Czy wiesz, że kawa pochodząca z tej samej plantacji, tego samego zbioru i identycznej odmiany może smakować zupełnie inaczej? Jak to możliwe? Różne metody obróbki kawy – to właśnie ten sekret. Na mokro, na sucho i nie tylko. Sprawdźcie, na czym polega ten etap procesu produkcji kawy.
Metody obróbki kawy – pierwszy etap procesu
Obróbka ziaren następuje jeszcze przed tym, jak trafi ona do palarni. Jest to pierwszy etap procesu produkcji kawy, zaraz po zbiorze. Zebrane wisienki (ang. coffee cherries) zawierają w sobie surowe ziarna, do których trzeba się dostać pozbywając się miąższu, który je okala. Można to zrobić na różne sposoby zwane metodami obróbki (ang. processing method).
Obróbka kawy sucha (dry/natural process)
Najstarsza metoda obróbki kawy. Przy jej zastosowaniu nie zużywa się wody, co ma szczególne znaczenie w krajach cierpiących na jej deficyt. Po zbiorze wisienki są suszone na pełnym słońcu, na betonowym patio przez kilka dni, aż do momentu, w którym miąższ staje się kruchy i z łatwością odpada od ziaren. Następnie ziarna suszy się ponownie, już bez miąższu, aż do uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności. Obróbka kawy metodą na sucho przekłada się na charakterystykę o intensywnym, mocno owocowym profilu smakowym przypominającym konfitury. Daje duże body i słodyczy, połączonych z niższą kwasowością niż w kawach pochodzących z obróbki mokrej.
Ze względu na brak zastosowania wody podczas tej obróbki kawy, ziarna nie są płukane co może prowadzić do powstawania kaw brudnych w posmaku. Obecnie jednak proces suchy na plantacjach specialty został dopracowany i cieszy się bardzo dużą popularnością.
Obróbka kawy metodą na sucho przekłada się na charakterystykę o intensywnym, mocno owocowym profilu smakowym przypominającym konfitury.
Obróbka mokra/myta (wet/washed process)
Obróbka kawy na mokro to proces wieloetapowy, z użyciem wody. Najpierw wisienki trafiają do urządzenia zwanego depulper, czyli mechanicznej tarki zdzierającej miąższ z ziaren znajdujących się wewnątrz. Następnie ziarna z resztkami miąższu znajdującymi się na nich, trafiają do basenów fermentacyjnych, gdzie przez określony czas poddawane są ściśle kontrolowanemu procesowi fermentacji. To pozwala pozbyć się z ziaren resztek miąższu. Dodatkowo ziarna są opłukiwane i to pozwala usunąć z nich wszelkie “brudne” akcenty.
Proces obróbki kawy na mokro nie oznacza, że nie ma żadnego etapu suszenia. Pominąć tego nie można. Zbyt mokre ziarna łatwo zostałyby zaatakowane przez pleśń. Dlatego suszenie odbywa się na specjalnych stołach lub betonie, do uzyskania odpowiedniej wilgotności w granicach 11 – 14%.
Ten rodzaj obróbki pozwala na większą kontrolę i modyfikację profilu sensorycznego kawy. Dodatkowo, dzięki użyciu wody, kawy “myte” mają delikatniejszy, bardziej szlachetny profil sensoryczny, o intensywniejszej kwasowości niż te obrabiane na sucho. Większość kaw segmentu specialty pochodzi właśnie z tej metody obróbki.
Jest to również najbardziej wymagający i kosztowny proces, gdyż wymaga on zbudowania na farmie, transportu ziaren do istniejącego młyna, gdzie dokonuje się całej obróbki. Dodatkowo, młyny znajdujące się w spółdzielniach farmerów wciąż nie pracują na najwyższym poziomie i dopiero od kilku lat trwa intensywny proces poprawy jakości ich pracy. Z kolei budowa prywatnego młyna dla pojedynczej plantacji to spory wydatek i tylko nieliczni farmerzy mogą sobie pozwolić na ten luksus, który jednak pozwala osiągnąć najwyższą jakość.
Kawy “myte” mają delikatniejszy, bardziej szlachetny profil sensoryczny, o bardziej intensywnej kwasowości niż te obrabiane na sucho. Większość kaw segmentu specialty pochodzi właśnie z tej metody obróbki.
Obróbka typu honey/pulped natural process
Kolejna metoda obróbki kawy zwana jest miodową/honey Tak. Misie ją uwielbiają. Przynajmniej te kawowe. Proces będący kombinacją dwóch poprzednich. Na początkowym etapie zdziera się mechanicznie z ziaren wierzchnią warstwę miąższu, a następnie pozostawia się je wraz z resztą pulpy do wysuszenia na słońcu. Ziarna są wtedy posklejane i wyglądają jak oblane miodem. Stąd ta wiele sugerująca i obiecująca nazwa. Suszenie trwa aż do osiągnięcia wilgoci na poziomie około 11-12%.
Ten sposób daje kawy o wysokiej słodyczy, bardzo owocowym profilu i delikatnej, słodkiej kwasowości. Jest również bardziej powtarzalny niż proces suchy, a także daje większe body niż obróbka mokra. Brazylia to kraj gdzie odsetek kawy produkowanych tą metodą obróbki jest największy. Z powodzeniem stosuje się tę metodę także m. in. na Kostaryce.
Kawy o wysokiej słodyczy, bardzo owocowym profilu i delikatnej, słodkiej kwasowości.
Efekt w filiżance
Metoda obróbki to jeden z najbardziej doniosłych elementów produkcji kawy mający wpływ na jej finalny smak. Wybierając ziarno, warto zwracać uwagę na ten czynnik i szukać kaw z tych samych miejsc, obrabianych różnymi metodami, co pozwoli najlepiej poczuć różnice płynące z tego etapu produkcji kawy. Bardzo łatwo wyłapać różnice pomiędzy poszczególnymi metodami obróbki zwłaszcza przy parzeniu metodami alternatywnymi, na przykład w dripie bądź chemeksie i aeropressie.
