Geisha z Panamy to jedna z najbardziej docenianych za walory smakowe – i zarazem najdroższych – kaw na świecie. W Panamie znajduje się również farma Finca Deborah, należąca do Savage Coffees, czyli jednej z tamtejszych kooperatyw producentów kawy. Na tę samą farmę w 2017 roku dotarł Maciej Duszak – coffeedeskowy Master of Coffee Science, poszukując ziaren na zbliżające się Mistrzostwa Polski Brewers (…w których sięgnął po zwycięstwo). Odwiedzając najbardziej znanych producentów kawy z tego kraju, trafił na swojej drodze na Jamisona Savage, którego ziarna zrobiły na nim tak duże wrażenie, że wiedział, że jest już u celu swojej podróży. Tak zaczęła się wspólna przygoda dwóch osób, dla których kawa to największa pasja. O tym, jak wygląda praca przy produkcji najlepszej na świecie kawy i czym może zaskoczyć nas Savage Coffees, rozmawiamy z Maćkiem Duszakiem.
Savage Coffees – jak to się zaczęło? W jaki sposób zeszły się drogi Twoje i Jamisona Savage, czyli założyciela marki?
Savage Coffees to nie palarnia, a producent wybitnej jakości kaw zielonych. Marka została stworzona przez Jamisona Savage, którego poznałem w Panamie w 2017 roku, poszukując kawy na zbliżające się Mistrzostwa Polski Brewers. Odwiedzając najbardziej znanych producentów z tego kraju, to właśnie u Jamisona poczułem, że znalazłem cel swojej podróży. Kawy z Finca Deborah, czyli farmy należącej do niego, były dla mnie objawieniem, tak samo jak osoba Jamisona. Zawsze po cichu marzyłem, żeby kiedyś z nim współpracować, choć nie potrafiłem wyobrazić sobie, jak mógłbym wnieść cokolwiek do jego działalności.
W kolejnych latach nasze ścieżki okazjonalnie przecinały się przy okazji różnych kawowych wydarzeń, aż w 2020 roku ponownie startowałem na kawach od Jamisona w Mistrzostwach Polski. Po ich zakończeniu, Jamison zaproponował mi dołączenie do Savage Coffees i budowanie wspólnie nowego rozdziału w istnieniu tej marki, jakim jest wyjście z ekskluzywnymi i trudno dostępnymi kawami do szerszej grupy konsumentów.
Czym Savage Coffees wyróżnia się na tle innych producentów?
Savage Coffees to kooperatywa producentów kawy z Panamy. Produkujemy kawy na własnych farmach, prowadząc uprawy, zbiór i obróbkę. Cały proces odbywa się z dbałością o środowisko naturalne – nie używamy nawozów sztucznych, poszerzamy bioróżnorodność poprzez rekultywację lasów deszczowych, a także dbamy o lokalne społeczności, bez których nie moglibyśmy funkcjonować.
Farma Finca Deborah (należąca do Savage Coffees) wygrywa prestiżowe konkursy kawowe na całym świecie – jakie czynniki składają się na wyjątkowość pochodzących z niej kaw?
Finca Deborah to najbardziej znana z naszych farm. Słynie ona z najbardziej spektakularnych kaw, które każdego roku zadziwiają koneserów na całym świecie. Ta wyjątkowość pochodzi z dwóch elementów: terroir oraz obróbki. O obróbce jeszcze powiemy, natomiast terroir, czyli kombinacja takich elementów, jak: duża wysokość upraw (ponad 1900 m n.p.m.), zacienienie, wysoka bioróżnorodność, wulkaniczna gleba, a także znajomość biodynamicznych technik uprawy, sprawia, że kawy z tej farmy mają swój unikalny profil smakowy i po prostu wybijają się na tle innych.
Wszystko to możliwe jest dzięki zaangażowaniu zespołu na miejscu – na farmie mieszka na stałe kilkanaście rodzin, dla których jest ona domem. Dzięki temu angażują się w pracę w najwyższym stopniu i dbają nawet o najmniejsze szczegóły, co pozwala Jamisonowi skupić się na kreatywnym działaniu i eksperymentach.
Właśnie, czy możesz powiedzieć coś o innowacyjnych metodach obróbki kaw, które stosujecie na farmie?
Jest to drugi z elementów kształtujących profil smakowy naszych kaw. Poza innowacjami w dziedzinie uprawy, stawiamy również na te dotyczące obróbki. Jamison był pierwszym producentem w Panamie stosującym technikę Carbonic Maceration (maceracja węglowa – przyp. red.), dzięki której możliwe jest osiągnięcie niespotykanych w tradycyjnych metodach obróbki poziomów owocowości, soczystości, kompleksowości i czystości. Jest to również proces kontrolowany, co zapewnia powtarzalność oraz pozwala na manipulowanie charakterystyką smakową.
Każdego roku Jamison wprowadza innowacje w obróbce – obecnie mamy w ofercie kawy fermentowane z użyciem drożdzy, azotu, w środowisku beztlenowym, w beczkach po porto, a także doprowadzone do perfekcji tradycyjne kawy typu washed i natural. Dzięki takiemu zróżnicowaniu metod obróbki połączonych z różnorodnością uprawianych varietali, możemy oferować coś, co uwielbiam w kawie specialty, czyli różnorodność. Każdego dnia piję inną kawę, choć każda pochodzi z naszych upraw.
Wspomniałeś, że cały proces uprawy i produkcji kaw odbywa się z dbałością o środowisko naturalne – czy w jakiś sposób łączy się to z innowacyjnością rozwiązań, które stosujecie? Jak i dlaczego?
Kawa jest produktem rolnym i podobnie jak truskawki czy pomidory, wymaga optymalnych warunków, aby cieszyć nas wspaniałym smakiem. Można kupić “świeże” truskawki ze szklarni w środku zimy, ale to te rosnące w promieniach słońca, najlepiej na własnej działce, będą słodkie, intensywne i pełne smaku. W przypadku kawy jest podobnie – im bliższe naturze warunki uprawy, tym wyższa jakość w filiżance.
Właśnie dlatego nasze kawy rosną w cieniu drzew, w środku lasu deszczowego, wysoko w górach, w niedostępnym terenie. W takim pierwotnym środowisku, które w ogóle nie przypomina farmy, drzewka kawowca mają optymalne warunki do wzrostu i produkcji owoców. Naszą innowacją w dużej mierze jest po prostu powrót do korzeni i stosowanie jak najmniejszej ingerencji w naturalne procesy. Dlatego na farmach spotykamy egzotyczne ptactwo oraz dziko rosnące papaje czy melony. Można powiedzieć, że im bardziej “dziki” krajobraz, tym lepsze warunki do uprawy kawy. Ta dzikość jest jednak skutecznie niszczona przez człowieka i naszym zadaniem jest m.in. rekultywacja lasów deszczowych, bez których nie moglibyśmy robić tego, co robimy.
Skupujecie także ziarna od lokalnych farmerów – jak przebiega ten proces? Czy stosujecie jakiś proces selekcji współpracujących z Wami farm?
Poza posiadaniem własnych farm, współpracujemy również z ok. dwudziestoma małymi producentami, którzy wykazują potencjał do produkcji najwyższej jakości kaw, ale z wielu powodów nie mają dostępu do światowego rynku lub wiedzy koniecznej do utrzymania odpowiedniego poziomu każdego roku. Dzielimy się z nimi wiedzą i zasobami, a następnie kupujemy owoce po cenie kilkukrotnie wyższej niż otrzymaliby w skupie.
Wszystkie te owoce są przez nas obrabiane z wykorzystaniem innowacyjnych technik, czego rezultatem są doskonałe kawy w cenie osiągalnej dla większej grupy klientów na całym świecie.
Współpracujący z nami producenci nie tylko otrzymują za swoją pracę więcej pieniędzy, niż na rynku masowym, ale również mają gwarancję sprzedaży całości zbiorów, a jednocześnie mogą liczyć na nas pod kątem wsparcia w uprawie – dzielimy się wiedzą, przekazujemy im sadzonki, pomagamy wprowadzać innowacje, które przekładają się na wyższą jakość ich produktów.
Oprócz kaw ziarnistych, w ofercie posiadacie także kapsułki. Kawa z Panamy w kapsułkach brzmi dość egzotycznie – dlaczego zdecydowaliście się na stworzenie takiego produktu, a może – do kogo miał być on skierowany?
Stworzyliśmy kapsułki po to, by obniżyć próg wejścia w świat kawy specialty. Do tej pory, aby nacieszyć się Geishą z Panamy w domu, trzeba było dysponować młynkiem, wagą, dripperem, czajnikiem, filtrami, a co najważniejsze – umiejętnościami parzenia kawy. Nie każdy chce zostać baristą, aby pić doskonałą kawę, i właśnie kapsułki są odpowiedzią na potrzeby takich osób. Wystarczy ekspres i możemy pić świetną kawę bez znajomości takich terminów jak doza, TDS, preinfuzja czy perkolacja. A to wszystko bez jakichkolwiek kompromisów dla jakości.
Być może brzmi to nieprawdopodobnie, ale technologia kapsułkowa pozwala osiągnąć doskonały smak naparu, jeśli tylko w procesie ich produkcji stosujemy najnowocześniejszą technologię i mamy wiedzę, jak z niej korzystać. Nasze kapsułki są efektem wielu poszukiwań i prób, ale dzięki temu wysiłkowi oferują one jedyne w swoim rodzaju doznania – kawy są słodkie, aromatyczne, intensywne, a każda z nich zachowuje swoje terroir, czyli indywidualny charakter.
Wasze kapsułki są także przyjazne środowisku – jak udało się połączyć ekologiczne rozwiązania z trwałością smaku?
Kapsułki wykonane są z tworzywa produkowanego z trzciny cukrowej. Dzięki temu są w pełni kompostowalne oraz recyklingowalne i dotyczy to całości kapsułki, zatem również wieczka. Ponadto są one wyposażone w barierę tlenową, która chroni zamkniętą wewnątrz kawę i pozwala utrzymać jej jakość przez ponad 12 miesięcy od daty produkcji.
Kawę mielimy przy użyciu specjalnych młynków rolkowych zapewniających równą frakcję przemiału, którą zresztą mierzymy laserowo dla każdej partii produkcyjnej. Żaden domowy ani nawet profesjonalny młynek nie jest w stanie zbliżyć się do tego poziomu, co również przemawia na korzyść tej technologii.
Technologia stojąca za kapsułkami jest naprawdę imponująca, a łatwy dostęp do najlepszej kawy brzmi świetnie. Ale… kawy instant to dla niektórych już prawdziwa kawowa herezja! Skąd pomysł na rozpuszczalną kawę speciality i czy może ona smakować dobrze?
Kawy instant są rozwinięciem naszej filozofii zakładającej dotarcie do szerokiego grona konsumentów szukających wyjątkowych produktów. Dzięki rozwojowi technologii, kawy rozpuszczalne potrafią dziś smakować jak bardzo dobry przelew. Jeśli połączymy to z naszymi kawami, otrzymujemy niewiarygodną łatwość przygotowania i bezkompromisową jakość w filiżance. W tym eksperymencie dotarliśmy aż do Nowej Zelandii, gdzie powstaje ten produkt.
Kawy rozpuszczalne na takim poziomie dotąd nie istniały, mogę powiedzieć, że jesteśmy pierwsi na świecie w tym segmencie i trochę ryzykujemy, ale sam produkt broni się w filiżance, więc z pewnością znajdzie swoich fanów, którzy chcą pić pyszne kawy np. w samolocie, pod namiotem, na górskim szlaku, czy po prostu wszędzie tam, gdzie mają dostęp do gorącej wody.
A jaka jest Twoja rola w projekcie Savage Coffees? Połączenia między Polską a Panamą to chyba duże wyzwanie?
Jak to bywa z projektami na wczesnej fazie rozwoju – zajmuję się wszystkim: od budowy łańcucha produkcji, przez tworzenie i testowanie produktów czy wizerunku marki, po ręczne wypisywanie etykiet i pakowanie oraz wysyłanie kaw do klientów. W Panamie zatrudniamy kilkadziesiąt osób na farmach, oprócz tego mamy team marketingu w Polsce i USA, a także współpracujemy z palarniami z Europy, Australii czy Kanady. To dla mnie duże wyzwanie, ale ten wysiłek jest regularnie doceniany przez naszych klientów, co daje nam mnóstwo energii i pozwala wierzyć, że zmierzamy we właściwym kierunku.
Jakie cele na przyszłość ma Savage Coffees? Czy jest coś jeszcze przed Wami do odkrycia?
Nie mogę jeszcze zdradzać wszystkich tajemnic, dlatego zachęcam do śledzenia nas na Instagramie, gdzie regularnie dzielimy się aktualnościami. Z pewnością, naszym długofalowym celem jest docieranie do coraz szerszego grona miłośników kawy specialty – chcemy, aby nasze kawy pozostawały doskonałe, a jednocześnie były łatwo dostępne i nie wymagały specjalistycznej wiedzy, aby móc się nimi cieszyć. Bez wątpienia będziemy rozszerzać portfolio kaw dostępnych w kapsułkach. Sukces tego produktu zachęcił nas do rozwijania tej gałęzi i już w tym roku planujemy wprowadzić do oferty szerszy wachlarz smaków.
Wciąż szukamy nowych dróg rozwoju i innowacje połączone z jakością są dla nas motorem napędowym, dlatego mogę zdradzić, że już pracujemy nad kolejnym przełomowym dla nas produktem, ale więcej o tym w przyszłości. 😉
Maciek, zdradź nam na koniec sekret, jak radzisz sobie z taką ilością projektów i czym nas jeszcze zaskoczysz? 🙂
Tworzenie Savage Coffees to tak naprawdę praca po godzinach, gdyż moim zawodowym domem jest Coffeedesk i to tutaj angażuję większość swojego czasu przeznaczonego na pracę. Z pewnością pomaga mi organizacja – każdego dnia zaczynam pracę z listą zadań, które są do wykonania, ale też codziennie zdarzają się niespodzianki i wyzwania, którym trzeba nadać najwyższy priorytet. Nie jest to łatwe, ale pomaga radość z wykonywanej pracy, wspaniały zespół, na który można liczyć, a czasami także satysfakcja z dobrze wykonanej pracy: kiedy pierwszy raz trzymałem w ręku opakowanie naszych kapsułek, czułem dumę i wiedziałem, że było warto zarywać noce, aby stworzyć ten produkt.
Niemniej, w tym natłoku aktywności ważne jest, aby znajdować czas na rzeczy, które naprawdę się liczą, w moim przypadku są to rodzina i podróżowanie, na które staram się przeznaczać każdą wolną chwilę.
Co do przyszłości, to oczywiście mam w zanadrzu kolejne nowe działania, ale pozwólmy im mówić samym za siebie, kiedy przyjdzie na to odpowiedni czas!
