Pisząc ten tekst, zastanawiam się, jak zacząć, żeby cała historia, która jest dopiero przed Wami, miała od początku do końca sens. Dlatego chyba śmiało mogę cofnąć się do czasów szkoły…
Tak oto szkoła – każdy z nas przez to przechodził. Wstawanie rano, odrabianie lekcji i nauka, często do późnych godzin, a potem sprawdziany. Co chwilę ktoś nas sprawdzał z jakiejś wiedzy, nasze umiejętności były non stop testowane i oceniane przez specjalistów (w czasach szkolnych zwanych nauczycielami). Jednak najważniejszy moment weryfikacji naszej wiedzy to matura, a przynajmniej mi się tak zdaje, bo sami wybieramy w jakiej dziedzinie chcemy być przeegzaminowani. I właśnie, do takiej matury nawiązywać będzie mój dzisiejszy tekst.
Znajdź swoje mocne strony
Od jakiegoś czasu czułem, że sztuka i matematyka nie będą moją mocną stroną, ale mówienie i spisywanie myśli chyba całkiem sprawnie mi szło – tak, teraz Wy możecie przeczytać resztę moich wpisów i dać mi sygnał jak bardzo się mylę (pozdrawiam szanownych Edytorów tego bloga, przepraszam za wszystko, kocham Was).
No i tak oto, gdy zacząłem pracę jako barista (pozdro dla Władzi), po kilku miesiącach poczułem, że muszę sprawdzić, czy to co robię ma sens. Jako najsmutniejszemu bariście w Polsce zdawało mi się, że fajnie, kawki, smutek, piosenki i sarkazm to bardzo miłe rzeczy dla gości lokalu. Ale czy poza tym potrafię to zaprezentować komuś, kto to oceni profesjonalnie…? I beng! Okazało się, że akurat za kilka miesięcy w Kołobrzegu odbędzie się Brewers Cup!
No i tak jak mówiłem, w latte artach nie wystartuję, bo przecież plastykiem jestem takim, że umiem tylko serduszka i grzyby na kawie rysować, na baristów do dziś się boję, a o Cup Tasters musiałem pomyśleć trochę dłużej. Za to Brewers to dużo mówienia i tego, co lubię czyli czarnej kawy i dripów to myślę, ok, wchodzę w to! Wszedłem i po 8 miesiącach pracy z kawą zająłem 8 miejsce. Pomyślałem, że to całkiem niezły wynik, jak na pierwszy raz, mając tak naprawdę tylko podstawową wiedzę o czymkolwiek i postanowiłem w ten sposób odprawiać swoją, jak to nazwałem, coroczną maturę z bycia baristą. Od 4 lat jestem co roku egzaminowany z robienia kawy przez profesjonalnych sędziów i tak jak na maturę, na brewersa też się uczę na miesiąc przed 😉
Przygotuj się na start
Ale moi drodzy, sednem tego tekstu jest to, że chciałbym Wam przybliżyć całą drogę jaką przechodzi barista przed właściwym startem. Wszystko zaczyna się tak naprawdę w magazynach. Magazynach ulubionych palarni oraz możliwościach roasterów – ponieważ tak naprawdę to oni w dużej mierze decydują o naszym sukcesie, a mianowicie jeśli kawa jest wysokiej jakości i jest dobrze wypalona to już ułatwia start, ponieważ mamy pewność, że surowiec, na którym będziemy rzeźbić, będzie łatwiejszy w przygotowaniu finałowym. Mówiąc krótko, im lepsza jakościowo kawa, tym tak naprawdę łatwiej będzie ją dobrze przygotować. Co nie zmienia faktu, że warto też szukać najsłabszych kaw i na nich trenować, ale o tym zaraz.
Im lepsza jakościowo kawa, tym tak naprawdę łatwiej będzie ją dobrze przygotować.
Sam prawie co roku zmieniałem palarnie tak, aby wybrać dla siebie jak najlepszą kawę. I tu dziękuję bardzo za pomoc następującym osobom: Rubens Gardelli (Gardelli Speciality Coffee) – za całą pomoc, zaangażowanie, porady, wsparcie, za cierpliwość, Wojtek Białczak (Five Elephant) – za doradztwo, za spokój i zaangażowanie oraz profesjonalizm, Krzyś Barabosz – za dostępność, o każdej porze dnia i nocy, za eksperymenty, za radość, profesjonalizm i zaangażowanie w każdym momencie, no i na koniec Maciej Duszak – za bycie tak naprawdę co roku moim głównym trenerem, doradcą, koordynatorem. Bez nich moje starty prawdopodobnie nie wyszłyby mi na dobre.
Wytypuj najlepszą kawę
No iiii mamy te sample kawy przed sobą i następuje cupping – profesjonalna ocena sensoryczna. Siorbanie prawie bez ograniczeń. I analiza, która kawa będzie najlepsza i najprostsza, ale najprostsza w sensie takim, że będzie można ją bardzo precyzyjnie opisać pod kątem aromatu, smaku, posmaku, body i balansu – pod właśnie tymi wytycznymi sędziowie oceniają napar.
Wybierz najlepszą metodę parzenia
Następnie dobór odpowiedniej metody, która uwypukli wszystkie najlepsze cechy zaparzonej kawy, w moim wypadku zawsze stawiałem na hasło: „Nie ma lipy – tylko dripy”. Dlaczego? Pisałem o tym kiedyś w jednym ze swoich artykułów, ale przypominając – drip, po pierwsze, w znacznej części przypadków daje mi czysty i intensywny napar. Po drugie, V60 daje mi osobiście największy komfort, jeśli chodzi o parzenie jednocześnie kilku kaw naraz, co zdaje mi się istotne w przypadku Brewers Cup, żeby każdy z sędziów otrzymał w miarę jednakowym czasie swój napar. No i tak od 4 lat się bujam z tymi dripami po Polsce.
No i tak od 4 lat się bujam z tymi dripami po Polsce.
Ustaw przepis i ćwicz, ćwicz, ćwicz!
I tu mamy jeszcze większą zabawę, bo ustawianie przepisu to precyzyjna zabawa w powtarzalność. Zrobić raz przepis i powtórzyć wszystkie proporcje kilkadziesiąt, czy nawet kilkaset razy to sztuka, która różnie mi wychodziła w ostatecznym rozrachunku.
Kiedy jednak już myślimy, że przepis jest ustawiony następuje element mówiony – czyli nic innego jak stworzenie prezentacji, którą będziemy wygłaszać przed szanownym albo kochanym jury. Zbieramy WSZYSTKIE informacje na temat kawy, od informacji o pochodzeniu, przez dokładny proces palenia, przepis i jego rozkład na części pierwsze. Potem najlepiej jest to ubrać w elegancką historię, która pozwoli jasno przekazać całą naszą wiedzę sędziom, którzy są prawdopodobnie bardziej zestresowani w trakcie zawodów niż zawodnicy. Co ważne, historia ta wraz z parzeniem kawy musi zamknąć się w 10 minutach. Czasem mam problem, żeby opowiedzieć jakiegoś suchara w 10 minut, a co dopiero poważną historię kawy, którą będę serwować.
Zbieramy WSZYSTKIE informacje na temat kawy, od informacji o pochodzeniu, przez dokładny proces palenia, przepis i jego rozkład na części pierwsze.
A no i nie wspomniałem – w moim wypadku prezentacja tworzona jest w języku angielskim. Co jest dodatkowym utrudnieniem ze względu na to, że nie zawsze wypowie się właściwie dane słowa, co może czasem skutkować niezrozumieniem przez sędziów tego, co chciało się przekazać. Mam nadzieję, że mi się to nie przytrafiło.
Trzy kawy naraz? Jak parzyć, mówić i nie zwariować
Ok. Historia spisana, przepis gotowy. Zaczynamy horror, to co napisaliśmy trzeba wkuć na blachę i połączyć z procesem parzenia trzech kaw naraz. Dopasowanie, w którym momencie jak wyeksponować informacje, kiedy zwolnić z mówieniem, żeby sędziowie mieli czas na spokojnie wszystko zapisać w swoich scoresheetach (kartach do ocen), kiedy zacząć parzyć i jak zalewać, tak aby równo podawać kawę. Nie ma innego wyjścia, jak po prostu powtarzanie tych czynności set razy. Po prostu inaczej się nie da. Powtórka, goni powtórkę i inne powtórzenia.
Osobiście zazwyczaj rozkładam swój set i mówię w przestrzeń robiąc dziwne uśmiechy i miny. Wyobraźcie sobie teraz, co mogą o mnie myśleć goście, którzy to widzą. Ja czasem nie chcę tego wiedzieć… Kiedy już przestrzeń mnie nudzi, zapraszam do wysłuchania mnie i obejrzenia współpracowników i inne osoby z firmy, które mają pojęcie o tym, co robię i są w stanie wypowiedzieć się na temat mojego występu.
Runda „w ciemno”
Pamiętacie jak mówiłem o słabej jakościowo kawie? Ona przede wszystkim jest dobrym materiałem do tzw. rundy compulsory. Co ta nazwa oznacza? A oznacza tyle, że jest to runda w ciemno. Czyli sędziowie nie wiedzą, kto parzył daną kawę, tyle, że w tej rundzie każdy zawodnik ma dokładnie tą samą kawę. Jedyną różnicą jaka tu występuje jest obrana metoda parzenia – ja jak zawsze pozostaję wierny V60. Czemu słaba kawa? Bo jeśli nauczysz się dobrze parzyć słabe jakościowo ziarna, to łatwiej i szybciej przychodzi sporządzenie przepisu na kawie, którą poznaje się tak naprawdę chwilę przed startem.
Jeśli nauczysz się dobrze parzyć słabe jakościowo ziarna, to łatwiej i szybciej przychodzi sporządzenie przepisu na kawie, którą poznaje się tak naprawdę chwilę przed startem.
Niestety jedynym mankamentem Brewers Cup jest to, że trening jest żmudny i polega na nieskończonej ilości powtórzeń swoich występów oraz na setkach zaparzonych kaw.
Co w moim przypadku jest jeszcze ciężkie, to rozpisanie nut sensorycznych mojej kawy – niestety przypisywanie konkretnych nut do kawy jest moją piętą achillesową. Dlatego tutaj muszę podziękować: Maćkowi Duszakowi po raz kolejny, Pawłowi Murawskiemu, Piotrkowi Sowie, za czas i fachową pomoc w rozpisce kawy.
No i gdy już jesteśmy pewni swoich umiejętności, a przynajmniej staramy się być, kiedy prezentacja i jednoczesne parzenie kawy idzie sprawnie, nie zostaje nic innego jak podejść do tej baristycznej matury i zaprezentować się szanownemu gronu sędziowskiemu.
Kogo zachęciłem do startu? 😉
