Ile razy słyszałam słowo Q Grader to przeważnie osoba, która je wypowiadała, wyrażała w nim szacunek i nieskrywany podziw. Na samym początku intrygowało mnie to, ale im więcej o tym czytałam i szukałam informacji tym większy budziło to mój zachwyt. W ostatnim czasie miałam przyjemność obserwować i uczestniczyć w przygotowaniach pewnej bardzo zdolnej osoby do certyfikacji. Spójrzcie sami na tę długą i trudną drogę!
Specialty Coffee
Coraz częściej zdarza się, że ludzie odwiedzając różne kawiarnie pytają o ziarna specialty. Gdy ich pytam co to takiego zazwyczaj pada odpowiedź: yyy…noooo…yyyy… dobra kawa. I tyle. Widziałam też różne tłumaczenia i spolszczenia tego słowa . Modne, fajne i chwytliwe hasło. Ale co tak naprawdę kryję się pod nim? Warunki określenia kawy mianem Specialty sprecyzował związek SCAA (Specialty Coffee Association of America). Zgodnie z zasadami, kawa podlega dwukrotnej ocenie: pierwsza z nich ma miejsce jeszcze na plantacji i jest dokonywana wizualnie, druga natomiast następuje po wypaleniu kawy i jest testem sensorycznym. Kawa segmentu specialty w ocenie SCAA z tzw. systemem GACCS musi spełnić dwa warunki:
- W 350 gramowej próbce zielonego ziarna nie może być żadnego defektu I stopnia i nie więcej niż 5 defektów II stopnia.
- W 100 gramowej wypalonej kawie nie może być ani jednego quackersa (ziarno, które jest niedojrzałe – po wypaleniu wygląda jaśniej i po złamaniu ma zapach orzecha ziemnego).
Po wypalniu, kawa musi uzyskać min. 80 punktów w ocenie sensorycznej Q Gradera.
Q Grader – kto to?
Skoro już wiemy co to specialty coffee, to pora przejść do Q Gradera. Jest to osoba uprawniona do oceny jakości kawy (z ramienia Coffee Quality Institue). To ktoś, kto bazując na swoich zmysłach i doświadczeniu potrafi ustalić czy analizowana kawa jest produktem jakości specialty. Decyzja Q Gradera musi być poparta szczegółową oceną i charakterystyką poszczególnych atrybutów kawy.
Jak zostać Qgraderem?
Wszystko zaczyna się od kursu Pre-QArabica Course. Jest to sam trening, który nie kończy się egzaminem – uczy Cię formuły kursu do właściwego Q. Kalibracja trwa trzy dni. Potem pozostaje dużo czasu na trening.
Egzamin na Q Gradera podzielony jest na 20 bloków: General knowlege, sensory skills A, sensory skills B, sensory skills C, olfactory test A, olfactory test B, olfactory test C, olfactory test D, triangulation #1: washed milds, triangulation #2: Africa, triangulation #3: naturals, triangulation #4: Asia, matching pairs test, roasted sample I.D. test, green grading, roasted grading test, cupping 1: washed milds, cupping 2 : Africa, cupping 3: naturals, cupping 4: Asia.
Sensory skills to testy sprawdzajce zdolnosci sensoryczne prowadzone na roztworach wodnych. Natomiast olfactory to testy oparte na aromatach Le Nez Du Cafe. Wszystkie przeprowadzane są w ciągu trzech dni. Brzmi skomplikowanie i niemożliwe do przejścia?
Miałam okazję obserwować przygotowania do egzaminów Q Gradera. Widziałam ile to jest samozaparcia, treningów i ilości nauki. Na pierwszy rzut oka wydawało mi się, że zdanie wszystkich egzaminów jest nie do osiągnięcia i wymaga nadludzkich mocy. Znam Paulę Gwarek już kilka lat i obserwuję, jak się rozwija. Widziałam ogrom pracy, jaki we wszystko wkłada, i od razu byłam pewna, że postawi sobie cele wysoko i będzie je realizować po kolei. Miałam to szczęście, że mogłam uczestniczyć w jej treningach, od wewnątrz obserwując, jak to się wszystko dzieje.
Stężenia, cuppingi, kwasy… Niesamowita ilość technik, wiedzy i po prostu ekscytacja! Wiesz albo nie wiesz. Jak nie wiesz, to uczysz się jak to zrobić, żeby wiedzieć. Słodkie, słone, kwaśne… Co jest z czym pomieszane i jakie ma stężenie?
Czarna magia? A jednak nie! Trening, trening i jeszcze raz trening! Pojmowanie smaku na wielu płaszczyznach i wiele sposobów.
Wywiadówka!
Na koniec kilka pytań do Pauli Gwarek, która jest świeżo upieczonym Q Graderem!
Basia Szparagowska: Dlaczego zostałaś Qgaderem?
Paula Gwarek: Na co dzień zajmuję się kontrolą jakości w firmie sprzedającej surową kawę. W naszej ofercie mamy kawy o zróżnicowanej jakości, w tym specialty. Stąd bardzo chciałam zrozumieć czym dokładnie jest tajemnicze 80 punktów, które pozycjonuje kawę jako specialty.
Sprawne posługiwanie się formularzem cuppingowym SCA to duża pomoc w mojej codziennej pracy. Dzięki rzetelnej ocenie wiem, czy kawa, którą oferujemy jest o odpowiedniej wartości. Mogę trafniej doradzać moim klientom oraz dawać bardziej precyzyjny feedback producentom. Co jest szczególnie ważne, gdyż często kawa mimo ogromnego potencjału traci punkty za defekty wywołane jej złym przygotowaniem (tym samym zostaje zdegradowana z kategorii specialty).
BS: Co Ci dał certyfikat?
PG: Nauczył mnie konstruktywnej ewaluacji kawy przy użyciu arkusza cuppingowego SCA. W myśl zasady, że każda przyznana ocena musi być obiektywna i właściwie uargumentowana. Co jeszcze? Pewność siebie!
BS: Trudno się przygotować?
PG: To zależy od tego, czy cuppujemy kawę codziennie, raz w tygodniu czy doraźnie. Ja mam to szczęście, że od półtora roku testuję kawę codziennie, gdyż jest to fundament mojej pracy. Znacznie to skróciło długość moich przygotowań.
Solidne treningi zaczęłam na miesiąc przed wyjazdem na egzaminy. Ćwiczyłam wówczas regularnie swoją pamięć sensoryczną, używając m.in. zestawu aromatów Le Nez Du Cafe. Uczyłam się nazywać rodzaje kwasowości występującej w kawie. Ćwiczyłam triangulacje i pracowałam nad poprawą koncentracji. Zaowocowało!
BS: Kilka słów na koniec.
PG: Fajnie jest inwestować w siebie i rozwój. Dobrze jest mieć wysoko wyznaczone cele i po kolei je realizować. Fajnie jest być na co dzień sobą i pracę łączyć z pasją. Certyfikat na Q Gradera jest uznawany za jeden z najtrudniejszych egzaminów kawowych i należy pamiętać o tym, że co 3 lata jest powtarzana kalibracja.
Nie każdy potrzebuje tego certyfikatu, ale każdy z nas potrzebuje rozwoju i nauki. Ja jestem wdzięczna za to, że mogłam obserwować jak to wszystko wygląda i na tej podstawie stworzyć nowy projekt, o którym usłyszycie niedługo!
