Parafrazując klasykę: w czasie epidemii dzieci się nudzą. Jakby to powiedzieć, bywa różnie, bo duże dzieci, a przynajmniej duże dziecko, jakim jestem ja, nie nudzą się aż tak bardzo. Dlatego też wracam z buta z eksperymentem kawowym, który przeprowadziłem tym razem w warunkach domowych. Sprawdźmy zatem, czy czas od mielenia kawy do parzenia ma wpływ na jej smak, a jeśli tak, to jaki? Czy świeżo mielona kawa faktycznie smakuje najlepiej, czy może powinniśmy trochę odczekać?
Mielenie kawy jest tematem długim i poruszanym od wielu, wielu lat. Często prowadzi się spory, przede wszystkim o to, jaki młynek dla baristy jest najlepszy, ile klików trzeba ustawić pod jaką metodę parzenia… no i leci ten kabarecik!
Aromat kawy zaraz po otwarciu paczki
Zastanówmy się jednak nad nieco inną kwestią. Mianowicie – ile razy po otwarciu paczki z ulubioną kawą zapach jej ziaren po prostu zbija Was z nóg? Owoce, nuty słodkie i wszystko, czego w kawie szukacie, po prostu roznoszą Wasze nozdrza i nie możecie przestać wąchać kawy? Następnie, gdy już wyciągniecie ten nos z paczki, zaparzacie kawę i nagle okazuje się, że to PORAŻKA. W smaku gorycz, szybko kończący się smak, wielkie rozczarowanie i żal do roastera, sprzedawcy i siebie samego o wszystko i o nic. Zdarza się tak? No zdarza. Od czego to zależy – odpowiemy sobie już za chwilę!
Cupping, czyli test smaku i aromatu
Jak moja kariera baristy jest długa, zabawna i mogłaby wypełnić niejedną posiadówę przy kawie czy innych napojach, to kwestie, o których napisałem przed chwilą, mają swoje potwierdzenie we wszystkich moich startach w Brewers Cup i w teście, którego dokonałem jakiś czas temu z moim przyjacielem zza baru – Adamem.
I tutaj bardzo mocno pozdrawiam przyjaciela Adama. I całą resztę ekipy zza baru też pozdrawiam.
Zacznijmy od końca – zrobiliśmy test z Adamem na kawie, na której startowałem w tegorocznych Mistrzostwach Polski Brewers Cup 2020, na chwilę przed wybuchem epidemii. Kawa to Rwanda Huye Mountain, obróbki naturalnej, wypalona w stylu omniroast, przez istniejącą legendę, czyli palarnię The Barn z Berlina!
Grubość mielenia kawy a smak
W związku z tym, że grubość mielenia ma duży wpływ na smak kawy, przy teście smaku ziarna muszą być zmielone w dokładnie taki sam sposób. Jak zatem grubość przemiału wpływa na smak ziaren? Odpowiedź jest prosta – kiedy ziarna są grubiej zmielone, czyli zaparzane cząsteczki kawy są większe, smak kawy będzie „słabszy”, delikatniejszy. Zbyt grubo zmielona kawa może być też niedoparzona, wodnista w smaku. Im drobniej zmielimy kawę, będzie ona coraz bardziej intensywna, o bogatszym aromacie, ale zbyt drobno zmielona może okazać się też przeparzona, gorzka w smaku.
Przy okazji może nasunąć się kwestia długości mielenia kawy. Jeśli zapytacie mnie, jak długo mielić kawę, odpowiem – tyle, ile czasu potrzebuje Wasz młynek. Generalnie nie ma to wpływu na smak, a na Wasze samopoczucie – im szybciej kawa będzie zmielona, tym szybciej będziecie mogli się cieszyć swoim naparem 😉 Oczywiście rodzaj mielenia kawy to tylko jeden z wielu czynników wpływających na jej smak – ale to już temat na inną opowieść.
Etap I – aromat suchy
Postawiłem przed Adamem dwie czarki ze zmieloną kawą – w skrócie zrobiłem cupping. Podczas wąchania kawy odkryłem, że jedna z nich charakteryzowała się bardzo intensywnym aromatem na sucho, druga natomiast trochę znikała, trochę była żadna i trochę skazywało się ją na niepowodzenie. Jednak zaraz po zalaniu sprawy powoli zaczęły się zmieniać.
Etap II – aromat mokry
Czarka, którą przed chwilą oceniliśmy na intensywną, przestała tak mocno pachnieć, nagle zaczęła tracić na tym, czym tak się zachwycaliśmy. Aromat zdecydowanie spadał. Natomiast druga czarka, która pachniała zupełnie tak jak nic, zaczęła podbijać swój aromat.
Etap III – test smaku
Doszło do najprzyjemniejszego momentu, czyli do próby smaku obydwu czarek. Tu nastało zaskoczenie i to nie byle jakie! Mianowicie czarka, która była bardzo intensywna w zapachu, w smaku była absolutnie żadna, płaska, krótka i gorzkawa. Natomiast druga czarka okazała się zdecydowanie bardziej pełna w smaku, była transparentna, można było jej smakować bez końca.
I tu w cuppingu pojawiły się nuty wiśni, soczystych czerwonych pomarańczy, wysokie body tej kawy oblepiało cały język zostawiając na końcu bardzo przyjemny posmak czarnej herbaty z dodatkami korzennymi.
Tak, to był test – kawa parzona od razu po zmieleniu vs. kawa parzona po 30 min od zmielenia
Postawiłem obok siebie czarkę z kawą, która była świeżo zmielona i była bardzo intensywna w zapachu na sucho, a obok postawiłem czarkę z kawą, którą zmieliłem około 30 minut wcześniej i choć nie była tak intensywna w zapachu, to w smaku urzekła nas pełnią swoich aromatycznych możliwości.
Dlaczego tak się stało?
Otóż kawie po wypaleniu oraz po świeżym zmieleniu trzeba dać czas, żeby odpoczęła. To tak jak my po wysiłku fizycznym musimy chwilę odsapnąć, żeby nasze tętno się uspokoiło i żeby mięśnie odpoczęły… „Ale od czego odpoczęła?” – spytacie zapewne.
A no od tego, że w kilka do kilkunastu dni po wypale w kawie zachodzą jeszcze różnego rodzaju procesy chemiczne – wszak kawa tak naprawdę jest żywym organizmem, który pracuje i jest podatny na środowisko, w którym się znajduje. Te procesy muszą po prostu ustać, żeby ziarno się ustabilizowało. Dokładnie to samo dotyczy zmielenia kawy. Po zmieleniu kawy uwalnia się dwutlenek węgla znajdujący się w ziarnie. To właśnie przez jego obecność, w kawie zaparzonej w krótkim czasie po zmieleniu, kawa w smaku zdaje się płaska i zamknięta. Można powiedzieć, że nadmierna ilość dwutlenku węgla zawarta w ziarnie jest odpowiedzialna za, nazwijmy to,„zamknięcie się kawy”. Dlatego też w czasie zaparzania kawy w dripie, czy jakimkolwiek innym urządzeniu do tego stworzonym, robimy preinfuzję – czyli namaczamy ziarno, tak aby się otworzyło i uwolniło rzeczony dwutlenek węgla.
Zacytuję tutaj mojego serdecznego przyjaciela Michała Sowińskiego:
Czasem cuppuję batch 5 minut po wypale, żeby zobaczyć, czy nie ma defektów palenia, ale z reguły te kawki smakują nijak. Nijak. Nijak.
Tak samo jest w przypadku startów w Brewers Cup – większość zawodników przed startem odgazowuje swoją kawę (która zazwyczaj jest bardzo świeżo palona, aby nie tracić na jej intensywności) poprzez zmielenie około 20 minut przed startem czy też poprzez pozostawienie po prostu otwartej paczki z ziarnem w suchym i ciemnym miejscu na dzień przed startem. Wszystko to, aby ustabilizować kawę poprzez wygazowanie z niej dwutlenku węgla.
Dlatego dajcie swoim kawom czas. Nie musicie od razu parzyć świeżo mielonej. Wy też podczas pierwszego treningu w życiu nie wyglądacie od razu jak Sylwester Stalone w Rockym III (to moja ulubiona część), tylko potrzebujecie czasu na zrobienie formy i przygotowanie się do kolejnego wysiłku.
W niczym nie warto przesadzać
Jednak też nie przesadzajmy ze zbyt długim odgazowaniem kawy. Spytacie – „Dlaczego?” Już odpowiadam.
Otóż dlatego, że zbyt długi okres odgazowywania się ziarna, czy to całego, czy to zmielonego, skutkuje całkowitym ulotnieniem się związków odpowiedzialnych za smak i aromat naszego naparu.
Miejmy na uwadze to, że nasz eksperyment został zrobiony na bardzo świeżo wypalonej kawie (ok. 4 dni). Pamiętajmy, że kawa wraz z czasem od wypalenia sama z siebie się odgazowuje. Dlatego nie zawsze musimy jej jeszcze bardzo pomagać. 😉
A teraz w tym ciężkim czasie dbajcie o siebie. Myjcie rączki. Nie całujecie się z przypadkowymi ludźmi, nawet jeśli to lubicie. I dbajcie o osoby starsze!
Wasz na wieki,
Świdi
