„Większe ciśnienie lepsza kawa”
Istnieje kilka stwierdzeń, które powstały w populistycznym marketingu branży kawowej 15-20 lat temu i wygenerowały pewien tok myślenia: kawa 100% arabica jest tego tworem albo mit, że świeżo palona kawa jest najlepsza.
Istnieje też jeden mit, który wynika z niedopowiedzenia, a właściwie z niewytłumaczenia. Chodzi o barowość ekspresu. Standardem jest dzisiaj to, że jeśli wejdziemy na stronę dowolnego dużego sklepu RTV/AGD na dział ekspresy, to jedna z pierwszych informacji, jaka zostanie podana to barowość ekspresów w ilości 15-19 barów, co w wolnym rozumieniu tłumaczy się prostą zasadą: im więcej barów, tym lepszy ekspres. Sprawdzę to w kontrolowanych warunkach.
Test
Do testu posłuży mi ekspres Sanremo You, w którym mogę kontrolować bary w dowolnym momencie. Zasady testu są bardzo proste: używam za każdym razem tej samej ilości kawy, mielę w ten sam sposób i sprawdzam efekty w barach w przedziale 2-15. Za każdym razem celuję w 38g uzysku.
15-13 barów
Parzenie wyszło na poziomie 17-19 sekund. Nie jest to zły wynik, nie jest też najlepszy, ale spodziewałem się, że szybciej spadnie. Wrzucam to do tej samej grupy, bo efekt sensoryczny był bardzo podobny. Espresso, które wpadło do filiżanki, jest słodko-słone, ma bardzo lekkie body i długi finisz, wysuszający podniebienie. Samo espresso ma lekką cremę i jest dość wodniste. W profilu: trochę karmelowych nut, wyciśnięty sok z cytryny, kwasowość zdecydowanie zabija wszystko.
12-10 barów
Parzenie: 22-24 sekundy. Mimo że to zaledwie kilka sekund różnicy, to odczuwa się sporą przepaść w smaku. Sam wygląd espresso prezentuje się dobrze. W profilu znajdziemy bardziej stonowanie nuty, pojawiają się orzechy, zdecydowanie więcej słodyczy, a cały profil kawy jest zniuansowany. Ze spadkiem temperatury w tle pojawia się średnio intensywna kwasowość, ale przyjemna. Finisz zostaje również długi. Reszta raczej bez większych zmian.
8-9 barów
Parzenie: 26-27 sekund. Podręcznikowe espresso i póki co najlepsze. Wygląd podobny do poprzedniej wersji, może z minimalnie większą cremą. Gęstsze i bardziej rozbudowane w słodyczy, pełne body. Więcej tu w smaku czekolady i przyjemnej tekstury.
5-7 barów
Parzenie: 29-34 sekundy. Dla mnie najsmaczniejsza opcja (to pewnie kwestia kawy). Zdecydowanie rośnie słodycz – jest trochę męcząca, ale to kwestia gustu. Dużo orzechowości, minimalna kwasowość, w tle pojawia się fajna mleczna czekolada i wanilia. Bardzo długi finisz, który utrzymuje się na języku równie długo.
2-4 bary
Czas parzenia: 35-42 sekundy. W tym wypadku kawa smakuje zdecydowanie dziwnie. Jest gęsta i lepka, a zarazem niedoparzona w smaku, bardzo mdła. Espresso posiada słodycz i kwasowość, ale skręca w smaku w bardzo dziwnym kierunku, trochę w defekty. Wraz ze spadkiem temperatury drastycznie rośnie nieprzyjemna kwasowość.
Krótkie podsumowanie
Był to dla mnie ciekawy eksperyment. Trochę spodziewałem się efektów, ale porównując kawę o 8-9 barach z kawą na 5-7 barach, nie wiedziałem, jak będą smakować. Wniosek jest taki, że gdyby pod wysokie bary zmielić kawę drobniej, to powstałby pewnie lepszy efekt. Jednak skala mielenia też ma swoje ograniczenia, bo testowałem tu tylko do 16 barów (a wiem, że często w sprzedaży znaleźć można ekspresy posiadające barowość 19). Jednym zdaniem: ekspres o większej barowości nie parzy lepszej kawy.
Przełożenie barów w praktyce
Cały test przeprowadziłem na ekspresie Sanremo You, który ma możliwość kontroli barów w trakcie parzenia i podobne efekty uzyska się w każdym z tego typu ekspresów. W praktyce kontrola ciśnienia zależy od urządzenia którego używamy. W kawiarce ciśnienie kontrolujemy grubością mielenia, oczywiście przy mikro różnicach mielenia by nie zepsuć parzenia. Przy ekspresach automatycznych (biurowych często) w zależności od ekspresu, ciśnienie możemy kontrolować ustawiając poziom ekstrakcji wody i grubości mielenia (jeśli ekspres pozwala), podobnie przy ekspresach ciśnieniowych o stałym ciśnieniu zarówno w domu i w kawiarni.
Pozdrawiam
Kuba
