Trzymaj się ciepło! Czyli o temperaturze parzenia kawy

„Wsyp dwie łyżeczki kawy, zalej wrzątkiem i wymieszaj” – instrukcja z jaką zetknął się chyba każdy czytający opisy na kawach leżących na marketowych półkach. Czy hasło „temperatura parzenia” mamy traktować dosłownie? Woda ma parzyć? Kawę i nas? Nie! Sprawdźmy w takim razie, jak parzyć dobrą kawę!

Jak parzyć kawę, panie…?

Temperatura parzenia kawy jest bardzo ważnym elementem całego procesu przygotowywania kawy. Niezależnie od tego, jaką metodą to robimy. To właśnie ona, w dużej mierze, ma wpływ na to, co z kawy zostanie wydobyte. Co za tym idzie, przy odrobinie doświadczenia i ze znajomością kilku prostych zasad, temperatura parzenia kawy może przykryć pewne niedoskonałości ziaren bądź podkreślić te najlepsze elementy.

Jak?

Jak dobrze wiecie, aby zrobić napar ze zmielonej kawy, trzeba te drobinki potraktować gorącą wodą (tak, jest też Cold Brew, gdzie woda wcale nie jest gorąca, a zimna, ale dziś nie o tym). Wówczas następuje otwarcie kawy, wypłukanie olejków i innych elementów oraz wymieszanie ich z wodą. W efekcie tego bardzo uproszczonego schematu, w filiżance znajduje się pachnąca, czarna kawa, zwłaszcza kiedy użyjemy do parzenia ziaren dobrej jakości.

Bo jakość oczywiście ma, jak zwykle, duże znaczenie.

Pytanie teraz, co oznacza…

…gorąca woda

To, co najważniejsze. Naprawdę najważniejsze. NAJWAŻNIEJSZE, to fakt, że kawa NIENAWIDZI wrzątku!

Kawa NIENAWIDZI wrzątku!

Chyba dostatecznie mocno to podkreśliłem. Gdy tę lekcję mamy za sobą, przejdźmy dalej i sprawdźmy, w jakiej temperaturze parzyć kawę. Zbyt wysoka temperatura niszczy te najsmaczniejsze związki zawarte w kawie. Wrzątek powoduje dosłowne zaparzenie kawy, a to w efekcie daje gorycz i płaski, nierozwinięty smak. A tak dobra kawa nie powinna smakować.

Bo dobra kawa to taka, gdzie jest wyczuwalna naturalna słodycz, balans, pewien zakres kwaskowatości i wielowarstwowość. Nie jest niczym dziwnym, gdy wyczuwa się nuty śliwek, orzechów, cytrusów czy czarnej porzeczki albo ziół. Wszystko zależy od regionu czy metody obróbki.

Jednak by to wszystko wyciągnąć, trzeba użyć odpowiedniej temperatury parzenia. A odpowiednia, to rzecz względna, różna dla różnych kaw. Na szczęście można wyznaczyć pewne proste schematy parzenia kawy, które pozwolą wszystkim chętnym łatwiej ogarnąć to zagadnienie.

To, że kawa nie lubi wrzątku, już wiadomo. Z drugiej strony, nie powinno się popadać w skrajności i używać wody ledwie ciepłej. Owszem, dla własnej satysfakcji i poznania świata można, ale celując w parzenie najlepszej kawy, zdecydowanie polecam podwyższyć te wartości temperaturowe.

Generalnie, optymalna temperatura parzenia kawy to granice 88-94 st. C. Jest to najbezpieczniejszy przedział, w którym kawy są w stanie oddać nam to, co najlepsze. Mam tu na myśli przede wszystkim wszelkie metody alternatywne, jak drip, chemex czy aeropress. Mówiąc o espresso, to jeśli zastanawiacie się jaka temperatura jest najlepsza do parzenia kawy w ekspresie i macie możliwość jej regulacji, warto trzymać się temperatur w okolicach powyżej 90 st. C.

Rzecz jasna, jak to z kawą bywa, nie są to żadne sztywne ramy i obowiązujące reguły. To tylko pewne bezpieczne ramy gwarantujące przynajmniej dobre rezultaty zaparzania kawy, pozwalające mieć jakiś punkt zaczepienia i jeśli coś nie pasuje w kawie, można wyeliminować jedną ze zmiennych jaką jest właśnie temperatura parzenia.

Co daje ta wiedza?

Wspomniałem, że bardzo wysoka temperatura potęguje gorycz w kawie. Idąc natomiast w dół skali, wzmacnia się te rześkie, kwaskowate nuty zawarte w kawie. Są one dobre, nie należy się ich bać. Przecież owoce też są kwaśne, a jednocześnie słodkie. Z dobrą kawą jest tak samo. Przesadzać oczywiście też się nie powinno przy codziennym, nieeksperymentalnym piciu. Cały myk polega na tym, by znaleźć miejsce, gdzie kawa będzie maksymalnie słodka i zbalansowana.

Kawa, gdy stygnie, staje się bardziej rześka, otwiera się, nabiera słodyczy i przyjemnej kwasowości. Ktoś zatem może zapytać, po co temperatura parzenia kawy ma oscylować powyżej 90 stopni, skoro potem i tak czeka się, aż wystygnie i stanie się lepsza?

Bardzo dobre pytanie. Traktując kawę od razu niską temperaturą nie uda się wyciągnąć z niej wszystkiego, co ma w sobie. W efekcie, owszem, kawa będzie sprawiała wrażenie od razu otworzonej, gotowej do picia, przyjemnie kwaskowatej, ale bardzo szybko zacznie tracić się ten smak, idąc w stronę płaskiego, mało wyraźnego. Więc takie podejście zadziała na krótką metę, a nie o to chodzi, jeśli chcemy zaparzyć dobrą kawę.

Uratować kawę

Jednak zabieg z niższą temperaturą można zastosować przy ciemno palonych ziarnach, gdyby takie akurat się trafiły. Jest to rzadkością przy kawach wysokiej jakości, aby były zbyt mocno wypalone, co przekłada się na gorycz, ale gdyby trzeba było zmierzyć się z taką kawą…

Obniżenie temperatury może nie wydobędzie wszystkich elementów z drobinek kawy, ale na pewno nie spotęguje odczucia gorzkości. Sprytne, prawda?

Czym?

Oczywiście współczesny rynek kawowy nie pozostawia miłośników kawy bez odpowiednich narzędzi do kontroli temperatury wody.

Można użyć takiego termometru, który stosuje się do mierzenia temperatury mleka w trakcie spieniania. Są one skalowane przynajmniej do 100 stopni i są wystarczająco dokładne do takich pomiarów. Pamiętajcie tylko, żeby dobrze je wyczyścić z mleka, nim będziecie nimi sprawdzać wodę. No i dość trudno operuje się nimi w głębszych dzbankach.

Stąd niektórzy producenci kawowych konewek, jak choćby Fellow, wbudowali termometr w pokrywkę. Zasada działania jest taka sama, jak tych mlecznych termometrów.

A najbardziej profesjonalną opcją jest zakup czajnika elektrycznego z możliwością ustawienia temperatury, do której podgrzewa wodę. Wówczas odpada nam etap studzenia wody, albo przerywania gotowania na wyczucie.

Wystarczy również odczekać ze dwie – trzy minuty po zagotowaniu i przelaniu wody do konewki czy innego dzbanka, z którego korzystamy przy parzeniu kawy. Sposób równie skuteczny!