Wraz z początkiem upragnionych, post-pandemicznych czasów wjeżdża nowy cykl – Herbaty Miesiąca! Tajemnica poliszynela głosi, że wielu kawowych prosów potajemnie kocha się w wysokiej jakości herbatach, metodycznie dokonując zdrad na tych wszystkich Keniach z dripka. Są tego dwa główne powody. Po pierwsze, nigdy nie jest ani za późno, ani za wcześnie na dobrą herbatę. To napój, którego towarzyska uniwersalność i łagodny charakter wyprzedzają kawę o lata świetlne. Druga sprawa – w annałach herbacianej historii świata nigdy nie zanotowano hasła „hejka, ile klików?!”.
Smakowita herbaciana nowość
W ramach cyklu co miesiąc pojawiać się będą dwa rodzaje wyśmienitych herbat. Na start obydwa susze z kultowego berlińskiego Paper&Tea. Lato w Berlinie to z pewnością jedna z rzeczy, których warto doświadczyć przed spłodzeniem potomstwa, a leniwy, niedzielny spacer po słonecznej Alte Schönhauser Straße zakończony wizytą w tym zjawiskowym herbacianym butiku to miłe antidotum na kondycyjne ubytki, spowodowane odwiedzinami u Svena Marquardta dzień wcześniej. I masz już plan na wakacje!
Technika parzenia herbaty
Kilka słów o technikaliach. Kluczowym elementem parzenia herbaty jest przerwanie ekstrakcji – oddzielenie suszu od naparu. Oprócz tego ważną rolę odgrywa temperatura. W zależności od rodzaju herbaty stosowane są różne jej przedziały. Jeśli posiadasz wagę, przyda się do zastosowania proporcji. Ale jest też dobra wiadomość – herbata zazwyczaj wybacza o wiele więcej niż kawa. Dobrze już na początku utożsamić ją z brakiem napinki. Zachęca do eksperymentów, pomaga budować wyczucie i intuicję. Na potrzeby testu korzystałem ze sprzętów, jednak „prywatnie” parzę herbatę na oko i daje mi to więcej frajdy. Upewnij się tylko, że masz czym oddzielić te fusy od wody! Sprawę ułatwiło mi Hario Largo. Używałem filtrowanej konwencjonalnie mazurskiej kranówki. Pewnie jakieś 250+ ppmów i w cholerę wapnia. Niskozmineralizowany Żywiecki Kryształ, znany przez home baristów, nie przejdzie w tym przypadku. Napary parzone na nim były płaskie w smaku, a i kolor jakiś taki blady, że zapomnij nawet o fotkach na instagramy…
Darjeeling Queen’s Grace First Flush
Darjeeling to indyjska prowincja słynąca z produkcji wysokiej jakości czarnych herbat. First flush oznacza pierwszy, wiosenny zbiór, w przypadku tej herbaty w połowie marca.
Kolor listków, jak na czarną herbatę przystało, od brązowego do jasno i ciemnozielonego. Logiczne, prawda? Świeży, średnio intensywny, leśno-ziołowy aromat prosto z puchy.
Ano przecież! Te puszki! Zazwyczaj zostawiam hymny pochwalne dla designu influ…, to znaczy odpowiednim fachowcom, ale w tym przypadku nie mogę nie wyrazić zachwytu. Opakowania są po prostu prześwietne, eleganckie i estetyczne, takie, że chcesz ciągle trzymać je w dłoni i miziać fakturę.
Parzenie, smaki i aromaty
Berlińczycy rekomendują tu proporcję 4 gramy na 250 ml wody w przedziale 80-90 stopni. Jednak ciągle mam w głowie słowa starego warszawskiego herbacianego szermierza, Patryka Sz.: „ja tam zawsze wychodzę od 2 na 100.” Sorry P&T, wrzuciłem pięć gramów na ćwiartkę. To będą dwie pełne, standardowe łyżeczki do herbaty. Woda 90 stopni, nawet trochę więcej, żeby wydobyć z tych liści mięcho. Parzenie koło dwóch minut.
Mokry susz oddał średnio intensywny aromat z nutami mokrego siana, mokrej ziemi, sporo ziołowości, ściółki leśnej, kwiatów polnych. Bardzo przyjemnie.
Napar klarowny, o pomarańczowo-złotym kolorze. W aromacie znowu łąka i ziołowo-roślinne historie. Jakiś orzech. Akcent warzywny, ale pozytywny. Pojawiło się trochę mokrego drewna i jakiś suszony owoc w tle. Może morela?
W smaku klasyka regionu: herbata czysta, odświeżająca i elegancka. Lekka karmelowo-orzechowa słodycz i mokry las na pierwszym planie. Dochodzi subtelna taniczna cierpkość. Długi, mineralny i wyraźny posmak. Jakby wsadzić język do Potoku Kościeliskiego.
Dobre herbaty mają do zaoferowania więcej, niż tylko jedno parzenie. Drugi raz zgodnie z sugestią etykiety, trochę krócej. Tym razem mniej kompleksowo, za to więcej kwiatowości i karmelowego charakteru. W trzeciej i czwartej próbie mniejsza intensywność, ale wciąż dzieje się dużo dobrego. Można znowu wydłużyć czas.
Kolejny raz nawiedził mnie duch Patryka, który kiedyś pokazał mi „kombajn”, czyli zmieszanie ze sobą parzeń. W przypadku niektórych herbat dobrze się sprawdza. W ten sposób z pięciu gramów suszu otrzymujemy hektolitry dobrej herbaty. Tak oszukujemy system.
Na zimno?
Skoro jesteśmy przy patentach a’la finansowy ninja, a na dodatek jest czerwiec, warto wspomnieć o cold brew! Co zrobić z fusami po parzeniu? Ano zalać je zimną wodą i wstawić do lodówki. Na te pięć gramów przetyranych już liści użyłem jakieś 600-700 ml. Następnego dnia rano piłem orzeźwiającą i pełną charakteru herbatę na zimno. W upalny dzień lub po wysiłku nie chcesz nic innego.
Kukicha Kumano Karigane
Kukicha to rodzaj dość osobliwej i wyjątkowej zielonej herbaty z Japonii. Mamy tu do czynienia nie z liśćmi, a blendem łodyżek i gałązek – tych części rośliny, których nie wykorzystuje się przy produkcji innych rodzajów herbat. Kiedy w nazwie pojawia się słowo karigane oznacza to, że herbata pochodzi z produkcji gyokuro, niezwykle cenionej odmiany senchy wysokiej jakości. Kumano uprawiane jest w prefekturze Mie, położonej na wyspie Honsiu.
Aromaty, smaki i parzenie
Tu więcej zdrowego rozsądku, bo susz jest barwy jaskrawo i ciemnozielonej. Z puszki wydobywa się intensywny, charakterystyczny aromat o słodkim, warzywno-trawiastym charakterze. Ponadto kukicha niemal zawsze pachnie mi czymś śmietankowym, a także odrobinę jak bulion z udonu. Może brzmi dziwnie, lecz przysięgam, że odczucia są w stu procentach pozytywne.
Znów leci pięć gramów na ćwierć litra (dwie niepełne łyżeczki, odrobinę cięższa od darjeelinga), jednak w przypadku zielonych herbat dobrze jest użyć chłodniejszej wody. P&T proponuje 70 stopni i tym razem się słucham. Jeśli nie masz termometru, doprowadź wodę do wrzenia i wlej śmiałym ruchem solidną porcję zimnej wody. Potraktowanie kukichy zbyt wysoką temperaturą kończy się dominującą, nieprzyjemną goryczą. Czas parzenia około dwóch minut.
Mokry susz wygląda niemal jeden do jednego jak pokrojony młody szczypiorek. Aromat intensywny, mocno… „zielony”. Trawa, glony, śmietanka i umami, czyli ten bulion.
Napar, w przeciwieństwie do darjeelinga, mętny. Jaskrawa zieleń, trochę jak kamizelki odblaskowe drogówki. W aromacie podobny do mokrego suszu, ale dochodzi owocowy element – ananas i cytrusy. Bajka!
W filiżance wysoka słodycz, nuty zielonego groszku, umami, owoców tropikalnych, trochę glonów (coś jak nori z sushi). Gęste, koloidalne body – jeśli 1 to woda, a 10 kisiel, daję mocne 4+. Mnóstwo charakteru, intensywności oraz oblepiający buzię, długi posmak.
Przy kolejnych parzeniach dobrze wydłużyć nieco czas. Nieźle sprawdza się wspomniany wcześniej kombajn. Duży potencjał na eksperymenty z temperaturą i proporcją!
Jakie smaki w cold brew?
Cold brew ze zużytego materiału nie było tak intensywne, jak w przypadku Queen’s Grace, ale pomogło dodanie paru szczypt świeżego suszu. Zaletą „parzenia” herbat na zimno jest niemal absolutny brak goryczy, nawet kiedy to wszystko miętoli się w lodówce przez kilka dni.
Nie mogę się już doczekać lipcowej odsłony cyklu! Pozdrowienia dla pomysłodawcy, Piotrka Sowy, który wybiera te łakocie. Tymczasem!
