Czy odwrócona osmoza, ekspres za miliony monet i ziarenka 90 pkt, zrobią z mojej kawiarni mekkę dla okolicznych kawoszy? Nie jestem do końca przekonany.
Czy ludzie przychodzą do kawiarni na kawę? Rozglądam się po jednej z warszawskich kawiarni speciality. Jest sobotnie popołudnie, wszystkie stoliki są zajęte. Ludzie rozmawiają siedząc nad w połowie zjedzonymi ciastami, gdzieniegdzie widzę puste filiżanki. Jeśli dopijają latte, czekają na americano z mlekiem sojowym, zajadają się ciastem marchewkowym, to czy jako bariści popełniliśmy gdzieś błąd? Słyszę gwar rozmów. Ludzie tu rozmawiają, a nie piją kawę. To chyba dobrze.
Dlaczego przyszli do nas?
Założę się, że nie przyszli, bo na barze stoi EK, ekspres z wagami, a w żyłach kawiarni płynie czysta osmozanka (dla niewtajemniczonych: system odwróconej osmozy wykorzystywany w kawiarniach sprawia, że woda jest praktycznie pozbawiana wszystkich swoich minerałów, po to by ponownie została uzdatniona minerałami w sposób kontrolowany i pozwalający uzyskać najlepszy możliwy smak kawy – przyp. red.). Przychodzą co tydzień, bo im się podoba i spełniamy ich oczekiwania. Sprawiliśmy, że wybrali nas, a nie jakąś dużą generyczną kawiarnię jakich pełno. To jest sukces. Wygraliśmy.
Naszych gości nie zawsze interesuje, czy kawa którą piją dostała 85 czy 92 punkty od q gradera (o skali, w której oceniana jest kawa speciality przeczytacie TUTAJ i TUTAJ). Większość z nich, nigdy nie piła dripa i mają do tego prawo. Uwielbiam takich gości. Kiedy zaczynałem pracę w kawiarni, widziałem nieraz, jak bariści rzucali się na „czeki” z dripami, niczym wygłodniałe wilki, tylko po to, żeby potem ze łzami w oczach patrzeć jak gość pakuje do filiżanki dwie łyżki cukru. Jak to wspominam (sam też płakałem wtedy z nimi), to czuję do siebie rozbawienie wymieszane z zażenowaniem.
Baristo – nie zmieniaj świata za wszelką cenę
W kawiarni speciality łącznikiem między gościem a dobrą kawą jest barista. To piekielnie odpowiedzialna rola, praca z ludźmi jest ciężka i wymagająca, ale też naszą misją nie jest zmienianie świata za wszelką cenę. Fajnie, jeśli zależy nam na uświadamianiu naszych gości, że kawa może być pita czarna, nie musi być gorzka i nie trzeba jej słodzić. Ale nikt nie dzwoni po policję, jeśli w naszej kawiarni ktoś dosypie cukru do dripa. Jeśli zauważymy taki proceder, to jest to nasza wina. Źle zrozumieliśmy potrzeby osoby, którą obsługiwaliśmy. To jest porażka baristy. Naszą rolą nie jest wciskanie wszystkim owocowej Etiopki, z super aromatem i przyjemnym finiszem. Kawiarnie nie są dla baristów tylko dla ludzi.
Poproszę dobrą kawę, może jakieś latte? To proszę zdecydować, albo dobrą, albo latte.*
Kiedyś sam byłem zachłyśnięty dripami i nie wyobrażałem sobie wypić flat white’a czy latte. Nie rozumiałem, jak można przychodzić do kawiarni, w której pracuję i nie zamawiać tego, co mi smakuje najbardziej – czyli dripa (#teamdrip). Z wielkim rozczarowaniem, przyjmowałem do wiadomości, że trzecia fala kawy, ustępuje miejsca czwartej fali, skupionej wokół wykreowania doświadczenia przebywania w kawiarni, a nie jakości samej kawy. Czym jest to doświadczenie?
Baristom, jak i wszystkim ludziom z branży kawowej, powinno zależeć na tym, żeby ludzie odwiedzali miejsce naszej pracy. Jak to zrobić, wiedząc, że każdy z naszych gości może kupić na użytek domowy taki sam sprzęt jakim w kawiarni parzymy dripy? A do tego zaopatrzyć się w ziarenka najlepszej jakości bezpośrednio z palarni i cisnąć presika do KeepCupa i nigdy więcej nie zajrzeć w nasze progi?
Kreowanie doświadczeń i relacja Gość-Barista
Jeśli uważamy, że ludzie przychodzą do kawiarni, w której pracujemy, bo potrafimy zaparzyć najlepszego dripa w mieście i to jedyny atut miejsca, w którym zarabiamy na życie, możemy się szybko rozczarować. Wielu homebaristów i kawowych świrków, potrafi przygotować równie dobrą kawę w domu. Rolą baristy jest przede wszystkim odczytanie potrzeb gościa, który do nas przychodzi. Chcemy, żeby przyszedł drugi raz i trzeci. A jeśli zamawia americano, bo nie lubi intensywności espresso, to może naszą rolą jest wybadanie, czy nie lepiej będzie się czuł pijąc batchbrew z Brazylii?
Schrzaniłem szota. Spoko, to do dużej latte*
Przede wszystkim powtarzalność. Kawa, którą serwujemy powinna być zawsze przygotowywana na wysokim poziomie. Jeśli będziemy używali „starych” szotów do latte czy przegrzewali mleko, a nad dripami będziemy 15 minut czarować, żeby zgadzały się TDSy, to jak to o nas świadczy? Na szczęście nie pamiętam, kiedy ostatnio byłem świadkiem takiej sytuacji. Kiedy parzymy, jesteśmy 100% baristami i każda nasza kawa powinna być dobra. W innych sytuacjach w naszej pracy jesteśmy ludźmi.
Rozwiązuj sprawy uśmiechem
Praca w hospitality to przede wszystkim super serwis. Dobra obsługa gościa to podstawa naszej pracy. Kiedy otwierają się drzwi do kawiarni zawsze powinno paść z naszej strony „dzień dobry” bądź „cześć” w zależności od sytuacji. Obowiązkowo powinniśmy na tym etapie zwrócić uwagę na naszego gościa. Bez względu na tabakę za barem (w gastro slangu: bardzo duża ilość gości do obsłużenia w tym samym czasie – przyp. red.). Uśmiech w każdej sytuacji pomoże nam nawiązać relacje. Trzeba być miłym i tyle. To podstawowa wiedza z kawowych memów.
Można czasem pozwolić sobie na żart, ale to jest zawsze ryzykowne, bo rozmawiamy jednak z obcą osobą i nie wiemy jak zareaguje. Nikt nie przychodzi na kawę, żeby być pouczanym. Miarkujmy się, jeśli nasz gość przychodzi do nas na „flatte”. No chyba, że mamy już coś takiego w menu. Ja za barem nie jestem 100% ogarniaczem. Wszelkie wtopy zdarzały mi się regularnie, ale w dziewięciu na dziesięć przypadków wystarczył uśmiech i chęć naprawienia swojego błędu. Nawet jeśli trafiałem na nakręconego gościa, który buzował zanim jeszcze powiedział, co poszło nie tak z zamówieniem, spina znikała, jeśli tylko zaczynałem od uśmiechu. To w końcu tylko kawa, po co mamy sobie nawzajem psuć dzień?
*Źródło: Warszawski Barista
