Choć nawet wśród herbacianych pasjonatów mało kto słyszał o food&tea pairingu – filozofii łączenia tego naparu z potrawami – istnieją tacy, którzy ze studiowania aromatów, tajników parzenia i potencjału Camellia sinensis sinensis w gastronomii uczynili – z dużym sukcesem – karierę. Mowa o tea sommelierach!
Herbaciana ścieżka kariery – czym zajmuje się tea sommelier?
Dobry tea sommelier to połączenie miłośnika herbaty, naukowca, artysty i psychologa. Jak napisał Christopher Day, manager Eleven Madison Park (jednej z najbardziej prestiżowych restauracji w Nowym Jorku), zawód sommeliera herbacianego powstał z szacunku: do kompleksowości, jaką kryje ten produkt; do gości, którzy z zaufaniem wybierają naszą restaurację i poddają się doświadczeniu, które oferujemy; a wreszcie do samego gospodarza, sommeliera dumnie prezentującego zgromadzoną wiedzę i umiejętności. O czym świadczy bowiem rozległe menu w kawiarni, uwzględniające pochodzenie każdej kawy, wysokość, na której rosła, precyzja w parzeniu, któremu towarzyszy niedbale podana torebka anonimowej herbaty?
Główną osią pracy sommeliera jest odnalezienie naparu, który dopełni smaku określonej potrawy i go wzbogaci; celem jest smakowa synergia, w którym jedzenie pełni główną rolę, ale dodatek herbaty je reinterpretuje, rzuca światło na nowy aspekt składnika, który pozornie nie mógł nas już niczym zaskoczyć. To zadanie wymaga świeżego spojrzenia na herbatę, przede wszystkim z kulinarnej perspektywy. Wielu tea sommelierów to osoby, które od lat pracowały w gastronomii, w wolnym czasie zgłębiając tajemnice tego napoju, by następnie – często spontanicznie i przez przypadek – przyjąć odpowiedzialność za herbaciane menu w miejscu pracy.
W ostatnich latach, w obliczu rosnącej popularności tea&food pairingu, pojawiły się kursy sommelierskie, trwające od kilku dni do kilku miesięcy, obiecujące przygotowanie do tego zawodu. Większość z nich oferuje zdalne nauczanie i certyfikat ukończenia szkolenia, przyznawany po zdaniu egzaminów. Jednym z pionierów w tej materii jest stowarzyszenie Australian Tea Masters, które oferuje kursy zarówno stacjonarne, jak i online – program kosztujący 2 tys. dolarów obejmuje historię herbaty, naukę o jej rodzajach, przetwarzaniu, lekcje cuppingu i oceny suszu, a następnie zastosowanie wiedzy do łączenia herbat z poszczególnymi grupami składników wykorzystywanych w gastronomii.
Niewątpliwie struktura takich kursów pozwala na szybkie opanowanie podstaw zawodu, ukończenie go nie zrobi z Ciebie jednak profesjonalnego sommeliera – to profesja, w której najważniejsze jest doświadczenie zdobyte przez wypicie setek herbat, cierpliwość w poznawaniu każdej z nich i możliwość konfrontacji nabytej wiedzy z realiami gastronomii. Nie ma tu drogi na skróty – na szczęście, bo dzięki temu tea sommelierzy to grono osób z prawdziwą pasją.
Studiuj sensorykę w domu
Choć same kursy mogą nie być najlepszym rozwiązaniem, stowarzyszenie ITMA stworzyło niezwykle przydatne narzędzie do studiowania sensoryki herbaty, z którego użytek może zrobić każdy z nas: koło aromatów! Taka wizualna reprezentacja wrażeń sensorycznych wprowadza porządek do silnie subiektywnego procesu, jakim jest opis smaków, dostarczając ekspertom wspólnej terminologii – zabieg, który sprawdził się w przypadku wina, kawy, herbaty, choć w ostatnich latach opracowano także wersje dla czekolady, przypraw, a nawet cygar!
Wszystkie koła aromatów realizują ten sam schemat; wewnątrz znajdują się najbardziej ogólne grupy smaków – w kole herbacianym są to: słodki, mleczny, roślinny/ziołowy, owocowy, ziemisty, mineralny, morski, przyprawy, kwiatowy oraz ogień/zwierzęcy (chodzi tu o aromaty takie jak skóra, tytoń, dym). Każda rodzina aromatów dzieli się na podkategorie (np. owocowy – cytrusy). Ostatni, trzeci poziom opisu to najbardziej szczegółowe pojęcia, odpowiadające już konkretnym produktom – w naszym przykładzie będą to limonka, grejpfrut, pomarańcze i inne.
Takie koło aromatów jest zatem bardzo poręcznym narzędziem, gdy testujesz wiele naparów i potrzebujesz ujednoliconego słownictwa. Nie musisz być sommelierem, żeby zrobić z niego użytek – wręcz przeciwnie! Jeśli dopiero zaczynasz eksperymenty z herbatą specialty, koło aromatów okaże się niezastąpione, nie tylko podsuwając słowa, które pewnie już masz na końcu języka (wszyscy znamy to uczucie, gdy rozpoznajemy aromat w kawie, ale jakoś nie potrafimy go opisać!), ale i sugerując takie, o których mogłeś najzwyczajniej w świecie zapomnieć – zjawiska takie jak efekt świeżości mają niebagatelny wpływ na percepcję i to, które etykiety łatwiej przychodzą nam na myśl, a które pozostają poza świadomością.
Może to właśnie nisza dla Ciebie?
Tea sommelier to fascynujący, niezwykle wyspecjalizowany zawód, który powoli zyskuje na popularności, choć nadal pozostaje poza gastronomicznym mainstreamem. To dobra wiadomość – nisze przyciągają prawdziwych pasjonatów i odstraszają tych, którzy wybierają drogę na skróty. Powstanie tej profesji to także sygnał dla nas, osób z branży specialty, że istnieje spora grupa klientów, którzy tak jak my zawsze oczekują trochę więcej – więcej szacunku do produktu, więcej celowości, więcej starań. Warto to wykorzystać – w końcu to w relacji gospodarz-gość kryje się esencja zawodu baristy!
Na blogu co miesiąc testujemy dla Was dwie herbaty miesiąca – zajrzyj do artykułów o herbatach miesiąca i szukaj aromatów w herbacie razem z nami! Przeczytaj >>
