Piotr Jeżewski. Barista, kawowy freak, roaster w Coffee Republic… Człowiek oddany kawie, z potężną wiedzą, ale i pokorą oraz dystansem. Często czytacie jego teksty na łamach CoffeeDeskowego bloga, a dziś występuje w odwrotnej roli – tym razem to on jest bohaterem tekstu!
Marcin Rzońca: Kochany! Pora zacząć nasz wywiadzik! Wydawać by się mogło, że do bycia doświadczonym człowiekiem w kawie, trzeba osiągnąć jakiś wiek, zdobyć kilkanaście tytułów mistrzowskich… A Ty, o ile mnie pamięć nie myli, rocznik ’91, do trzydziestki jeszcze kawałek, a tu na karku prowadzenie warszawskiego Secret Life’u, kawowy świr na punkcie tedeesów, ekstrakcji, dóz, specjalista ds. produktów w CoffeeDesku, a od niedawna roaster w Coffee Republic! Czyli co, albo wchodzimy w jakąś dziedzinę po uszy, albo dajemy sobie spokój zupełnie?
Piotr Jeżewski: Zapomniałeś o kilku rzeczach, na przykład namalowałem raz łabędzia na macchiato. Z tym wchodzeniem po uszy, to chyba zawsze tak działa, że jak się odpowiednio zaangażujesz w daną dziedzinę i robisz to z radością, to przestajesz tak naprawdę pracować, tyrać, chodzić do roboty, a zaczynasz mieć po prostu jakiś tam koncept na życie i ubaw w tym samym czasie. I to Ci pozwala iść do przodu, angażować się w coraz ambitniejsze rzeczy.
MRz: Co takiego jest w kawie, że tak Cię pociąga? Smak, zapach, a może ludzie?
PJ: No właśnie nie wiem do końca! To nie jest tak, że nie mogę żyć bez kawy, że nie wyobrażam sobie dnia bez wychylenia filiżanki. Piję w sumie bardzo mało kawy dla czystej, niezobowiązującej przyjemności. Niewielka porcja elegancko zaparzonej Kenii raz na dwa dni zupełnie mi starcza. A z drugiej strony, właśnie ta charakterystyka ziaren najwyższej jakości ma w sobie coś, co każe ci ślepo za nią podążać, zgłębiać i starać się rozumieć ją lepiej. Więc, odpowiadając na pytanie – najbardziej pociąga mnie w kawie to, że przy całej swej wspaniałości ona za każdym razem sobie z ciebie drwi i pokazuje ci, jak mało ogarniasz. Ty chcesz rozumieć więcej, więc zgłębiasz ją dalej. I taka ekscytująca pętla się tworzy.
MRz: Przeszedłeś wiele stopni w swojej kawowej karierze, by obecnie wejść na poziom palenia kawy. Czy uważasz to za jakiś maksymalny poziom wtajemniczenia, jaki może osiągnąć ktoś w branży kawowej? Czy może zupełnie inaczej na to patrzysz?
PJ: Jeśli po kilku latach pracy jako barista bujasz się szeroko w stylu ‘eh, ja to teraz palę kawkę’, to jesteś pajac. A jeśli po tych kilku latach wchodzisz w to głębiej, po prostu paląc kawę, ucząc się rzeczy na nowo, to jest to jakiś większy ‘stopień wtajemniczenia’. Poznajesz szerszą perspektywę, zauważasz które błędy tworzą się na jakim etapie. Jeśli trzymasz ego na boku, rozwijasz się – konsekwentnie wiesz i umiesz więcej. Idąc tym tropem, na jeszcze większy poziom w tym wszystkim przenosisz się jako sourcer/green coffee buyer. I to jest droga, która mi odpowiada.
MRz: Jak Twoje dotychczasowe doświadczenie kawowe wpływa i pomaga (lub nie) w paleniu kawy?
PJ: Przede wszystkim możliwość pracy i nauki u Auduna Sorbottena. To doświadczenie, które w wielu aspektach trwa do dziś, jest bez dwóch zdań najwspanialszą rzeczą, jaka spotkała mnie w kawowej karierze. Druga sprawa, to lata pracy z surowcem jako barista. Tysiące przemyśleń związanych z parzeniem daje nieoceniony podkład pod obsługę pieca. Tym bardziej, że palenie kawy to w 95% cupping, tak sądzę.
MRz: Dlaczego Coffee Republic?
PJ: Po powrocie z krótkiego kontraktu w Caffenation w Anterpii wiedziałem, że chcę kontynuować przygodę z paleniem kawy. Z powodów osobistych wybrałem pozostanie na jakiś czas w Warszawie. Pod koniec minionego roku zadzwonił do mnie Wiktor Borowski z propozycją współpracy. Jungowska synchroniczność!
MRz: W jaki sposób podchodzisz do surowca? Czego w nim poszukujesz?
PJ: Nadrzędną rzeczą jest dla mnie świeżość zielonego ziarna. Sezonowość po prostu, jak z wszelkimi innymi owocami czy warzywami. Z moich obserwacji wynika że, świeża kawa z ostatniego zbioru, wypalona z jakimś tam niewielkim błędem będzie smakować lepiej, ciekawiej, niż podręcznikowo wypalony past crop. To jest tak, jak idziesz na targ i masz te słodkie młode ziemniaczki, takie, że ich nawet nie trzeba obierać, kontra stare, oblepione ziemią pyry, które przeleżały sezon w piwnicy. Nowa oferta w Coffee Republic, najpewniej w kwietniu, będzie się składać tylko ze świeżych zbiorów.
MRz: Wiadomo, że każdy ma jakiś swój gust i preferencje smakowe. Jak wypala Ci się kawy, które nie leżą akurat w tym profilu smakowym co Twoje ulubione? A może nie masz czegoś takiego jak ulubione i nieulubione?
PJ: Akurat te kawy, które zazwyczaj mniej odpowiadają moim prywatnym preferencjom – czyli kawy z Ameryki – pali się trudniej, niż Kenie czy Etiopie. Z reguły mają one węższe ‘okienko sukcesu’, jeśli chodzi o kolor i development. O ile jestem zadowolony z afrykańskich ziaren, które palę na co dzień, to wiem, że jeszcze sporo przede mną pracy z Amerykami. Dążę do tego, by wszystkie moje wypały, bez względu na origin, były zrobione obiektywnie bez zarzutu.
MRz: Co jest dla Ciebie najtrudniejsze w paleniu kawy? Jakiś konkretny moment, etap, coś, co wyjątkowo Cię stresuje lub po prostu tego nie lubisz?
PJ: Nie ma chyba takiej rzeczy w paleniu per se, lecz wyjątkowo nie lubię pojawiających się nagle znikąd, przypadkowych osób przy produkcji. To wpadł jakiś stały, znajomy klient po dostawę, to ktoś chce zobaczyć palarnię i zaczyna do ciebie nawijać, kiedy właśnie wszedłeś w crack. To zawsze dekoncentruje i wykoleja z torów.
MRz: Skoro są jakieś trudne rzeczy, to na pewno są też takie, które lubisz wyjątkowo i czekasz na nie w czasie całego etapu palenia – co to?
PJ: Moment, kiedy maszynka do koloru potwierdza, że skończyłem roast w punkt, tak jak planowałem. Za każdym razem to uskrzydlające uczucie 😉
MRz: W którą stronę, Twoim zdaniem, najbardziej podąży kawowy świat i biznes? Które pola z dziedziny kawy są jeszcze do eksplorowania i eksperymentowania?
PJ: W ciągu następnych lat spodziewam się w Polsce wysypu mikro-palarni. Już teraz zaczyna się to dziać. Choć nie unikniemy pewnie tego, co dzieje się na Zachodzie, który nieustannie gonimy. Tam powoli zaczyna się mały przesyt i rynek naturalnie weryfikuje swoją pojemność, zmuszając niektóre kawiarnie specialty oraz palarnie do zamknięcia drzwi. Zostają najlepsi.
Trend opierający się na kawie lepszej jakości, konsumowanej bardziej świadomie pracuje już na pełnych obrotach. McDonald wbijający nam szpile reklamami, nitro cold brew w Coście, Geisha w MK Cafe, profil sensoryczny na paczce Brazylii w dyskoncie – to znak, że nie jesteśmy już tak wyjątkowi jak jeszcze niedawno. Trzeba coś z tym zrobić. Według mnie – robić swoje. Uśmiechać się i nie wywracać oczami na pytanie o americano.
Z eksplorowania – z pewnością bólu głowy dostarcza zmieniający się klimat. World Coffee Research już mocno pracuje nad nowymi krzyżówkami arabiki, które będą w stanie wydajnie owocować za pół wieku. To jest eskscytujące i przyszłościowe!
Z eksperymentowania – chciałbym, aby poeksperymentowano z przepisami i formułą rozgrywania World Barista Championship, które są mistrzostwami baristów już tylko z nazwy. Obecnie to zawody dla sourcerów z jak największym portfelem 😉
MRz: Muszę zadać to pytanie, w kontekście nowych opakowań Coffee Republic – smak smakiem, jakość jakością, ale czy dobry design też ma dla Ciebie znaczenie? Jeśli tak (lub nie), to dlaczego?
Z pewnością ma dla mnie mniejsze znaczenie, niż dla klientów, którzy sięgają po paczkę z półki. Ale naturalnie rozumiem potrzebę kupowania oraz utożsamiania się z czymś, co oprócz tego, że jest smaczne, jest również ładne i estetyczne. Sądzę, że udany, przemyślany design wysyła komunikat, iż firma działa interdyscyplinarnie, traktuje siebie oraz klientów poważnie, wykracza poza podstawy i sztampę. Stąd nowe opakowania Coffee Republic, zaprojektowane przez Dominikę Faryno – może nie poprawiają smaku samych ziaren, ale zdecydowanie poprawiają nastrój o poranku!
Z drugiej jednak strony – spójrz na Auduna. Zwykłe paczki z pojedynczą naklejką wydrukowaną w domowych warunkach, zapisaną Comic Sansem. A te kawy zjadają w ślepym cuppingu nie powiem czym większość ziaren dostępnych na rynku oraz goszczą na półkach kawiarni w całej Polsce. Więc fajnie, jak design idzie w parze z tym, co w środku.
MRz: Czy patrząc przez pryzmat swoich kawek, ale i ogólnie, polskiego rynku specialty, mamy się czym chwalić na tzw. Zachodzie? Czy może jeszcze czegoś nam brakuje?
PJ: Pod względem jakości nie uważam, że mamy się czego wstydzić. Pamiętam jak nieraz, już dobrych parę lat temu, na cuppingach (ślepych rzecz jasna) polskie palarnie wygrywały z mitycznymi Barnami i Bonanzami.
To jednak czego nam ciągle jeszcze brakuje w stosunku do Zachodnich sąsiadów, to otwartego podejścia i szczerej chęci do wymiany na linii kawiarnia-palarnia:
– Ee, słuchaj, bo ta Kolumbia od Was z ostatniego zamówienia, to nam totalnie nie smakuje i nie parzy się dobrze w porównaniu do zeszłej partii.
– Bzdury, dokładnie taki sam miałem wykres w Cropsterze, przeszkolcie lepiej załogę albo wymieńcie filtry w Bricie.
Otwartości i zluzowania ego brakuje najczęściej z dwóch stron. Fajnie, gdyby było więcej wyciągniętych do siebie rąk, a mniej środkowych palców.
MRz: Przewrotne pytanie – czy kawa zbliża ludzi?
Na pewno. Gdyby nie ona, nigdy nie poznałbym tylu wspaniałych ludzi, między innymi Ciebie – młody kawalerze!
No i się zarumieniłem!
