Znane i kochane przez nas ziarna kawy są nasionami owocu kawy. Skoro mamy to już ustalone, a akurat trwa sezon na truskawki, które są moim ulubionym owocem, chciałbym przytoczyć ten właśnie przykład.
Czym różnią się truskawki zbierane i spożywane w czerwcu na przełomie wiosny i lata od tych, które można znaleźć w sklepach zimą? Te zimowe są najczęściej sprowadzane z innych, cieplejszych niż Polska krajów lub uprawiane w szklarniach. Niezależnie od opcji, takie truskawki zarówno przez hodowanie w sztucznych warunkach, jak i transport (najczęściej w chłodniach) nigdy nie smakują jak te świeże. Są pozbawione większości smaku, słodycz jest ledwo wyczuwalna, podobnie jak kwasowość, dodatkowo takie truskawki są bardzo „wodniste”. Kontrastem oczywiście będą te świeże owoce, najlepiej kupowane nie w sieci dyskontów tylko od zaprzyjaźnionej osoby na targu. To dopiero są truskawki! Słodkie, kwasowe, soczyste, pełne aromatu, który czuć w całym mieszkaniu.
Jeśli myślisz, że skoro w kawie używamy samych ziaren to nas sezonowość nie dotyczy, to się mylisz…
Kawa podobnie jak inne produkty agronomiczne jest produktem sezonowym. Kawa rośnie raz w roku (z pewnymi wyjątkami). Wszystko zaczyna się od pory deszczowej, kiedy to po deszczu pojawiają się na krzewach kawowca kwiaty swoim wyglądem i aromatem przypominające kwiaty jaśminu. Zapach takiej okwieconej farmy jest bardzo intensywny i wyczuwalny nawet na odległość kilku kilometrów. Każdy deszcz zwiastuje więcej kwiatów, co przekłada się na większą ilość owoców – każdy kwiat to zalążek jednego owocu. Następnie trzeba czekać aż 9 miesięcy do momentu, kiedy owoce będą gotowe do zbiorów. Zbiory trwają od dwóch do czterech miesięcy – w zależności od tego, jak równo dojrzewają owoce, co jest zależne od regularności opadów. Równolegle do zbiorów odbywa się obróbka, która wraz z suszeniem może trwać około miesiąca.
Podsumowując, czas od pierwszego kwiatka do wysuszenia ostatniego owocu to około 11 – 12 miesięcy. Dla nas, palarni i osób, lubiących dobrą kawę, najważniejszym momentem jest etap zbioru i obróbki. Zazwyczaj im szybciej przeprocesowane ziarna trafią do naszych filiżanek lub czarek, tym lepiej. Kawa, która jest świeża, jest pełna smaku, ma wyeksponowaną kwasowość ze wspierającą słodyczą. Z kolei kawa kupowana, palona i pita wiele miesięcy po zbiorach ma stłumioną kwasowość i słabo wyczuwalną słodycz. Dodatkowo pojawiają się nuty związane z starością – nuty mokrego kartonu, drewna. Wynika to z coraz mniejszej zawartości związków lotnych, które z czasem „uciekają” z naszych ziaren.
Skąd mam wiedzieć kiedy jest sezon na moją ulubioną kawę?
W internecie łatwo znaleźć kalendarze zbiorów w poszczególnych krajach. Jednak w aktualnej sytuacji klimatycznej mogą tracić na dokładności. Jeśli szukacie kawy w okresie letnim – polecam szukać kaw przede wszystkim z: Kostaryki, Salwadoru, Gwatemali, Hondurasu, Nikaragui, Etiopii i Kenii. W okresie zimowym z kolei warto zwrócić uwagę na Boliwię, Brazylię, Kolumbię, Rwandę, Tanzanię.
Pamiętajmy też, że kawa kawie nierówna. Kawy suszone w krótkim czasie z reguły starzeją się szybciej. Poprawnie, długo suszone kawy zachowują swój smak i aromat czasami nawet dłużej niż rok przy prawidłowym przechowywaniu.
W LaCava dokładamy wszelkich starań, żeby nasza kawa zawsze pokazywała swój pełny potencjał. Dlatego na etapie wyboru kaw do naszej oferty nie zamawiamy próbek kaw z wyprzedaży lub dawno poza sezonem. Spośród zamówionych próbek wybieramy te, które zachwycą nas swoim charakterem, intensywnością czy nietypowym profilem. Duży minus mają dla nas kawy, które mimo świeżości prezentują niepożądane nuty związane ze starością surowca.
Jak palarnie zachowują ciągłość smaku w swojej ofercie?
Poza zadbanymi singlami, w ofertach palarni pojawiają się blendy kawy. To, co jest najbardziej cenione przez klientów w przypadku tych kawowych produktów to stałość w ich smaku. Stąd pojawia się pytanie – jak palarnia zachowuje taki sam lub podobny profil smakowy przez cały rok, a nawet wiele lat? Jest ono złożone i w zależności od wolumenu oraz segmentu w jaki celuje palarnia ze swoimi produktami może odbywać się to na kilka sposobów.
Najwięksi gracze na rynku kawy (nie koniecznie specialty) osiągają powtarzalność dzięki kilku działaniom. Pierwsze to duże kontrakty na kawę, które pozwalają na utrzymanie tego samego składu kawy o tej samej lub bardzo zbliżonej jakości na kilka miesięcy. Kolejną częścią układanki jest ciemniejsze palenie, które ma na celu ujednolicenie całości produkcji a nie pokazanie właściwości konkretnej kawy. Ostatnią, bardzo istotną częścią jest dział jakości w takich firmach. W dużych korporacjach pracują cupperzy, często z wieloma certyfikatami takimi jak Q-arabica grader, którzy wyspecjalizowali się w testach eliminacji, odrzucenia takich jak triangulacja, testy in-out i tym podobne. Podchodzą do tego bardzo rygorystycznie i odrzucają każdą próbkę, która odbiega od referencji nawet w najmniejszym stopniu.
Innym podejściem używanym w palarniach jest używanie generycznych, podstawowych surowców i zachowanie tego samego składu przez cały rok. Takie podejście sprawdza się przy podstawowych prostych kawach, szczególnie przy ciemniejszym stopniu palenia, który przykryje większość smaku samego surowca, ale również potencjalnych nut związanych ze starością. Brazylia z Gwatemalą to Brazylia z Gwatemalą i nie ma co szukać dziury w filiżance.
Jeszcze innym podejściem jest sprzedawanie tylko singli, co wiele nowofalowych palarni praktykuje. Czy można wtedy liczyć na jakąś powtarzalność? Tak. Jest to forma, która opiera się w dużej mierze na umiejętnościach i guście osoby wybierającej kawy do oferty. Jeśli lubimy gust tej osoby i jej ufamy, taka palarnia może nam dostarczy powtarzalnie jakościowych produktów. Co jednak niestety nie sprawdzi się, kiedy zależy nam na tej samej kawie, którą można kupować w ciemno.
Czwartym podejściem, na które zdecydowaliśmy się w LaCava, jest sezonowe dobieranie surowców do konkretnego profilu smakowego. Na czym to polega i z czym to się pije? Jest to trochę podejście hybrydowe, każdy z naszych blendów pod espresso, jak i filtry ma ogólnie określony charakter oraz stopień palenia, kwasowości i goryczy. Naszym zadaniem jest znalezienie takich surowców, które w harmonijny sposób dostarczą nam pożądanego profilu smakowego nie odbiegającego od poprzedniej mieszanki. Aby to zapewnić, potencjalny nowy blend przechodzi przez kilka etapów kontroli jakości. Pierwszym z nich jest triangulacja mająca na celu wytypowanie jak najbardziej podobnych surowców a potem konkretnych mieszanek. Dalszym etapem jest ocena opisowa mająca na celu sprawdzenie czy profil smakowy zgadza się z tym, którego szukamy, a dodatkowo pozwala nam na dokładniejsze, szczegółowe opisanie produktu – takie zadanie dla chętnych. Cały proces jest czasochłonny i trzeba go powtarzać co kilka miesięcy. Ważne jest dla nas też to, żeby nie robić zapasów kawy na wiele miesięcy, przez co mogłaby się starzeć na naszym magazynie. Staramy się przewidywać ilości jakie będą nam potrzebna na kilka (2 – 3) miesięcy i kontraktować tylko tyle, ile koniecznie musimy.
Czy jest jedno właściwe podejście? Myślę, że nie. Wszystko zależy od potrzeb i oczekiwań klientów, a także pomysłu na daną markę. Wybór jaką kawę lubicie i chcecie pić jest w waszych rękach.
No dobra a co mi to daje?
Pewnie Ci, co zabrnęli tak daleko w tym artykule zadają sobie pytanie: „No i co z tego?”. Zapewne wielu pije świetnie wypalone sezonowe kawy nawet o tym nie wiedząc. Mam nadzieję, że kiedy pijąc kawę odczujecie, że „coś jest z nią nie tak” – pomyślicie o tym, czy na pewno w kraju, z którego pochodzi dana kawa zbiory odbywały się niedawno czy jednak dziewięć miesięcy temu, zamiast tego czy na pewno ta kawa pokazuje najwięcej w dripie marki x a nie marki y, albo czy inny sposób zalewania sprawi, że kawa będzie lepsza. Największym limitem tego jak nasza kawa będzie smakowała są składniki, a przede wszystkim sama kawa (drugi składnik to woda jakby coś)! To właśnie lepsza, świeższa kawa może sprawić, że wasze domowe kawiarnie wejdą na wyższy poziom.
