HAYB - Fake Fermentation Filter 3x100g

Zestaw trzech 100-gramowych opakowań kaw, wypalonych przez warszawską palarnię HAYB. Palone jasno, idealne do ekspresu przelewowego, dripa, Chemexa, AeroPressa, French Pressa, oraz innych alternatywnych metod parzenia.

Łeb jak sklep

Do tej kawki doprowadziła niezła kmina, ale było warto!

Rodrigo Sánchez Valencia to dobry gagatek! Niedość, że zasadził bardzo rzadką odmianę - Purple Caturra, to jeszcze postanowił do fermentacji dorzucić marakuję. Jak, po co i dlaczego? No słuchaj:

Caturra Purple została dobrana do procesu ze względu na jej wszechstronność. Dzięki swojej dużej słodyczy zapewnia mikroorganizmom optymalną powierzchnię do działania. Ale nie zaczyna się od ziarna - wpierw fermentujemy marakuję z dodatkiem lokalnego owocu - cholupa (urokliwie znana też jako kamienna granadilla). Tę mieszaninę poddaje się fermentacji przez 8 dni. Następnie do umieszczonej w beczce kawy dodaje się 80 litrów otrzymanego materiału. 200-litrowe plastikowe beczki są całkowicie uszczelnione. Tutaj fermentacja trwa przez kolejne 150 godzin. Kolejnym krokiem jest oczyszczenie z resztek śluzu, a następnie suszenie przez 18-20 dni.

Ziarna przechowywane są w workach przez jeden lub dwa miesiące. Przed wysłaniem na eksport są czyszczone za pomocą maszyny do łuskania ziaren z parchmentu, czyli naturalnej ""osłonki"" pestki. Ten skomplikowany proces daje bajecznie łatwą do zaparzenia kawkę. Tej kawy nie da się zepsuć! Zaparz tak, jak lubisz i baw się dobrze!  

PRZEPIS

Aeropress - 16g kawy / 200 ml wody 96' Wlewasz 100ml wody, wsyoujesz kawe, mieszasz 5 razy, wlewasz 100ml, zakręcasz, czekasz do 1:30, przeciskasz do 2:00 / Drip - 18g kawy / 300 ml wody 96' 22 klik. 300ml wody wlewasz na 3 zalania. Co każde zalanie czekasz 40 sekund. Całośc parzenia powinna trwać ok 2:30-2:40

FF #006/ 2024: Colombia Monteblanco Coconut Lemonade Natural

Kraj pochodzenia: Kolumbia
Region: Huila
Odmiana: Purple Caturra
Położenie upraw: 1730 m n. p. m.
Obróbka: Natural + Coconut Lemonade
Punkty w cuppingu: 89 / 100 punktów
Profil sensoryczny: pinacolada, papaja, limonka

Całą serie kaw fermentowanych z owocami wybrałem z portfolio farmera, z którym miałem okazję się poznać w grudniu u niego na farmie w Colombii. Rodrigo Sanchez ma łeb jak sklep i mega jara się różnymi podejściami do obróbki kawy. Patrzcie co rozkminił tutaj, abyśmy finalnie mogli wypić kawkę o nazwie coconut lemonade:
Selekcja mikroorganizmów: czyli hodowla Lactobacillus (bakterii kwasu mlekowego) i saccharomyces cerevisiae (mówiąc ogólnie drozdży)
Przygotowanie zaczynu, który będzie dodany do fermentacji: Mieszanka mikroorganizmów z cytrusami i suszonymi płatkami kokosa

Fermentacja: Wiśnie kawy są fermentowane z zaczynem przez 190 godzin, bez dostępu powietrza.

Koncowy etap: Zapewnienie poziomu Brixa (w tej jednostce mierzymy ilośc cukru) powyżej 6 i utrzymania pH powyżej 4, aby podkreślić nuty owocowe bez zmiany smaku kawy. 

PRZEPIS

Aeropress - 16g kawy / 200 ml wody 96' Wlewasz 100ml wody, wsyoujesz kawe, mieszasz 5 razy, wlewasz 100ml, zakręcasz, czekasz do 1:30, przeciskasz do 2:00 / Drip - 18g kawy / 300 ml wody 96' 22 klik. 300ml wody wlewasz na 3 zalania. Co każde zalanie czekasz 40 sekund. Całośc parzenia powinna trwać ok 2:30-2:40

FF #007/ 2024: Colombia El Mirador Strawberry Natural

Kraj pochodzenia: Kolumbia
Region: Huila
Odmiana: Catiope
Położenie upraw: 1730 m n. p. m.
Obróbka: Natural + Strawberry
Punkty w cuppingu: 89 / 100 punktów
Profil sensoryczny: truskawka, syrop z czarnego bzu, białe żelki

Tego pana też poznałem w Colombii. Pionier, naukowiec, zajawkowicz. Jego baza, w której robił eksperymenty na małych próbkach kawy wyglądala jak laboratorium. Patrzcie co zrobił w tym laboratorium, aby kawka bardziej przypominała truskawkowy deser niż regularną kawę. Zebrane wiśnie kawowca poddawane są procesowi dezynfekcji
roztworem kwasu cytrynowego - abyśmy byli pewni, że żadne ""dzikie"" drozdże, lub bakterie nie wbijają na naszą impreze pod nazwą fermentacja. Następnie rozpoczynamy proces współfermentacji
W 200L naczyniu znajduje się nasz zaczyn - czyli skarmelizowane truskawki. Do 200l zaczynu dodajemy 150kg wiśni kawowca. Do zaczynu i kawy dodawany jest brązowy cukier, aby rozpędzić fermentacje.
Fermentacja zachodzi bez dostępu powietrza - w celu aktywacji mikroorganizmów. Następnie dodaje się jeszcze węcej naszego zaczynu - kolejne10 litrów - stosunek na zbiornik dla 96-godzinnej fermentacji. Po 180 godzinach
całkowitej fermentacji, kawa zostaje wyciągnięta z wiśni i przeniesiona do strefy suszenia i tam schnie aż osiągnie wilgotność 10,5-11%.

PRZEPIS

Aeropress - 16g kawy / 200 ml wody 96' Wlewasz 100ml wody, wsyoujesz kawe, mieszasz 5 razy, wlewasz 100ml, zakręcasz, czekasz do 1:30, przeciskasz do 2:00 / Drip - 18g kawy / 300 ml wody 96' 22 klik. 300ml wody wlewasz na 3 zalania. Co każde zalanie czekasz 40 sekund. Całośc parzenia powinna trwać ok 2:30-2:40

Na opakowaniu zawarty jest zły rok palenia.