Niedobra i słaba kawa – dlaczego? Co poszło nie tak?

Przez ostatni tydzień na Twoim brewbarze gościła cudowna kawa. No poezja panie! Ale to już przeszłość, przyszedł czas na zmianę menu. Zamawiasz kolejne ziarna, z palarni Jakiejśtam. W celu przygotowania receptury, parzysz po raz pierwszy. Smakuje źle. Parzysz drugi raz. Znowu niedobra kawa. Czujesz zawód i zniechęcenie. Szczególnie kiedy pomyślisz o tej cudownej Kenii sprzed tygodnia… Zerkasz w stronę refraktometru, który pokazuje wynik „w okienku”. Co teraz?

„Zaparzyłem tę kawę pierwszy raz i jest niedobra. To bankowo moja wina, nie roastera, muszę tylko wykombinować co robię źle!” – Ktoś.

Powiedział to, podobno kiedyś, Ktoś, jak mawia legenda.

„Znasz się na kawie, prawda? To musi być wina wypału, wiadomo. Słaba kawka po prostu. No. Chyba, że… nie.” – Ktoś

Rzecz jasna, źle wypalona kawa się zdarza. W branży specialty również, żeby nie powiedzieć – szczególnie. Jeżeli odważyłeś się już na ten krok, by stłumić ego i uczciwie dowiedzieć się po której stronie leży problem, to żywię nadzieję, iż poniższe kroki mogą okazać się pomocne.

Przestrzeń sukcesu

Brzmi trochę jak jeden z podpunktów prezentacji popularnego coacha w rajbanach. Prezentacja odbywa się w hotelu Mariott. Niemniej – każda kawa ma swoje okienko sukcesu. Zdarzają się takie, które smakują prawie zawsze dobrze, niezależnie od tego czy parzysz je w skupieniu, czy piłując paznokcie. Taka bardzo dobra kawa ma, rzecz jasna, swój punkt, w którym jest niepowtarzalnie pyszna. Jeśli jednak znalazłeś się trochę na lewo lub na prawo, to nic się nie stało. W dalszym ciągu będzie cieszyć buzię w środku. Mówiąc bardziej na lewo lub bardziej na prawo, chodzi mi o stopień ekstrakcji.

Inne kawy są bardziej wymagające. Mają swój złoty punkcik. Wyekstrahuj odrobinę mniej, a skończysz z nierozwiniętą, zbyt kwasową filiżanką. Wyekstrahuj trochę więcej, niż trzeba – balans i słodycz przykryją nieprzyjemna goryczka i suchość.

No i bingo – może w tym momencie masz do czynienia z taką właśnie kawą? Wymagającą więcej skupienia i precyzji. Może pomiędzy tymi niepożądanymi charakterystykami słabej kawy z ekspresu schował się gdzieś ten złoty pociąg? Warto go poszukać zmniejszając i zwiększając ekstrakcję. Następnie dobierając odpowiednią koncentrację dla danej kawy. To, bez dwóch zdań, jeden z przyjemniejszych momentów dla dobrego baristy – znalezienie Świętego Graala niełatwych ziaren. Każdy głupi, gdyby mu podać czajnik z gorącą wodą oraz kilka istotnych wskazówek, zaparzy przyzwoity napar z ziaren 90+. Ale czy o to chodzi?

Woda

Yhy! Woda, której używasz do parzenia. Będąc kluczowym składnikiem naparu z wysokojakościowej arabiki, zła woda może brutalnie zniweczyć wszystkie Twoje najszczersze starania. Jaka to jest w takim razie zła woda? Ano taka, która zawiera zbyt dużo lub zbyt mało jonów, albo zawiera niepożądane jony, albo jest zbyt zasadowa, albo jest zbyt kwasowa, albo jeszcze sto innych rzeczy. Warto zapoznać się ze SCAE Water Chart lub książką Colonny-Dashwooda i Hendona o wodzie do kawy.

Jeśli nie mieszkasz na co dzień pośród górskich terenów Kanady czy Skandynawii, upewniaj się cyklicznie czy Twój system filtracji wody działa sprawnie i efektywnie. Czy wszystkie filtry są wymieniane regularnie, a poziom TDSu utrzymuje się na odpowiednim poziomie, tak samo zresztą jak pH. I tak dalej.

Błażej Walczykiewicz (gorące pozdrowienia!) opowiadał mi kiedyś taką historię. Kraków, środek zimy, od kilku dobrych dni temperatura oscyluje wokół -15 stopni Celsjusza. Za dnia. Nagle, we wszystkich krakowskich kawiarniach napary zaczynają smakować okropnie. Słone, kwaśne i agresywne. Efekt największy jest tam, gdzie nie ma systemów RO, a konwencjonalna filtracja. Nie potrafiliśmy znaleźć lepszego wyjaśnienia, niż to, że do sieci miejskiej musiano wrzucić jakąś organiczną chemię, która miała uchronić rury przed popękaniem. A przy okazji poturbowała jasno palone kawusie. Zdarza się.

Po prostu upewnij się, że woda której używasz mieści się w jak najlepszych standardach, zanim zalogujesz się na gmaila, zacierając ręce, z makiaweliczną muzyką w tle.

Konsultacje

Zawsze łatwiej jest mieć innych profesjonalistów wokół siebie. Jeśli otaczają Cię na co dzień ludzie, z którymi prawdziwie można porozmawiać o tym, że kawa jest niedobra, to ogromny fart! Bo może właśnie masz gorszy dzień? Może Twoja sensoryka nie jest dziś w najlepszej formie? A może, z jakichś powodów, traktujesz tę konkretną kawę zbyt emocjonalnie, co automatycznie czyni Cię nieobiektywnym? Kiedy tylko możesz, próbuj, komunikuj się, wymieniaj spostrzeżeniami z innymi. Bądź otwarty i szczery. Najcudowniej, kiedy ten ktoś jest lepszy i bardziej doświadczony od Ciebie. Wspólny rozkład kawy na czynniki pierwsze to przedsięwzięcie nieporównywalnie bardziej rozwijające i dynamiczne, niż samotne siorbanie kawy w kącie.

Jego Królewska Mość: cupping

Jest to punkt w moim odczuciu najważniejszy. Nic nie pozwala na tak obiektywną ocenę kawy, jak dobrze przygotowany cupping. Połącz go z tym wszystkim, o czym już wspomnieliśmy, a najpewniej będziesz gotowa wydać uczciwy werdykt. Przygotuj trzy lub cztery filiżanki i zmiel kawę, z którą masz problem, na różne sposoby. Od najgrubszego do najcieńszego ustawienia, oczywiście bez skrajności! Chodzi o to, by spróbować stosunkowo szerokiego zakresu ekstrakcji dla danych ziaren oraz zobaczyć jak smak kawy oscyluje wokół tej konkretnej zmiennej. Skupienie i łycha w ruch!

Jeśli możesz śmiało stwierdzić przed lustrem, że Twoja woda jest w porządku, młynek ma w dalszym ciągu ostre i równo ustawione żarna, dobrałaś poprawny stosunek kawy do wody, procedura została przeprowadzona książkowo oraz masz partnera do wymiany spostrzeżeń, a kawy dalej smakują źle – jest szansa, że faktycznie nie jesteś w stanie nic zrobić. Że to wina ziarna lub palenia.

Jeśli Twoja kawa jest rzeczywiście niedobra z powodu ziarna, większość roasterów będzie gotowa, żeby o tym pogadać, wyjaśnić, przedyskutować. Naprawdę! Czy właśnie nie w taki sposób powinna działać nasza społeczność? Szczerzę wierzę, że to właściwa droga, by wspólnie się rozwijać. Otwartość, ciekawość oraz gotowość do przyjęcia krytyki – działające zawsze w dwie strony. A co, jeśli zamówione przez Ciebie ziarna są ewidentnie, dajmy na to, niedopalone oraz smakują jak rozcieńczona zupa z groszku, a roaster odwraca się obrażony plecami, na dodatek wmawiając Ci, że zwyczajnie nie umiesz ich zaparzyć? Jest 2018 rok. Mamy już tyle dobrych palarni, że znalezienie tej gotowej i chętnej do komunikacji nie będzie trudne.

Bądźmy skupieni, profesjonalni, uczciwi oraz zawsze chętni do wymiany idei. To chyba działa.