Regiony kawowe – Etiopia

Kraj uznawany za matecznik kawy zasługuje na co najmniej opasły tom, ale nawet wpis na blogu jest wyzwaniem. Pisząc o kawie z Etiopii właściwie nie wiadomo od czego należy zacząć. Produkcja kawy w tym kraju jest wyjątkowa w niemal każdym aspekcie, podobnie jak smak kaw pochodzących stamtąd.

Na początek garść podstawowych informacji i faktów dotyczących historii oraz ekonomicznych aspektów kawowej gałęzi gospodarki.

Historia

Odkrycie kawy przez człowieka przypuszczalnie miało miejsce właśnie tutaj w IX wieku. Legenda głosi, że przyczyniły się do tego kozy oraz pasterz imieniem Kaldi, który zauważył że jego podopieczne są nad wyraz pobudzone po zjedzeniu czerwonych owoców rosnących na krzewach opodal. Zaintrygowany tym faktem, dostarczył owoce do lokalnego szamana, który przekonany o diabelskim działaniu owych owoców, nakazał ich spalenie. Wisienki kawowca skwiercząc w płomieniach zaczęły wydawać piękny aromat, który z kolei nakłonił szamana do zmiany zdania. Po ugaszeniu ogniska i wyjęciu zeń wypalonych ziaren kawowca, zalano je gorącą wodą w celu konserwacji, by po chwili przekonać się o wspaniałych właściwościach powstałego w ten sposób naparu. Szamani i inni duchowni zaczęli wkrótce używać kawy jako sposobu na pobudzenie podczas nocnego czuwania i odprawianych modłów.

Bez względu na to ile prawdy kryje się za tą historią, Etiopia uznawana jest powszechnie za miejsce narodzin kawy i stamtąd rozpoczęła swą podróż na wszystkie strony świata.

Gospodarka

Sam kraj przeżywa wiele trudności zarówno na tle politycznym jak i z powodów suszy czy gospodarczych zawirowań. Ostatnie lata są jednak dla Etiopii czasem szybkiego rozwoju, a sama kawa odgrywa w tym procesie znaczącą rolę.

Etiopia znajduje się na piątym miejscu na świecie pod względem ilości produkowanej kawy z wynikiem 7 500 000 worków (60 kg) w 2018 roku. Prym wiodą: Brazylia (60 mln), Wietnam (30 mln), Kolumbia (14 mln) oraz Indonezja (10 mln). Co ciekawe, w tym kraju odnotowuje się wysoką konsumpcję wewnętrzną, która odpowiada za około połowę całkowitej produkcji i wynosi 2,26 kg per capita (w 2016 roku). 

Zatrudnienie w sektorze kawowym jest źródłem utrzymania dla ponad 15 mln spośród 105 mln Etiopczyków, a sama kawa stanowi 35% całkowitego eksportu i zapewnia około 60% wpływów z zagranicy.

Produkcja kawy

Kawowiec rośnie głównie w południowo-zachodniej części kraju, a do najsłynniejszych regionów należą: Yirgacheffe, Sidamo, Kaffa, Harrar, Djimmah czy Limu. Jedynym gatunkiem produkowanym w Etiopii jest Arabika. Wysokość upraw zwykle znacznie przekracza 1000 m n.p.m., a kawy jakości specialty produkowane są głównie na wysokościach od 1700 do nawet 2200 m n.p.m. Kawowiec rośnie w cieniu, zbiór jest ręczny, a stopień mechanizacji znikomy. To charakterystyka produkcji zupełnie inna od tej stosowanej np. w Brazylii, ale odbywa się to kosztem znacznie niższej wydajności z hektara niż w największym kraju producenckim na świecie.

Obróbkę wykonuje się zarówno na sucho (dry/natural processing), jak i na mokro (fully washed/wet processing). W zależności od regionu dany sposób obróbki będzie przeważający. Suszenie zwykle odbywa się na łożach afrykańskich, betonowym patio lub w przypadku niższej jakości – po prostu na ziemi. 

Klasyfikacja jakościowa podzielona jest na tzw. grades czyli progi i definiowana przez prawo krajowe w oparciu o dopuszczalną ilość defektów w próbce.

Kawy jakości specialty powinny mieścić się w pierwszej lub drugiej kategorii jakościowej. Grade’y od 3 do 6 to kawy o oznaczeniu commercial czyli poniżej jakości specialty. Istnieją jeszcze grade’y od 7 do 8, ale one zwykle trafiają na rynek krajowy i nie są eksportowane.

Handel i eksport odbywają się na różne sposoby. Jeszcze do niedawna były one całkowicie kontrolowane przez władze krajowe, a całość kawy oceniano i sprzedawano poprzez system aukcji w Addis Abeba nazywany Ethiopian Commodity Exchange (ECX). Właściwie niemożliwe było zakupienie kawy od konkretnego producenta na zasadach wolnorynkowych. Obecnie sytuacja zmieniła się i możliwy jest bardziej swobodny obrót zieloną kawą. 

Etiopia, podobnie jak niektóre inne kraje w Afryce, słynie z systemu kooperatyw. Z związku z dużym rozdrobnieniem farmerów, z których każdy posiada jedynie niewielkie uprawy kawowca, ich zbiory są skupowane, obrabiane i sprzedawane poprzez spółdzielnie. Dlatego też kupując ziarna z tego kraju, właściwie niemożliwe jest nabycie paczki wyprodukowanej przez jednego producenta, ponieważ kooperatywy liczą nierzadko po 150 czy nawet 200 członków. Wszystkie ich zbiory są ze sobą mieszane i obrabiane razem. To oczywiście nie jedyny system produkcji, ponieważ na tym polu zachodzą w Etiopii dynamiczne zmiany i coraz częściej można spotkać kawy określonej odmiany botanicznej pochodzące z jednej farmy.

Wyjątkowość

Opisując smak kaw z Etiopii, bez żadnego nadużycia można użyć określenia “wyjątkowe”. Na czym polega i skąd bierze się ten unikalny charakter ziaren z tego kraju?

Zacznijmy od tego, że 90% kawy z Etiopii pochodzi ze zbiorów w lesie lub przydomowych ogródkach, a zorganizowana uprawa na farmach to tylko 10%. Innymi słowy, kawa w Etiopii wciąż rośnie “na dziko” i zbiera się ją tak jak w Polsce grzyby czy jagody. Taki model produkcji jest diametralnie różny od wszystkich innych krajów produkujących kawę.

Ethiopian heirloom – taki właśnie opis odmiany botanicznej można znaleźć na większości opakowań nawet najlepszych kaw z Etiopii. Oznacza on, że właściwie nie wiadomo co znajduje się w środku. Dziko rosnąca kawa to mieszanka dziesiątek jeśli nie setek różnych varietali, które zbiera się do jednego worka i nie sposób ich selekcjonować. Z tego powodu smak kawy będzie tak interesujący i niepowtarzalny, a dana kawa owiana nutką tajemnicy, gdyż nikt do końca nie wie, co wylądowało w paczce. 

Oczywiście, sytuacja zmienia się z roku na rok i obecnie możemy już kupić ziarna z tzw. monokultury czyli uprawy o ściśle określonym szczepie, co niejednokrotnie pozwala na spróbowanie poszczególnych, endemicznych varietali z najsłynniejszą Geishą na czele. Takie kawy to wciąż rzadkość, ale warto na nie polować.

Opisując charakterystyczne profile smakowe poszczególnych regionów należy pamiętać o wspomnianej już różnorodności – Etiopia to istny kalejdoskop smaków i często dwie kawy z tego samego regionu potrafią prezentować się w zupełnie różny sposób. Można jednak wyróżnić kilka najbardziej znanych z nich.

To tylko wąski wycinek potencjalnych profili występujących wśród kaw z Etiopii. Kombinacja czynników środowiskowych, społecznych i gospodarczych czyni kawy z tego kraju niepowtarzalnymi i cenionymi bardzo wysoko na całym świecie. O wartości etiopskich ziaren niech świadczy choćby fakt, że w 2018 roku Agnieszka Rojewska sięgnęła po tytuł Mistrzyni Świata Baristów serwując sędziom kawę pochodzącą właśnie z tego kraju. Chyba trudniej o lepszą rekomendację?