy, czyli szeroki świat drobinek
Mielenie kawy jest czynnością konieczną, aby wydobyć smak zamknięty w wypalonym ziarnie kawy. Każda metoda potrzebuje jednak różnej wielkości zmielonych drobinek, aby napój wyszedł smaczny i słodki, a nie pusty, przekwaszony czy gorzki i cierpki. Po jednej stronie znajdują się metody przygotowywania kawy, tj. espresso, kawiarka czy AeroPress, w środku skali odnajdziemy metody przelewowe (wszelkie drippery, Chemex, Clever, itp.) czy French Press – metoda immersyjna, dalszy (i starszy) kuzyn AeroPressa. Skalę zamyka po drugiej stronie cold brew. Jednak jak w świecie kawowym (i nie tylko kawowym!) bywa, że od zasad są wyjątki, więc zdarzyć się może, że cold brew przyrządzimy z drobno zmielonej kawy, a w Cleverze zastosujemy grubszy przemiał niż w innych metodach przelewowych). To jak to w końcu jest z tym mieleniem?
Jak mielić kawę do espresso? Grubość mielenia kawy a smak
Mielenie do ekspresu ciśnieniowego jest jednym z najdrobniejszych, które wykorzystujemy przy parzeniu kawy. Drobniej mielimy tylko w przypadku przygotowywania kawy w tygielku, tzw. „dżezwie”. Wtedy przemiał jest drobnym pyłem (a wartości drobinek wahają się w okolicach 200 μm). Jak mielimy do espresso? W okolicach 200-600 μm:
W odczuciu będzie to mąka lub bardzo drobny piasek, który przylepia się do palców o miękkiej, zlewającej się ze sobą fakturze.
W przypadku espresso wyznacznikiem, poza ogólnie przyjętym zakresem wielkości drobinek, będzie smak, czas parzenia oraz uzysk – ilość otrzymanej finalnie kawy.
Jak mielić kawę do kawiarki? Zmielenie kawy a smak
W kawiarce sprawdzi się nieco grubiej zmielona kawa niż w przypadku espresso. Można łatwo się o tym przekonać, gdy użyjemy zmielonej, marketowej kawy w tym urządzeniu – przy zbyt drobno zmielonej kawie, kawiarka może się zatkać w momencie parzenia. Skutek? Wątpliwej jakości w smaku kawa oraz możliwa eksplozja w kuchni – nagromadzone ciśnienie znajdzie ujście i rozerwie słabsze kawiarki (te lepsze mają zawory bezpieczeństwa) i do listy „TO DO” będziemy musieli dopisać remont kuchni… Auć!
Jak zmielić kawę do kawiarki? W tym przypadku sprawdzi się mielenie w szerszym zakresie, od ok. 300 μm do 800 μm:
W dotyku zmielona kawa będzie przypominała drobny piasek.
Grubość mielenia oraz ilość kawy bezpośrednio wpłynie na smak kawy z kafieterki – im drobniejsze mielenie, tym bardziej intensywny (wyekstrahowany) kofeinowy napój.
Jak mielić kawę do aeropressa? Stopień zmielenia kawy jest bardzo istotny!
Ta niepozorna tuba z tworzywa jest jak mystery box, worek Hermiony bez dna, liczba koncertów sylwestrowych z udziałem Maryli Rodowicz – tyle różnych receptur, wskazówek i sposobów na parzenie kawy można znaleźć w przypadku tego urządzenia.
Patrząc szerzej, przyjmuje się, że grubość mielenia kawy powinny powinna mieścić się między 400 μm a 1000 μm:
Gdy dotkniemy zmielonej kawy, będzie ona przypominała grubszy piasek, który zaczyna spadać z palców pod wpływem grawitacji. Wyraźnie jest wyczuwalna struktura poszczególnych ziarenek.
Ta metoda wymaga od nas eksperymentowania z kilkoma (w wersji PRO – kilkunastoma) zmiennymi – nie na próżno co rok odbywają się zawody w parzeniu kawy w AeroPressie – Word AeroPress Championship. Możemy wziąć pod uwagę: ilość użytej kawy, temperaturę wody, długość parzenia, stopień zmielenia kawy właśnie, siłę i czas przeciskania czy stopień agitacji podczas parzenia (czyli jak długo mieszaliśmy kawę przed przeciśnięciem). Eksperymentuj więc z grubością mielenia kawy, bo nie ma tu złych wyborów, są tylko trochę gorsze i lepsze. Ok, ok, chyba, że chcesz wrzucić całe ziarna do AeroPressu, to wtedy jest to bardzo, bardzo zły wybór…
Jak mielić kawę do metod przelewowych?
Metody przelewowe to bardzo szerokie spektrum urządzeń – drippery (ze znanym V60 na czele pochodu), designerski Chemex, zatkany Clever, „poskładane” Origami, wywyższające się Gabi i wiele, wiele innych urządzeń (również automatycznych – tj. ekspresy przelewowe). Główna ich zasada opiera się na perkolacji wody przez kawę z wykorzystaniem grawitacji – w skrócie – musimy tak dobrać stopień mielenia, aby kawa zaparzyła się w określonym czasie i… była smaczna. Tylko tyle i aż tyle. Wartości mielenia zależą od ilości przygotowywanego naparu – im większa jego ilość, tym większe frakcje kawy musimy uzyskać, aby czas parzenia był niezmienny. Drobinki powinny mieścić się między 500 μm a 1300 μm:
W odczuciu kawa przypomina zmieloną w młynku sól, bądź kuleczki z peelingujących żeli.
Przy przyrządzaniu kawy w dripperze zdajmy się na grawitację (tutaj wpływu nie mamy zbyt wielkiego) oraz na czas parzenia – jeśli okaże się zbyt krótki, to zmielmy kawę drobniej, jeśli zbyt długi to zmielmy kawę grubiej.
Jak mielić kawę do french pressa? Grubość mielenia kawy powinny powinna
Immersja – swobodna kąpiel drobin kawy w urządzeniu z wbudowanym filtrem, trochę takie kawowe jacuzzi, ale bez gotowania i bez bąbelków (dużych i małych). Mowa tutaj o French Pressie, prasce francuskiej. Utarło się, że należy mielić kawę dość grubo do tej metody ale drobniejsze mielenie da równie dobre, jak nie lepsze, efekty w smaku. Jak więc zmielić kawę do french pressa? Na cząstki wielkości 800 μm do 1500 μm (chociaż zalecam trzymanie się dolnych wartości tej skali):
Poszczególne ziarna kawy są wyraźnie wyczuwalne a odczucie można by porównać do ziarenek cukru.
Immersyjne metody rządzą się swoimi prawami – tutaj główną rolę gra czas i ilość kawy. Wielkość mielenia jak najbardziej wpływa na smak, ale nie jest ona tak ważna, jak w przypadku metod grawitacyjnych (w dripperach, gdzie od niej zależy czas parzenia-przelewania). Dobrze jest nieco poeksperymentować i znaleźć swój idealny przepis na French Pressa. Warto!
Jak mielić kawę do cold brew?
Metoda maceracji na zimno nie jest taka jednoznaczna – niektórzy wolą drobniej, inni grubiej. Wszystko zależy od przepisu, czasu maceracji oraz ilości użytej kawy. Jednak, aby zawęzić nieco ramy grubości mielenia, można przyjąć, że najlepszy będzie stopień zmielenia kawy o wielkości drobin od 900 μm do 1600 μm:
Zmielona kawa przypomina w dotyku grubo zmieloną sól morską. Każde ziarenko jest wyczuwalne niejako osobno.
Od wielkości drobin kawy będzie zależała intensywność macerowanego cold brew – obok czasu i dozy stanowi ona kluczową dla smaku zmienną. Kolejna metoda, która do perfekcji wymaga treningu, eksperymentów i… wielu prób. Lato to najlepszy czas na zimną, aromatyczną kawę więc trenuj formę na lato!
Zdradzę Ci przy okazji mój sekret – użyj odsiewacza, gdy robisz cold brew. Pozbędziesz się w ten sposób najdrobniejszego pyłu, który wygenerował twój młynek. Dzięki temu twoja kawa będzie bardziej czysta i delikatna w smaku.
Jak dobrać grubość mielenia kawy? Zaufaj… kubkom, kubkom smakowym
Ważne jest aby wiedzieć jakie są podstawowe ustawienia grubości mielenia kawy do konkretnej metody, ale jeszcze ważniejsze jest to, żeby kawa Ci smakowała. Eksperymentuj, próbuj, zmieniaj i obserwuj co się dzieje ze smakiem kawy. Poza indywidualnymi preferencjami, istnieją metody przygotowania kawy mniej restrykcyjne – AeroPress, French Press czy cold brew, przy parzeniu których można użyć różnych przepisów. Ciężko w ich przypadku wskazać jedną, najlepszą recepturę. Może to Ty ją odkryjesz?
