No to ile kofeiny ma w końcu kawa?! Jaka jest jej zawartość? – Część I

Ile jest kofeiny w kawie? Okazuje się, że odpowiedź możemy śmiało pożyczyć od psychologów, którzy mają w nieznośnym zwyczaju kwitować najciekawsze pytania sakramentalnym: to zależy. Zawartość kofeiny w kawie wcale nie tak prosto określić!

Po pierwsze – w jakiej kawie? Pójdźmy na małe skróty i mówmy tylko o arabice. No dobrze, jej roczna światowa produkcja to w tej chwili ponad 80 milionów 60-kilogramowych worków! Wśród tych kilku gigagramów ziarna mamy dziesiątki krajów eksportujących setki odmian botanicznych, które będą przechowywane na tysiące różnych sposobów, następnie poddane dziesiątkom tysięcy profili palenia. Setki tysięcy lokali podadzą te kawy na milion sposobów, przy użyciu różnych urządzeń, wody, receptur…

Ta różnorodność i chaos zmiennych, od razu skłania mnie do postanowienia: pytanie ile jest kofeiny w kawie? jest równe pod względem precyzji pytaniu ile jest stopni Celsjusza w Układzie Słonecznym w marcu?

Ludziom potrzebna jest generalizacja. Uporządkowanie świata. Pchanie tego wózka pośród chaosu informacji i zależności. Czasem jednak, czy to z braku wystarczającego zainteresowania, czy nikłej świadomości na dany temat, generalizujemy za bardzo, nieraz wręcz komicznie.

Niniejsza seria artykułów nie odpowie ogółem na to jaka jest zawartość kofeiny w kawie i ile
kofeiny ma np. łyżeczka dowolnej kawy. Powie za to jakich ilości kofeiny można się spodziewać zamawiając różne kawy, w różnych kawiarniach, w tym przypadku w Warszawie. Pokaże, że ta stymulująca, narkotyczna siła jest (bez obaw junkies!). Pokaże też, że Kenia Kenii nierówna! Odsłoni różnorodność. Może i czasem zaskoczy. W chwili gdy to piszę, 2/3 badań jest jeszcze w trakcie, więc sam wiercę się na stołku w towarzystwie konwulsji dzikiej ekscytacji.

Mam nadzieję, że ta lektura wykreuje Ci, Drogi Czytelniku, jakiś sensowny punkt odniesienia. Generalizuj, lecz generalizuj mądrze. A teraz sprawdźmy tę zawartość kofeiny w kawie!

Kawa kawie nierówna…

Zasady są proste. Idę do kawiarni, zamawiam kawę (ciasto też, jeśli robiła Mama Ilonki). Pobieram próbkę, zamykam w odpowiednim pojemniczku i wysyłam czym prędzej do tajnej bazy badawczej. W tajnej bazie, tajni ludzie robią badania ilościowe na zawartość kofeiny w kawie, a ja je ujawniam, analizując wcześniej.

Metoda, która roznegliżuje tajemnicę ile kofeiny ma filiżanka kawy zwane jest chromatografią. W wielkim skrócie – pozwala na rozdzielenie składników badanej substancji, a następnie zidentyfikowanie ich, ilościowo bądź jakościowo. Jeśliś dociekliwa, jeśliś dociekliwy, proponuję odpowiednią literaturę w celu zapoznania się ze szczegółami na temat procesu. Przeszukaj internet. Odpowiednie źródła wyjaśnią to zagadnienie o niebo lepiej, niż jakiekolwiek me rozpaczliwe próby sformułowań.

Część 1. Metody alternatywne

Oprócz generalizacji, potrzebujemy w życiu również odniesień. W przypadku naszego zagadnienia, czyli zbadania ilości kofeiny w kawie, proponuję następujące ich punkty, o wartościach wyrażonych w miligramach na 100 ml płynu bądź 100 g ciała stałego.

• popularny napój energetyczny z czerwonym buhajem w roli głównej: ok. 30
• popularne oranżady na bazie ekstraktu z mate: ok. 20
• cola/pepsi: ok. 10
• mleczna czekolada: ok. 16-26 (w zależności od marki)
• gorzka czekolada: ok. 52-85 (w zależności od marki)

Z tych danych wynika, iż pijąc puszkę napoju energetycznego, wlewamy w siebie ok. 75 mg kofeiny. Racząc się butelką oranżady z mate, ok. 66 mg. Tabliczka czekolady, w zależności od marki i rodzaju to od ok. 16 mg do ok. 85 mg kofeiny na raz.

Lekkie przedawkowanie tej stymulującej substancji to, z moich doświadczeń, rzecz nietrudna do osiągnięcia, choć mocno subiektywna. Na szczęście do poważnego zatrucia czy nawet śmierci, potrzeba ilości znacznie większych niż tych, które oferują popularne produkty spożywcze. Jeśli zaufać naukowcom, przy moich 67 kilogramach, musiałbym przyjąć doustnie ok. 10 gramów tego stymulantu, by pozbawić się życia. Przepis na słodkie samobójstwo wymagałby zatem zjedzenia 150 tabliczek gorzkiej czekolady na raz…. Dobrze, sprawdźmy wreszcie jak mają się do tego napary z wypalonych ziaren owocu kawowca!

Kenia, Aeropress, Forum

Ruszam w stronę Placu Zbawiciela, okolicy każdemu szanującemu się kawoszowi stołecznemu znanej. Wybieram to miejsce z oczywistych względów – hejka!!! gdzie na dobrą kawę w Wwa, pomocy?!?! Najlepiej okolice centrum!!111one – brzmi zadane po raz setny pytanie na popularnym kawowym forum facebookowym. Stawiam ziarna Geishy zmiażdżone przez gumowy młotek przeciwko przemiałowi z EK43, że wśród wielu odpowiedzi na pewno pojawi się Forum.

I słusznie. Jest to moim zdaniem jedno z najlepszych miejsc w Warszawie na wychylenie filtra. Sławek proponuje Kenię z Koppi. Przystaję z marszu i czekam na napar z AeroPressu. Daję chwilę, by przestygł. Próbuję, pamiętając wcześniej o pobraniu próbki. Mocno zaparzona, pełna, skoncentrowana. Profil klasyczny dla kraju pochodzenia: słodka i soczysta, sporo czerwonych owoców, musująca kwasowość. Odpalamy refraktometr, który pokazuje wynik: 1,58%. Taka jest koncentracja „kawowości” w zamówionej filiżance. Szybka kalkulacja na podstawie proporcji i znamy stopień wyekstrahowania: 22,45%. Tyle masy z ziaren wypłukał Sławek przygotowując moją kawę. To całkiem sporo. W teorii – górna granica optymalnego zaparzenia.

Wyniki, które przyjdą za kilkanaście dni, powiedzą: 96 mg kofeiny w 100 ml płynu. Wypiwszy całą porcję zaserwowaną przez Sławka, dostarczyłem do swego układu prawie 200 mg kofeiny. To daje równowartość sześciu i pół puszek napoju energetycznego pod sztandarem czerwonego buhaja.

Kenia Kathakwa AA
palarnia: Koppi
kawiarnia: Forum
metoda: aeropress
zawartość kofeiny: ok. 192 mg w porcji

Kenia, Burundi, V60 i Kofi Brand

Następny przystanek – Kofi Brand. Pierwszego w życiu dripa wypiłem z ziaren wypalonych przez tę warszawską palarnię. Decyduje więc sentyment. Za barem jeszcze wtedy Miłosz. Przygotowuje dwie różne porcje: Kenię i Burundi. Obydwie bez mała smaczne. Takie, jakich zawsze szukam – umiejętnie i równo doparzone. Charakteryzuje je pełna tekstura, owocowa soczystość, wysoka słodycz i zostający w ustach długi posmak. Jakby tego było mało, wprawna ręka Miłosza generuje taką oto powtarzalność z Hario v60:

• Kenia: 1.41% koncentracji / 21.15% wydobytej ze zmielonych ziaren masy
• Burundi: 1.42% koncentracji / 21.20% masy użytej kawy

Czuję właśnie nadchodzący peak, załadowany w międzyczasie przez Sławkowy AeroPress. A tutaj: 250 mililitrów, razy dwa. Pół litra kawy. Wypicie teraz, na raz zagwarantuje mi resztę dnia w konwulsjach, na przemian z apatią i bólem głowy. Próbuję więc tylko po ćwierć porcji każdej z kaw. Kilkanaście dni później z zaskoczeniem analizuję wynik:

Kenia Kiunyu
palarnia & kawiarnia: Kofi Brand
metoda: Hario v60
zawartość kofeiny: 33 mg/100 ml = 82,5 mg w porcji
Burundi Nyabihanga
palarnia & kawiarnia: Kofi Brand
metoda: Hario v60
zawartość kofeiny: 23 mg/100 ml = 57,5 mg w porcji

Prawie trzykrotnie mniej (Kenia) i ponad czterokrotnie mniej (Burundi) w porównaniu do przelewu z Forum! Gdybym wypił wtedy te pół litra kawy, starannie przygotowanej przez Miłosza, dostarczyłbym do organizmu 140 mg kofeiny. 52 mg mniej, niż w przypadku jednego AeroPressu z ręki Sławka.

Dlaczego tak? Skąd ta różnica w ilości kofeiny w kawie? Ekstrakcje są podobne, kawy dobrze doparzone. Nie tędy droga. Może ziarno samo w sobie. Odmiana botaniczna, woda, profil palenia, metoda przygotowania. Coś jeszcze? Zapewne tak. A najpewniej synergia tych i innych, nieznanych zmiennych. I jak tu nie fascynować się kawą?!

A źle zaparzone kawy?

Kawy badane do tej pory były przygotowane w doskonały, optymalny sposób. Zastanawiam się więc ile jest kofeiny w kawie zaparzonej źle, czyli napary o znacznie mniejszym oraz znacznie większym stopniu ekstrakcji, tzw. podekstrakcja i nadekstrakcja. Smak tej pierwszej charakteryzuje niezbalansowana brakującą słodyczą kwaśność, cienka tekstura i pustka. Drugiej – wysoka, nieprzyjemna gorycz zostająca na języku przez długi czas, odczucie suchości oraz cierpkości. Jadę na Żoliborz, do Secret Life gdzie ówcześnie pracuję. Sięgam po porównywalne do poprzednich ziarna. To Kenia Gatuya AA palona przez Auduna Sorbottena. Parzę trzy porcje przelewowo, za pomocą Kality. Dwa skrajne ustawienia, jedno optymalne, dla porównania.

Uzyskuję to, co zamierzałem. Ekstrakcje: 17.45%, 24,72% oraz 21.66%. Zawartość kofeiny w kawie okazała się w kolejności taka: 77 mg/100 ml, 95 mg/100 ml oraz 102 mg/100 ml. Wnioski?

1. Nawet wyjątkowo niedoparzona kawa, kwaśna i pusta w smaku posiadała stosunkowo dużą zawartość kofeiny. W standardowej, 200-mililitrowej porcji dostarczylibyśmy sobie 154 mg, czyli równowartość dwóch puszek energetyka lub piętnastu i pół puszek coli. To ponad dwa i pół raza więcej, niż smaczna, słodka i pełna Burundi z Kofi.
2. Zbyt mocno zaparzona, gorzka, nieprzyjemna kawa miała zawartość kofeiny mniejszą niż jej optymalnie przygotowany odpowiednik z tych samych ziaren. Różnica stosunkowo niewielka, bo 14 mg w standardowej porcji. Mając pojedyncze wyniki, absurdalnie byłoby szukać zależności. Możemy za to śmiało obalić
   pewien mit. Mamy dowód na to, iż napar mocniejszy, bardziej skoncentrowany, o większej goryczy nie zawsze musi mieć w sobie więcej kofeiny! (zerknijcie na tekst Iki o mocnej kawie i mocnym ziemniaku, tak a propos! przyp. red.)

Dobra kawa jest dobra!

Dotarliśmy do pewnego, choć wciąż małego jednak punktu odniesienia ile jest kofeiny w kawie. Jak pokazuje tych kilka wyników, kawa przelewowa przygotowywana z ziaren jakości specialty może mieć w sobie stosunkowo dużą zawartość kofeiny. Nawet najsłabszy pod tym względem napar posiadał równowartość pół litra popularnego napoju energetycznego o wątpliwych walorach zdrowotnych, doładowanego łopatami białego cukru. Jeśli potrzebujemy pobudzenia, pijmy dobrą kawę! Z umiarem, rzecz jasna.

Jak mieliśmy okazję się przekonać, jednorazowa porcja zamówiona w kawiarni może dostarczyć do organizmu ponad 200 mg kofeiny, niemal na raz. Dobrze zaparzony przelew zagwarantuje nie tylko ciekawe i niepowtarzalne doznania smakowe, będzie w stanie pobudzić również zaspanego freelancera czy przytłoczoną obowiązkami młodą mamę z wózkiem.

No właśnie, kiedy mowa o przytłoczonych obowiązkami młodych mamach… Latte, cappuccino, flat white… Wszystkie ze wspólną, oprócz mleka, cechą – espresso. Ale to już inna para butów. Przepraszam oczywiście w tym miejscu wszystkie mamy pijące tylko dripy. Bez urazy! Do zobaczenia w drugiej części, w której dobierzemy się również do kaw komercyjnych i „babcinej zalewajki”!

—

Źródła: https://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200776-0781.pdf oraz sprawdzane przeze mnie etykiety