Gwatemala to kraj pełen kolorów, przepięknych górskich krajobrazów, najlepszych pod słońcem awokado i legendarnej cywilizacji Majów. Jest jednak jeszcze jeden powód by przyjrzeć mu się bliżej, a jest nim kawa, z której kraj słynie obecnie chyba najbardziej.
Podstawowe informacje o kawie z Gwatemali
Początki upraw kawy w Gwatemali kraju sięgają roku 1770. Od tamtego czasu jej znaczenie dla gospodarki rolnej, a tym samym ekonomii całego kraju rośnie nieprzerwanie po dziś dzień, osiągając drugie miejsce na liście eksportowanych stąd produktów rolnych. Jak to się stało, że Gwatemala urosła do jednego z dziesięciu największych producentów kawy na świecie i słynie także z ich jakości?
Zacząć należy od sprzyjających warunków geograficznych. Górzyste ukształtowanie terenu, położenie pomiędzy dwoma oceanami i wulkaniczne gleby to środowisko optymalne dla egzystencji kawowca. W połączeniu z wysokościami przekraczającymi 1400 m n.p.m. oraz faktem, że 99% upraw rośnie w cieniu, otrzymujemy kombinację idealną dla uzyskania wyjątkowych kaw. Nie zapominajmy również o zróżnicowaniu warunków na przestrzeni kraju – Gwatemala ma ponad 300 unikalnych mikroklimatów, które powodują, że nie tylko każdy region, ale wręcz pojedyncze farmy produkują kawy o odmiennych charakterystykach, co składa się na dużą różnorodność smaków w filiżance.
Niemal całość upraw to arabica, która zbierana jest ręcznie ze względu na ukształtowanie terenu. Najpopularniejsze szczepy (varietale) to:
- Catuai
- Bourbon
- Pache
- Pacamara
- Caturra
Poza klasycznymi odmianami, coraz częściej można spotkać producentów uprawiających m.in. Geishę oraz nowe, odporne na rdzę (rodzaj grzyba atakujący rośliny) varietale takie jak np. H1 (hybryda Villa Sarchi i Rume Sudan).
Sezon zbiorów kawy z Gwatemali, w zależności od regionu, trwa od grudnia do marca. Obróbka to w przeważającej większości proces mokry (wet/washed), za czym przemawiają powtarzalność i wydajność w porównaniu z obróbką suchą, która wymaga znacznie więcej czasu i przestrzeni, a do tego jest narażona na zmienne warunki atmosferyczne. Nie oznacza to jednak, że w Gwatemali nie produkuje się kaw z obróbki suchej (dry/natural) lub honey. Należą one jednak do mniejszości.
Poziom wiedzy i innowacyjności producentów jest bardzo zróżnicowany. Dominują małe i średnie farmy poniżej 40 hektarów, należące do rodzin zajmujących się uprawą od kilku pokoleń. Rozdrobnienie jest skutkiem dziedziczenia coraz mniejszych terenów w wyniku ich podziału pomiędzy potomstwo i stopniowego zmniejszania farm przekazywanych po podziale pomiędzy kolejne generacje.
Część z nich jest bardzo otwarta na nowe techniki uprawy, szczepy kawowca, sposoby obróbki i ogólne podejście do zarządzania plantacją, na które składają się: metody używania nawozów sztucznych, środków ochrony roślin, kontroli zacienienia czy wspierania bioróżnorodności na farmie. Jednak w przeważającej większości produkcja kawy odbywa się w sposób tradycyjny, a większość ze 125 000 producentów nie ma dostępu do rynku specialty i często sprzedają kawy o jakości 80+ pkt za cenę rynkową, na czym korzystają nie do końca uczciwi “łowcy kaw”.
Sytuacja zmienia się na lepsze, ale bardzo powoli. Dodając do tego rekordowo niskie ceny kawy na światowych rynkach, otrzymujemy sytuację, w której farmerzy niejednokrotnie porzucają produkcję kawy na rzecz znacznie bardziej dochodowego awokado, a ci którzy wciąż się jej trzymają nie mają następców, gdyż osoby z młodego pokolenia wolą emigrację do dużych miast w poszukiwaniu wyższego wykształcenia i pracy biurowej uważanej za stabilniejszą i dającą większe zarobki.
Klasyfikacja i charakterystyka kawy z Gwatemali
REGIONY
Aby podkreślić wyjątkowość i bogactwo smaków, kawy z Gwatemali jako pierwsze na świecie były oferowane w rozróżnieniu na poszczególne regiony, z których każdy ma własną charakterystykę pozwalającą na odróżnienie od pozostałych. Do najbardziej znanych regionów należą:
- Highland Huehue – dojrzała kwasowość, pełne body, winny charakter
- Antigua Classic – wysoka słodycz, bogaty aromat, elegancki charakter
- Acatenango Valley – wyraźna kwasowość, średnie body, czysty długi posmak
- Volcanic San Marcos – delikatny kwiatowy aromat, zrównoważona kwasowość
- Traditional Atitlan – pełne body i wyraźna, cytrusowa kwasowość
- Rainforest Coban – nuty dojrzałych owoców, gładkie body
- Fraijanes Plateau – rześka i dojrzała kwasowość, pełne body
- New Oriente – dobrze zbalansowana, pełne body, czekoladowy charakter
WYSOKOŚĆ UPRAW
W zależności od wysokości upraw, kawy z Gwatemali są klasyfikowane jakościowo. Domyślnie, im wyższa wysokość upraw, tym wyższa jakość ziaren, ale również i cena będąca wynikową trudniejszej i bardziej kosztownej uprawy oraz mniejszych zbiorów i bardziej selektywnemu zbieraniu wisienek. Większość kaw oznaczonych jako ‘specialty’ będzie kawami SHB.
| Good Washed | 700 do metrów n.p.m. |
| Extra Good Washed | 700 / 850 metrów n.p.m. |
| Prime Washed | 600 / 900 metrów n.p.m. |
| Extra Prime (E.P.) | 900 / 1100 metrów n.p.m. |
| Semi Hard Bean (S.H.) | 1100 / 1200 metrów n.p.m. |
| Hard Bean (H.B.) | 1200 / 1400 metrów n.p.m. |
| Fancy Hard Bean | 1500 / 1600 metrów n.p.m. |
| Strictly Hard Bean (S.H.B.) | 1600 / 1700 metrów n.p.m. |
DEFEKTY
W zależności od ilości defektów i jednorodności partii, kawy z Gwatemali można podzielić na 3 segmenty:
| US preparation | – Rozmiar ziaren w 100% powyżej 13
– Jednolity kolor – Wilgotność 9-12% – Defekty: max 23 na 300 gr (tylko dla mytych arabik) – Czysta w smaku, bez defektów |
| Euro preparation | – Rozmiar ziaren w 100% powyżej 15 (dopuszczalne do 5% poniżej rozm. 14)
– Jednolity i zielony kolor – Wilgotność 9-12% – Defekty: max 8 na 300 gr – Czysta w smaku, bez defektów |
| Gourmet preparation | – Rozmiar ziaren w 100% powyżej 16 (dopuszczalne do 15% poniżej rozm. 15, bez peaberry czy elephants)
– Jednolity i zielony kolor – Wilgotność 11-12% – Defekty: max 5 na 300 gr, bez quakerów – Czysta w smaku, bez defektów, z wyczuwalną kwasowością oraz dobrym body |
Typowa kawa zielona z Gwatemali będzie opisana jak poniżej:
Guatemala SHB EP Huehuetenango = Strictly Hard Bean, European Preparation, region Huehue.
Segmentacją jakościową oraz regionalizacją zajmuje się państwowa organizacja zwana Anacafé (Associacion National del Cafe) – skupia ona większość ze 125 000 producentów kawy w kraju (a mówimy tutaj tylko o zarejestrowanych właścicielach plantacji, całkowite zatrudnienie w tym sektorze oscyluje wokół 0,5 mln osób.) Każdy worek surowej kawy eksportowany z Gwatemali otrzymuje certyfikat wydawany przez Anacafé oznaczający jego jakość oraz pochodzenie. Służy to kontroli jakości oraz przejrzystym relacjom handlowym. Ponadto, organizacja prowadzi bardzo intensywne prace nad tworzeniem nowych, odpornych na rdzę szczepów, które pozwolą producentom na stabilizację produkcji. Do innych działań Anacafé należy zaliczyć również te o charakterze społecznym, które dają nadzieję na lepszą przyszłość dla rodzin produkujących wspaniałej jakości kawy.
Smak
Ziarna z Gwatemali to doskonały pomysł na rozpoczęcie przygody z kawą specialty. Mają w sobie akcenty owocowe, ale są zbalansowane, słodkie i nie szokują tak jak Kenia czy Rwanda. Dla tych wszystkich, którzy lubią klasyczny profil smakowy i nie od razu chcą rzucać się na morze truskawek czy rabarbaru w filiżance kawy, Gwatemala będzie świetnym wyborem. Sprawdzi się zarówno w espresso, jak i dripperze czy cold brew. Są to kawy niezwykle “uniwersalne” i smakować będą właściwie każdemu.
Źródła:
https://www.guatemalancoffees.com/main/impact/
https://www.coffeehunter.com/coffee-country/guatemala/
https://www.guatemalancoffees.com/main/regions-and-profiles/
https://www.supremo.be/en/guatemala
https://www.anacafe.org/uploads/file/9a4f9434577a433aad6c123d321e25f9/Gu%C3%ADa-de-variedades-Anacaf%C3%A9.pdf
