O co chodzi z tym leżakowaniem kawy w beczce? Po co w ogóle to robić? Czy jest sens tak traktować ziarna speciality? Kiedy i dlaczego? Cóż, jeśli jeszcze nigdy nie próbowaliście takiej kawy, wątpliwości rzeczywiście może być sporo. Jeżeli nie chcecie od początku dać się namówić na ich organoleptyczne rozwiązanie (a warto), pozwólcie, że spróbuję Wam udzielić odpowiedzi w tekście!
Prawdę mówiąc, kiedy ja pierwszy raz pracowałem przy tym projekcie, właściwie nie zadawałem sobie takich pytań. Efekt świeżości, można powiedzieć – ledwo co przyszedłem wtedy do HAYBa, kompletnie z zewnątrz, nie zajmując się wcześniej zawodowo kawą, ale z głową pełną pomysłów i przekonaniem, że wiele jeszcze jest do odkrycia. No i tak, zamiast zająć się tym, co do mnie należało, już zacząłem chodzić i namawiać wszystkich dookoła na eksperymenty. Myśl przewodnia, która za tym stała, była dość prosta: skoro światy kawy speciality i kraftowego piwa mają ze sobą wiele wspólnego, czemu by nie połączyć ich bardziej?
Piwo z kawą? To już było, wiele razy. Kawa z piwem? Chętnie, ale… jak to ugryźć? Pojawił się pomysł i potencjalne rozwiązanie: barrel-aging, czyli leżakowanie w beczce, proces popularny w świecie alkoholi. Trzeba było spróbować.
Obiecuję, że nie będę opowiadał historii każdej kawy, którą tak potraktowaliśmy, bo pewnie zanudziłbym Was na śmierć. Jak mógłbym jednak nie opowiedzieć o tej, która to wszystko zapoczątkowała?
Pierwsze beczki
Historia pierwszego razu zaczyna się tak, że pewnego dnia nasi znajomi z Browaru Artezan uwarzyli imperialnego portera One of Each, którego potem wrzucili do beczek po bourbonie. Podobno idea (ukryta w nazwie) była taka, żeby na bazie jednej podstawki zrobić wiele wersji – każdą z innymi dodatkami, w ilości równej zawartości jednej beczki, bez powtarzania poszczególnych edycji. Tak się składa, do pierwszej z nich, wypuszczonej jesienią 2019 roku, trafiła nasza kawa, Gwatemala Ericka Sanchez. Spontanicznie zaproponowaliśmy wymianę pt. “my Wam damy kawę, a Wy nam beczkę, ok?”. Szybka odpowiedź: “ok”. Tak to się wszystko zaczęło.
W ramach eksperymentu, w który jeszcze na tym etapie nie każdy wierzył, wsypaliśmy do beczki Etiopię Biftu Gudina (washed) i poczekaliśmy na efekt. Potem prawie dwa tygodnie wstrzymywania oddechu i… już, uff. Na pierwszy rzut oka wszystko było w porządku, ziarnom nic złego się nie stało. Ale czy stało się coś dobrego? To trzeba było jak najszybciej wypróbować!
Za konsoletą Dawid Zadara, przed nim rozgrzany piec, w środku nieco-bardziej-wilgotne-niż-zwykle ziarna – zaczynamy zabawę! Fast forward, cupping. Wyniki? Jest dobrze. Nawet bardzo. Konkretniej? Aromat nie do poznania – słodki, ciężki, odrobinę alkoholowy. To serio myta Etiopia, a nie żaden modny anaerobic fermentation? Smak jeszcze lepszy – nutka charakterystycznej dla tego regionu pochodzenia herbatki Earl Grey, ale tylko przez krótki moment. Szybko na pierwszy plan wychodzi beczka, reprezentowana przez nuty likierowe, pralinowe, nieco alkoholowo-przyprawowe, z subtelnym waniliowym posmakiem, tak charakterystycznym dla dębiny. Udało się, testy zakończone sukcesem. Sprawdźcie, co wtedy napisaliśmy o tej kawie.
No dobrze – opowiedziałem o przypadku szczególnym. Czas wrócić do ogółu i spojrzeć na temat nieco szerzej.
Żeby było jasne, to nie my jako pierwsi opisaliśmy równanie kawa + beczka = smacznie. Ba, można powiedzieć, że na tym etapie nic nie odkryliśmy!
Przystępując do projektu wiedzieliśmy, że na świecie (i w Polsce) takie próby były wcześniej podejmowane. Nawet nasz Head Roaster, wspomniany Dawid, miał ponoć okazję na jednym ze swoich szkoleń pić tak potraktowaną kawę – choć była to pozycja z beczki po whisky (bez piwa w międzyczasie), inna w charakterze i poziomie intensywności. Sam proces nie był jednak ani popularny, ani dobrze opisany. Pytanie, dlaczego?
Czy kawa potrzebuje tuningu? Na czym polega barrel-aging?
Kawa barrel aged bazuje na prostym założeniu. Ziarno zielone jest do pewnego stopnia higroskopijne, dlatego jest w stanie wchłonąć płyn/wilgoć z otoczenia i wraz z tym przyjąć obce aromaty. Palenie w piecu nie jest w stanie usunąć ich całkiem – dlatego z jednej strony tak ważne jest poprawne przechowywanie surowca w magazynie, a z drugiej możliwa jest świadoma ingerencja, do pewnego stopnia kontrolowana. No właśnie, “pewnego” – to zupełnie inna metoda niż ta, która stoi za kawami aromatyzowanymi (odsyłam Was do innych wpisów na blogu Coffeedesk na ten temat).
Zaryzykowałbym stwierdzenie, że proces leżakowania w tej formie to niejako przedłużenie procesu obróbki ziarna, który zachodzi wcześniej na farmie/w stacji myjącej. Tak jak on zawsze kończy się wysuszeniem do pożądanego w transporcie poziomu wilgoci, tak my ponownie go podnosimy (beczką), zmieniamy nieco walory smakowe, a następnie ponownie obniżamy i wypalamy w piecu jak standardowe kawy. Nie jest to nic agresywnego – ziarna nie są moczone, one subtelnie piją aromaty z opróżnionej wcześniej beczki, uwięzione głęboko w strukturze drewna.
Kocham pozornie niezwiązane z tematem porównania, więc żeby pokazać sens procesu, wrzucę tu takie ze świata samochodów. Uwaga: barrel-aging jest jak tuning, ale taki robiony przez renomowanego tunera. Jasne, fabryczne BMW czy Porsche to mogą być świetne samochody, ale czy jeżeli (odpowiednio) Alpina lub RUF wezmą je do siebie na warsztat, rozmontują co trzeba i złożą ponownie na swoich częściach, to efekt nie będzie lepszy? No, przynajmniej szybszy? Ewentualnie po prostu ciekawszy? No właśnie.
I tu, i tu można się kłócić o to, czy wypada. Czy wypada poprawiać producenta? Czy wypada naprawiać coś, co nie jest zepsute? Czy wypada podważać kompetencje kogoś do zrobienia czegoś najlepiej, jak umie? Czy to nie bynajmniej aby świętokradztwo? Nie! To znaczy, nie, to nie świętokradztwo (w potocznym tego słowa znaczeniu). I tak, wypada. Ale nie dlatego, że można sobie pozwolić na brak szacunku – po prostu w tym przypadku to nic złego, a efekt zmian nie ma stawiać pierwowzoru w gorszym świetle czy też ukazywać go jako nieudaną czy niedokończoną rzecz. Większość samochodów będzie wyglądać i jeździć tak, jak przewidział producent, ale pojedyncze sztuki będą ze smakiem przerobione, trochę inne, wyjątkowe.
Celem leżakowania kawy w beczce – przynajmniej dla nas – nie jest ukrycie defektów ziarna zielonego, utylizacja słabych pozycji czy pozbycie się z oferty kaw, których profil smakowy by nas nie satysfakcjonował. Temu mówimy stanowcze nie!
Do projektów kaw barrel aged wybieramy tylko takie ziarna, które same w sobie są naszym zdaniem wyjątkowo smaczne i dobrej jakości. Kierujemy się przy tym kilkoma dodatkowymi kryteriami:
- wybieramy zawsze kawy lekkie i zbalansowane (takie, które mogą posłużyć jako czysta karta),
- szukamy nut smakowych, które wybiją się na tle beczki i ubogacą jej charakter (kwasowość, rześkość, owocowość),
- stawiamy tylko na obróbkę mytą (naturale niekoniecznie dobrze współgrają z beczkami),
- trzymamy się raczej afrykańskiego pochodzenia (wypadkowa powyższych punktów).
Choć Geisha do beczki pewnie u nas nigdy nie trafi, to jednak zawsze wybieramy kawy, które najpierw są w naszej regularnej ofercie Speciality – czyli takie, które same też się bronią jakością i smakiem. Zależy nam na tym, żeby konkretną kawę podbić, nie przykryć. Odnaleźć coś ciekawego i koniecznie porównać z wersją podstawową. Nie sprowadzamy kaw beczkowych do wspólnego mianownika, w każdej szukamy indywidualnego charakteru!
A jakich beczek HAYB używa do kawy barrel aged?
Chciałbym móc odpowiedzieć “różnych!”, ale nie byłaby to do końca prawda.
Po pierwsze, zawsze używamy beczek po piwie – a dokładniej mówiąc tych, w których jeszcze wcześniej leżakował (raz lub wiele razy) inny, mocniejszy trunek, a następnie zostały zalane piwem.
Po drugie, w znacznej większości przypadków tę kategorię da się jeszcze zawęzić, do stwierdzenia: “beczka po bourbonie i imperialnym stoucie/porterze”.
A dlaczego tak? Powodów jest kilka i układają się w ciąg przyczynowo-skutkowy:
- absolutnie najłatwiej na świecie dostępne z drugiej ręki są beczki po bourbonie*,
- w Polsce jednak tego alkoholu się nie robi,
- nie brakuje za to browarów kraftowych,
- one bardzo chętnie używają beczek do starzenia (piwa barrel aged) i sprowadzają je na swoje potrzeby,
- najczęściej leżakuje się mocne, ciężkie i ciemne style,
- po wykorzystaniu do produkcji piwa beczka już raczej nie zostanie wykorzystana do kolejnego alkoholu.
- To wszystko = wysoka podaż i (stosunkowo) niska cena.
I odpowiadając od razu na pytanie, które przyjdzie do głowy wielu z Was – beczka świeżo po 40% (lub więcej) destylacie, bez przepłukania piwem, byłaby bardzo agresywna. Naszym zdaniem za bardzo, żeby współpracować z jakąkolwiek kawą – choć kto wie, może pewnego dnia zrobimy w HAYB kolejny eksperyment! Na pewno chętnie zaczęlibyśmy od beczek po winie, szczególnie wzmacnianym – te jednak nie są łatwo dostępne w Polsce i ustawia się po nie zawsze kolejka chętnych, zwykle o większej sile negocjacyjnej niż palarnia kawy…
Pewnego dnia uda się nam pewnie drastycznie rozszerzyć to portfolio – ale jak na razie najciekawszymi beczkami, których użyliśmy w palarni, były beczki, w których leżakowały dzikie piwa z Browaru Artezan – dwa różne IPA (jedno z dodatkiem owoców, drugie bardzo mocno nachmielone na aromat), oba wtórnie fermentujące w beczce z drożdżami brettanomyces. Totalnie inne doznania! O tym, jak smakowały te kawy, przeczytacie tutaj:
Ta seria, ze swoją własną nazwą “Brett Barrel Aged” raczej będzie kontynuowana, na tyle, na ile dostępność beczek pozwoli!
A co dokładnie beczka wnosi do kawy?
Na koniec warto opowiedzieć jeszcze o tym, co ostatecznie w kawie jest najważniejsze – o aromacie i smaku. Na podstawie naszych doświadczeń, możemy stwierdzić, że praktycznie zawsze:
- leżakowanie podnosi body (odczucie pełni),
- finisz staje się bardziej taniczny przez działanie drewna,
- w aromacie kawy pojawiają się szeroko pojęte nuty alkoholowe.
Ostatni punkt jest oczywiście najciekawszy – w zależności od użytej beczki może być to aromat likieru… ale też cydru czy szampana (seria Brett)! Wszystko to podbite jest nutami znanymi jako “beczkowe” – czyli przede wszystkim wanilią i szlachetnym drewnem, które pozostawia też na finiszu uczucie delikatnej szorstkości, powodowane przez taniny. Zwykle można zauważyć też sporo analogii do konkretnego piwa, które gościło w beczce, ale i pierwotnie leżakującego w niej bourbonu.
Generalnie charakter kaw barrel aged można określić jako deserowy, a deskryptory (i porównania), które często padają w opisie konkretnych kaw to m.in.:
- likier czekoladowy
- baileys
- praliny,
- cukierki “baryłki”
- lody malaga
- rodzynki w rumie
To, jaki będzie ostateczny efekt, zależy jednak przede wszystkim od ziaren – wybierając odpowiednie, można przełamać profil beczki np. słodkimi czerwonymi owocami, kwaśną porzeczką, herbatą earl grey, nutami kwiatów… Możliwości jest wiele, ale to kawa, a nie beczka jest w tym najważniejsza! Słabe ziarno po starzeniu w beczce wciąż będzie słabe, płaskie, jednowymiarowe. Ba, może stać się jeszcze trudniejsze do wypicia.
Seria kaw barrel aged i kooperacja HAYB x Coffeedesk
Aktualizacja artykułu – marzec 2021
Gdy artykuł był publikowany za pierwszym razem, zakończyłem go wspomnieniem ówcześnie wchodzącej do sprzedaży kawy:
W momencie, gdy piszę ten artykuł, w ofercie Coffeedesku dostępna jest nasza najnowsza kawa Barrel Aged, zwieńczenie serii z roku 2020 i mocne wejście w 2021. To największa edycja, jaką zrobiliśmy do tej pory – do jej produkcji wykorzystaliśmy aż 6 identycznych beczek! Taka możliwość zdarza się niezwykle rzadko, ale tym razem mogliśmy wykorzystać fakt, że znaczna większość beczek po piwie Chcesz Ciasteczko? została opróżniona przez Browar Artezan w tym samym momencie. Swoją drogą, polecam spróbować, to pyszny imperialny stout z malinami. Beczki pachniały pięknie!
Śmiało możemy też powiedzieć, że to jedna z łatwiejszych w odbiorze kaw barrel aged do tej pory – dzięki pewnej manipulacji procesem leżakowania, udało nam się zachować więcej charakteru czystego ziarna (myta Etiopia Refisa Nensebo) i osiągnąć bardzo zbalansowany smak. Idealny dla tych, którzy łagodnie chcą zacząć przygodę.
Tamta edycja rozeszła się jednak na pniu, a na stronie informacja “wyprzedano” pojawiła się jeszcze zanim na dobre podzieliliśmy się z Wami artykułem i naszą “wiedzą tajemną” na temat procesu.
Na całe szczęście już teraz, niecałe 3 miesiące później, mamy dla Was godnego następcę – w imieniu Coffeedesku, HAYBa i browaru Maltgarden przedstawiam Wam Kolumbię El Obraje Barrel Aged!
Znów możemy powiedzieć, że to największa edycja kawy leżakowanej w beczkach do tej pory, bo udało nam się zorganizować ich jeszcze więcej (i tak, będzie uzupełnienie stanów magazynowych w kwietniu – stay tuned, wystarczy dla każdego!).
Tym razem za ich dostawę odpowiadają nasi wspólni znajomi z kołobrzeskiego browaru Maltgarden, a drewno nosi w sobie aromatyczne ślady bourbonu z destylarni Heaven Hill oraz mocno deserowego, imperialnego stouta z serii Gate (Nr4/2020). Czysta beczkowa klasyka – ale za mały twist w charakterze tej kawy odpowiadamy tym razem my, na etapie selekcji ziarna.
Na przekór naszym zwyczajom, tym razem na leżak wrzuciliśmy kawę nie z Afryki, a z Ameryki Południowej – jak już wyżej zdradziłem, z Kolumbii. To jednak wciąż ziarno obróbki mytej, przed wrzuceniem do beczki bardzo owocowe w charakterze, rześkie, lekko kwaskowe, z nutami czerwonego jabłka, winogron i cytrusów. Proces barrel agingu dodał mu nut deserowych, likierowych, waniliowo-pralinowych, a charakterystyczne dębinowe taniny w połączeniu z terroir kawy dają delikatny efekt skórek z czerwonych owoców. Jesteśmy w pełni zadowoleni z efektu!
Cóż więcej mogę powiedzieć? I tym razem zdecydowanie warto spróbować. Kawę znajdziecie tutaj. Ja tymczasem uciekam (wraz z całym dzielnym zespołem HAYB Speciality Coffee) na poszukiwanie kolejnych beczek do ciekawych projektów na 2021.
Mogę zdradzić, że w planach – bardzo bliskich – jest pierwsza kawa z beczek, które przed piwem gościły torfową whisky (!), a na horyzoncie czają się także inne, mniej stereotypowe destylaty…
