Terroir, varietal i masl – dlaczego kawa smakuje? Pochodzenie kawy a jej smak

Smak kawy nie wynika tylko z tego, z jakiej palarni ją kupiliśmy. Przed zaparzeniem, przed wypaleniem, a nawet przed obróbką, smak kawy kształtuje jej uprawa i czynniki temu towarzyszące.

Symbioza warunków. Z czego wynika profil sensoryczny kawy?

Kawowiec to roślina bardzo wrażliwa na warunki uprawy. W zależności od regionu pochodzenia, mamy do czynienia z różnymi wysokościami, nasłonecznieniem czy szkodnikami atakującymi plantacje. Aby to wszystko pogodzić i wydobyć najlepszy smak kawy, konieczna jest wiedza z zakresu botaniki i wysoki poziom kultury rolnej.

Uprawa kawowca to żmudny proces. Drzewka arabiki są bardziej wymagające niż robusta. Jednak niezależnie od rodzaju, najważniejszymi czynnikami są:

• wysokości upraw (masl – meters at sea level, czyli mnpm),
• nasłonecznienie i temperatury,
• wilgotności powietrza i częstotliwości opadów,
• skład mineralny gleby.

Wszystkie te elementy tworzą terroir czyli specyficzną dla danego miejsca kombinację wpływającą na finalny smak kawy. Kolejnym elementem jest tak zwany varietal, czyli konkretna odmiana botaniczna ziarna charakteryzująca się parametrami dostosowanymi do miejsca uprawy. Niektóre varietale są tworzone po to, by w danych warunkach geograficznych dawały jak największe zbiory i były odporne na lokalnie występujące szkodniki, przede wszystkim grzyby oraz owady.

Szkodniki nie podskoczą

Nigdy nie można rozpatrywać osobno wszystkich czynników – terroir to kombinacja wszystkich elementów i dlatego tak mocno wpływa on na smak ziarna kawy z danego regionu.

Temperatura otoczenia jest ściśle powiązana z wysokością upraw, która wpływa na smak kawy oraz zawartość kofeiny. Ta jest mechanizmem obronnym wytwarzanym przez drzewka kawowca – gorzki smak kofeiny odstrasza szkodniki. Im wyżej rośnie kawa, tym niższe ryzyko występowania szkodników, zatem ilość wytwarzanej przez roślinę kofeiny spada. W oczywisty sposób wpływa to na smak kawy. Wysoko uprawiane krzewy (powyżej 1500 m n.p.m.) zazwyczaj charakteryzują się nutami kwiatowymi, cytrusowymi i innymi delikatnymi składnikami profilu sensorycznego. Ziarna pochodzące z upraw niżej usytuowanych będą cieszyć nas bardziej intensywnymi nutami czekolady, orzechów, trzciny cukrowej czy akcentami korzennymi.

Nasłonecznienie i temperatura decydują o czasie dojrzewania drzewek. Im dłużej on trwa, tym bardziej złożony profil sensoryczny kawy. Słyną z tego niektóre plantacje w Panamie – cień i duża wysokość upraw przekładają się na niższą zawartością tlenu w powietrzu. W połączeniu z varietalem geisha dają kawy o niesamowicie bogatym profilu sensorycznym, bardzo cenionym przez smakoszy, a przez to wysoko wycenianym. Ten sam varietal w innych warunkach geograficznych, np. w Etiopii da już inną charakterystykę smakową.

Pochodzenie kawy a smak

Kawa zawiera ogrom przeróżnych smaków, w praktyce jest ich ponad 1000. Żeby określić profil sensoryczny stosuje się specjalny wykres, w którym zwraca się uwagę na czystość naparu, słodycz, kwasowość, body, aromat, posmak, balans i ogólne wrażenie.

Czy wiedziałeś, że w kawie można wyczuć również nuty chemiczne, ziemne, trawiaste, czy słone? Żadne z nich raczej nie są pożądane i świadczą zazwyczaj o defekcie kawy, bądź złym sposobie parzenia.  Kawę zależnie od kraju, z którego pochodzi będą wyróżniały określone profile sensoryczne. 

Kawy z plantacji położonych w Azji, między innymi w Indiach bądź Indonezji  będą cechowały się niską kwasowością ciężką ciemną czekoladą, wyraźnymi nutami orzechowymi i delikatnym leśnym/ziemistym posmakiem. 

Kawy afrykańskie zdecydowanie będzie charakteryzowała wysoka kwasowość. Jest lekka i rześka w smaku. Często występują tutaj cytrusy i kwiaty, choć można spotkać również nuty alkoholowe i nierzadko pomidorowe, najczęściej w przypadku kenijskich ziaren. O charakterystyce ziaren z Etiopii piszemy w tym artykule.

Kawy z Ameryki są najbardziej klasyczne. Najczęściej spotyka się tutaj kawy z Gwatemali (którym szerzej przyglądamy się w tym artykule) i Brazylii, choć popularny jest również Meksyk i Kolumbia. Głównie w profilu sensorycznym znajdziemy czekoladę, czerwone owoce, śliwke, orzechy. Kawy te najlepiej łączą się mlekiem.

Uprawa nową falą

Skład gleby to kolejny ważny czynnik wpływający na profil sensoryczny kawy. To stąd drzewka kawowca czerpią pokarm i niezbędne witalne składniki. Za najlepsze uchodzą gleby wulkaniczne, mające odpowiednią strukturę utrzymującą wilgotność i obfitujące w składniki odżywcze takie jak wapń, potas, cynk czy fosfor. Odczyn gleby powinien być lekko kwasowy o pH 5,3-6,0.

Na to wszystko nakładają się jeszcze warunki pogodowe danego roku. Ilość opadów może się różnić w każdym sezonie, podobnie z plagą rdzy czy innych szkodników. Dlatego też, podobnie jak w wino, kawa również ma swoje roczniki, a co za tym idzie, jakość zmienia się z każdym kolejnym zbiorem.

Obecnie największe postępy w branży kawy specialty następują właśnie na plantacjach. Podnoszenie poziomu kultury rolnej wraz z obróbką, pozwoli na zwiększenie nie tylko jakości kaw, ale również wielkości zbiorów. Farmerzy korzystają z coraz bardziej zaawansowanych technologii upraw, wprowadzają naukowe metody pracy i czerpią z doświadczeń także innych branż rolnych.

Jedyne, na co nie możemy wciąż liczyć to kontrolowanie pogody, ale czyż nie w tym tkwi piękno kawowej historii?

Co jeszcze wpływa na smak kawy?

Terroir i warunki atmosferyczne w bardzo dużym stopniu wpływają na smak kawy, ale to zdecydowanie nie wszystko! Ważne są warunki przechowywania ziarna i jego świeżość, a także wszystko, co wydarzy się w jego drodze od plantacji do filiżanki: stopień wypalenia, woda, sprzęt, sposób parzenia. Więcej na ten temat przeczytacie w artykule Co wpływa na smak kawy.