Chyba każdy słyszał o sommelierach w świecie wina. Dziwne byłoby, gdyby branża kawowa nie miała swoich oficjalnych ekspertów od siorbania. Q-Grader to profesjonalny, wyszkolony degustator wyspecjalizowany w ocenie sensorycznej arabiki.
Certyfikat wydawany przez Coffee Quality Institute to jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień w kawowej społeczności na całym świecie. To również oficjalne potwierdzenie na papierze: umiesz w kawę. No dobrze, ale kto może zostać Q-Gradarem, jak to zrobić i na czym to wszystko w ogóle polega?
Co robi Q-Grader i na czym polega ocenianie kawy?
Nadrzędnym celem certyfikacji jest ustandaryzowanie tego, w jaki sposób o kawie się mówi i jak ją ocenia. Fundamentem tej komunikacji są wytyczne SCA (Specialty Coffee Association): standardy, procedury, słownictwo czy specjalistyczne arkusze ocen. To trochę tak jak z ideą cuppingu – nieważne czy jesteś na plantacji w Hondurasie, czy w kawiarni w Katowicach, najbardziej obiektywnym sposobem oceny tej samej kawy będzie zalanie jej gorącą wodą w odpowiedniej proporcji i wykonanie prostych, powtarzalnych procedur. I wtedy właśnie dobrze byłoby potraktować filiżankę według wspólnych, obiektywnych i przemyślanych zasad.
Kolejną ważną umiejętnością Q-Gradera jest przyznawanie kawie punktów, co stanowi efekt złożonej procedury oceny organoleptycznej. Ziarna, które w powszechnie przyjętej skali zdobędą minimum 80 punktów na 100, zostaną zaliczone do najwyższej jakości segmentu – speciality. A to już bezpośrednio przekłada się na wartość surowca. Wyższe wyniki punktowe mówią o niepodważalnie lepszych walorach ziarna, co zwiększa popyt wśród importerów i palarni, a na samym końcu, rzecz jasna, konsumentów.
Dobry Q-Grader rzetelnie oceni również zielone ziarna pod względem jakości i defektów, a także rozpozna potencjalne błędy w paleniu kawy oraz zidentyfikuje różne rodzaje roastów. Będzie potrafił rozróżnić od siebie cechy, które są efektem uprawy i obróbki ziarna, jego przechowywania czy transportu, a na końcu potraktowania w piecu.
Tak wygląda oficjalny arkusz oceny, z którego korzysta Q-Grader:
Profesjonalna ocena jednego rodzaju ziarna polega na przetestowaniu minimum pięciu oddzielnych próbek. Oprócz podstawowych charakterystyk, takich jak słodycz, aromat czy kwasowość, sprawdzana jest powtarzalność danego lotu. Jeśli oddzielne napary pokażą między sobą ewidentne różnice, kawa dostanie mniej punktów. Kontrolowana jest również obecność dopuszczalnych defektów.
Oto kolejność oceny poszczególnych parametrów:
- Aromat mokry i suchy.
- Cechy smakowe, posmak, kwasowość, body i balans.
- Słodycz, jednolitość i obecność wad.
Porządek ułożony jest w sposób, który pozwala na dokładną analizę wybranych wartości biorąc pod uwagę fakt stygnącego w czarce naparu.
Szczegółowy opis profesjonalnej oceny według standardów SCA znajdziecie TUTAJ.
By analizę kawy można było uznać za rzetelną, ziarna ocenia cały panel sensoryków. Następnie z wszystkich arkuszy wyciągana jest średnia – i to właśnie stanowi końcowy wynik punktowy danej kawy.
Takie rzeczy, między innymi, robi właśnie Q-Grader!
Jak zostać Q-Graderem?
W teorii każdy może zapisać się na kurs i spróbować swoich sił podczas egzaminu. Certyfikacja stworzona jest jednak z myślą o doświadczonych cupperach, którzy dysponują już całkiem niezłymi umiejętnościami. Wystarczy spojrzeć na to jak złożona i wymagająca jest droga do dyplomu z twoim nazwiskiem. Kurs trwa sześć dni. Pierwsza połowa to szkolenia i treningi. Następne trzy dni mijają na podejściach do… dwudziestu testów z zakresu teorii, umiejętności sensorycznych, oceny zielonego i wypalonego ziarna. Progi zaliczające ustawione są stosunkowo wysoko. Intensywność, wymagane kompetencje i rygorystyczne kryteria składają się na prestiż tej certyfikacji i legendarny już jej status w branży.
Listę wraz z opisem wszystkich egzaminów znajdziecie TUTAJ.
Czy kariera Q-Gradera kończy się na zdaniu egzaminu? Nie! To byłoby za proste. Licencja ważna jest przez trzy lata. Po tym czasie należy wziąć udział w specjalnym kursie kalibracyjnym i udowodnić swoje umiejętności. Jeśli Q-Grader nie weźmie udziału w kalibracji po upływie pięciu lat od daty wygaśnięcia swojej licencji… musi odbyć cały kurs i zdać egzamin na nowo. Nie ma żartów!
Kto zostaje Q-Graderem i dlaczego?
Różne motywy przyświecają ludziom, którzy decydują się na kurs i egzamin. Najczęściej Q-Graderami zostają: producenci (farmerzy), kupcy ziarna (green coffee buyers), sędziowie, roasterzy oraz pracownicy departamentów kontroli jakości w palarniach czy firmach zajmujących się importem kawy. Wśród Q-Graderów nie brakuje jednak również baristów, trenerów czy pracowników innych branż związanych z oceną sensoryczną produktów.
Czasami dyplom może przełożyć się na ogromną wartość widniejąc w CV osoby, która decyduje się na związanie swojej zawodowej przyszłości z kawą, pomagając w zdobyciu wymarzonej pracy. Intensywny kurs i egzamin także same w sobie stanowią potężne narzędzie do zdobycia wiedzy i cennych umiejętności.
Jak widać, wysokiej jakości kawa przechodzi naprawdę długą drogę również między obróbką, a procesem palenia przez twoją ulubioną palarnię. Rzetelna ocena to coś więcej niż „przyjemna kwasowość, wysoka słodycz, czereśnie i zielone jabłko”!
