Wszystko o uprawie kawy na świecie. Jak i gdzie rośnie kawowiec?

Zagłębiając się w świat kawy (nie tylko) specialty, w pewnym momencie pojawia się przed nami z pozoru banalne pytanie: “skąd bierze się kawa”? W ślad za nim idą kolejne: „jak wygląda jej uprawa?”, “co wpływa na jej smak?”, “dlaczego Etiopia smakuje inaczej niż Brazylia?”, “po co na opakowaniach informacja o wysokości upraw?”. W tym tekście omówimy poszczególne elementy najważniejszego etapu produkcji kawy, czyli jej uprawy na farmie.

Gdzie rośnie kawa? Kilka słów o pasie kawowym

Kawowiec jest rośliną, która ma określone wymagania dla poprawnej wegetacji. Optymalne warunki występują zwykle w strefie międzyzwrotnikowej i różnią się znacznie w zależności od kontynentu, a nawet krajów i ich poszczególnych regionów. 

Warunki bytowe w pasie kawowym charakteryzują się m.in.:

• umiarkowanymi temperaturami przez cały rok i brakiem przymrozków,
• regularnie występującymi schematami opadów deszczu (pory sucha i deszczowa).

Można zatem powiedzieć, że kawowiec lubi klimat umiarkowany, wilgotny i ciepły, który pozwala na osiągnięcie okresu wegetacyjnego trwającego przez okrągły rok. 

Producenci kawy na świecie

Jeśli chodzi o uprawę kawy na świecie, to do największych producentów należą:

Łatwo jednak zauważyć, że wśród kaw jakości specialty możemy odnaleźć także mniejszych producentów. Oto gdzie jeszcze rośnie kawa:

• Kenia,
• Tanzania,
• Rwanda,
• Salvador,
• Kostaryka,
• Panama,
• Myanmar,
• Boliwia.

W związku ze zmianami klimatu powierzchnia pasa kawowego powoli się zmniejsza. Wzrost średnich rocznych temperatur sprawia, że w niektórych miejscach nie da się dłużej uprawiać kawy, a przynajmniej niemożliwe jest osiągnięcie dotychczasowej wysokiej jakości. Globalne ocieplenie zmusza producentów do przenoszenia upraw na wyższe wysokości lub zastępowania arabiki robustą, która toleruje wyższe temperatury.

Gatunki kawowca

Do tej pory odkryto około 150 gatunków kawowca lecz tylko dwa mają istotne znaczenie w globalnej produkcji kawy i mają w niej ok. 99% udziałów. Mowa oczywiście o arabice (coffea arabica) oraz robuście (coffea canephora). Występują między nimi znaczne różnice w smaku, które są efektem odmiennych warunków bytowych. Przyjrzyjmy się im w szczegółach:

Zasadniczym czynnikiem wpływającym na różnice w smaku obu gatunków jest zawartość kofeiny i kwasu chlorogenowego. Są to substancje o gorzkim smaku, a ich produkcja przez krzew kawowca służy odstraszaniu szkodników. 

W warunkach uprawy robusty ryzyko występowania szkodników jest wyższe niż w przypadku arabiki, stąd większe zapotrzebowanie na produkcję tych związków. Z kolei arabika rosnąca zwykle wyżej, produkuje mniej kofeiny i kwasu chlorogenowego, tym samym charakteryzując się niższym poziomem goryczy w filiżance.

Jednocześnie, krzewy arabiki mogą wykorzystać rezerwy energii do produkcji cukrów i lipidów, a także prekursorów związków aromatycznych, co przekłada się na bogatszy, bardziej owocowy smak.

Pomimo wyższych kosztów i trudniejszych warunków uprawy, arabika stanowi większość upraw kawy na świecie. Jest to spowodowane jej walorami smakowymi preferowanymi przez konsumentów. Globalne ocieplenie i rosnąca konsumpcja kawy przyczyniają się do zmiany tych proporcji na rzecz robusty, która jest w stanie przetrwać w nowych warunkach klimatycznych (przede wszystkim w wyższej temperaturze).

Podsumowując: 

• robusta jest w smaku intensywna, gorzka, ziemista, z nutami czekolady i przypraw. 
• arabika jest owocowa, soczysta, delikatniejsza, o wyższej kwasowości niż robusta.

Szczep, varietal, odmiana botaniczna

Wiesz już, gdzie rośnie kawa. Ale aby było jeszcze ciekawiej, każdy z gatunków kawowca ma kilkadziesiąt, jeśli nie kilkaset odmian botanicznych, zwanych inaczej szczepami (ang. varietals). Poszczególne szczepy niosą ze sobą do filiżanki znaczące różnice w smaku. Zanim jednak można się nimi cieszyć w formie dripa czy espresso, muszą najpierw wyprodukować owoce i tutaj pojawia się kwestia dopasowania danego varietala do warunków uprawy. Nie ma jednej uniwersalnej odmiany, którą można uprawiać na całym świecie. Zazwyczaj w danym regionie używa się kilku lub kilkunastu określonych szczepów dających najlepsze rezultaty. Co decyduje o tym, że w danym miejscu jeden varietal się sprawdzi, a inny nie?

Terroir

Słowo znane miłośnikom wina, ale i w kontekście uprawy kawy ma ono podobne znaczenie. Oznacza kombinację czynników kształtujących finalny charakter produktu. Na terroir składają się m.in.:

• wysokość upraw kawowca,
• temperatura w cyklu rocznym i dobowym,
• ekspozycja na promieniowanie UV,
• charakterystyka opadów,
• rodzaj i bioróżnorodność gleby,
• występowanie silnych wiatrów,
• poziom kultury rolnej – wiedza i umiejętności producenta.

Poza tymi elementami ważne są również zagrożenia związane z występowaniem szkodników oraz chorób (w tym przede wszystkim grzybów odpowiedzialnych za występowanie rdzy).

Analizując wszystkie elementy terroir, producent powinien dobrać odpowiedni szczep dla danych warunków uprawy kawy. Zwykle w danym miejscu uprawia się kilka różnych varietali na wypadek gdyby jeden z nich został zaatakowany przez nową chorobę lub inne nieprzewidziane okoliczności. Rozprasza się wtedy ryzyko zniszczenia całej uprawy, a także zwiększa różnorodność smaków oferowaną konsumentom. 

Cykl życia kawowca – jak rośnie kawa?

Znając już podstawowe informacje nt. taksonomii kawowca, możemy przyjrzeć się praktycznej stronie uprawy tej rośliny. Od czego się zaczyna? W jaki sposób rośnie kawa?

Każde nowe drzewko kiełkuje z ziarna będącego pestką owocu (wiśni). Aby uzyskać sadzonkę, konieczne są łagodne warunki wzrostu, które panują w tzw. “przedszkolach”. Są to miejsca położone na farmach lub w ich sąsiedztwie, gdzie przez ok. 12 miesięcy drzewko rośnie do wys. ok. 40 cm i staje się na tyle silne, że może zostać zasadzone w docelowym miejscu na farmie.

Od tego momentu drzewko rośnie przez kolejne 4 lata zanim na jego gałęziach pojawią się jakiekolwiek owoce. Przez cały ten czas musi być nawożone, doglądane i pielęgnowane. Wiele sadzonek nie przetrwa tego okresu i trzeba będzie je zastąpić nowymi, a cały proces rozpoczyna się wtedy od nowa.

Po 4-5 latach od zasadzenia, drzewo produkuje pierwsze owoce. Jest to zwykle bardzo niewielka ilość, która nie pozwala na komercyjną produkcję. Można jednak wtedy przekonać się jaki potencjał jakościowy reprezentuje dany obszar nasadzeń.

Pierwszy komercyjny zbiór pojawia się zwykle po około 7 latach od zasadzenia i od tego momentu drzewka utrzymują pełne moce produkcyjne nawet przez ok. 40 lat. Po upływie tego czasu ich wydajność spada, ale wciąż są w stanie produkować. Znane są przypadki doskonałych jakościowo zbiorów z ponad 60-letnich krzewów.

Cykl życia kawowca może wyznaczać jego wiek, ale znacznie częściej jest to choroba (obecnie największą plagą jest rdza) lub kataklizm (np. gradobicie, wichura, susza).

Od zbioru do zbioru czyli rok z życia kawowca

Produkcja kawy na świecie to nie lada wyzwanie. Aby nieco przybliżyć sobie ten proces, opiszemy rok z życia kawowca. Kiedy drzewko osiąga etap produkcyjny, co roku powtarza się ten sam cykl. W zależności od tego w jakim kraju i na jakiej wysokości znajduje się uprawa, poszczególne momenty takie jak kwitnienie czy zbiór przypadają na inne miesiące.

1. Pierwszym zwiastunem nadchodzących zbiorów jest kwitnienie. Na ok 6-9 miesięcy przed pojawieniem się wiśni, na gałęziach kwitną piękne, delikatne i pachnące jaśminem kwiaty. Każdy z nich może w przyszłości stać się owocem. W momentach kwitnienia farma pokrywa się dywanem białych płatków i zachwycającym aromatem, od którego wręcz może zakręcić się w głowie. To wspaniały widok i uczucie jedyne w swoim rodzaju, którego można doświadczyć wyłącznie na miejscu i to przez krótki moment w roku. 

2. Następne miesiące to czas dojrzewania owoców. Pąki, z których wcześniej wyrastały kwiaty zamieniają się w pojedyncze wisienki, które rosną i zmieniają swój kolor od zielonego po burgundowy oznaczający pełną dojrzałość. Im wyżej rosną krzewy, tym wolniej i w mniejszej ilości dojrzewają ich owoce. Przekłada się to jednak na jakość – nie przypadkowo najlepsze kawy świata rosną na wysokościach ok. 2000 m n.p.m.

3. Wraz z nastaniem pory suchej, czyli astronomicznego lata, zaczyna się na farmach okres zbiorów. To najbardziej intensywny moment w roku – kilkunastogodzinne dni pracy są standardem. Wynika to z konieczności szybkiego zbioru dojrzałych wiśni i poddania ich obróbce. Z racji, że kawowiec owocuje w nierównomiernym tempie, z tych samych krzewów zbiera się owoce na 2 lub 3 tury w odstępach ok. 10-14 dni. 

4. Po zakończeniu zbiorów drzewka są zmęczone – mogą wyglądać na zwiędnięte. Potrzebują kilku tygodni na regenerację, podczas której konieczne są właściwe nawożenie i dużo światła. 

Nie tylko kawowiec – co jeszcze jest potrzebne do uprawy kawy?

Farma to złożony ekosystem – kawy specialty prawie nigdy nie rosną w systemach monokulturowych, a do poprawnego wzrostu krzewów konieczne są m.in. drzewa zacieniające. Są to rośliny o rozłożystych koronach, które rosną szybko i osłaniają cieniem krzewy kawowca. Pozwala to uniknąć przypaleń słonecznych i jest standardem na najlepszych farmach. Zacienienie powinno wynosić ok. 70% w momencie zbiorów, natomiast po ich zakończeniu drzewa są przycinane aby dopuścić do kawowca więcej światła i tym samym umożliwić mu regenerację.

Kolejnym działaniem trwającym cały rok jest m.in. usuwanie chwastów – wysoka żyzność gleb i sprzyjające warunki klimatyczne to idealne środowisko do szybkiego rozwoju niechcianych roślin, które konkurują z delikatnymi krzewami kawowca o przestrzeń oraz pożywienie. Rosną one bardzo szybko, a ich usuwanie należy do rutynowych czynności dnia codziennego na farmie.

To tylko kilka z wielu aspektów o jakie należy zadbać prowadząc kawową farmę produkującą ziarna jakości specialty. Jak to wygląda w przypadku tzw. commodity coffee czyli po prostu zwykłej kawy dla mas?

Ilość > jakość

Aby zrozumieć jak unikalnym produktem jest kawa specialty, warto zestawić ją z tym co stanowi ok. 95% światowych upraw, czyli kawą typu commodity. Tutaj producent nie jest wynagradzany za wyższą jakość, gdyż liczy się tylko to, aby dostarczany przez niego produkt spełniał minimalne wymagania konieczne do zakwalifikowania jako produkt eksportowy. Jedyną drogą do zwiększenia przychodów jest zatem wyższa produkcja.

Doskonale widać to na przykładzie Brazylii – największego producenta kawy na świecie. Farmy pokroju 200 ha są uważane za średnich rozmiarów. Powierzchnia 400 ha czy 600 ha nie jest niczym nadzwyczajnym, a największe farmy sięgają 2000 ha (choć należy zaznaczyć, że średni rozmiar farmy w Brazylii to 8 ha). Dla porównania, średni rozmiar farmy w Kolumbii to 4,5 ha.

Aby osiągnąć dużą skalę produkcji i zwiększyć wydajność farmy z hektara, konieczna jest industrializacja całego procesu, w tym uprawy i zbiorów. Odbywa się to ze szkodą dla jakości, choć w ostatnich latach poczyniono duże postępy na tym polu i wspomniana Brazylia regularnie dostarcza kawy na poziomie 76-78 pkt w dowolnej ilości, po cenie C-price.

Gdzie uprawia się kawę? W praktyce farmy są umieszczone na nisko położonych, rozległych i płaskich terenach, bez drzew zacieniających, które utrudniają pracę harvesterów, czyli zmechanizowanych jednostek służących do zbierania wisienek. W takiej uprawie kawowca stosowanie nawozów sztucznych i środków ochrony roślin jest konieczne, m.in. dlatego że takie farmy są monokulturowe, a tym samym podatne na działanie szkodników i jałowienie gleb. 

Czynniki środowiskowe

Kawę uprawia się w tropikalnych rejonach, które są szczególnie cenne z punktu widzenia ochrony środowiska, bioróżnorodności i zachowania pierwotnego charakteru lasów deszczowych. Jak każda działalność rolnicza, także uprawa kawy oddziałuje na środowisko naturalne. Należy jednak zaznaczyć, że produkcja kawy specialty przyczynia się do tego w znikomym stopniu, a nierzadko wymaga mozolnego przywracania do stanu jak najbardziej zbliżonego do dziewiczego, bowiem tylko w takich warunkach możliwe jest osiągnięcie najwyższej jakości. Farmy specialty nierzadko położone są na terenach parków narodowych (np. Elida Estate w Panamie, produkująca jedne z najdroższych kaw na świecie), czy rezerwatów dzikiego ptactwa (np. Finca Hartmann w Panamie).

Produkcja kawy na świecie, czyli praca od wczesnego świtu do zmroku

Jak wygląda przeciętny dzień pracy na farmie? Zaczyna się bardzo wcześnie rano, wraz z pierwszymi promieniami słońca. W okresie zbiorów pracownicy ruszają zbierać owoce, które następnie transportowane są niezwłocznie do stacji obróbki. Niezależnie od jej typu, czas jest tutaj kluczowym czynnikiem, gdyż niekontrolowana fermentacja obniża jakość końcowego produktu. Wszystko to wysoko w górach, bez dostępu samochodów czy maszyn. Jedynym środkiem transportu są własne nogi, a na plecach znosi się z farmy kilkudziesięciokilogramowe worki. 

Wraz z napływem świeżo zebranych owoców, młyn i patio, na których obrabia się kawy, stają się najbardziej obciążonym elementem łańcucha produkcji. Kiedy owoce przechodzą do etapu suszenia, praca trwa nadal. Należy je regularnie mieszać, im częściej tym lepiej. W niektórych warunkach klimatycznych owoce przykrywa się na noc, aby chronić je przed wilgocią czy niskimi temperaturami i następnie każdego ranka ponownie układa się je na patio do suszenia. Przez cały ten czas trwa dodatkowa selekcja niechcianych ziaren, która pozwala zapewnić najwyższą jakość.

W finalnym etapie kawy należy odpowiednio zapakować i przygotować do transportu. 60-kilogramowe worki są ręcznie pakowane do kontenerów i zabezpieczane przed kilkutygodniową podróżą przez ocean.

Kiedy kończy się gorący etap zbiorów i obróbki, wciąż na farmie jest wiele do zrobienia. Przycinanie drzew zacieniających, nawożenie, usuwanie chwastów, sadzenie nowych krzewów, konserwacja infrastruktury i urządzeń do obróbki, a także kontrola jakości i sprzedaż są dla producentów i ich pracowników niekończącą się listą zadań. 

Gdzie rośnie kawa? Podsumowanie

Kawa uprawiana jest w różnych rejonach świata. Kawowiec jest rośliną delikatną i wymagającą, która jednak potrafi odwdzięczyć się za ciężką pracę wspaniałymi efektami w filiżance i zapewnić utrzymanie milionom ludzi na całym świecie.