Pobrewersowy kurz kołobrzeskiego zamieszania powoli opada. Rozgrzane jedną z najlepszych imprez kawowych sezonu emocje studzi bezlitośnie system wentylacyjny rzeczywistości. Melancholia, dopadająca pozakawowe… Ej, dobra. Stop. Zbyt dalekie przestrzenie, ale to dlatego, że marzę o napisaniu paru tekstów na nową płytę Świdra.
Zacznijmy od nowa. Tydzień temu odbyły się Mistrzostwa Polski Brewers 2017. Jakich kaw używali zawodnicy? Jakie metody parzenia okazały się najpopularniejsze? Jak wyglądały mistrzowskie receptury? Zróbmy sobie małe zestawienie oraz sprawdźmy trendy, jakie zaznaczają się obecnie wśród najlepszych polskich baristów startujących w tych prestiżowych zawodach.
Runda Compulsory
Na wstępie, wspomnijmy o kawie, która w tym roku stanowiła dla baristów orzech do zgryzienia podczas rundy compulsory. Tura ta, to część eliminacji, w której wszyscy zawodnicy parzą te same, nieznane im ziarna otrzymane dzień przed startem. Firma Bero Polska wyposażyła warszawską palarnię Kofi Brand w mytą Tanzanię AA Lunji Estate ze świeżych zbiorów. Mamy ją dla Was w coffeedeskowych zasobach. W rundzie compulsory zwyciężył Błażej Stempin. Zgadnijcie co! Dostaliśmy od niego recepturę na najlepszą filiżankę tegorocznych zawodów:
proporcja: 18 gramów kawy na 300 gramów wody
temperatura: 96◦C
Preinfuzja 50 gramów, zakręć dripem 3 razy
Po 30 sekundach dolej do 140 gramów, połowę szybko, połowę wolno.
W 55 sekundzie dolej do 220 gramów.
Kiedy stoper pokazuje półtorej minuty, dolej resztę wody.
Całkowity czas: 2 minuty, 20 sekund, %ext: 19.5
Bitwa kontynentów, bitwa originów
W rundzie open każdy zawodnik dobiera kawę według własnego uznania, a podczas parzenia prowadzi na jej temat prezentację. Mistrzowska kawa to taka, która jest jak najczystsza, zbalansowana, słodka, pełna, złożona oraz jak najlepiej odpowiada opisowi baristy. Wybór ziaren na zawody nie jest bynajmniej sprawą banalną. Oprócz umiejętności sensorycznych oraz technicznych, zawodnik potrzebuje również skorzystać z wiedzy i doświadczenia na temat terroir, metod obróbki, a czasem nawet palenia kawy.
Oto kraje pochodzenia kaw z tegorocznej edycji wraz z liczbą reprezentantów:
Burundi: 5 (T. Gajda, R. Kaniewski, W. Suder, P. Trzciński, A. Banach)
Kenia: 4 (P. Świderski, Y. Logoida, I. Majewski, M. Piętak)
Panama: 2 (M. Duszak, E. Minkiewicz)
Rwanda, Etiopia, Honduras, Nikaragua, Brazylia: 1 (kolejno: B. Kapela, A. Smęt, K. Blinkiewicz, M. Petrykowski, W. Białczak)
Nie dziwi zupełnie armia Kolumbii podczas Mistrzostw Polski Brewers 2017. Domeną kaw z tego regionu świata jest balans smaków, ich złożoność, a także czystość w filiżance. Połowa finalistów parzyła ziarna z tego kraju. Zaskakująca z kolei jest skromna reprezentacja kaw etiopskich. Napary charakteryzujące się wyjątkowo przyjemnymi i kompleksowymi aromatami kwiatowymi oraz nieprzeciętną słodyczą często pojawiają się na scenach takich dyscyplin, jak Brewers Cup.
W tym roku jedna tylko Etiopia ustąpiła miejsca aż pięciu kawom z Burundi, co również jest warte zauważenia. Niedoceniane niegdyś ziarna z Burundi z roku na rok prezentują coraz wyższą jakość i jak można zauważyć, coraz częściej wybierane są przez zawodników.
Czym byłoby to zestawienie bez wspomnienia o geishy? Geisha, to uważana za najszlachetniejszą odmiana botaniczna arabiki. Taka Dalmore Trinitas wśród kaw. Jej wybitny, złożony i unikalny profil sensoryczny od dłuższego czasu najlepiej wpasowuje się z punktacje i druki sędziowskie. Nie jest więc niespodzianką, iż wszystkie trzy geishe w tym roku były parzone w finale. Dwie panamskie, Maćka Duszaka i Eliasza Minkiewicza oraz jedna kolumbijska – Agnieszki Rojewskiej.
Metody, sprzęty, utensylia
Mistrzostwa Polski Brewers 2017 scenę zdominował najpopularniejszy dripper na świecie – Hario V60. Ośmiu zawodników, czyli więcej niż jedna trzecia z nich, wybrało tę legendarną metodę. Następnych pięciu korzystało z dripperów Kalita. Tylu samo wyciskało aeropressy. Pozostałe urządzenia, które pojawiały się jednorazowo za sportowym barem to: Clever, Hario Largo (zaparzacz do herbaty!), Rattleware (udoskonalający prostą i skuteczną metodę cuppingową) oraz, używany przez zwycięzcę, Gabi Master A, który lada moment będzie dostępny w coffeedeskowej ofercie. który już jest w coffeedeskowej ofercie i możecie sami zaparzyć mistrzowską kawę.
Mistrzowska kawa z Twojej ręki!
Tak! Mamy to! Dzięki życzliwości finałowej szóstki, znamy sześć najlepszych metod na filtrowaną kawę w 2017 roku! To łakomy kąsek dla wszystkich pasjonatów parzących kawę zarówno w domach, jak i kawiarniach.
metoda: Hario V60
proporcja: 18.1 g kawy na 283 gramy wody
Odsianie kawy za pomocą KRUVE – zarówno pył, jak i większe cząsteczki. Woda w temperaturze 94 stopni Celsjusza. Oczekiwany czas: 3:05, oczekiwany TDS: 1.38%.
metoda: Hario V60
proporcja: 20 gramów kawy na 300 gramów wody Początkowa gramatura to 26.5, odsiewamy za pomocą KRUVE 6.5 grama pyłu poniżej 600 mikronów.
Temperatura 84 stopnie. 50 gramów preinfuzji, a następnie zalania do 150-200-300. Czas końcowy – 3 minuty i 10 sekund.
metoda: Aeropress
proporcja: 17 gramów kawy na 220 gramów wody
Temperatura 96 stopni Celsjusza. Metoda odwrócona. Czas łączny (z przeciskaniem) 2 minuty i 5 sekund.
metoda: Hario V60
proporcja: 18 gramów kawy na 300 gramów wody
temperatura: 96◦C
Preinfuzja 50 gramów. Zakręć dripem 3 razy. Po 30 sekundach dolej do 140 gramów, połowę szybko, połowę wolno. W 55 sekundzie dolej do 220 gramów. Kiedy stoper pokazuje półtorej minuty, dolej resztę wody.
Całkowity czas: 2 minuty, 20 sekund, %ext: 19.5
metoda: Kalita
proporcja: 15 gramów kawy na 250 gramów wody
Temperatura 95 stopni. Przesianie pyłu poniżej 400 mikronów. 50 gramów preinfuzji, następnie dynamiczne zalewanie 100 gramów. Na koniec spokojne zalewanie ostatnich 100 gramów. Dbałość o równy poziom naparu w urządzeniu. Czas: 2 minuty i 15 sekund.
metoda: Gabi Master A
proporcja: 13 gramów kawy na 200 gramów wody
92 stopnie Celsjusza. Cała woda na raz. Operowanie miernikiem przepływu oraz prysznicem tak, by osiągnąć 3 minuty czasu parzenia oraz 170 gramów naparu.
Poniżej parę dodatkowych informacji na temat tegorocznego Brewersa. Do zobaczenia za rok!
22 – liczba zawodników
11 – liczba sędziów
18 – liczba wolontariuszy
1 – liczba zgubionych portfeli
1 – liczba znalezionych portfeli
4 – liczba zawodników, którzy przyjechali zza granicy
7 – liczba litrów Negroni skonsumowanych przez weekend
9 – liczba nieudanych żartów prowadzących
10 – liczba debiutujących zawodników
12 – liczba różnych miast reprezentowanych przez zawodników
14 – liczba palarni, z których pochodziły kawy w rundzie open
17 – liczba różnych kawiarni bądź palarni reprezentowanych przez zawodników
34 – liczba udanych żartów prowadzących
50 – przybliżona liczba litrów wody użytej przez zawodników do parzenia kaw podczas zawodów
50/50 – stosunek liczby kaw z Afryki do kaw z Ameryki wybranych na rundę open przez zawodników
1000 – liczba gramów zmielonej przez zawodników kawy z Tanzanii w sobotę podczas rundy compulsory
1400 – liczba kilometrów, które musiał pokonać by wziąć udział w zawodach najdalej mieszkający barista
2000 – liczba widzów oglądających zawody przez livestream
6600 – przybliżona w złotówkach wartość zaparzaczy używanych przez wszystkich zawodników
731479 – tyle wiadomości, maili oraz zapytań odnośnie Mistrzostw otrzymały do spółki od stycznia Władzia i Ruda
