Niech pierwszy rzuci kamieniem ten, komu zawsze i wszędzie każdy dripek czy inny przelew wychodzi 10/10. No nie. Przecież każdy „parzący” nie raz zadawał sobie pytanie: „co poszło nie tak?”. Takie sytuacje zdarzają się nie tylko w domowych warunkach ale i w kawiarniach. W końcu każda kawa potrzebuje swojej receptury i indywidualnego podejścia.
Tak to już jest, że kawa współpracuje z nami bardziej lub mniej, jednak jest wiele sprawdzonych zasad, które pozwolą nam skorygować błędy w parzeniu, a co za tym idzie – negatywne odczucia smakowe. Zanim rozłożymy sobie to na czynniki pierwsze, skupmy się na czynnikach mających wpływ na jakość zaparzonej kawy.
Czynniki wpływające na smak kawy:
- Rozpuszczalność ziarna – im ciemniej wypalona kawa, tym ziarno jest bardziej kruche i szybciej się rozpuszcza. Alternatywy to palenie jasne lub max. średnie!
- Stopień zmielenia – im drobniej zmielone ziarno, tym proces parzenia przebiega wolniej. Do przelewów (ok. 300ml) moim punktem wyjścia jest grubość przypominająca brązowy cukier.
- Doza – różne ilości kawy różnie wpłyną na czas ekstrakcji i efektywność całego procesu – analogicznie: im więcej kawy, tym proces będzie przebiegał dłużej. Złote proporcje: 6g kawy/100g wody.
- Jakość użytej wody – wpływa nie tylko na proces ekstrakcji ale też na ilość i jakość związków dających smak i zapach zaparzonej kawie.
- Czas ekstrakcji – im dłuższy, tym wyższa intensywność naparu. Średni czas dla przelewu (ok. 300ml to 2:30-3:00min).
- Temperatura wody – znacząco wpływa na efektywność parzenia. Im wyższa temperatura, tym szybciej rozpuszczają się poszczególne związki. Przy przelewach warto oscylować między 90-96 st.
- Mieszanie – każda turbulencja sprawia, że co ma się rozpuścić – rozpuści się nieco szybciej
- Metody filtracji – materiał oraz rodzaj użytego przez nas filtra będzie miał wpływ na smak ale przede wszystkim na konsystencję napoju, np. papierowe filtry dadzą napar czystszy i bardziej klarowny niż metalowe
No i nie ma lekko. W drodze po idealny napar wszystkie te czynniki niejako stoją nam na drodze, a ich znaczenie i wpływ warto sobie przyswoić, żeby łatwiej móc wyciągać wnioski.
Dobrze. Zabieramy się za przygotowanie kawy. Bierzemy pierwszy łyk, drugi, kolejny… Co ważne: do oceny warto podejść w kilku temperaturach. Może się bowiem okazać, że kiedy kawa jest gorąca, smakuje bardzo dobrze, natomiast negatywne aspekty pojawią się chwilę później, np. suszenie czy ściąganie. I odwrotnie. Czasami ciepły napar może nam się wydawać mało ciekawy, a po lekkim przestudzeniu np. ożywi się kwasowość czy odczucie owocowych nut. Dążymy do tego, żeby kawa była stabilna, a flavour’y dobrej jakości były wyczuwalne w każdej z temperatur.
Czego szukamy w idealnej filiżance?
- Aromat – nic innego jak zapach zaparzonej kawy. Sprawdzamy go możliwie najszybciej od przygotowania napoju. Skupiamy się na jego intensywności i jakości. Super, kiedy jest intensywny i przywołuje pozytywne skojarzenia (owoce, czekolada, kwiaty itp.)
- Flavour – suma wszystkich wrażeń smakowo-zapachowych (od aromatu, po smak i posmak). Oceniamy intensywność, jakość i złożoność. Idealnie, kiedy flavoury są wyraźne, czyli łatwe do opisania, pozytywne (owoce świeże, suszone, kandyzowane, miód, karmel itp.) i wielowymiarowe (w jednej filiżance wiele grup sensorycznych, np. kwiaty i czekolada).
- Posmak – wrażenie, które zostaje nam na końcu gardła i podniebienia tuż po wypiciu kawy. Oceniamy długość, intensywność i jakość. Jeżeli posmak osłabia nam ogólne wrażenia (jest cierpki, nadmiernie gorzki, niesie nieprzyjemne aromaty), należy ocenić go niżej. Jeżeli niesie ze sobą przyjemne nuty aromatyczne i odczucia, pozytywnie wpływa na całościowe doświadczenie kawy – należy ocenić go wyżej.
- Kwasowość – kiedy jest pozytywna, jest rześka i przyjemna, najczęściej pięknie wspiera naturalną słodycz, dodaje lekkości. Źle, kiedy robi się cierpka.
- Body – to fizyczne odczucie na języku i podniebieniu związane z konsystencją naparu. Mamy tu na myśli lepkość, gęstość i ciężar na języku. Nie jest dobrze, kiedy kawa jest wodnista czy smolista. Fajnie, kiedy body jest herbaciane czy kremowe.
- Balans – oceniamy go na końcu, biorąc pod uwagę wszystkie wcześniejsze aspekty i to jak ze sobą współgrają. Balans w filiżance to cel każdego baristy 🙂
Kompas, który wskaże drogę
Jak zatem radzić sobie z goryczką, ściąganiem, zbyt ciężką lub wodnistą konsystencją? Odpal kompas!
Jak go używać?
- Znajdź na mapie po lewej stronie określenie najbardziej pasujące do Twojego naparu. To określenie jest środkiem Twojego kompasu.
- Kiedy określenie to jest dla kawy negatywne, środek kompasu wylądował poza zielonym okręgiem. Twoim zadaniem jest podążać za strzałką, która prowadzi do środka zielonego okręgu. Razem z tą strzałką odnajdziesz wskazówkę (np. less coffee – użyj mniej kawy, czy extract more – wyekstrahuj więcej)
Przykład:
- Twoja kawa jest wodnista i sprawiająca poczucie rozcieńczonej
- Środek kompasu ustaw na określeniu „dilute”
- Znajdź strzałkę prowadzącą do centrum zielonego koła, czyli określenia „balanced”
- Zauważ, że na tej strzałce są dwie wskazówki:
– extract less (ang. wyekstrahuj mniej) – możesz zrobić dwie rzeczy: zmielić grubiej i/lub skrócić czas parzenia;
– more coffee (wyższa doza) – dodaj do receptury więcej kawy (1 g, może 2 g) lub użyj mniej wody niż poprzednio
Pamiętaj, żeby jednocześnie zmieniać tylko jeden parametr – inaczej ciężko będzie ocenić, która zmiana na co wpłynęła. Jeśli Twoja kawa nadal ma jakieś negatywne cechy – podążaj za powyższą wskazówką w odniesieniu do innych określeń.
Kawa, a przede wszystkim poszukiwanie idealnej receptury, to proces uczący cierpliwości i skrupulatności. Chociaż początki bywają trudne, to z każdym kolejnym parzeniem jest łatwiej i bardziej intuicyjnie. Okazuje się, że wraz z wzrostem doświadczenia, maleje czas i ilość prób koniecznych do korekcji smaku, a co za tym idzie – satysfakcja przychodzi szybciej. Ja osobiście moment poszukiwania idealnego balansu uwielbiam w kawie najbardziej. Nagroda w postaci idealnej filiżanki na koniec całego procesu jest warta starań!
